Historik
1700-talet ledbesvär behandlades med fiskleverolja.
1929 upptäcks den första nödvändiga fettsyran.
1956 brev till tidskriften the Lancet angående fettsyror och arterioskleros.
1964 Omega-nomenklatur.
Fett är en nyckelkomponent i kosten som bl.a. har följande funktioner:
• energikälla
• komponent av cellmembran
• förelöpare till eikosanoider
• förelöpare till hormoner
• reglerande av genutryck
• bränsle för tarmceller
• minskar eller ökar förekomst av sjukdomar.
Lipider är fettsyror, dess derivat och ämnen med gemensam biosyntesväg eller funktionalitet inkluderat kolesterol, gallsyror, eikosanoider och tokoferoler, men inte steroider eller karotenoider. Totalt fett är summan av fettsyror från mono-, di- och triglycerider, fria fettsyror, fosfolipider och sterolfettsyror. Resultatet av totalt fett skall uttryckas i mängden triglycerider som motsvarar den uppmätta mängden fettsyror i livsmedel. Fetter kan biokemiskt indelas i 3 huvudgrupper: triglycerider, fosfolipider och steroler. Alla fetter är kaloritäta, innehållande 9 kalorier per g istället för 4 kalorier per g som kolhydrater och protein har.
Triglycerider
En triglycerid består av 1 glycerolmolekyl (alkohol) och 3 fettsyror. Glycerolet kan liknas vid triglyceridens skelett och har närmast formen av ett E, med 1 fettsyra fogad till vart och ett av de 3 benen.
Ungefär 95 procent av en triglycerid består av fettsyror. Fettsyrorna kan vara av olika längd och struktur.
Triglycerider fungerar som energikälla i kroppen och är en lagringsform för fett och utgör största delen av det fett som finns i bl.a. flytande växtoljor, fasta växtfetter, det synliga fettet i kött, människans fettdepåer och så vidare.
Fosfolipider
Fosfolipider är uppbyggda på ett liknande sätt som triglycerider, men innehåller 1 fosforgrupp, 2 fettsyramolekyler, 1 alkohol- och 1 glycerolmolekyl och även andra organiska föreningar, bl.a. som bas. De består av långkedjade fettsyror bestående av både omega-6- och omega-3-fettsyror. Detta ger molekylen några speciella egenskaper.
Fosfolipider är viktiga byggstenar i kroppens cellmembraner som omger alla celler. De är de viktigaste komponenterna av hjärnans membran. Dessa bildar barriären mellan intracellulär och extracellulära utrymmen. De behövs för att triglycerider ska kunna transporteras i blodfetterna. Fosfolipider förekommer rikligt i de flesta livsmedel, bl.a. i kött och ägg. En vanlig fosfolipid är lecitin, som finns i t.ex. äggula och sojabönor.
Steroler
Steroler är en grupp vaxliknande fetter som – förutom det välkända kolesterolet – förekommer i livsmedel främst som olika växtsteroler. Mer information om steroler finns i kapitel 3 om fytokemikalier.