Sparrissoldaten

Vikten av bra mjöl!

Det finns en mängd olika mjöltyper där ute, vissa mycket bättre än andra. Då jag bakar på spannmål, så kommer detta inlägg att handla om just det.

Det börjar komma mer och mer bra mjöl från företag vars kvarnar, stenmaler mjöl av högkvalité. Men fortfarande, det flesta mjölpåsar som står där på hyllan i din och min matbutik, är skit! Men det finns ett enkelt sätt att ta reda på det, läs innehållsförteckningen, om det finns ingredienser utöver mjöltypen, köp då INTE mjölet!

Varför tillsätts saker i mjölet?

Grundorsaken som jag har förstått det, är att brödindustrin vill ha degar som dag efter dag beter sig lika, jästidena måste vara exakta (och korta) och slutresultatet måste vara detsamma. Detta för att du som konsument ska känna igen deras unika bröd, deras massproducerade bröd.

En kort intro till vad som händer i brödet, för att förstå varför man tillsätter tillsatser. Enzymer och jästsvampar finns naturligt i mjöl. Enzymerna bryter ner kolhydrater till sockerarter som sedan jästsvamparna äter av, då produceras restprodukter som koldioxid bland annat. Koldioxiden fångas av glutennätverket och får degen att öka i volym.

Nedan följer ett antal tillsatser, som tillsätts i mjöl av låg kvalité.

Maltmjöl av korn, vete

Maltmjöl har hög enzymaktivit. Malt framställs genom att kornen av spannmålet blötläggs och börjar gro, då produceras enzymet amylas. När det har grott tillräckligt, avbryts processen genom att groddarna torkas och rostas. Att tillsätt maltmjöl är ett sätt att öka enzymaktiviteten, detta för att öka mjölets jäsförmåga. Maltmjöl kommer att förändra mjölets falltal. Falltalet är ett kvalitetsmått på stärkelsen och är starkt kopplat till mjölets bakegenskaperna. Det är också ett mått på enzymaktivitet, men hög aktivitet av vissa enzymer är dåligt, då det ger dåliga bakegenskaper, detta ger ett lågt falltal.

Mjölbehandlingsmedel: amylas

Amylas är en enzym, som bryter ner stärkelse till maltos. Maltos är en sockerart som jästsvamparna livnärar sig på. I ett mjöl som är fattigt på mikroorganismer och som behöver mer jäskraft, tillsätts amylas.

Vetegluten

I sökandet efter höga, snabbjästa bröd, tillsätts vetegluten för att få ett starkare mjöl, högre proteinhalt. Men bröd med höga glutenhalter är skadliga för många människor.

Mjölbehandlingsmedel: askorbinsyra

Askorbinsyra är en kemiskt framställd C-vitamin och används för att stärka bindningarna mellan gliadin och glutenin som tillsammans bildar gluten. Detta ger en deg som tål mer jäsning, då glutennätverket orkar hålla mer koldioxid.

Men varför vill man stärka glutenkedjorna? Även denna för att kunna snabbjäsa och få högre bröd. Men den egenskapen som askorbinsyra tillför, kommer till en viss grad naturligt vid långjäsning, något som brödindustrin inte har tid med.

Sammanfattningsvis

Anledningen till dessa tillsatser, är att dessa mjöl är designade för 60 min jäsningar, något som är riktigt dåligt för våra kroppar. Först och främst hinner inte gluten brytas ner i den utsträckning som behövs. En annan anledning till att snabbjästa bröd inte är bra är något som heter fytinsyra. Fytinsyra binder till sig mineraller så som kalcium, magnesium och zink, och tillsammans kallas det fytat. Under jäsningen klipper enzymet fytas sönder fytat och minerallerna frigörs, detta göra att våra koppar har möjlighet att ta upp dessa mineraller. Men denna process hinner inte ske i ett snabbjäst bröd, vilket betyder ett mineralfattigt bröd!

Jag som hemmabagare vill inte ha dessa mjöl och jag vill inte baka på detta sätt heller, med 25 till 50 gram jäst. Jag vill ha bra mjöl som är obesprutat, där mikroorganismerna finns naturligt och jag vill baka på surdeg. Jag vill inte ha ett bröd som är bakat med surdeg, jag vill ha ett bröd som är jäst på surdeg!

Byt fokus!

Som hemmabagare vill jag inte replikera brödindustrin, jag vill baka bra bröd, bröd som är bra för min kropp och har god smak. Jag vill inte baka bröd som skadar mig.

