Sparrissoldaten

Surdegsbröd på skrädmjöl, ett riktigt skrytbröd!

Jag hittade en påse skrädmjöl (mjöl av rostat havre) för något år sedan, läste på påsen och blev intresserad av vad det var. Köpte hem en påsen och bakade pannkakor på det, innan tanken på att baka bröd på det föddes.

Jag gjorde några misslyckade försök med detta mjöl, vilket var riktigt nedtyngande, innan jag kom fram till en bra andel havre och råg. Nu bestämde jag mig för att utmana detta recept och öka andelen havre från 10% till 20 % och lika så med råg andelen. Jag har tyckt att det här brödet har varit lite tunt, men rädslan för en flopp har stoppat mig.

Blev inte som jag hade tänkt mig
Jag förväntade mig inte resultatet som blev, jag hade inte blivit förvånad om det hade blivit en flopp, sådant händer ibland, speciellt när man skapar/provar nya recept. Jag trodde det skulle bli kompaktare, med detta är en riktig hybrid av ett dinkelbröd och mjukkaka, mer matig än det tidigare, men inte kompakt på något endaste vis.

Jag brer en macka av det nybakade brödet med rumstempererat smör och ger till Victoria, hon tar en tugga och utbrister, guuuu så gott!

Ja, guuuu så gott, det är precis vad det är! Ett glädjerusets bröd bakat på ett rostat mjöl!

Oatly hit och dit, baka på naken havre istället!
Sågar absolut inte Oatly, skulle gärna göra havre mjölk själv på ekologiskt havre.

Havre är ett superlivsmedel, som man borde baka mer på. Även om det inte är det mest lämpliga spannmålet att baka på, då det inte innehåller gluten, så är det ändå super att använda som en del i ett bröd. Prova att byta ut skrädmjölet mot naken havre, det är fantastiskt bra. Naken havre är nyttigare och godare än vanligt havre (avena santiva). Båda innehåller β-glukan, men nakenhavre innehåller en större andel.

Några positiva fördela man kan dra av havre är att det kan sänker det skadliga kolesterolet, ge en jämnare blodsockernivå, minskar risken för ändtarmscancer och åderförkalkning, och den positivaste anledningen av dem alla, det är förbaskat gott!

Något att tänka på!
Jag har skrivit ett inlägget om fytinsyra, vilket är värt att läsa, då havre innehåller högst andel av fytat och lägst av fytas, vad det nu innebär. Läs så får du veta!

Recept surdegsbröd (Baker percentage / gram)
Ekologiskt dinkel fullkorn – 60 /450 gram
Ekologiskt råg fullkorn – 20 / 150 gram
Ekologiskt skrädmjöl – 20 / 150 gram (rostat havre)
Vatten – 75 / 560 gram
Oraffinerat havssalt (blött salt)3 / 25 gram
Surdeg – 3 / 25 gram

DSC_0857

Gör så här,

Dag 1, kväll efter jobbet,

  1. Gör en 1 timmes autolys
  2. Blanda i havssalt och surdeg i degen, och låt stå en timme.
  3. Knåda degen.
  4. Låt jäsa i 3-6 timme i rumstemperatur
  5. Ställ in bunke i kylskåpet

 

Dag 2, kväll efter jobbet,

  1. Se om degen är färdig jäst. Ställ ut i rumstemperatur annars  eller låt jäsa ett dygn till i kylskåpet.
  2. Om/när färdigjäst, ställ ugnen på 220°C, ingen varmluft, och låt bli varm.
  3. Snitta och skicka in brödet i ugnen, tillsammans med vatten, så att det bildas ånga i ugnen. Dvs. högre värmeöverföring till brödet.
  4. Om det bakas av på 200°C, så är det rätt bra. Upplever att råg är temperaturkänsligare än vete-sorter. Därför brukar jag alltid baka av bröd med råg i på 200°C. Efter ca 1 timme är det klart.
  5. Låt brödet vila tills det är rumstempererat, innan ni skär upp det.

Baka det här nu för fan! 🙂


Baka surdegssemla!

