Sparrissoldaten

Surdegsbröd på skrädmjöl, ett riktigt skrytbröd!

Jag hittade en påse skrädmjöl (mjöl av rostat havre) för något år sedan, läste på påsen och blev intresserad av vad det var. Köpte hem en påsen och bakade pannkakor på det, innan tanken på att baka bröd på det föddes.

Jag gjorde några misslyckade försök med detta mjöl, vilket var riktigt nedtyngande, innan jag kom fram till en bra andel havre och råg. Nu bestämde jag mig för att utmana detta recept och öka andelen havre från 10% till 20 % och lika så med råg andelen. Jag har tyckt att det här brödet har varit lite tunt, men rädslan för en flopp har stoppat mig.

Blev inte som jag hade tänkt mig
Jag förväntade mig inte resultatet som blev, jag hade inte blivit förvånad om det hade blivit en flopp, sådant händer ibland, speciellt när man skapar/provar nya recept. Jag trodde det skulle bli kompaktare, med detta är en riktig hybrid av ett dinkelbröd och mjukkaka, mer matig än det tidigare, men inte kompakt på något endaste vis.

Jag brer en macka av det nybakade brödet med rumstempererat smör och ger till Victoria, hon tar en tugga och utbrister, guuuu så gott!

Ja, guuuu så gott, det är precis vad det är! Ett glädjerusets bröd bakat på ett rostat mjöl!

Oatly hit och dit, baka på naken havre istället!
Sågar absolut inte Oatly, skulle gärna göra havre mjölk själv på ekologiskt havre.

Havre är ett superlivsmedel, som man borde baka mer på. Även om det inte är det mest lämpliga spannmålet att baka på, då det inte innehåller gluten, så är det ändå super att använda som en del i ett bröd. Prova att byta ut skrädmjölet mot naken havre, det är fantastiskt bra. Naken havre är nyttigare och godare än vanligt havre (avena santiva). Båda innehåller β-glukan, men nakenhavre innehåller en större andel.

Några positiva fördela man kan dra av havre är att det kan sänker det skadliga kolesterolet, ge en jämnare blodsockernivå, minskar risken för ändtarmscancer och åderförkalkning, och den positivaste anledningen av dem alla, det är förbaskat gott!

Något att tänka på!
Jag har skrivit ett inlägget om fytinsyra, vilket är värt att läsa, då havre innehåller högst andel av fytat och lägst av fytas, vad det nu innebär. Läs så får du veta!

Recept surdegsbröd (Baker percentage / gram)
Ekologiskt dinkel fullkorn – 60 /450 gram
Ekologiskt råg fullkorn – 20 / 150 gram
Ekologiskt skrädmjöl – 20 / 150 gram (rostat havre)
Vatten – 75 / 560 gram
Oraffinerat havssalt (blött salt)3 / 25 gram
Surdeg – 3 / 25 gram

DSC_0857

Gör så här,

Dag 1, kväll efter jobbet,

  1. Gör en 1 timmes autolys
  2. Blanda i havssalt och surdeg i degen, och låt stå en timme.
  3. Knåda degen.
  4. Låt jäsa i 3-6 timme i rumstemperatur
  5. Ställ in bunke i kylskåpet

 

Dag 2, kväll efter jobbet,

  1. Se om degen är färdig jäst. Ställ ut i rumstemperatur annars  eller låt jäsa ett dygn till i kylskåpet.
  2. Om/när färdigjäst, ställ ugnen på 220°C, ingen varmluft, och låt bli varm.
  3. Snitta och skicka in brödet i ugnen, tillsammans med vatten, så att det bildas ånga i ugnen. Dvs. högre värmeöverföring till brödet.
  4. Om det bakas av på 200°C, så är det rätt bra. Upplever att råg är temperaturkänsligare än vete-sorter. Därför brukar jag alltid baka av bröd med råg i på 200°C. Efter ca 1 timme är det klart.
  5. Låt brödet vila tills det är rumstempererat, innan ni skär upp det.

Baka det här nu för fan! 🙂


Julighetens bröd, men också ljuvlighetens bröd!

