Sparrissoldaten

En hygglig brygg!

Det var ett tag sedan jag skrev om kafferostning och kaffemalning, och jag tänkte följa upp med ett mastodont inlägg då jag fick en fråga av Gothenburg Coffee blog om mitt recept på aeropress bryggning. Men jag tänkte börja med att förklara bryggning generellt och sedan i ett senare inlägg berätta hur jag gör och hur jag tänker kring en aeropress, vad mitt mål är med den bryggningsmetoden.

Har ni inte läst det tidigare inläggen, så gör gärna det, för att förstå vägen från råkaffe till kaffekopp.

Om vi delar upp bryggningen i dessa tre steg, blomning, extrahering och separering, så kan man skapa en ganska bra bild av bryggningens sekvenser. Det skiljer sig åt mellan olika bryggningsmetoder, och jag ska försöka att förklara det också.

Intro
Under rostingen skapas koldioxid i kaffebönorna. Efter rostningen försvinner denna koldioxid sakta men säkert. Syre kommer ta den plats som koldioxiden tidigare höll och kaffet oxiderar och blir gammalt, det är kaffets åldrande. Man kan förpacka det bättre, så att denna process saktas ner, men så fort påsen är öppnad, är vi tillbaka på ett normalt åldrande. Därför har inte kaffe en så lång hållbarhet, speciellt inte malt kaffe, då det kommer i kontakt med betydligt mycket mer syre, och den struktur som har fångat koldioxiden bryts sönder under malningen.

Blomning
När vatten tillsätts till det malda kaffet, frigörs koldioxiden i en avsevärt högre takt än när kaffet är i kontakt med syre. När färskt kaffe kommer i kontakt med vatten, växer kaffe-vatten-blandningen, pågrund av att kaffet släpper i från sig koldioxiden, och detta kallas för blomning, kaffe blommar ut. Men koldioxiden som har fastnat i kaffe-vatten-blandningen hindrar samtidigt vattnet från att extrahera ut smaker från kaffet, därför rör man om blandningen när det är färdig blommat, med en sked eller på något annat sätt. Då omrörningen gör att kaffe-vatten-blandningen bli av med koldioxid som hindrar vattnet från att extrahera ut det goda smakerna ur kaffet, samt att om inte allt kaffe har utsats för vatten under blommningen, så blir man under omrörningen av med torr-fickor i det blötlagda kaffet. Under stor del av bryggningen, så kommer det fortsätta att ske en blomning, men blomningen är som störst och mest betydande i början.

Extrahering
Efter blomningen är ”klar”, så kommer vi tillsätta mer vatten för att extrahera smakerna ur kaffet. Man kan säga  att ca 20 % av kaffet består av goda smaker och går att extrahera ur kaffet, och det är dessa smaker kaffet släpper ifrån sig i början. Därefter handlar det om att avbryta bryggningen i rätt tid och separera kaffet från vattnet.

Separering
När det goda smakerna är i vattnet, så vill man föra bort vattnet från det malda kaffebönorna. Detta kan vara en kontinuerlig del i bryggningsmetoden eller bara ett avslutningsstadie. Typiskt metod där det är en kontinuerlig del av bryggningsmetoden är espresso, där färskt hetvattnet flödar igenom det malda kaffet under hela bryggningen. Medan vid en franskpress, så är det ett avslutningsstadie, då man pressar ner kaffet i botten av kannan.

Nu ska vi prata bryggning på riktigt!
Man kan vara ”rough an dirty” och räkna kaffemått per kaffekopp, när man ska avgöra hur mycket kaffe man ska använda till sin bryggning. Vill man vara extremt ”dirty” då lägger man på ett extra kaffemått kaffe för säkerhets skull!

Men så jobbar inte jag, och de dagarna kan vara över för dig med, om du har sysslar med sånt snusk! 😉

 

Jag tänker göra det lite mer komplext. Det kanske krävs att man läser igenom detta fokuserat 2-3 gånger, men det är väl värt investerad tid, om man vill förbättra sitt kaffe.

Vi inför tre nya mått, och jag kommer använda de engeska benämningarna, extraction yield, TDS (Total Disolved Solid) and brew ratio. Dessa mått är från och med nu dina bästa vänner, de tillsammans, rätt använda, kan göra underverk i koppen!