Jag tänker börja med att säga en sak, en semla bakad på surdeg är varken sur eller syrlig, om man gör det rätt. Precis som att en bulle bakad på jäst inte ska smaka jäst. För att lyckas med ett bullbak på surdeg, så ska surdegen vara i ett fräscht stadie, ni kan läsa om det här.

Tredje gången gillt
Mitt första provbak gick illa. Jag hade inte knådat degen tillräckligt, efter att jag hade inkorporerat smöret. Mitt andra bak, blev helt perfekt, tills jag smakade på bullarna, jag hade glömt sockret. Tredje baket höll på att bli en flopp, bullarna var inte genomgräddade. Som tur var, så var jag för ivrig på att provsmaka en semla. Till min stora förvåning upptäckte jag att bullen inte var färdiggräddad när jag skar upp den. En lätt panik infann sig i mig, men med en kvick manöver så hade jag skickat in de andra bullarna i ugnen igen. Resultatet blev bra, men det kan bli bättre. Jag lär ju hinna göra om det här en gång till, innan fettisdagen. Kanske provar jag att baka dem på emmer nästa gång, fullkorn eller siktat, vi får se!

Ingredienser för 10 -12 bullar

Ekologiskt vetemjöl – 500 gram (Prova att variera, nästa gång tänker jag prova att baka med emmer)
Lantmjölk – 250 gram (Ekologisk, Lågpastöriserad och ohomogeniserad)
Ekologiskt ägg – 1 st
Ekologisk kardemumma – 20 gram (Mald eller egenstött)
Ekologiskt oraffinerat rörsocker – 80 gram
Oraffinerat havssalt – 10 gram (Blött salt)
Surdeg – 2-3 msk
(Ekologiskt) osaltat smör – 100 gram (Kan vara svårt att få tag på ekologiskt osaltat smör, jag hittade det inte. Jag mailade Arla om det, och jag uppmannar alla andra som vill ha ekologiskt osaltat smör, att göra det samma. Jag är helt övertygad om att med lite påtryckning från folket så kommer det att komma!)

Gör såhär

  1. Mata surdegen ca 2-3 timmar innan ni ska börja baka. Samtidigt kan ni ställa fram alla ingredienser så att det hinner bli rumstempererade.
  2. När surdegen är redo att bakas med, blanda då hälften av mjölet, kardemumma, havssalt och rårörsocker i en skål. Gör en grop och häll i mjölk, surdeg och ägg. Blanda ihop allt till en smet och tillsätt sedan resterande mjöl och blanda ihop det till en deg.
  3. Låt stå i ca 2 timmar, innan ni viker in smöret. Det är under dessa två timmar som gluten hinner bildas.
  4. Knåda degen tills det är en homogen deg, då är smöret fördelat i degen.
  5. Låt degen vila, allt i från 30 minuter till 4 timmar.
  6. Forma bullarna och lägg på en plåt
  7. Pensla bullarna med vatten och täck, så att det inte torkar.
  8. Hur länge bullarna ska jäsa beror på hur mycket surdeg ni hade i degen och i vilket stadie surdegen var i när ni blanda i den. Men säg mellan 10-18 timmar, från att ni har blandat i smöret.
  9. När bullarna är färdig jästa, pensla dem då med mer vatten och baka av dem på 200°C i 10-15 minuter.

För mandelmassa läs här.

Så gör du

Mata surdegen och ta fram ingredienserna, låt dem bli rumstempererade. Bild från andra baket. Finn ett fel….inget socker! Men det spelar ingen roll för Laban, för han är alltid lika glad!

Blanda hälften av mjölet, med kardemumma, havssalt, råsocker, ägg, mjölk och surdeg.

Blanda med visp. Tillsätt resterande mjöl och blanda med händerna.

Ta gladpack eller en fuktig handuk och lägg över degen, så att den inte torkar. Låt degen vila i 2 timmar innan smöret viks in. Anledningen till att vi väntar med smöret är att gluten ska hinna bildas.

Vik in smöret och knådat degen till en homogen deg och låt den vila i åtminstone 30 minuter. Dela upp degen i 10 – 12 delar. Dela på degen genom att strypa av den med pekfingret. Man kan säga att jag har degen lindad kring mitt pekfinger, i framtiden, kanske lindad kring mitt lillfinger.

