Sparrissoldaten

Lägg en surdeg, idag! – del 2

Igår morse tittade jag till min lilla surdegsstart, då var den redo att matas, förnyas helt enkelt. Jag skrev tidigare att jag skulle slänga ca 70% av surdegsstarten, men jag kastade mer än så, i princip allt, hällde ut kalaset rätt ner i soporna, men behöll det som var kvar på burkens väggar. Surdegsstarten var nämligen så pass aktiv efter 48 timmar att jag egentligen endast hade behövt en droppe av den.

Varför mata sin surdegsstart?
Jag har tidigare beskrivit vad som händer när du fermenterar dina grönsaker, under rubriken ”Vad händer där i burken?”, för ungefär samma process sker i surdegen. Enzymerna i mjölet bryter ner stärkelsen till sockerarter, som jästsvamparna sedan äter av. Under den här processen förändras miljön i burken, den går mot ett lägre pH-värde, vilket gör att enzymerna och mjölksyrebakterierna blir inaktiva. Miljön blir även ogynnsam för jästsvamparna, som har ätit upp allt socker. Kvar är alltså en otrevlig miljö med en mängd restprodukter.

Det man gör då, är att man sparar en liten del av surdegspopulationen och lägger den i en trivsam miljö, bestående av nytt vatten och mjöl, där pH-värdet är det ”normala”, och det finns mängder av ny stärkelse för enzymerna att bryta ner till socker, och då får jästsvamparna också näring. För en surdegsstart är en armada av jästsvampar, mjölksyrebakterier och enzymer. En specialiststyrka med en enorm mångfald, det är det som gör surdegsbröd så bra!

Surdegsstart matnings schema

1. Töm burken 2. Fyll på med bra mjöl och vatten 3. Blanda

Bootcamp för surdegsstarten!
Du vill nog vänta lite med att skicka in din surdegsflottilj i degen, den måste nämligen tränas för att ge ett bra resultat, och det görs lättast och bäst genom att den matas några gånger med mjöl och vatten, och få bubbla upp. Hur många gånger den ska matas, beror på hur ofta den matas, men låt säga tre gånger, om den nu matas en gång per dag.

Efter det är det bara att hålla liv i den och fräscha upp den innan bakning. Jag förvarar min surdegsstart mörkt och i rumstemperatur. Men man kan förvara den i kylskåpet också. Sedan fräschar jag upp den innan bak, dvs. en gång i veckan, så den behöver inte matas varje dag.

I vilket stadie är surdegsstarten som bäst att bakas med?
Det här är lite av en smaksak, men det jag har kommit fram till, genom tips och genom att prova, är att använda den i ett ganska ungt stadie. Man kan förenkla det genom att säga att surdegensstarten går från att smaka,

mjöl –> hint av sött –>syrligt –>surt –> du vill inte smaka på den,

och då skulle jag baka på den när den precis har börjat ge indikation på att den är aktiv, och det är när den smakar lite sött. Men jag skulle även baka på den när den är syrlig, och luktar fräscht.

För om man bakar bröd med surdegsstarten senare, när den är sur eller ‘beyond’ sur, då häller man i massa restprodukter i sin deg. Restprodukter som inte är av god smak eller till nytta. Inget surdegsbröd kommer att komma till det stadiet under sin jäsning, om man inte överjäser det förstås, så varför skulle man hälla i en ”osaltad överjäst deg” i sin nya bröddeg?

surdegsstart

Otroligt vackert, 14 timmar efter jag mata den. Men den är allt för långt gången, för att jag skulle baka på den.

Fortsättning följer…


Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

Skriv ut artikel


Lufterian, var inte så chockad!

Lufterian, var inte så chockad!

Kaffe

Detta har verkligen varit ett år av experiment. Men vad är en lufterian? Det är en person som lever på luft, ett väldigt tidseffektivt och ekonomiskt sätt att leva. Ooh nej, Sparrissoldaten säg inte att du har gått och blivit lufterian nu, någon måtta får det väl ändå vara, räckte det inte med fruktätandet, kunde […]

Stockholm, vem bär skulden?

Stockholm, vem bär skulden?

Ögat

Lördag 7 april, människa mördar människor på drottninggatan med lastbil. Varför skriver jag om detta, jag vet att vissa kommer läsa hälften, och tycka att jag är sjuk i huvudet. Men någon gång är det dags att vakna. Det jag vill skriva om, handlar om att så länge man lever efter samma principer som dessa galningar, […]

Rätt, drick juice! Drick rättiksjuice!

Rätt, drick juice! Drick rättiksjuice!

Detox

Ny dag, nytt drag, nytt recept! Nu börjar våriga grönsaker komma från Sydeuropa, ingen kan ha längtat mer än jag 🙂 Jag tror jag föråt mig på rädisor för en tio år sedan, och har inte riktigt fyllt truten med dem sen dess. Men när jag såg dessa mörkröd rättikor, fanns det inte mycket som […]

Varför det provocerar att äta hälsosamt!

Varför det provocerar att äta hälsosamt!

Frukterianskt

Alla som har provat att anamma en hälsosammare livsstil, äta nyttigt, röra på sig mer, lägga sig innan ett visst klockslag. Har med största sannolikhet fått höra omgivningens oro. Nu när du inte längre gör som alla andra, så är du ju faktiskt en outsider. Enda sättet att minska provokationen är att berätta hur du […]

Varför komjölk är nyttigt

Varför komjölk är nyttigt

Frukterianskt

Vad har en onsdag att erbjuda, kan vara allt eller inget, kan var smått och kan va gott, eller en sjukt fin fruktleverans. Livet är vad man gör det, och ibland vad man har gjord det till. En sak är iallafall säker, efter förra klippet och åtskilliga tittarbrev, så är jag tillbaka bakom kameran 🙂 […]

Educate yourself!

Educate yourself!

Ögat

Det är tydligen sant, repetition är lärandets moder.   Nu efter USA:s val, så har mitt och säkerligen ditt facebook-flöde, flödat över med inlägg och åsikter. Alla verkar tycka samma, skriva om samma saker, samma saker som media skriver om. Du kanske till och med är en av dem som delar, tycker det är idiotiskt […]

Mangorabid, en ny diagnos

Mangorabid, en ny diagnos

Egentillverkat

Är säkert inte den första som diagnostiserar sig själv, och inte första gången någon diagnostiserar mig. Fick en diagnos av en läkare, som en kommentar på mitt förrförra inlägg, när jag delade det på facebook. Eller det var väl mer en beskrivning av, vad personen som hade skrivit mitt blogginlägg, led av… För någon vecka sedan, på […]

Skydda valfriheten! Var med och kämpa!

Skydda valfriheten! Var med och kämpa!

Ögat

Tänk dig att du står ensam i en hiss, och plötsligt stannar den. Initialt kanske du känner panik, du försöker få hissen att komma igång igen, tills du ger upp och trycker på nödknappen. Du önska att du hade tagit trapporna, men de är ju så trånga och otillgängliga. Nu lever du på hoppet att […]