Grundtanken är att man vill veta hur mycket av kaffet som har löst upp sig i vattnet, hur mycket har vattnet extraherat hur kaffet. Och baserat på studier, så vet man ungefär, hur mycket av kaffet man vill få ut i vattnet, för att få med det goda smakerna och ett balanserat kaffe.

Andelen procentuellt av kaffet som har löst upp sig från en viss kaffemängd, kallas extraction yield, avkastningen från kaffet. Tyvärr så är inte, ju mer desto bättre, utan det finns ett ganska snävt intervall som man vill hålla sig innanför. Baserat på att man brygger på en temperatur kring 92-94 grader celsuis, så dominerar det syrliga smakämena bland det kaffet släpper ifrån sig först, sedan dominerar det söta och sist de bittra. Extraction yield, alltså upplöst kaffe per kaffe.

Man vet också att man måste uppnå en viss styrkan på kaffet för att det ska upplevas behagligt och inte blaskigt. Styrkan mäts i ett mått som heter TDS, vilket är upplöst kaffe per vatten.

Men bara för att man har ett TDS som verkar bra, så kan kaffet ända vara under- eller över-extraherat. Detta skulle tillexemple kunna ske, då man använda för lite kaffe och över-extrahera det, detta skulle kunna ge ett TDS som verkar bra, men själva resultatet smakmässigt är inte bra, det blir ett väldigt bittert kaffe. Därför behövs extraction yield, måttet som berättar hur mycket kaffe som har löst upp sig per kaffemängd. I och med att vi vet att vi endast kan extrahera ut en viss mängd kaffe ur en kaffemängd om det ska smaka bra.

När vi vet vad vi vill ha för TDS (stryka) och vi vet vad en bra extraction yield ligger kring, då handlar det om bestämma hur mycket kaffe vi vill brygga, alltså vatten mängden, och hur mycket kaffe vi kommer att behöva. Detta bestämms genom brew ratio, vilket är kaffe per vatten.

Sammanfattningsvis,

Extraction yield (%)Upplöst kaffe per kaffe

TDS (%)Upplöst kaffe per vatten

Brew ratio (%)Kaffe per vatten 

Matematiskt kan relationen mellan dessa mått beskrivas som

TDS = Brew ratio x Extraction yield

Där vatten, är mängden vatten som hamnar i koppen, inte totala mängden som används vid bryggning. För att göra det lättare och räkna på mängden bryggvatten som ska användas, måste man lägga till ca 1,8 gram vatten per gram kaffe vid en malningsgrad för filter/pour over bryggning.

 

SCAA bryggnings diagram, gör det enkelt att veta om kaffet är under- eller över-extraherart.

För att optimalt kunna använda detta diagram, så behövs en refraktometer, för att mäta TDS. Men det går lika bra att använda smaklökarna.

Okej Sparrissoldaten, det här ser ju snyggt ut, men hur funkar det?
Jag ska ge ett exemple. En bra extraction yield ligger kring 20 %, se diagram. En bra styrka, TDS, för en bryggkopp ligger kring 1,10 – 1,4 % enligt mig, 1,15- 1,35 % enligt SCAA diagram. Säg då att vi vill brygga en kopp på 223 ml kaffe, det är 223 gram vatten. Vi leker lite med den matematika formeln, och vips så har vi,

Brew ratio = TDS / Extraction yield =  kaffe / vatten

kaffe = vatten x Brew ratio = vatten x (TDS / Extraction yield) = 223 gram x (1,35/20)= 15 gram

Vi behöver alltså 15 gram kaffe, för att få ut 223 ml gott kaffe, om vi söker en styrka på 1,35 %! Eftersom kaffet under bryggning absorberar en del av vattnet, så måste vi kompensera med mer vatten under bryggningen, för att få ut 223 gram kaffe i kannan.

Bryggvatten = 223 gram + 1,8 x 15 gram = 250 gram

TDS

En bryggning baset på 18 gram kaffe och en extraction yield av 20 %. 332 gram brygg vatten (300 vatten gram i kannan) och en TDS på 1,2%. Jag hade nog fördragit att öka kaffemängden för att bibehålla styrkan, men att sänka extraction yield till 18 % kanske, för att få mer syra i koppen.