Istället för att försöka baka vackra, höga bröd, som är klara på någon timme. Så lägg istället fokus på att få goda bröd, bröd med ett behagligt inkrom, god smak, härlig skorpa, det betyder inte nödvändigtvis att brödet måste vara högt. Ett bröd kan vara ganska platt och ändå ha ett fantastiskt inkrom. Köp bra fullkornsmjöl, jäs degen långsamt, detta kommer ge en fantastisk smak och brödet kommer innehålla näring och mineraller som din kropp kan ta upp.

Vackra bröd kommer med tiden, med övning och med att man förstår sin deg.


Brödkurs med Pain de Martin!

Jag var på surdegsverkstad med brödbloggaren Martin Johansson i måndags kväll. Under kvällen pratade han bland annat om hur surdegs-Sverige såg ut när han började baka och detta fick mig att tänka tillbaka på min egen brödresa.

Bröd från en kul kväll med mycket brödbak, från Martin Johanssons surdegsverkstad!

Bröd från en kul kväll med mycket brödbak, från Martin Johanssons surdegsverkstad!

En idé föds
När jag började baka surdegsbröd för några år sedan, så hade jag ingen egentligen kunskap om brödbak eller surdeg. Jag hade sett ett brittiskt matlagningsprogram om artisan bread med Michel Roux Jr som programledare. I programmet accentuerade de att ett basbröd består av tre ingredienser, salt, vatten och mjöl och ingenting annat. Och jag tänkte, det här kan inte vara svårt! Varför ska jag köpa bröd i butiken som inte är speciellt gott och innehåller en mängd ingredienser och tillsatser som inte har nått där att göra?

Mitt bakande tar en början
Det jag hade då var en vision, ett referensbröd som jag ville åstadkomma. Jag googlade runt lite, hamnande bland annat på Martin Johanssons blogg Pain de Martin, därför var det speciellt roligt att träffa honom i egen hög person den kvällen. Jag fick en bok av min mor om surdegsbröd och det som i tv-programmet verkade enkelt blev helt plötsligt något komplicerat. Man behövde bakmaskiner, termer blandades hej vilt. Det verkar nämligen finnas en förkärlek till att visa upp hela sin arsenal av brödkunskap, istället för att rikta in sig mot målgruppen hemmabagare. Och det är här många ger upp….tyvärr…

Vill ni veta en hemlighet?
Men jag ska berätta nått. Ni behöver ingen bakmaskin, det flesta av oss har två händer som kan blanda en deg. Som hemmabagare pratar vi inte hundrakilosdegar, det är inget monster vi ska ha i köket.

Mitt första bröd
Jag läste boken som jag hade fått av min mor och försökte förstå den så gott jag kunde. Jag hade efter bokens recept blandat vatten, mjöl och äppelskal, i en burk som fick ha locket på glänt, och sen väntat i fyra dagar på att surdegen skulle komma till liv. Egentligen hade jag blandat en vildjäst, men det visste jag inte då. Jag hade därefter matat den några extra gånger med mjöl och vatten för att vara på den säkra sidan. Nu var surdegen sur! Riktigt sur! Något som jag då trodde var bra, men vilket är helt i motsats till vad jag vet idag.

Nu var det dags för mig att lägga min första deg. Jag blandade vetemjöl, salt och vatten, i en gammal hushållsassistent. Knådade degen i 10 minuters sessioner efter bokens recept, för det skulle man göra för att få ett bröd som reser dig bra, ett bröd med ett utvecklat glutennätverk, degen behövde helt enkelt mörbultas, för att fatta. Det enda jag har kvar av hushållsassistenten idag är degskålen, vilket är det enda som är av värde för mig, för jag knådar aldrig en deg hårt eller länge idag, jag är snäll mot mina degar.

Misslyckades totalt – men lärde mig av mitt misstag
Jag hade koll på när degen skulle vara färdigjäst och redo för ugnen, för jag hade klockat det hela, allt efter receptet, det här skulle ju bli lyckat. Skickade in degen i ugnen, och slängde in en plåt med vatten. Varför slängde jag in en plåt med vatten? Det visste jag inte riktigt då, inte författaren heller för den delen, man skulle bara göra så, det blev bättre helt enkelt om man gjorde det. Tiden gick och brödet var färdiggräddat, platt och oätligt. Jag hade misslyckats totalt, men ett ännu större misslyckande vore att ge upp nu.

Snart kan ni också…
Lång tid har gått och många goda bröd har gräddats i min ugn sedan dess. Jag har tänkt att, i en rad inlägg, försöka dela med mig av vad jag har lärt mig om brödbak under dessa år och göra det väldigt enkelt, för det är precis vad brödbak är: enkelt.