Forma bullarna genom att dra ut degen och vika in till centrum. De vi gör är att vi tänjer på gluten nätverket och skapar spänningar. Sedan kommer jäsningen i sig att skapa mer spänningar. Gör som på bilden i ca två varv medsols.

Gör en slutformning genom att lätt lyfta på bullen med händerna och samtidigt skjuta vänster hand framåt(åt vänster) och höger hand bakåt (åt höger), eller vise versa. Bullen kommer att vara i kontakt med bordet hela tiden. Lägg bullarna på plåten och pensla på med vatten. Täck över så att de inte torkar och låt jäsa klart.

Snitta av hatten på de färdigbakade bullarna. Gröp ur mitten och blanda ihop det med mandelmassan och stoppa tillbaka. Alternativt, fyll upp hela urgröpningen med mandelmassa. Ta den handvispade grädden och spritsa (Jag borde skaffa en bättre sprits och lära mig spritsa, men vi kan säga att det ser charmigt ut). Lägg på locket. Dessa semlor klara sig på egenhand, här behövs inget florsocker.

 

 


Julighetens bröd, men också ljuvlighetens bröd!

Det här är ett recept jag har snott från Sébastien Boudet, och han har säkert fått det från någon annan, men jag gillar att sno recept! Jag bakade det här brödet förra året, vid ungefär samma tidpunkt, och när det var uppätet längtade jag redan till nästa jul. Visst, man kan baka det året om, men för mig är det ett väldigt juligt och ljuvligt bröd. Det är ett enkelt bröd, utan krusiduller, ett sobert bröd, utan att vara mesigt på något endaste vis. det är ett surdegsbröd med rödvinskokta fikon och lagerblad, hur gott som helst!

Recept rödvinskokta fikon
Fikon – 500 gram (Saltå kvarn och Biofood har grymma fikon)
Lagerblad – 8 st (16 st enligt SB:s recept. Jag använder lagerlad från Mill and Mortar)
Rödvin – En flaska ekologiskt rödvin, väljer ni fel, då får ni Frithiofsson efter er!

Dag 1
Dagen innan degen ska läggas låter ni fikonen puttra i rödvin tillsammans med lagerbladen i 30 min. Ställ sedan kastrullen i ett vattenbad och låt svalna. Sedan skiljer ni fikonen från rödvinet. Spara rödvinet till degvätskan. Fikonen kommer att vikas in i degen, men vi kommer till det längre ner.

Ni kan även göra det här momentet på samma dag som ni ska baka brödet, så länge ni hinner kyla ner rödvinet och  fikonen till rumstemperatur.

Ingredientser

Ännu en stilleben.

Recept surdegsbröd (Baker percentage / gram)
Dinkel fullkorn – 66 /1000 gram
Råg fullkorn – 33 / 500 gram
Degvätska – 70 / 1050 gram
Oraffinerat havssalt (blött salt)3 / 47 gram
Surdeg – 3 / 50 gram

Dag 2
Degvätskan kommer att bestå av rödvinet som blev över från koket, man kan förvänta sig att det blir ca 400 gram. Resterande av degvätskan kommer att vara vatten.

Häll i degvätskan, rödvinet och vatten. Vill man göra det enklare för sig så blanda hälften av mjölet med degvätskan och tillsätter sedan resterande mjöl och blanda ihop allt till en deg.

Börja med att mjölet och degvätskan får göra en autolys, vik sedan in salt och surdeg i degen, och låt vila i ca 2-3 timmar, om ni har tid, detta för att saltet ska hinna lösa upp sig riktigt. Annars kan ni blanda alla ingredienser på en och samma gång, låta degen vila i 2 timmar, men det förstnämnda är verkligen att föredra! Knåda degen och sträck sedan ut den som ett täcke. Sträck degen lugnt, tänj ut den mycket, utan att degen går sönder.

Utdraget bak, lite segt, men på ett bra sätt!

Strö fikonen över halva degen och vik över den andra halvan. Gör likadant igen, häll ut resterande fikon över halva degen och vik över den andra halvan. Men spara ett fikon, ät det, njut och känn glöggsmakerna, julen, fikon, lagerblad och ett gott vin, det blir inte bättre. Eller jo, lite bättre blir det, när brödet är klart såklart! 🙂 Lägg degen i en jäskorg och låt degen jäsa klart i rumstemperatur, tar ca 12 timmar. Alternativt kalljäs i kylskåp.

