Sparrissoldaten

Vikten av bra mjöl!

Det finns en mängd olika mjöltyper där ute, vissa mycket bättre än andra. Då jag bakar på spannmål, så kommer detta inlägg att handla om just det.

Det börjar komma mer och mer bra mjöl från företag vars kvarnar, stenmaler mjöl av högkvalité. Men fortfarande, det flesta mjölpåsar som står där på hyllan i din och min matbutik, är skit! Men det finns ett enkelt sätt att ta reda på det, läs innehållsförteckningen, om det finns ingredienser utöver mjöltypen, köp då INTE mjölet!

Varför tillsätts saker i mjölet?

Grundorsaken som jag har förstått det, är att brödindustrin vill ha degar som dag efter dag beter sig lika, jästidena måste vara exakta (och korta) och slutresultatet måste vara detsamma. Detta för att du som konsument ska känna igen deras unika bröd, deras massproducerade bröd.

En kort intro till vad som händer i brödet, för att förstå varför man tillsätter tillsatser. Enzymer och jästsvampar finns naturligt i mjöl. Enzymerna bryter ner kolhydrater till sockerarter som sedan jästsvamparna äter av, då produceras restprodukter som koldioxid bland annat. Koldioxiden fångas av glutennätverket och får degen att öka i volym.

Nedan följer ett antal tillsatser, som tillsätts i mjöl av låg kvalité.

Maltmjöl av korn, vete

Maltmjöl har hög enzymaktivit. Malt framställs genom att kornen av spannmålet blötläggs och börjar gro, då produceras enzymet amylas. När det har grott tillräckligt, avbryts processen genom att groddarna torkas och rostas. Att tillsätt maltmjöl är ett sätt att öka enzymaktiviteten, detta för att öka mjölets jäsförmåga. Maltmjöl kommer att förändra mjölets falltal. Falltalet är ett kvalitetsmått på stärkelsen och är starkt kopplat till mjölets bakegenskaperna. Det är också ett mått på enzymaktivitet, men hög aktivitet av vissa enzymer är dåligt, då det ger dåliga bakegenskaper, detta ger ett lågt falltal.

Mjölbehandlingsmedel: amylas

Amylas är en enzym, som bryter ner stärkelse till maltos. Maltos är en sockerart som jästsvamparna livnärar sig på. I ett mjöl som är fattigt på mikroorganismer och som behöver mer jäskraft, tillsätts amylas.

Vetegluten

I sökandet efter höga, snabbjästa bröd, tillsätts vetegluten för att få ett starkare mjöl, högre proteinhalt. Men bröd med höga glutenhalter är skadliga för många människor.

Mjölbehandlingsmedel: askorbinsyra

Askorbinsyra är en kemiskt framställd C-vitamin och används för att stärka bindningarna mellan gliadin och glutenin som tillsammans bildar gluten. Detta ger en deg som tål mer jäsning, då glutennätverket orkar hålla mer koldioxid.

Men varför vill man stärka glutenkedjorna? Även denna för att kunna snabbjäsa och få högre bröd. Men den egenskapen som askorbinsyra tillför, kommer till en viss grad naturligt vid långjäsning, något som brödindustrin inte har tid med.

Sammanfattningsvis

Anledningen till dessa tillsatser, är att dessa mjöl är designade för 60 min jäsningar, något som är riktigt dåligt för våra kroppar. Först och främst hinner inte gluten brytas ner i den utsträckning som behövs. En annan anledning till att snabbjästa bröd inte är bra är något som heter fytinsyra. Fytinsyra binder till sig mineraller så som kalcium, magnesium och zink, och tillsammans kallas det fytat. Under jäsningen klipper enzymet fytas sönder fytat och minerallerna frigörs, detta göra att våra koppar har möjlighet att ta upp dessa mineraller. Men denna process hinner inte ske i ett snabbjäst bröd, vilket betyder ett mineralfattigt bröd!

Jag som hemmabagare vill inte ha dessa mjöl och jag vill inte baka på detta sätt heller, med 25 till 50 gram jäst. Jag vill ha bra mjöl som är obesprutat, där mikroorganismerna finns naturligt och jag vill baka på surdeg. Jag vill inte ha ett bröd som är bakat med surdeg, jag vill ha ett bröd som är jäst på surdeg!

Byt fokus!