Det här är ett recept jag har snott från Sébastien Boudet, och han har säkert fått det från någon annan, men jag gillar att sno recept! Jag bakade det här brödet förra året, vid ungefär samma tidpunkt, och när det var uppätet längtade jag redan till nästa jul. Visst, man kan baka det året om, men för mig är det ett väldigt juligt och ljuvligt bröd. Det är ett enkelt bröd, utan krusiduller, ett sobert bröd, utan att vara mesigt på något endaste vis. det är ett surdegsbröd med rödvinskokta fikon och lagerblad, hur gott som helst!

Recept rödvinskokta fikon
Fikon – 500 gram (Saltå kvarn och Biofood har grymma fikon)
Lagerblad – 8 st (16 st enligt SB:s recept. Jag använder lagerlad från Mill and Mortar)
Rödvin – En flaska ekologiskt rödvin, väljer ni fel, då får ni Frithiofsson efter er!

Dag 1
Dagen innan degen ska läggas låter ni fikonen puttra i rödvin tillsammans med lagerbladen i 30 min. Ställ sedan kastrullen i ett vattenbad och låt svalna. Sedan skiljer ni fikonen från rödvinet. Spara rödvinet till degvätskan. Fikonen kommer att vikas in i degen, men vi kommer till det längre ner.

Ni kan även göra det här momentet på samma dag som ni ska baka brödet, så länge ni hinner kyla ner rödvinet och  fikonen till rumstemperatur.

Ingredientser

Ännu en stilleben.

Recept surdegsbröd (Baker percentage / gram)
Dinkel fullkorn – 66 /1000 gram
Råg fullkorn – 33 / 500 gram
Degvätska – 70 / 1050 gram
Oraffinerat havssalt (blött salt)3 / 47 gram
Surdeg – 3 / 50 gram

Dag 2
Degvätskan kommer att bestå av rödvinet som blev över från koket, man kan förvänta sig att det blir ca 400 gram. Resterande av degvätskan kommer att vara vatten.

Häll i degvätskan, rödvinet och vatten. Vill man göra det enklare för sig så blanda hälften av mjölet med degvätskan och tillsätter sedan resterande mjöl och blanda ihop allt till en deg.

Börja med att mjölet och degvätskan får göra en autolys, vik sedan in salt och surdeg i degen, och låt vila i ca 2-3 timmar, om ni har tid, detta för att saltet ska hinna lösa upp sig riktigt. Annars kan ni blanda alla ingredienser på en och samma gång, låta degen vila i 2 timmar, men det förstnämnda är verkligen att föredra! Knåda degen och sträck sedan ut den som ett täcke. Sträck degen lugnt, tänj ut den mycket, utan att degen går sönder.

Utdraget bak, lite segt, men på ett bra sätt!

Strö fikonen över halva degen och vik över den andra halvan. Gör likadant igen, häll ut resterande fikon över halva degen och vik över den andra halvan. Men spara ett fikon, ät det, njut och känn glöggsmakerna, julen, fikon, lagerblad och ett gott vin, det blir inte bättre. Eller jo, lite bättre blir det, när brödet är klart såklart! 🙂 Lägg degen i en jäskorg och låt degen jäsa klart i rumstemperatur, tar ca 12 timmar. Alternativt kalljäs i kylskåp.

Nu gömmer vi dem, de små smakbomberna!

Detta är ett perfekt bröd att göra när ni är hemma och julstökar! När brödet har jäst klart, baka då av det på 220 celsius, tiden i ugnen beror på brödet storlek.

För mer ingående om brödbak, läs del 1 och del 2 av baka surdegsbröd.


Baka surdegsbröd – del 2

Nu är det nog snackat om surdegsstart och utrustning, det är dags att dega ner händerna! Vi ska baka bröd, ett enkelt basbröd!

Ett basbrödrecept
Måtten anges i (gram / Baker’s percentage)

Ekologiskt rågmjöl fullkorn (200 gram / 40)
Ekologiskt Dinkelmjöl fullkorn (400 gram / 60)
Ekologiskt havssalt oraffinerat (19 gram / 3.2  )
Kranvatten (420 gram / 70)
Surdeg (40 gram / 6.6)

Autolys, ett felanvänt ord!
Innan någon kommer med en invändning, så säger jag det själv, jag missbrukar det här ordet lite grann. Autolys är den process då mjölet hinner dra åt sig vattnet och glutenbindningarna formas, utan inverkan av varken saltet eller surdegen. Jag använder nämligen detta ord, när jag egentligen pratar om att degen får sin vilotid, innan knådning.

