Sparrissoldaten

Surdegsbröd på skrädmjöl, ett riktigt skrytbröd!

Jag hittade en påse skrädmjöl (mjöl av rostat havre) för något år sedan, läste på påsen och blev intresserad av vad det var. Köpte hem en påsen och bakade pannkakor på det, innan tanken på att baka bröd på det föddes.

Jag gjorde några misslyckade försök med detta mjöl, vilket var riktigt nedtyngande, innan jag kom fram till en bra andel havre och råg. Nu bestämde jag mig för att utmana detta recept och öka andelen havre från 10% till 20 % och lika så med råg andelen. Jag har tyckt att det här brödet har varit lite tunt, men rädslan för en flopp har stoppat mig.

Blev inte som jag hade tänkt mig
Jag förväntade mig inte resultatet som blev, jag hade inte blivit förvånad om det hade blivit en flopp, sådant händer ibland, speciellt när man skapar/provar nya recept. Jag trodde det skulle bli kompaktare, med detta är en riktig hybrid av ett dinkelbröd och mjukkaka, mer matig än det tidigare, men inte kompakt på något endaste vis.

Jag brer en macka av det nybakade brödet med rumstempererat smör och ger till Victoria, hon tar en tugga och utbrister, guuuu så gott!

Ja, guuuu så gott, det är precis vad det är! Ett glädjerusets bröd bakat på ett rostat mjöl!

Oatly hit och dit, baka på naken havre istället!
Sågar absolut inte Oatly, skulle gärna göra havre mjölk själv på ekologiskt havre.

Havre är ett superlivsmedel, som man borde baka mer på. Även om det inte är det mest lämpliga spannmålet att baka på, då det inte innehåller gluten, så är det ändå super att använda som en del i ett bröd. Prova att byta ut skrädmjölet mot naken havre, det är fantastiskt bra. Naken havre är nyttigare och godare än vanligt havre (avena santiva). Båda innehåller β-glukan, men nakenhavre innehåller en större andel.

Några positiva fördela man kan dra av havre är att det kan sänker det skadliga kolesterolet, ge en jämnare blodsockernivå, minskar risken för ändtarmscancer och åderförkalkning, och den positivaste anledningen av dem alla, det är förbaskat gott!

Något att tänka på!
Jag har skrivit ett inlägget om fytinsyra, vilket är värt att läsa, då havre innehåller högst andel av fytat och lägst av fytas, vad det nu innebär. Läs så får du veta!

Recept surdegsbröd (Baker percentage / gram)
Ekologiskt dinkel fullkorn – 60 /450 gram
Ekologiskt råg fullkorn – 20 / 150 gram
Ekologiskt skrädmjöl – 20 / 150 gram (rostat havre)
Vatten – 75 / 560 gram
Oraffinerat havssalt (blött salt)3 / 25 gram
Surdeg – 3 / 25 gram

DSC_0857

Gör så här,

Dag 1, kväll efter jobbet,

  1. Gör en 1 timmes autolys
  2. Blanda i havssalt och surdeg i degen, och låt stå en timme.
  3. Knåda degen.
  4. Låt jäsa i 3-6 timme i rumstemperatur
  5. Ställ in bunke i kylskåpet

 

Dag 2, kväll efter jobbet,

  1. Se om degen är färdig jäst. Ställ ut i rumstemperatur annars  eller låt jäsa ett dygn till i kylskåpet.
  2. Om/när färdigjäst, ställ ugnen på 220°C, ingen varmluft, och låt bli varm.
  3. Snitta och skicka in brödet i ugnen, tillsammans med vatten, så att det bildas ånga i ugnen. Dvs. högre värmeöverföring till brödet.
  4. Om det bakas av på 200°C, så är det rätt bra. Upplever att råg är temperaturkänsligare än vete-sorter. Därför brukar jag alltid baka av bröd med råg i på 200°C. Efter ca 1 timme är det klart.
  5. Låt brödet vila tills det är rumstempererat, innan ni skär upp det.

Baka det här nu för fan! 🙂


Växtrikets försvar och skafferi – del 2

Fosfor för övergödning eller överlevnad?

Jag skrev tidigare i Växtrikets försvar och skafferi – del 1, om lektiner som växtrikets försvar, och tänkte nu skriva om fytinsyra, som växtrikets skafferi, dess lilla picknickkorg.

Fytinsyra är en organisk fosforförening och är spannmålets, fröernas, nötternas och baljväxternas källa till fosfor. Deras fosforförråd helt enkelt, en näringsbuffert för att komma igång och gro. En stor del av fosforn är bundet till fytat, som är ett salt av fytinsyra. Fytat binder sig gärna med mineraler. Men de flesta spannmål innehåller ett enzym som heter fytas. Detta enzym aktiveras under groddning och bryter ner fytatet, vilket frigör fosforn.

Så när fröet hamnar in marken, i en fuktig behaglig miljö, där enzymerna trivs, då aktiveras dem. För det är då fröet behöver sitt fosforförråd, för att komma igång och gro.

Dags att luras igen
Genom att känna till detta, har vi verktyget för att kunna tillgodogöra oss mineraler ur dessa råvaror. Genom att skapa en miljö där fytatet bryts ned, så kan även vår kropp tillgodogöra sig mineralerna som fytatet annars binder. Och detta görs då genom att lura tex. baljväxter till groddning, genom blötläggning.

För spannmål är blötläggning och långsam jäsning på surdeg ypperligt.

Alla är olika, men vi fixar och trixar!
Att tänka på är att alla spannmål är olika. Högsta halterna av fytinsyra finns tex i havre. Och i vanliga havregryn så är fytaserna förstörda på grund av ångningsprocessen som de har genomgått. Det man kan göra under blötläggning med havregryn är att blanda in andra sädesslag med högre fytasinnehåll, vilket leder till samma effekt som om havre själv innehöll fytas.

Så nästa gång det ska ätas gröt till frukost. blanda vatten, salt och spannmål kvällen innan i en kastrullen och låt ligga över natten. Har du en klick färsk surdeg, släng ner den med! Sedan är det bara att vrida på plattan på morgonen och långsamt koka gröten. En annan fördel med att blötlägga gröten kvällen innan är att den blir mycket krämigare och godare!

Du är inte en av dem, so deal with it!
Det finns djur som klarar att äta obehandlat spannmål, genom att i sin egen matsmältning bryta ner fytat, och på så sätt tillgodogöra sig mineralerna. Människan, är INTE en av dem, so deal with it!