Sparrissoldaten

Vad är autolys?

Brödbak är ett projekt för mig. Det är inte bara något jag gör för att slippa köpa bröd i butiken, köpebröd som man inte ens ska mata fåglar eller fiskar med, min åsikt. Men som med alla projekt, så bör man börja enkelt, ta bort allt krusidull, skala ner och göra själva essensen av vad man är ute efter. Om man ska bygga ett bromssystem till en bil till exempel, så kan man ju vänta med att utveckla abs-systemet, tills man har lyckats få bromsarna att först kunna bromsa, för att sedan kunna bromsa effektivt. Ja, ni förstår.

Ett bröd på fullkorns-råg och fullkorns-dinkel. 30% råg, 70% dinkel.

Vem är han den där tjatige?
Jag är han den där som gärna går upp kl 3 på natten för att langa in ett bröd i ugnen, bara för att degen är perfekt att bakas av då. Jag är han den där som justerar detaljerna, och är fascinerad över just detaljskillnaden det gav! Jag är han som säger att ni kan göra annat när brödet bakas, men själv sitter framför ugnen, som om det vore min kakelugn.

Fusk eller utvecklingskurva?
En sak som jag ”fuskat” med under en längre tid är autolysen, i tron om att stora saltkristaller som tar lång tid på sig att smälta i degen, ändå kommer ge något som liknar en autolys. Och det gör det nog också, definitivt bättre än att hälla ner finfördelat bergssalt. Men den senaste tiden har jag gjort riktiga autolyser. Autolysen är den tid då mjölet får dra åt sig av vattnet/degvätskan, utan inverkan av salt och surdeg/vildjäst/jäst, och får bilda gluten i lugn och ro. Det vill säga, autolys, ett mer avancerat ord än vad själva konceptet är.

Efter en till tre timmars autolys, så blandar jag in salt och surdeg, jag viker in salt och surdeg i degen. Degen har därefter fått vila i en timme för att sedan knådas lätt, ca tio knådningstag, man får lära känna degen för att veta hur mycket knådning som behövs. Jag vet att jag tjatar, men en maskin kommer aldrig lära känna degen, den kommer misshandla och oxidera (förstöra de naturliga och goda smakerna) degen. Ni kommer förstå om ni knådar för hand, hur lite arbete som behövs. Efter knådningen har degen fått vila i ca en till två timmar innan jag har lagt in den i kylskåp för kalljäsning. Degen har fått ligga i kylskåpet över natten och på morgonen därpå har jag format bröden, lagt dem i jäskorgar. Antingen har de fått jäsa klart i rumstemperatur eller så har jag låtit de kalljäsa i kylskåp 12-24 timmar, för att därefter få slutjäsa i rumstemperatur.

Reslutatet är enastående. Denna lilla skillnad, har gett mig de bästa bröden jag någonsin har bakat, hittills….

För mer om brödbak, läs här!

pizza

Gäller såklart pizzadegen också!


Pizza på fredag, eller mitt i veckan!

Låt inte en enda pizzadegsrulle någonsin säljas igen! Men fortsätt göra fredagen med ett pizzabak! Med lite planering är tomatsås och pizzadeg klar i tid tills att ni har kommit hem ifrån jobbet.

Men prova gärna att första gången göra det här på en helg, så ni får kolla på tiderna, kräver dock att ni orkar upp i ottan om ni inte tänker kalljäsa degen i kylskåp till nästa dag och baka pizza då istället.

Pizza i ugn

En rustik pizza, med tomat, ost och fyra sardeller, svårare än så är det inte.

Torsdagkväll, innan läggdags
Mata surdegsstarten och gör den super enkla tomatsåsen,

Tomatsås, med ekologiska ingredienser
Tomater
Vitlöksklyfta
Rosmarin
Oraffinerat salt eller kapris
Olivolja

Historien bakom tomatsåsen. Det hela började med att spisen inte fungerade. Elproppen hade gått, och jag hade ingen extra propp. Så istället för att slå in en spik i den trasiga proppen, så tänkte jag, jag kanske kan göra en tomatsås som tillagas på pizzan när pizzan bakas av i ugnen. Och sen springa iväg och köpa en propp.

Skämt åsido, strimla tomaterna så tunt som ni kan. Krossa till vitlöksklyftan med handen. Massera rosmarinbladen, så dess oljor kommer fram och lägg allt i en skål. Tillsätt salt eller kapris som salt källa. Ringla över med olivolja och blanda runt. Sätt på lock eller plastfolie över skålen och ställ i kylskåp, så det får ligga och dra i nästan ett dygn, det gör inget om den ligger och drar längre. Givetvis kan ni använda annan ört en rosmarin.

Fredagmorgon
Blanda degen,

Pizzadeg, surdeg och ekologisk (3 pizzor)
Vetemjöl (jag använder fullkorn) (300 gram / 100)
Oraffinerat salt, grovkorningt (8,1 gram / 2,8)
Vatten (180 gram / 60)
Surdegsstart (30 gram / 10)

Det här är det första ni gör på morgonen. Blanda mjöl, vatten och surdeg till en deg, tar en minut. Om ni har siktat mjöl, så kan ni ta (210 gram / 70) vatten och (9,5 gram / 3,2). Vik in saltet i degen och låt ligga i en timme helst. Innan ni går hemifrån viker ni degen ca 10 gånger, lägger den i en skål som ni täcker med plastfolie eller lock och ställer i en avstängd ugn, ingen lampa på.

Fredag kväll
Yes, det enda som behövs göras nu är sätta ugnen på max temperatur, min ugn går upp till 270 C. Forma pizzadegen till bollar. Varje boll ska väga ca 100-150 gram, och låt dem sedan stå i 15-30 min.  Hacka eller riva bra ostar, ta fram annat som ni vill ha på pizzan och gör i ordning det.

När ugnen är varm, tar ni en av degbollarna och kavlar ut. Lägg en hög med mjöl på bordet som ni kan pudra degen med, så den inte fastnar. När degen är utkavlad är det dags att lägga på tomatsåsen, lägg ett tunt lager. Viktigt att tomatsåsen läggs på pizzan precis innan pizzan ska in i ugnen, och försök att inte få med överdrivet mycket vätska, man vill nämligen inte blöta ner degen. Vätskan som blir över är perfekt att använda till sallad, pasta eller hälla över färdigkokta linser. På med osten, getost och parmigiano-reggiano, och tunna rotfruktsskivor, grillade grönsaker om så önskas, eller bara några äkta anjovisfiléer!