Sparrissoldaten

Växtrikets försvar och skafferi – del 2

Fosfor för övergödning eller överlevnad?

Jag skrev tidigare i Växtrikets försvar och skafferi – del 1, om lektiner som växtrikets försvar, och tänkte nu skriva om fytinsyra, som växtrikets skafferi, dess lilla picknickkorg.

Fytinsyra är en organisk fosforförening och är spannmålets, fröernas, nötternas och baljväxternas källa till fosfor. Deras fosforförråd helt enkelt, en näringsbuffert för att komma igång och gro. En stor del av fosforn är bundet till fytat, som är ett salt av fytinsyra. Fytat binder sig gärna med mineraler. Men de flesta spannmål innehåller ett enzym som heter fytas. Detta enzym aktiveras under groddning och bryter ner fytatet, vilket frigör fosforn.

Så när fröet hamnar in marken, i en fuktig behaglig miljö, där enzymerna trivs, då aktiveras dem. För det är då fröet behöver sitt fosforförråd, för att komma igång och gro.

Dags att luras igen
Genom att känna till detta, har vi verktyget för att kunna tillgodogöra oss mineraler ur dessa råvaror. Genom att skapa en miljö där fytatet bryts ned, så kan även vår kropp tillgodogöra sig mineralerna som fytatet annars binder. Och detta görs då genom att lura tex. baljväxter till groddning, genom blötläggning.

För spannmål är blötläggning och långsam jäsning på surdeg ypperligt.

Alla är olika, men vi fixar och trixar!
Att tänka på är att alla spannmål är olika. Högsta halterna av fytinsyra finns tex i havre. Och i vanliga havregryn så är fytaserna förstörda på grund av ångningsprocessen som de har genomgått. Det man kan göra under blötläggning med havregryn är att blanda in andra sädesslag med högre fytasinnehåll, vilket leder till samma effekt som om havre själv innehöll fytas.

Så nästa gång det ska ätas gröt till frukost. blanda vatten, salt och spannmål kvällen innan i en kastrullen och låt ligga över natten. Har du en klick färsk surdeg, släng ner den med! Sedan är det bara att vrida på plattan på morgonen och långsamt koka gröten. En annan fördel med att blötlägga gröten kvällen innan är att den blir mycket krämigare och godare!

Du är inte en av dem, so deal with it!
Det finns djur som klarar att äta obehandlat spannmål, genom att i sin egen matsmältning bryta ner fytat, och på så sätt tillgodogöra sig mineralerna. Människan, är INTE en av dem, so deal with it!

 


Växtrikets försvar och skafferi – del 1

Vem är smartast, jag eller nötterna? Det kan man fråga sig.

Jag är rätt fascinerad av naturen och hur den påverkar oss människor varje dag, utan att vi ens vet om det. Och som brödälskare, hemmabagare och hemma-mjölnare, så stöter jag på två finurligheter, fytinsyra och lektin.

Men för att ta det från början, jag beställer hem spannmål av olika slag, men det jag egentligen har fått hem är frön, en jädra massa frön, utrustade för att hamna i marken och börja gro, och med sig har det sina verktyg och sin näring, för att klara den först tiden. Men också utrustade med ett försvar, för att inte skadas innan det har nått sin destination, där det ska börja gro.

Ett försvar som sparrissoldaten kan lura 
Lektiner fungerar som ett försvar, det är en grupp bioaktiva proteiner och skyddar fröet från parasiter (Ett bioaktivt protein, är ett protein som har potential att förändra hälsan).

Djur har genom evolutionen lärt sig att klara vissa lektiner, men endel som vi inte klarar, binder sig till tarmceller och på så sätt hämmar näringsupptaget. Det kan också ta sig ut i blodet och nå andra organ, och studier på djur har visat att det kan förändra bakteriefloran i tarmarna, vilket är starkt kopplat till immunförsvaret.

Men samtidigt är lektiner ett ganska outforskat område, när det gäller människor och vissa forskare pekar på positiva inverkan med andra pekar på mer negativa egenskaper.

Så lurar sparrissoldaten försvaret
En sak är säkert i alla fall, och det är att blötläggning och kokning minkar lektin-koncentrationen. Många har kanske trott att man blötlägger torkade bönor, för att fjärta mindre. Visserligen bryts oligosackarider (kolhydrat, som är bra näring för bakteriefloran i tarmarna, vilket gör att du fjärtar) ner underblötläggning, men den stora anledningen till att man blötlägger bönor och nötter, är för att minska mängden lektiner, så att kroppen kan tillgodogöra sig näringen.

När man lägger frön, spannmål, bönor och nötter i blöt, så lurar man dem att tro att det är dags att börja gro. I det skedet släpper de ifrån sig mycket av lektinerna ut i vattnet, därför häller man bort blötläggningsvattnet.

Vi har alla hört att när man kokar potatis så försvinner mesta näringen ut i vattnet, och instinktivt känns det då fel att kasta blötläggningsvattnet. Men kom ihåg att dessa små frön, bönor och nötter är smarta! Det håller hårt i sin näring, sitt startkapital! Så häll bort vattnet med gott samvete, och byt gärna vatten under blötläggningsperioden. Men som för potatisen så innehåller kokvattnet en massa näring.

Givetvis gäller olika blötläggningstider för olika råvaror.

En fortsättning följer….