Nu gömmer vi dem, de små smakbomberna!

Detta är ett perfekt bröd att göra när ni är hemma och julstökar! När brödet har jäst klart, baka då av det på 220 celsius, tiden i ugnen beror på brödet storlek.

För mer ingående om brödbak, läs del 1 och del 2 av baka surdegsbröd.


Vad är autolys?

Brödbak är ett projekt för mig. Det är inte bara något jag gör för att slippa köpa bröd i butiken, köpebröd som man inte ens ska mata fåglar eller fiskar med, min åsikt. Men som med alla projekt, så bör man börja enkelt, ta bort allt krusidull, skala ner och göra själva essensen av vad man är ute efter. Om man ska bygga ett bromssystem till en bil till exempel, så kan man ju vänta med att utveckla abs-systemet, tills man har lyckats få bromsarna att först kunna bromsa, för att sedan kunna bromsa effektivt. Ja, ni förstår.

Ett bröd på fullkorns-råg och fullkorns-dinkel. 30% råg, 70% dinkel.

Vem är han den där tjatige?
Jag är han den där som gärna går upp kl 3 på natten för att langa in ett bröd i ugnen, bara för att degen är perfekt att bakas av då. Jag är han den där som justerar detaljerna, och är fascinerad över just detaljskillnaden det gav! Jag är han som säger att ni kan göra annat när brödet bakas, men själv sitter framför ugnen, som om det vore min kakelugn.

Fusk eller utvecklingskurva?
En sak som jag ”fuskat” med under en längre tid är autolysen, i tron om att stora saltkristaller som tar lång tid på sig att smälta i degen, ändå kommer ge något som liknar en autolys. Och det gör det nog också, definitivt bättre än att hälla ner finfördelat bergssalt. Men den senaste tiden har jag gjort riktiga autolyser. Autolysen är den tid då mjölet får dra åt sig av vattnet/degvätskan, utan inverkan av salt och surdeg/vildjäst/jäst, och får bilda gluten i lugn och ro. Det vill säga, autolys, ett mer avancerat ord än vad själva konceptet är.

Efter en till tre timmars autolys, så blandar jag in salt och surdeg, jag viker in salt och surdeg i degen. Degen har därefter fått vila i en timme för att sedan knådas lätt, ca tio knådningstag, man får lära känna degen för att veta hur mycket knådning som behövs. Jag vet att jag tjatar, men en maskin kommer aldrig lära känna degen, den kommer misshandla och oxidera (förstöra de naturliga och goda smakerna) degen. Ni kommer förstå om ni knådar för hand, hur lite arbete som behövs. Efter knådningen har degen fått vila i ca en till två timmar innan jag har lagt in den i kylskåp för kalljäsning. Degen har fått ligga i kylskåpet över natten och på morgonen därpå har jag format bröden, lagt dem i jäskorgar. Antingen har de fått jäsa klart i rumstemperatur eller så har jag låtit de kalljäsa i kylskåp 12-24 timmar, för att därefter få slutjäsa i rumstemperatur.

Reslutatet är enastående. Denna lilla skillnad, har gett mig de bästa bröden jag någonsin har bakat, hittills….

För mer om brödbak, läs här!

pizza

Gäller såklart pizzadegen också!


Pizza på fredag, eller mitt i veckan!

Låt inte en enda pizzadegsrulle någonsin säljas igen! Men fortsätt göra fredagen med ett pizzabak! Med lite planering är tomatsås och pizzadeg klar i tid tills att ni har kommit hem ifrån jobbet.

Men prova gärna att första gången göra det här på en helg, så ni får kolla på tiderna, kräver dock att ni orkar upp i ottan om ni inte tänker kalljäsa degen i kylskåp till nästa dag och baka pizza då istället.

Pizza i ugn

En rustik pizza, med tomat, ost och fyra sardeller, svårare än så är det inte.

