Sparrissoldaten

Julighetens bröd, men också ljuvlighetens bröd!

Det här är ett recept jag har snott från Sébastien Boudet, och han har säkert fått det från någon annan, men jag gillar att sno recept! Jag bakade det här brödet förra året, vid ungefär samma tidpunkt, och när det var uppätet längtade jag redan till nästa jul. Visst, man kan baka det året om, men för mig är det ett väldigt juligt och ljuvligt bröd. Det är ett enkelt bröd, utan krusiduller, ett sobert bröd, utan att vara mesigt på något endaste vis. det är ett surdegsbröd med rödvinskokta fikon och lagerblad, hur gott som helst!

Recept rödvinskokta fikon
Fikon – 500 gram (Saltå kvarn och Biofood har grymma fikon)
Lagerblad – 8 st (16 st enligt SB:s recept. Jag använder lagerlad från Mill and Mortar)
Rödvin – En flaska ekologiskt rödvin, väljer ni fel, då får ni Frithiofsson efter er!

Dag 1
Dagen innan degen ska läggas låter ni fikonen puttra i rödvin tillsammans med lagerbladen i 30 min. Ställ sedan kastrullen i ett vattenbad och låt svalna. Sedan skiljer ni fikonen från rödvinet. Spara rödvinet till degvätskan. Fikonen kommer att vikas in i degen, men vi kommer till det längre ner.

Ni kan även göra det här momentet på samma dag som ni ska baka brödet, så länge ni hinner kyla ner rödvinet och  fikonen till rumstemperatur.

Ingredientser

Ännu en stilleben.

Recept surdegsbröd (Baker percentage / gram)
Dinkel fullkorn – 66 /1000 gram
Råg fullkorn – 33 / 500 gram
Degvätska – 70 / 1050 gram
Oraffinerat havssalt (blött salt)3 / 47 gram
Surdeg – 3 / 50 gram

Dag 2
Degvätskan kommer att bestå av rödvinet som blev över från koket, man kan förvänta sig att det blir ca 400 gram. Resterande av degvätskan kommer att vara vatten.

Häll i degvätskan, rödvinet och vatten. Vill man göra det enklare för sig så blanda hälften av mjölet med degvätskan och tillsätter sedan resterande mjöl och blanda ihop allt till en deg.

Börja med att mjölet och degvätskan får göra en autolys, vik sedan in salt och surdeg i degen, och låt vila i ca 2-3 timmar, om ni har tid, detta för att saltet ska hinna lösa upp sig riktigt. Annars kan ni blanda alla ingredienser på en och samma gång, låta degen vila i 2 timmar, men det förstnämnda är verkligen att föredra! Knåda degen och sträck sedan ut den som ett täcke. Sträck degen lugnt, tänj ut den mycket, utan att degen går sönder.

Utdraget bak, lite segt, men på ett bra sätt!

Strö fikonen över halva degen och vik över den andra halvan. Gör likadant igen, häll ut resterande fikon över halva degen och vik över den andra halvan. Men spara ett fikon, ät det, njut och känn glöggsmakerna, julen, fikon, lagerblad och ett gott vin, det blir inte bättre. Eller jo, lite bättre blir det, när brödet är klart såklart! 🙂 Lägg degen i en jäskorg och låt degen jäsa klart i rumstemperatur, tar ca 12 timmar. Alternativt kalljäs i kylskåp.

Nu gömmer vi dem, de små smakbomberna!

Detta är ett perfekt bröd att göra när ni är hemma och julstökar! När brödet har jäst klart, baka då av det på 220 celsius, tiden i ugnen beror på brödet storlek.

För mer ingående om brödbak, läs del 1 och del 2 av baka surdegsbröd.


Vad är autolys?

Brödbak är ett projekt för mig. Det är inte bara något jag gör för att slippa köpa bröd i butiken, köpebröd som man inte ens ska mata fåglar eller fiskar med, min åsikt. Men som med alla projekt, så bör man börja enkelt, ta bort allt krusidull, skala ner och göra själva essensen av vad man är ute efter. Om man ska bygga ett bromssystem till en bil till exempel, så kan man ju vänta med att utveckla abs-systemet, tills man har lyckats få bromsarna att först kunna bromsa, för att sedan kunna bromsa effektivt. Ja, ni förstår.

Ett bröd på fullkorns-råg och fullkorns-dinkel. 30% råg, 70% dinkel.

Vem är han den där tjatige?
Jag är han den där som gärna går upp kl 3 på natten för att langa in ett bröd i ugnen, bara för att degen är perfekt att bakas av då. Jag är han den där som justerar detaljerna, och är fascinerad över just detaljskillnaden det gav! Jag är han som säger att ni kan göra annat när brödet bakas, men själv sitter framför ugnen, som om det vore min kakelugn.