Det jag skulle tipsa om, är att använda ett grovt salt, då det tar längre tid för saltet att lösa upp sig i degen och man faktiskt kan få något som liknar en autolys, men fortfarande, det är ingen äkta autolys.

Förberedelse
Mata upp surdegen, ca 3 h innan ni ska lägga degen, som ni vet använder jag en surdeg som består av flera sädeslag. Alternativt att ni gör en tjockare surdegstart, mer som en deg, dvs. mindre vatten. Då kommer surdegsstarten bli mindre aktiv, i och med att fukt är en stor del av vad som gör det trivsamt för mikroorganismerna. På så sätt kan ni mata den på morgonen innan ni åker till jobbet, och baka på den när ni kommer hem.

Har surdegsstarten inte varit matad på ett tag kan en till två extra matningar vara på sin plats.

Vattentemperatur
Svalt, degen kommer ändå bli rumstempererad relativt fort, och jästiden är lång. Det fingervarma vattnets tid är över.

Blanda ingredienserna
Antingen skapar ni en fontän av mjölet och häller vatten, salt och surdeg där i, för att sedan blanda runt med en hand och låta vattnet sakta men säkert äta upp fontänen tills allt har blivit en deg. Eller så blandar ni det i en skål, tills det har blivit en deg.

Surdegsstart redo att bakas med

En surdegsstart i ungt stadie, perfekt att bakas med!

 

Häller i surdegsstarten

Häller i surdegsstarten bland de andra ingredienserna.

En hand fri

Glöm inte, alltid en hand fri för instagram! Victoria har koll på det!

Autolys eller vilotid
Låt degen ligga i minst 1 h, så autolysen får göra sitt.

Knådning
Som ni har förstått vid det här laget, så blir det ingen maskinknådning, det bli knådning för hand. Men som tröst ska jag säga, att det går fort, autolysen har gjort sitt, mycket av arbetet är redan klart, degen kommer endast behöva vikas, knådas eller kastas några gånger, säg 10 st repetitiva rörelser, tills degen släpper från bordet i ett stycke, ni märker.

Vilotid
Låt degen vila i degskålen eller någon bytta, så att den får komma igång med jäsningen, säg 1-3 h.

Formning
Ta och mjöla din jäskorg. Häll ut degen på ett mjölat bord och låt den sjunka ut. Börja sedan vika in kanterna mot centrum av degen. Tänk er att det är midsommar, ni sitter ute kring dukat bord, och plötsligt kommer dunderskuren som alla har väntat på. Räddas det som räddas kan! Duken slängs ihop till ett knyte, som lätt går att slita med sig. Det är ungefär den bilden jag vill att ni har när ni formar brödet, med enda skillnaden, ni kommer vika flikarna över varandra. Lyft över degen till jäskorgen, med den skarvade sidan uppåt.

Jäsning rumstemperatur
Ställ jäskorgen i en plastpåse i ugnen. Ugn avstängd och ingen lampa på. Jästiden från nu till bakning brukar vara ca 9-12 timmar. Men den tiden beror på så mycket. I vilket stadie var surdegen när den blandades i degen? Hur mycket surdegsstart användes? Vad är det för rumstemperatur? Vad är det för mjöl? Hur länge fick degen vila innan formning? Man får prova dig fram helt enkelt.

Ett färdigjäst bröd

Jäst i ugnen under natten, redo för att fylla lägenheten med doften av nybakat!

Kalljäsning
Något jag älskar är kalljäsning, det ger ett bröd med extra god smak. Det blir lättare att planera in sitt brödbakande i vardagen.

Ni kan göra lika som ni gjorde i steget innan, men ställ degen i kylskåpet, har ni en plastlåda med lock som ni kan ställa jäskorgen i och skicka in den i kylen så är det perfekt, annars, dubbla plastpåsar, försök, skapa luftutrymme, som gör att det tar längre tid att kyla ner degen. Då blir det en jämnare jäsning i degen.

Dags för deg att bli bröd
Degen har jäst till sin dubbla storlek, det doftar fantastiskt, mjölksyra! Vrid på ugnen på max, låt den jobba, eller ställ in den lugnt på 230°C och vänta på att den blir varm. Ta fram två glas och fyll dem med vatten.

