Sparrissoldaten

Vikten av bra mjöl!

Det finns en mängd olika mjöltyper där ute, vissa mycket bättre än andra. Då jag bakar på spannmål, så kommer detta inlägg att handla om just det.

Det börjar komma mer och mer bra mjöl från företag vars kvarnar, stenmaler mjöl av högkvalité. Men fortfarande, det flesta mjölpåsar som står där på hyllan i din och min matbutik, är skit! Men det finns ett enkelt sätt att ta reda på det, läs innehållsförteckningen, om det finns ingredienser utöver mjöltypen, köp då INTE mjölet!

Varför tillsätts saker i mjölet?

Grundorsaken som jag har förstått det, är att brödindustrin vill ha degar som dag efter dag beter sig lika, jästidena måste vara exakta (och korta) och slutresultatet måste vara detsamma. Detta för att du som konsument ska känna igen deras unika bröd, deras massproducerade bröd.

En kort intro till vad som händer i brödet, för att förstå varför man tillsätter tillsatser. Enzymer och jästsvampar finns naturligt i mjöl. Enzymerna bryter ner kolhydrater till sockerarter som sedan jästsvamparna äter av, då produceras restprodukter som koldioxid bland annat. Koldioxiden fångas av glutennätverket och får degen att öka i volym.

Nedan följer ett antal tillsatser, som tillsätts i mjöl av låg kvalité.

Maltmjöl av korn, vete

Maltmjöl har hög enzymaktivit. Malt framställs genom att kornen av spannmålet blötläggs och börjar gro, då produceras enzymet amylas. När det har grott tillräckligt, avbryts processen genom att groddarna torkas och rostas. Att tillsätt maltmjöl är ett sätt att öka enzymaktiviteten, detta för att öka mjölets jäsförmåga. Maltmjöl kommer att förändra mjölets falltal. Falltalet är ett kvalitetsmått på stärkelsen och är starkt kopplat till mjölets bakegenskaperna. Det är också ett mått på enzymaktivitet, men hög aktivitet av vissa enzymer är dåligt, då det ger dåliga bakegenskaper, detta ger ett lågt falltal.

Mjölbehandlingsmedel: amylas

Amylas är en enzym, som bryter ner stärkelse till maltos. Maltos är en sockerart som jästsvamparna livnärar sig på. I ett mjöl som är fattigt på mikroorganismer och som behöver mer jäskraft, tillsätts amylas.

Vetegluten

I sökandet efter höga, snabbjästa bröd, tillsätts vetegluten för att få ett starkare mjöl, högre proteinhalt. Men bröd med höga glutenhalter är skadliga för många människor.

Mjölbehandlingsmedel: askorbinsyra

Askorbinsyra är en kemiskt framställd C-vitamin och används för att stärka bindningarna mellan gliadin och glutenin som tillsammans bildar gluten. Detta ger en deg som tål mer jäsning, då glutennätverket orkar hålla mer koldioxid.

Men varför vill man stärka glutenkedjorna? Även denna för att kunna snabbjäsa och få högre bröd. Men den egenskapen som askorbinsyra tillför, kommer till en viss grad naturligt vid långjäsning, något som brödindustrin inte har tid med.

Sammanfattningsvis

Anledningen till dessa tillsatser, är att dessa mjöl är designade för 60 min jäsningar, något som är riktigt dåligt för våra kroppar. Först och främst hinner inte gluten brytas ner i den utsträckning som behövs. En annan anledning till att snabbjästa bröd inte är bra är något som heter fytinsyra. Fytinsyra binder till sig mineraller så som kalcium, magnesium och zink, och tillsammans kallas det fytat. Under jäsningen klipper enzymet fytas sönder fytat och minerallerna frigörs, detta göra att våra koppar har möjlighet att ta upp dessa mineraller. Men denna process hinner inte ske i ett snabbjäst bröd, vilket betyder ett mineralfattigt bröd!

Jag som hemmabagare vill inte ha dessa mjöl och jag vill inte baka på detta sätt heller, med 25 till 50 gram jäst. Jag vill ha bra mjöl som är obesprutat, där mikroorganismerna finns naturligt och jag vill baka på surdeg. Jag vill inte ha ett bröd som är bakat med surdeg, jag vill ha ett bröd som är jäst på surdeg!

Byt fokus!

Som hemmabagare vill jag inte replikera brödindustrin, jag vill baka bra bröd, bröd som är bra för min kropp och har god smak. Jag vill inte baka bröd som skadar mig.