Som hemmabagare vill jag inte replikera brödindustrin, jag vill baka bra bröd, bröd som är bra för min kropp och har god smak. Jag vill inte baka bröd som skadar mig.

Istället för att försöka baka vackra, höga bröd, som är klara på någon timme. Så lägg istället fokus på att få goda bröd, bröd med ett behagligt inkrom, god smak, härlig skorpa, det betyder inte nödvändigtvis att brödet måste vara högt. Ett bröd kan vara ganska platt och ändå ha ett fantastiskt inkrom. Köp bra fullkornsmjöl, jäs degen långsamt, detta kommer ge en fantastisk smak och brödet kommer innehålla näring och mineraller som din kropp kan ta upp.

Vackra bröd kommer med tiden, med övning och med att man förstår sin deg.


Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

Skriv ut artikel


Lufterian, var inte så chockad!

Lufterian, var inte så chockad!

Kaffe

Detta har verkligen varit ett år av experiment. Men vad är en lufterian? Det är en person som lever på luft, ett väldigt tidseffektivt och ekonomiskt sätt att leva. Ooh nej, Sparrissoldaten säg inte att du har gått och blivit lufterian nu, någon måtta får det väl ändå vara, räckte det inte med fruktätandet, kunde […]

Stockholm, vem bär skulden?

Stockholm, vem bär skulden?

Ögat

Lördag 7 april, människa mördar människor på drottninggatan med lastbil. Varför skriver jag om detta, jag vet att vissa kommer läsa hälften, och tycka att jag är sjuk i huvudet. Men någon gång är det dags att vakna. Det jag vill skriva om, handlar om att så länge man lever efter samma principer som dessa galningar, […]

Rätt, drick juice! Drick rättiksjuice!

Rätt, drick juice! Drick rättiksjuice!

Detox

Ny dag, nytt drag, nytt recept! Nu börjar våriga grönsaker komma från Sydeuropa, ingen kan ha längtat mer än jag 🙂 Jag tror jag föråt mig på rädisor för en tio år sedan, och har inte riktigt fyllt truten med dem sen dess. Men när jag såg dessa mörkröd rättikor, fanns det inte mycket som […]

Varför det provocerar att äta hälsosamt!

Varför det provocerar att äta hälsosamt!

Frukterianskt

Alla som har provat att anamma en hälsosammare livsstil, äta nyttigt, röra på sig mer, lägga sig innan ett visst klockslag. Har med största sannolikhet fått höra omgivningens oro. Nu när du inte längre gör som alla andra, så är du ju faktiskt en outsider. Enda sättet att minska provokationen är att berätta hur du […]

Varför komjölk är nyttigt

Varför komjölk är nyttigt

Frukterianskt

Vad har en onsdag att erbjuda, kan vara allt eller inget, kan var smått och kan va gott, eller en sjukt fin fruktleverans. Livet är vad man gör det, och ibland vad man har gjord det till. En sak är iallafall säker, efter förra klippet och åtskilliga tittarbrev, så är jag tillbaka bakom kameran 🙂 […]

Educate yourself!

Educate yourself!

Ögat

Det är tydligen sant, repetition är lärandets moder.   Nu efter USA:s val, så har mitt och säkerligen ditt facebook-flöde, flödat över med inlägg och åsikter. Alla verkar tycka samma, skriva om samma saker, samma saker som media skriver om. Du kanske till och med är en av dem som delar, tycker det är idiotiskt […]

Mangorabid, en ny diagnos

Mangorabid, en ny diagnos

Egentillverkat

Är säkert inte den första som diagnostiserar sig själv, och inte första gången någon diagnostiserar mig. Fick en diagnos av en läkare, som en kommentar på mitt förrförra inlägg, när jag delade det på facebook. Eller det var väl mer en beskrivning av, vad personen som hade skrivit mitt blogginlägg, led av… För någon vecka sedan, på […]

Skydda valfriheten! Var med och kämpa!

Skydda valfriheten! Var med och kämpa!

Ögat

Tänk dig att du står ensam i en hiss, och plötsligt stannar den. Initialt kanske du känner panik, du försöker få hissen att komma igång igen, tills du ger upp och trycker på nödknappen. Du önska att du hade tagit trapporna, men de är ju så trånga och otillgängliga. Nu lever du på hoppet att […]