Sparrissoldaten

Keep calm and roast coffee

Det kan ju tänkas att man är lite ring-rostig efter att inte ha rostat kaffe på några månader, men det är så pass få steg att tänka på, att det är omöjligt att glömma dem.

Varför rostar man kaffebönor?
Det är alltid bra att ställa sig frågan varför man gör något. Under rostningen sker ett antal kemiska processer i bönan, som ger kaffet dess goda smak och förändrar dess karaktär, i form av struktur och färg. Sockerarter karamelliseras, genom olika processer, processer som är aktiva vid olika temperaturer. Någonstans vill man hitta en bra balans, där bönorna har karamelliserats tillräckligt utan att allt för mycket syra har förstörts. Lyckas man med det, då får man ett balanserat, trevligt kaffe.

Sedan så innehåller råkaffe en del vatten, vatten som evaporerar under rostningen. Jag kommer att skriva om betydelsen av det längre ner.

Men en till viktig fråga att ställa sig är, vad är jag ute efter under min rostning. Oavsätt rostningsgrad, så vill jag ha en jämn rostning igenom hela bönan. Jag vill inte bara få en ytrostning.

Ge mig några generaliseringar
Det här kan ni förvänta er vid en mörkare rostning

  • Högre extrahering vid bryggning (Vi kommer gå in på vad det betyder när vi pratar om bryggning)
  • Fylligare kaffekopp
  • Mindre syra (Mindre av de goda smakerna)
  • Skörare bönor (Vilket kommer påverka malmningen, malningsgraden)
  • Lägre vatteninnehåll i bönorna

Det kan vara bra att ha dessa egenskaper i bakhuvudet, för vi kommer återkoppla till dem.

Börjar med en sammanfattning
Så här gör du,

  1. Ställ ugnen på 150°C, varmluft.
  2. När ugnen är varm, lägg in en plåt med ett lager råkaffebönor, som är jämt fördelat.
  3. Vänta i 5 minuter.
  4. Höj temperaturen successivt med 20 grader åt gången och vänta 2 minuter tills nästa temperaturhöjning, eller att ugnen nått den utsatta temperaturen.
  5. När bönorna har nått ‘first crack’ är det klart! (Står längre ner vad ‘first crack’ innebär)
  6. Ta ut bönorna ur ugnen och häll av dem från plåten på något, en tallrik till exempel och låt dem svalna.

 

Rostningsprocessen
Jag nämnde tidigare att bönorna innehåller en hel del vatten, och det krävs mycket energi föra att värma vatten, vatten kan hålla mycket energi. Samma anledning/orsak till att det tar lång tid innan sjöarna blir varma på sommaren, samt att det tar lång tid för dem att bli kalla på hösten. Med den insikten vet vi att vattnet fungerar som ett motstånd i bönan, som en temperaturbroms. Och eftersom vi är ute efter en jämn rostning genom hela bönan, så lägger vi in bönorna i ugnen på 150°C och låter dem ligga där i ca 5 min, så att hela bönan hinner bli 150°C rakt igenom, innan vi stegar temperaturen ytterligare.

Forskningsstudier på kaffe påvisar att innan bönans centertemperatur har uppnått 150°C, så är värmedistribueringen väldigt ojämn i bönan. Däremot när bönans har uppnått en temperatur av 150°C i sitt center, så följer yttemperaturen och center temperaturen varandra parallellt  vid temperatur ökningar. Givetvis blir differensen mindre då man håller en lägre hastighet på temperaturförändringen i ugnen. Men att först låta hela bönan nå en temperatur av 150°C är en betydande faktor till en jämnare rostning.

Efter 5 minuter på 150°C kommer vi stadigt att öka temperaturen med 10°C/min. Jag brukar öka temperaturen med 20°C och låta de ligga i 2 minuter innan jag ökar temperaturen ytterligare, men man får lära känna sin ugn. Vissa kanske måste öka ugnstemperaturen mer för att få ett bra resultat, medan andra kanske måste öka temperaturen i mindre steg åt gången för att inte ytbränna kaffet. Jag kör alltid på varmluft, då det ger en betydligt jämnare värme i ugnen, något som är viktigt då man vill få en jämn rostning. Ett tips är att köpa en fast ugnstermometer som ligger i ugnen, då har man bättre koll på hur varmt det egentligen är. Vi fortsätter med denna temperaturstegning upp till ca 220°C och inväntar ‘first crack’, om det inte redan har inträffat.

‘First crack’ (början av ett lättrostat kaffe) är när bönorna poppar till lite som popcorn och blir större och öppnar upp sig, absolut inte lika aggressivt som popcorn, det kommer INTE flyga kaffebönor i ugnen. Men viktigt att veta är också att bönorna ökar även i volym under hela rostningen.

Man kan säga att om alla bönor poppar samtidigt,  dvs. når ‘first crack’ samtidigt, så har man en jämn rostning. När ‘first crack’ inräffar, så släpper bönan ifrån sig vattnet, det som har verkat som ett motstånd, en temperaturbroms. När vattnet evaporerar, accelerar rostningsprocessen, därför kan det var en idé att öppna ugnsluckan på glänt och släppa ut lite värme. Från att ‘first crack’ har inträffat, så är det bara någon minut tills att ‘second crack’ inträffar, vilket karaktäriseras av ett knäppljud och att bönan är bränd/förkolnad och kommer bli glansig, detta är en mörkrost. Mörkrost är glansiga, förkolnade bönor som hade sina egentliga glansdagar bara någon minut innan, nu är de bara glansiga, och kallas till exempel för franskrost.