Istället för att försöka baka vackra, höga bröd, som är klara på någon timme. Så lägg istället fokus på att få goda bröd, bröd med ett behagligt inkrom, god smak, härlig skorpa, det betyder inte nödvändigtvis att brödet måste vara högt. Ett bröd kan vara ganska platt och ändå ha ett fantastiskt inkrom. Köp bra fullkornsmjöl, jäs degen långsamt, detta kommer ge en fantastisk smak och brödet kommer innehålla näring och mineraller som din kropp kan ta upp.

Vackra bröd kommer med tiden, med övning och med att man förstår sin deg.


Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

Skriv ut artikel


Educate yourself!

Educate yourself!

Ögat

Det är tydligen sant, repetition är lärandets moder.   Nu efter USA:s val, så har mitt och säkerligen ditt facebook-flöde, flödat över med inlägg och åsikter. Alla verkar tycka samma, skriva om samma saker, samma saker som media skriver om. Du kanske till och med är en av dem som delar, tycker det är idiotiskt […]

Mangorabid, en ny diagnos

Mangorabid, en ny diagnos

Egentillverkat

Är säkert inte den första som diagnostiserar sig själv, och inte första gången någon diagnostiserar mig. Fick en diagnos av en läkare, som en kommentar på mitt förrförra inlägg, när jag delade det på facebook. Eller det var väl mer en beskrivning av, vad personen som hade skrivit mitt blogginlägg, led av… För någon vecka sedan, på […]

Skydda valfriheten! Var med och kämpa!

Skydda valfriheten! Var med och kämpa!

Ögat

Tänk dig att du står ensam i en hiss, och plötsligt stannar den. Initialt kanske du känner panik, du försöker få hissen att komma igång igen, tills du ger upp och trycker på nödknappen. Du önska att du hade tagit trapporna, men de är ju så trånga och otillgängliga. Nu lever du på hoppet att […]

Hur man oroar en Vegan

Hur man oroar en Vegan

Ögat

Det är väldigt enkelt, men först måste man förstå konceptet som vi i västvärlden, har svalt med hull och hår. Ni vet den här lögnen, som sägs tillräckligt många gånger, tills den blir sanning, asså det betyder inte att det är sant, det är fortfarande en lögn! Ge mig trixet, jag vill oro en vegan Säg […]

How much apple can you use?

How much apple can you use?

Detox

Eller, How much apple can you juice? Det är en bra fråga, inte för att jag ställde den, utan för att svaret är enkelt. Oändligt, hade jag inte jobbat, hade jag kunnat juica hela dagarna just nu! Det är äppelsäsong och det finns mer äpplen i Sverige än vi tar vara på. Det finns så stört många äppelsorter, så […]

Fem varför, du ska äta chokladbollar

Fem varför, du ska äta chokladbollar

Bakning

Trodde aldrig jag skulle skriva det här inlägget. Delicato kommer älska mig, få säkert spons, en hel låda gratis med posten. De kanske till och med döper en ”bakelse” efter SparrisSoldaten. Jag vet, fattigaste rubben och ni kommer känna er lurade, aftonbladet-style, men det är klass på det, på nått sätt ändå! Det är lite som när polarn […]

Proteinet du aldrig ville ha!

Proteinet du aldrig ville ha!

Ögat

Det här är en sann historia! För att inte vara för utelämnande kommer personerna inte att nämnas vid sina riktiga namn, utan de kommer att benämnas som Mr Hälso. Mr Hälso är inte så gammal när hens hälsoresa börjar. Och tips på hälsa, de får hen från början på sina lokala gym av andra som egentligen […]

Jag skulle aldrig kunna vara utan…..

Jag skulle aldrig kunna vara utan…..

Ögat

”Jag förstår att det är fel, men jag skulle aldrig kunna vara utan…”. Som en återkommande självlögn, ni har alla hört den, i fler än ett sammanhang. Problemet är just att personen som säger det, verkligen inte har förstått. Personen har inte grundat det i sig själv. Personen har självklart hört att det är fel, […]

Shiva, the creator and the destroyer!

Shiva, the creator and the destroyer!

Detox

Shiva, the creator and the destroyer Så stod det på etiketten till en kallpressade grön juice på rawtastic i Berlin. Det var en mean green juice! Och jag visste det från början. Så fort jag såg den, så fattade jag, den här innehåller endast det jag behöver, ingenting i överflöd, ingenting för att softa till det. […]

Snubben har skägg och snackar ägg!

Snubben har skägg och snackar ägg!

Ägg

Jag väljer att gå ut med det här nu! Även om jag vet att det kommer att uppröra och skapa debatt. Frågan är så starkt laddad att den får världspolitiken att framstå som blaha blaha. Några kommer känna sig kränkta, trampade på, men jag måste få det här sagt! Jag minns, redan som liten var […]