 

Fler parametrar 
Samtidigt så har vi fyra parameter att jobba med, dessa är malningsgrad, temperatur, tid och tyck. I en vanlig brygg kopp, pour over coffee, hänger malningsgrad och bryggtid ihop, då är det själva gravitationen som får jobba, snarare än ett pålagt tryck för att vattnet skall ta sig emellan det malda kaffet. Då försöker man hitta en malningsgrad, där vattnet släpps igenom med en sådan takt att det hinner extrahera ut det goda smakerna. Men jag ska försöka reda ut dessa fyra parametrar för varje bryggningsmetod! Och andra saker att tänka på.

Men kom ihåg, stirra er inte blinda på diagrammet, använd relationerna som finns här ovan och lek runt lite med bryggningen tills ni hittar något som ni gillar.

 

 


Kaffemalning för en kaffegalning!

Jag minns min första kaffekvarn, den var skit! Riktigt dålig, designad av OBH Nordica. Kostade ungefär lika mycket som en en bra kvarn. Det är inte alltid priset som avgör om det bra eller dåligt, i alla fall inte inom det prisspektrat vi ska hålla oss inom.

Prisspektrat?
Håll i hängslena nu, vi pratar utrustning för en perfekt kopp kaffe, för under tusen kronor. Jag vet, det är helt sjukt! Och du kommer kunna göra godare kaffe än det flesta baristor i detta avlånga land. Du blir hemmabarista och jag borde bli säljare.

Efter rostningen
Som en fortsättning på inlägget om kafferostning. I de inlägget pratade jag om att försöker få en jämn rostning genom hela bönan. Och det är nu en jämn rostning verkligen kommer att betala sig! Jag gav en lista på generaliseringar, och vi ska fokusera på punkterna,

  1. Högre extrahering vid bryggning (Vi kommer gå in på vad det betyder när vi pratar om bryggning)
  2. Fylligare kaffekopp
  3. Mindre syra (Mindre av de goda smakerna)
  4. Skörare bönor (Vilket kommer påverka malmningen, malningsgraden)
  5. Lägre vatteninnehåll i bönorna, 

,och jag tänkte sammankoppla dessa generaliseringar med betydelsen av en jämn rostning för att få en bra malning, och slutligen en bra bryggning.

 

Jämt rostade kaffebönor i en grym kaffekvarn!

Högre extrahering vid bryggning
Detta betyder, att om bönorna är ojämnt rostade, så kommer ytdelarna ge en högre extrahering under bryggningen, än de delar som kommer från centrum av bönan.

Skörare bönor
Bönorna blir skörare ju mer det rostas. Detta innebär vid malning av ojämnt rostat kaffe, så kommer bönornas ytdelar som är mer porösa, att skapa mindre delar, än det hårdare delarna från centrum av bönan.

Malningsgrad
Vilken grovlek som kaffet är malt till. Ju finare kaffet är malt, ju högre extrahering får man. Olika bryggmetoder kräver olika malningsgrader, vilket vi kommer gå in på närmare lite senare senare, när vi går igenom bryggmetoder.

Men sammantaget för ett ojämnt rostat kaffe kan man säga att, malningsgraden blir ojämn, där de yttre delarna av bönorna kommer bli mer finmalet än centrum delarna.

Detta gör att vid en ojämn rostning kommer det delar som har en mörkare rostningsgrad bli mindre och således ge en högre extrahering, både på grund av storlek och rostningsgrad. Dessa faktorer tillsammans ger en sämre kopp kaffe, en blandning av över-extraherat och under-extraherat kaffe. Där av vikten att få en jämn rostning, då detta ger en jämn malning, vilket gör att under bryggning kan allt kaffe blir rätt extraherat, en homogen extraktion. Sen gäller det att brygga rätt så klart.

Jämn rostning, jämn malningsgrad, även om det kan vara svårt att se på bilden.

 

Vad ska jag köpa för kaffekvarn?
Jag kan börja med att säga, håll dig borta från kvarnar med knivar som malverk, dessa kan inte ge en jämn malningsgrad. Personligen förstår jag inte varför dessa säljs, men någon som gillar design men inte funktion, måste väl också ha ett jobb.

Det du letar efter är en handvevad kvarn, med ett ställbart koniskt malverk. Svårare än så är det inte. Kostar kring 400-500 kr. Vill du ha en eldriven så får du dubbla priset, om du ska ha något bra. Köp kaffekvarnen hos en kaffespecialist, det vet vad de säljer.

Se så lugn Snusmumriken är, när jag injicerar honom med gott kaffe. Så lugn kan du också bli!