Har ni inte bakstenar och brödspade, ta då ut ugnsplåten och lägg på ett bakplåtspapper, vänd ut degen ur jäskorgen på plåten.

Snitta degen om ni har snittkniv och skicka sedan in plåten i ugnen och släng in vattnet från ena glas, ner på ugnsbotten och stäng ugnsluckan fort. Se till att inte bränna er på ångan. Ta det andra vattenglaset och drick vattnet, det är hårt arbete att vara hemmabagare, och du är värd ett glas vatten.

När man kastar in vatten i ugnen, förångas vattnet och det blir som en bastu. Det vill säga, det blir en högre värmeöverföring till brödet från den omgivande miljön, än om det hade varit torr luft. Använd inte varmluft när nu bakar bröd, det blir torrare miljö i ugnen då.

Nu är det bara att vänta på att brödet blir klart, skulle tro att det tar ca 1 h 15 min. När brödet låter som en trumma, sådär ihåligt när ni knackar på dess botten, då är det klart!

Låt brödet vila!
Ge brödet 1 h att gå ner i temperatur, att skära upp ett nybakt bröd är att döda det, för innanför skorpan finns det massa ånga som brödet ska absorbera igen, så det blir sådär saftigt och gott. Släpp inte ut den ångan!

När det är färdigbakat, låt brödet vila på ett galler.

Lycka till!

 

 

 


Baka surdegsbröd – del 1

Hur många känner någon som visade sig vara fotbollsproffs redan vid första träningen? Jag gör det inte, och samma gäller med brödbak, men jag kan lova att det kommer tar kortare tid att lyckas med sina bröd, än att bli duktig på någon sport. Så ge det lite tid, var beredd på att de första bröden inte blir super, ni är nu ute på okänd mark, men den kommer snart vara er hemmaplan.

Surdegsbröd med torkad frukt

Ett fantastiskt fullkornsbröd från en 80 % ‘hydrationdough’, bakat på skräddarmjöl (rostat havre), korn, dinkel och vete. Torkade russin, aprikoser och fikon, men blötlagda innan bakning såklart 😉

Köksassistenten, ett onödigt köp!
Känn på degen, blanda med händerna, det är skönt, närmast terapeutiskt, med risk för att låta flummig. Att blanda med händerna och känna på degen, kommer ge något som ingen annan kan lära er, och det är en känsla för degen, mjölkvalité och hur långt jäsningen har gått.

Känslan av att ha gjort något själv, utan en uppsjö av maskiner i denna materialistiska värld, är ganska skön.

Om man nu ändå vill lägga ner pengar på något, så köp en bra degskål (även om den egentligen inte heller behövs), jag skulle rekommendera en V-formad skål, som det är lätt att tippa ur degen ur, praktiskt och bra. En jäskorg kan vara bra att ha. Köp ett par bakstenar om ni nu fastnar för bakning, det är verkligen värt det! Resten av pengarna kan ni lägga på bra mjöl och bra salt, för det är vad det hela handlar om, bra ingredienser, kunskap och en känsla för det man gör.

Salt
Jag använder ett oraffinerat havssalt, som har torkat helt naturligt i solen. Saltet är grovkornigt och passar bra till brödbak, då det inte är så aggressivt. Och med det menar jag, när salt kommer i kontakt med gluten, så stärker det bindningen. Men när man lägger en deg, så vill man först att mjölet ska dra åt sig degvätskan (vatten, oftast i mitt fall) och att proteinerna ska bilda gluten, sedan tillsätter man salt, som stärker bindningen och gör att degen blir mer elastisk och lättarbetad. Men har man ett grovkornigt salt som sakta löses upp i degen, är det ok att blanda i det på en gång. Sedan så behövs saltet för smakens skull!

Ni kommer se i nästa inlägg att jag procentuellt använder ganska mycket salt, men det bero på att saltet jag använder är ett blött salt, dvs. det är inte lika koncentrerat som ett torrt salt.

Mjöl
Har jag tidigare skrivit om vikten av bra mjöl. Ta en glimt på det inlägget och välj sedan ett ekologiskt mjöl utan tillsatser, inte för att jag säger det, utan för att ni är värda det.

Upptrappningen för del 2
Se till att köp ett bra rågmjöl och lika så ett bra fullkornsmjöl av dinkel, båda ekologiska såklart. Å glöm inte att köpa ett bra oraffinerat salt, finns andra som säljer också, men för att ge en bild av vad jag menar med ett bra salt!