Torsdagkväll, innan läggdags
Mata surdegsstarten och gör den super enkla tomatsåsen,

Tomatsås, med ekologiska ingredienser
Tomater
Vitlöksklyfta
Rosmarin
Oraffinerat salt eller kapris
Olivolja

Historien bakom tomatsåsen. Det hela började med att spisen inte fungerade. Elproppen hade gått, och jag hade ingen extra propp. Så istället för att slå in en spik i den trasiga proppen, så tänkte jag, jag kanske kan göra en tomatsås som tillagas på pizzan när pizzan bakas av i ugnen. Och sen springa iväg och köpa en propp.

Skämt åsido, strimla tomaterna så tunt som ni kan. Krossa till vitlöksklyftan med handen. Massera rosmarinbladen, så dess oljor kommer fram och lägg allt i en skål. Tillsätt salt eller kapris som salt källa. Ringla över med olivolja och blanda runt. Sätt på lock eller plastfolie över skålen och ställ i kylskåp, så det får ligga och dra i nästan ett dygn, det gör inget om den ligger och drar längre. Givetvis kan ni använda annan ört en rosmarin.

Fredagmorgon
Blanda degen,

Pizzadeg, surdeg och ekologisk (3 pizzor)
Vetemjöl (jag använder fullkorn) (300 gram / 100)
Oraffinerat salt, grovkorningt (8,1 gram / 2,8)
Vatten (180 gram / 60)
Surdegsstart (30 gram / 10)

Det här är det första ni gör på morgonen. Blanda mjöl, vatten och surdeg till en deg, tar en minut. Om ni har siktat mjöl, så kan ni ta (210 gram / 70) vatten och (9,5 gram / 3,2). Vik in saltet i degen och låt ligga i en timme helst. Innan ni går hemifrån viker ni degen ca 10 gånger, lägger den i en skål som ni täcker med plastfolie eller lock och ställer i en avstängd ugn, ingen lampa på.

Fredag kväll
Yes, det enda som behövs göras nu är sätta ugnen på max temperatur, min ugn går upp till 270 C. Forma pizzadegen till bollar. Varje boll ska väga ca 100-150 gram, och låt dem sedan stå i 15-30 min.  Hacka eller riva bra ostar, ta fram annat som ni vill ha på pizzan och gör i ordning det.

När ugnen är varm, tar ni en av degbollarna och kavlar ut. Lägg en hög med mjöl på bordet som ni kan pudra degen med, så den inte fastnar. När degen är utkavlad är det dags att lägga på tomatsåsen, lägg ett tunt lager. Viktigt att tomatsåsen läggs på pizzan precis innan pizzan ska in i ugnen, och försök att inte få med överdrivet mycket vätska, man vill nämligen inte blöta ner degen. Vätskan som blir över är perfekt att använda till sallad, pasta eller hälla över färdigkokta linser. På med osten, getost och parmigiano-reggiano, och tunna rotfruktsskivor, grillade grönsaker om så önskas, eller bara några äkta anjovisfiléer!

 


Lägg en surdeg, idag! – del 2

Igår morse tittade jag till min lilla surdegsstart, då var den redo att matas, förnyas helt enkelt. Jag skrev tidigare att jag skulle slänga ca 70% av surdegsstarten, men jag kastade mer än så, i princip allt, hällde ut kalaset rätt ner i soporna, men behöll det som var kvar på burkens väggar. Surdegsstarten var nämligen så pass aktiv efter 48 timmar att jag egentligen endast hade behövt en droppe av den.

Varför mata sin surdegsstart?
Jag har tidigare beskrivit vad som händer när du fermenterar dina grönsaker, under rubriken ”Vad händer där i burken?”, för ungefär samma process sker i surdegen. Enzymerna i mjölet bryter ner stärkelsen till sockerarter, som jästsvamparna sedan äter av. Under den här processen förändras miljön i burken, den går mot ett lägre pH-värde, vilket gör att enzymerna och mjölksyrebakterierna blir inaktiva. Miljön blir även ogynnsam för jästsvamparna, som har ätit upp allt socker. Kvar är alltså en otrevlig miljö med en mängd restprodukter.