Fusk eller utvecklingskurva?
En sak som jag ”fuskat” med under en längre tid är autolysen, i tron om att stora saltkristaller som tar lång tid på sig att smälta i degen, ändå kommer ge något som liknar en autolys. Och det gör det nog också, definitivt bättre än att hälla ner finfördelat bergssalt. Men den senaste tiden har jag gjort riktiga autolyser. Autolysen är den tid då mjölet får dra åt sig av vattnet/degvätskan, utan inverkan av salt och surdeg/vildjäst/jäst, och får bilda gluten i lugn och ro. Det vill säga, autolys, ett mer avancerat ord än vad själva konceptet är.

Efter en till tre timmars autolys, så blandar jag in salt och surdeg, jag viker in salt och surdeg i degen. Degen har därefter fått vila i en timme för att sedan knådas lätt, ca tio knådningstag, man får lära känna degen för att veta hur mycket knådning som behövs. Jag vet att jag tjatar, men en maskin kommer aldrig lära känna degen, den kommer misshandla och oxidera (förstöra de naturliga och goda smakerna) degen. Ni kommer förstå om ni knådar för hand, hur lite arbete som behövs. Efter knådningen har degen fått vila i ca en till två timmar innan jag har lagt in den i kylskåp för kalljäsning. Degen har fått ligga i kylskåpet över natten och på morgonen därpå har jag format bröden, lagt dem i jäskorgar. Antingen har de fått jäsa klart i rumstemperatur eller så har jag låtit de kalljäsa i kylskåp 12-24 timmar, för att därefter få slutjäsa i rumstemperatur.

Reslutatet är enastående. Denna lilla skillnad, har gett mig de bästa bröden jag någonsin har bakat, hittills….

För mer om brödbak, läs här!

pizza

Gäller såklart pizzadegen också!


Baka surdegsbröd – del 1

Hur många känner någon som visade sig vara fotbollsproffs redan vid första träningen? Jag gör det inte, och samma gäller med brödbak, men jag kan lova att det kommer tar kortare tid att lyckas med sina bröd, än att bli duktig på någon sport. Så ge det lite tid, var beredd på att de första bröden inte blir super, ni är nu ute på okänd mark, men den kommer snart vara er hemmaplan.

Surdegsbröd med torkad frukt

Ett fantastiskt fullkornsbröd från en 80 % ‘hydrationdough’, bakat på skräddarmjöl (rostat havre), korn, dinkel och vete. Torkade russin, aprikoser och fikon, men blötlagda innan bakning såklart 😉

Köksassistenten, ett onödigt köp!
Känn på degen, blanda med händerna, det är skönt, närmast terapeutiskt, med risk för att låta flummig. Att blanda med händerna och känna på degen, kommer ge något som ingen annan kan lära er, och det är en känsla för degen, mjölkvalité och hur långt jäsningen har gått.

Känslan av att ha gjort något själv, utan en uppsjö av maskiner i denna materialistiska värld, är ganska skön.

Om man nu ändå vill lägga ner pengar på något, så köp en bra degskål (även om den egentligen inte heller behövs), jag skulle rekommendera en V-formad skål, som det är lätt att tippa ur degen ur, praktiskt och bra. En jäskorg kan vara bra att ha. Köp ett par bakstenar om ni nu fastnar för bakning, det är verkligen värt det! Resten av pengarna kan ni lägga på bra mjöl och bra salt, för det är vad det hela handlar om, bra ingredienser, kunskap och en känsla för det man gör.

Salt
Jag använder ett oraffinerat havssalt, som har torkat helt naturligt i solen. Saltet är grovkornigt och passar bra till brödbak, då det inte är så aggressivt. Och med det menar jag, när salt kommer i kontakt med gluten, så stärker det bindningen. Men när man lägger en deg, så vill man först att mjölet ska dra åt sig degvätskan (vatten, oftast i mitt fall) och att proteinerna ska bilda gluten, sedan tillsätter man salt, som stärker bindningen och gör att degen blir mer elastisk och lättarbetad. Men har man ett grovkornigt salt som sakta löses upp i degen, är det ok att blanda i det på en gång. Sedan så behövs saltet för smakens skull!

Ni kommer se i nästa inlägg att jag procentuellt använder ganska mycket salt, men det bero på att saltet jag använder är ett blött salt, dvs. det är inte lika koncentrerat som ett torrt salt.

Mjöl
Har jag tidigare skrivit om vikten av bra mjöl. Ta en glimt på det inlägget och välj sedan ett ekologiskt mjöl utan tillsatser, inte för att jag säger det, utan för att ni är värda det.

Upptrappningen för del 2
Se till att köp ett bra rågmjöl och lika så ett bra fullkornsmjöl av dinkel, båda ekologiska såklart. Å glöm inte att köpa ett bra oraffinerat salt, finns andra som säljer också, men för att ge en bild av vad jag menar med ett bra salt!

I nästa inlägg kör vi, då degar vi ner händerna ordentligt!