I nästa inlägg kör vi, då degar vi ner händerna ordentligt!

 


Brödkurs med Pain de Martin!

Jag var på surdegsverkstad med brödbloggaren Martin Johansson i måndags kväll. Under kvällen pratade han bland annat om hur surdegs-Sverige såg ut när han började baka och detta fick mig att tänka tillbaka på min egen brödresa.

Bröd från en kul kväll med mycket brödbak, från Martin Johanssons surdegsverkstad!

Bröd från en kul kväll med mycket brödbak, från Martin Johanssons surdegsverkstad!

En idé föds
När jag började baka surdegsbröd för några år sedan, så hade jag ingen egentligen kunskap om brödbak eller surdeg. Jag hade sett ett brittiskt matlagningsprogram om artisan bread med Michel Roux Jr som programledare. I programmet accentuerade de att ett basbröd består av tre ingredienser, salt, vatten och mjöl och ingenting annat. Och jag tänkte, det här kan inte vara svårt! Varför ska jag köpa bröd i butiken som inte är speciellt gott och innehåller en mängd ingredienser och tillsatser som inte har nått där att göra?

Mitt bakande tar en början
Det jag hade då var en vision, ett referensbröd som jag ville åstadkomma. Jag googlade runt lite, hamnande bland annat på Martin Johanssons blogg Pain de Martin, därför var det speciellt roligt att träffa honom i egen hög person den kvällen. Jag fick en bok av min mor om surdegsbröd och det som i tv-programmet verkade enkelt blev helt plötsligt något komplicerat. Man behövde bakmaskiner, termer blandades hej vilt. Det verkar nämligen finnas en förkärlek till att visa upp hela sin arsenal av brödkunskap, istället för att rikta in sig mot målgruppen hemmabagare. Och det är här många ger upp….tyvärr…

Vill ni veta en hemlighet?
Men jag ska berätta nått. Ni behöver ingen bakmaskin, det flesta av oss har två händer som kan blanda en deg. Som hemmabagare pratar vi inte hundrakilosdegar, det är inget monster vi ska ha i köket.

Mitt första bröd
Jag läste boken som jag hade fått av min mor och försökte förstå den så gott jag kunde. Jag hade efter bokens recept blandat vatten, mjöl och äppelskal, i en burk som fick ha locket på glänt, och sen väntat i fyra dagar på att surdegen skulle komma till liv. Egentligen hade jag blandat en vildjäst, men det visste jag inte då. Jag hade därefter matat den några extra gånger med mjöl och vatten för att vara på den säkra sidan. Nu var surdegen sur! Riktigt sur! Något som jag då trodde var bra, men vilket är helt i motsats till vad jag vet idag.

Nu var det dags för mig att lägga min första deg. Jag blandade vetemjöl, salt och vatten, i en gammal hushållsassistent. Knådade degen i 10 minuters sessioner efter bokens recept, för det skulle man göra för att få ett bröd som reser dig bra, ett bröd med ett utvecklat glutennätverk, degen behövde helt enkelt mörbultas, för att fatta. Det enda jag har kvar av hushållsassistenten idag är degskålen, vilket är det enda som är av värde för mig, för jag knådar aldrig en deg hårt eller länge idag, jag är snäll mot mina degar.

Misslyckades totalt – men lärde mig av mitt misstag
Jag hade koll på när degen skulle vara färdigjäst och redo för ugnen, för jag hade klockat det hela, allt efter receptet, det här skulle ju bli lyckat. Skickade in degen i ugnen, och slängde in en plåt med vatten. Varför slängde jag in en plåt med vatten? Det visste jag inte riktigt då, inte författaren heller för den delen, man skulle bara göra så, det blev bättre helt enkelt om man gjorde det. Tiden gick och brödet var färdiggräddat, platt och oätligt. Jag hade misslyckats totalt, men ett ännu större misslyckande vore att ge upp nu.

Snart kan ni också…
Lång tid har gått och många goda bröd har gräddats i min ugn sedan dess. Jag har tänkt att, i en rad inlägg, försöka dela med mig av vad jag har lärt mig om brödbak under dessa år och göra det väldigt enkelt, för det är precis vad brödbak är: enkelt.