Det man gör då, är att man sparar en liten del av surdegspopulationen och lägger den i en trivsam miljö, bestående av nytt vatten och mjöl, där pH-värdet är det ”normala”, och det finns mängder av ny stärkelse för enzymerna att bryta ner till socker, och då får jästsvamparna också näring. För en surdegsstart är en armada av jästsvampar, mjölksyrebakterier och enzymer. En specialiststyrka med en enorm mångfald, det är det som gör surdegsbröd så bra!

Surdegsstart matnings schema

1. Töm burken 2. Fyll på med bra mjöl och vatten 3. Blanda

Bootcamp för surdegsstarten!
Du vill nog vänta lite med att skicka in din surdegsflottilj i degen, den måste nämligen tränas för att ge ett bra resultat, och det görs lättast och bäst genom att den matas några gånger med mjöl och vatten, och få bubbla upp. Hur många gånger den ska matas, beror på hur ofta den matas, men låt säga tre gånger, om den nu matas en gång per dag.

Efter det är det bara att hålla liv i den och fräscha upp den innan bakning. Jag förvarar min surdegsstart mörkt och i rumstemperatur. Men man kan förvara den i kylskåpet också. Sedan fräschar jag upp den innan bak, dvs. en gång i veckan, så den behöver inte matas varje dag.

I vilket stadie är surdegsstarten som bäst att bakas med?
Det här är lite av en smaksak, men det jag har kommit fram till, genom tips och genom att prova, är att använda den i ett ganska ungt stadie. Man kan förenkla det genom att säga att surdegensstarten går från att smaka,

mjöl –> hint av sött –>syrligt –>surt –> du vill inte smaka på den,

och då skulle jag baka på den när den precis har börjat ge indikation på att den är aktiv, och det är när den smakar lite sött. Men jag skulle även baka på den när den är syrlig, och luktar fräscht.

För om man bakar bröd med surdegsstarten senare, när den är sur eller ‘beyond’ sur, då häller man i massa restprodukter i sin deg. Restprodukter som inte är av god smak eller till nytta. Inget surdegsbröd kommer att komma till det stadiet under sin jäsning, om man inte överjäser det förstås, så varför skulle man hälla i en ”osaltad överjäst deg” i sin nya bröddeg?

surdegsstart

Otroligt vackert, 14 timmar efter jag mata den. Men den är allt för långt gången, för att jag skulle baka på den.

Fortsättning följer…


Lägg en surdeg, idag! – del 1

Jag tycker surdegsbröd är ett utmärkt exempel på mat som blir mycket bättre och godare, när det får ta sin tid. Och enda sättet att börja baka surdegsbröd på riktigt, är att antingen få en surdegsstart eller att lägga en själv. Mitt tips är att lägga en surdegstart själv, då ni ändå ska att hålla den vid liv framöver, och den i sin tur kommer hålla er vid liv, genom gott bröd.

Varför så bråttom!?

Den största anledningen, jag brukar få höra, till att inte baka på surdeg, är att det tar så lång tid att lägga en surdegsstart, och sen är det svårt och komplicerat att få liv på den. Det är här vikten av bra mjöl kommer in, om man använder bra mjöl, kommer det aldrig vara svårt att få liv i en surdegsstart.

En surdeg tar vid!

Det har aldrig varit enklare, och egentligen aldrig svårare heller. Sanningen är att vatten + ekologiskt stenmalet fullkornsmjöl + tid = surdegstart. Glöm allt vad som russin, äppelskal och dylikt heter, det används när mjölet är fattigt på mikroorganismer.

Börja med att ta fram en burk, häll i vatten och mjöl (hellre lösare än fastare blandning) i den och blanda runt med en sked. Lägg på locket, men tätslut inte. Jag ställer burken på ett mörkt, rumstempererat ställe. Sedan är det bara att titta till burken en gång per dag och röra om tills blandningen börjar bubbla.

Surdegsstart

Ekologiskt stenmalet mjöl av, råg, vete, dinkel och emmer, blandat med vatten. Locket på, lite lätt så där!

Efter några dagar max, kommer det ha börjat bubbla, då är det dags att mata upp den, det vill säga blanda i mer vatten och mjöl och sedan låta det bubbla upp igen.

surdegsstart

36 timmar in i uppstarten. Nu har den börjat bubbla lite smått 🙂

I morgon kommer jag mata upp den. Jag kommer börja med att kasta ca 70 % av det gamla och mata upp med lika mycket nytt vatten och mjöl som jag har kastat.

