Zarah Öberg svarar
Hej och tack för din fråga.
Jordnötsolja rekommenderas ofta till upphettning och fritering, men jag skulle säga att kokosolja, som inte härsknar alls, är det bästa alternativet vid upphettning. Särskilt i höga temperaturer. I alla fall enligt den kunskap jag har i dagsläget.
När man talar om oljornas förmåga att klara temperaturer, så talar man ofta om en oljas rykpunkt, då den börjar att brytas ner. Brytpunkten sänks under upphettning. Även innehåll av fleromättade fettsyror är viktiga eftersom hög andel av dessa fettsyror ökar risken för att oljan härsknar.
Jordnötsolja innehåller 14 gram mättade fettsyror, 52 gram enkelomättade fettsyror och 29,1 gram fleromättade fettsyror, och dess rykpunkt är 231 grader. Om man ser det ur synvinkeln med rykpunkt, så finns det många oljor som är bättre för exempelvis fritering. Du har till exempel vetegroddsolja på 243 grader, majsolja på 236 grader, rapsolja på 238 grader, solrosolja på 241 grader och tistelolja på 265 grader. Dock så gäller detta endast rykpunkten. Alla grader baseras på oljan innan den hettas upp. Under upphettning så sjunker rykpunkten såsom jag angivit ovan.
Olja som du använder till fritering behöver ha hög rykpunkt, men också ha låg andel fleromättade fetter eftersom dessa lätt härsknar. Här ligger jordnötsoljan bra till med sina 29,1 gram per 100 gram, medan olivolja har tex endast 9,1 gram fleromättade fettsyror per 100 gram. Problemet med olivoljan är nämligen att den har låg rykpunkt på endast 190 grader. Som du förstår så är det alltså väldigt komplext att välja en olja, eftersom de passar till helt olika saker. Det beror också på om oljan är kallpressad eller varmpressad samt vad du har för temperatur. Om du har en normal friteringstemp, så brukar den ligga på kring 190 grader, dvs för högt för olivolja och lagom för jordnötsolja.
Men som sagt… om du vill minska riskerna för att få i dig härdade fetter så skulle jag rekommendera att istället använda en kokosolja.
Varma hälsningar
Zarah Öberg