Kafferostningen kommer således ta omkring 12-14 minuter.

Vad är det där franskrost för något?
Franskrost är ett sätt att dölja dåligt kaffe. När man har en batch dåligt kaffe, ett kaffe som saknar bra smaker, då kan man lika gärna bränna det till en homogen kolsamling, då smakar allt lika dåligt. Dåligt kaffe förklätt i ett vackert namn är vad det är! Varför jag säger så här, är inte för att såga, det är för att jag kommer att tipsa om bra råkaffen, och att rosta dem till en mörkrost, franskrost, eller något annat bränt kaffe, vore en skymf! Även om det nu kan kännas lockande att köpa hem kaffe, bränna det och maila bilder till mig, i ett försök att sakta bryta ner mig, så gör det inte!

En skattkammare
Jag beställer råkaffe som Johan & Nyström och Drop Coffee har köpt in. Men det går att få tag på råkaffe som andra mikrorosterier också har köpt in. Jag beställer från baristashopen.se och har alltid fått bra leveraner därifrån, både av bryggningstillbehör och råkaffe. Samt om man är sugen på att se vad kaffevärlden har mer att erbjuda än Arvid Nordqvist och Gevalia, så går det att köpa grymt bra kaffen från baristashopen, kaffen som kommer från många olika mikrorosterier runt om i landet.

keep-calm-and-roast-coffee

Lycka till!

Fortsättning kommer på malning och bryggning av kaffe!

 

 


3 comments on “Keep calm and roast coffee

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

Skriv ut artikel


Lufterian, var inte så chockad!

Lufterian, var inte så chockad!

Kaffe

Detta har verkligen varit ett år av experiment. Men vad är en lufterian? Det är en person som lever på luft, ett väldigt tidseffektivt och ekonomiskt sätt att leva. Ooh nej, Sparrissoldaten säg inte att du har gått och blivit lufterian nu, någon måtta får det väl ändå vara, räckte det inte med fruktätandet, kunde […]

Stockholm, vem bär skulden?

Stockholm, vem bär skulden?

Ögat

Lördag 7 april, människa mördar människor på drottninggatan med lastbil. Varför skriver jag om detta, jag vet att vissa kommer läsa hälften, och tycka att jag är sjuk i huvudet. Men någon gång är det dags att vakna. Det jag vill skriva om, handlar om att så länge man lever efter samma principer som dessa galningar, […]

Rätt, drick juice! Drick rättiksjuice!

Rätt, drick juice! Drick rättiksjuice!

Detox

Ny dag, nytt drag, nytt recept! Nu börjar våriga grönsaker komma från Sydeuropa, ingen kan ha längtat mer än jag 🙂 Jag tror jag föråt mig på rädisor för en tio år sedan, och har inte riktigt fyllt truten med dem sen dess. Men när jag såg dessa mörkröd rättikor, fanns det inte mycket som […]

Varför det provocerar att äta hälsosamt!

Varför det provocerar att äta hälsosamt!

Frukterianskt

Alla som har provat att anamma en hälsosammare livsstil, äta nyttigt, röra på sig mer, lägga sig innan ett visst klockslag. Har med största sannolikhet fått höra omgivningens oro. Nu när du inte längre gör som alla andra, så är du ju faktiskt en outsider. Enda sättet att minska provokationen är att berätta hur du […]

Varför komjölk är nyttigt

Varför komjölk är nyttigt

Frukterianskt

Vad har en onsdag att erbjuda, kan vara allt eller inget, kan var smått och kan va gott, eller en sjukt fin fruktleverans. Livet är vad man gör det, och ibland vad man har gjord det till. En sak är iallafall säker, efter förra klippet och åtskilliga tittarbrev, så är jag tillbaka bakom kameran 🙂 […]

Educate yourself!

Educate yourself!

Ögat

Det är tydligen sant, repetition är lärandets moder.   Nu efter USA:s val, så har mitt och säkerligen ditt facebook-flöde, flödat över med inlägg och åsikter. Alla verkar tycka samma, skriva om samma saker, samma saker som media skriver om. Du kanske till och med är en av dem som delar, tycker det är idiotiskt […]

Mangorabid, en ny diagnos

Mangorabid, en ny diagnos

Egentillverkat

Är säkert inte den första som diagnostiserar sig själv, och inte första gången någon diagnostiserar mig. Fick en diagnos av en läkare, som en kommentar på mitt förrförra inlägg, när jag delade det på facebook. Eller det var väl mer en beskrivning av, vad personen som hade skrivit mitt blogginlägg, led av… För någon vecka sedan, på […]

Skydda valfriheten! Var med och kämpa!

Skydda valfriheten! Var med och kämpa!

Ögat

Tänk dig att du står ensam i en hiss, och plötsligt stannar den. Initialt kanske du känner panik, du försöker få hissen att komma igång igen, tills du ger upp och trycker på nödknappen. Du önska att du hade tagit trapporna, men de är ju så trånga och otillgängliga. Nu lever du på hoppet att […]