Fortsättning följer…


Brödkurs med Pain de Martin!

Jag var på surdegsverkstad med brödbloggaren Martin Johansson i måndags kväll. Under kvällen pratade han bland annat om hur surdegs-Sverige såg ut när han började baka och detta fick mig att tänka tillbaka på min egen brödresa.

Bröd från en kul kväll med mycket brödbak, från Martin Johanssons surdegsverkstad!

Bröd från en kul kväll med mycket brödbak, från Martin Johanssons surdegsverkstad!

En idé föds
När jag började baka surdegsbröd för några år sedan, så hade jag ingen egentligen kunskap om brödbak eller surdeg. Jag hade sett ett brittiskt matlagningsprogram om artisan bread med Michel Roux Jr som programledare. I programmet accentuerade de att ett basbröd består av tre ingredienser, salt, vatten och mjöl och ingenting annat. Och jag tänkte, det här kan inte vara svårt! Varför ska jag köpa bröd i butiken som inte är speciellt gott och innehåller en mängd ingredienser och tillsatser som inte har nått där att göra?

Mitt bakande tar en början
Det jag hade då var en vision, ett referensbröd som jag ville åstadkomma. Jag googlade runt lite, hamnande bland annat på Martin Johanssons blogg Pain de Martin, därför var det speciellt roligt att träffa honom i egen hög person den kvällen. Jag fick en bok av min mor om surdegsbröd och det som i tv-programmet verkade enkelt blev helt plötsligt något komplicerat. Man behövde bakmaskiner, termer blandades hej vilt. Det verkar nämligen finnas en förkärlek till att visa upp hela sin arsenal av brödkunskap, istället för att rikta in sig mot målgruppen hemmabagare. Och det är här många ger upp….tyvärr…

Vill ni veta en hemlighet?
Men jag ska berätta nått. Ni behöver ingen bakmaskin, det flesta av oss har två händer som kan blanda en deg. Som hemmabagare pratar vi inte hundrakilosdegar, det är inget monster vi ska ha i köket.

Mitt första bröd
Jag läste boken som jag hade fått av min mor och försökte förstå den så gott jag kunde. Jag hade efter bokens recept blandat vatten, mjöl och äppelskal, i en burk som fick ha locket på glänt, och sen väntat i fyra dagar på att surdegen skulle komma till liv. Egentligen hade jag blandat en vildjäst, men det visste jag inte då. Jag hade därefter matat den några extra gånger med mjöl och vatten för att vara på den säkra sidan. Nu var surdegen sur! Riktigt sur! Något som jag då trodde var bra, men vilket är helt i motsats till vad jag vet idag.

Nu var det dags för mig att lägga min första deg. Jag blandade vetemjöl, salt och vatten, i en gammal hushållsassistent. Knådade degen i 10 minuters sessioner efter bokens recept, för det skulle man göra för att få ett bröd som reser dig bra, ett bröd med ett utvecklat glutennätverk, degen behövde helt enkelt mörbultas, för att fatta. Det enda jag har kvar av hushållsassistenten idag är degskålen, vilket är det enda som är av värde för mig, för jag knådar aldrig en deg hårt eller länge idag, jag är snäll mot mina degar.

Misslyckades totalt – men lärde mig av mitt misstag
Jag hade koll på när degen skulle vara färdigjäst och redo för ugnen, för jag hade klockat det hela, allt efter receptet, det här skulle ju bli lyckat. Skickade in degen i ugnen, och slängde in en plåt med vatten. Varför slängde jag in en plåt med vatten? Det visste jag inte riktigt då, inte författaren heller för den delen, man skulle bara göra så, det blev bättre helt enkelt om man gjorde det. Tiden gick och brödet var färdiggräddat, platt och oätligt. Jag hade misslyckats totalt, men ett ännu större misslyckande vore att ge upp nu.

Snart kan ni också…
Lång tid har gått och många goda bröd har gräddats i min ugn sedan dess. Jag har tänkt att, i en rad inlägg, försöka dela med mig av vad jag har lärt mig om brödbak under dessa år och göra det väldigt enkelt, för det är precis vad brödbak är: enkelt.