Sparrissoldaten

Några sardeller över, ååå jag står inte över!

Jag hade några sardeller över, och ni som följer den här bloggen, vet hur mycket jag gillar sardeller, väldigt hemskt jätte mycket i alla fall.

Ett tips till den som bor eller är i Stockholm, ta dig/er till Pizza hatt (inte att förväxla med Pizza hut) på Upplandsgatan 9A och beställa deras pizza med sardeller, helt fantastisk! Den pizzan är som slutdestination i sardellernas fantastiska värld.

Det jag gjorde av mina sardeller kan inte mätas med den pizzan, men sardellvärlden är stor och generös och det är många rätter som ryms inom den.

Förutom sardellerna hade jag lite grönsaker,  färsk rosmarin och citron hemma, och det jag kom att tänka på var Jamie Olivers recept på en anjovis-sås. Det var länge sen jag gjorde den, men den är enastående, och jag säger det inte som en anjovis-älskande man, utan som en blek ärad man! 🙂

Haha, jag ska lägga ner skitsnacket nu, här kommer receptet, om ni inte redan har googlat det,

Ingredientser (Ni får smaka av)
Sardeller
Citron
Rosmarin
Olivolja
Svart peppar

Gör såhär:

  1. Mortla, rosmarin, tillsätt sardeller och mortla lite mer.
  2. Tillsätt citronsaften, olivolja, peppar och blanda runt.
  3. Ha till de rå-rivna eller blancherade grönsakerna!

 

Åå glöm inte att prova den där pizzan på Pizza Hatt!


Kommer ni ihåg den där burken med saffran i?

Ni har väl inte glömt den, för det är dags nu! Den ska fram, burken som legat gömd sedan november. Den som från början bara innehöll torra saffranspistiller, rårörsocker och armagnac, har nu förvandlats till ett saffrans-magma.

Även om denna magma inte kommer att göra ett lika våldsamt framtåg som ett vulkanutbrotts, så kommer ni veta att den är där. En mild saffranston som ligger som ett moln över rätten, behaglig och varmt välkomnande.

Vad blir det för KÄK? Sparris??
Jag tänker att om Per Morberg och Petter Alexis hade gjort ett matlagningsprogram tillsammans, då hade det hetat så, Vad blir det för KÄK, ditt kräk!. Men eftersom Tommy Myllymäki nyligen tog brons i kock-vm i Lyon så tänkte jag passa på att göra en twist på hans saffranspasta.

Kniven ligger och lökar bland lökarna, i broccoliskogen. Chilin chillar mot kastrullen och citronen var lite sur och ville inte vara med på bild. Grädden känner sig lite fet och försöker gömma sig i buskaget. Pastan bytte jag ut i sista stund mot pastafjärrilar (farfalle). Och i mitten står saffrans-magman!

Recept – 5 pers
Gul lök – 1 st
Vitlök – 3 st klyftor
Broccoli – 2 st
Chili – 1 st
Vispgrädde – 1,5 dl
Inlagdsaffran – 1,5 tsk
Oraffinerat havssalt
Citron – 1/2 st
Olivolja
Bladspenat
Pasta – 500 gram

Gör så här

  1. Kocka upp en kastull med vatten och salt, pastavattnet helt enkelt.
  2. Hacka vitlök och gul lök och chili tunt. Skär små broccoli bitar.
  3. Låt en stekpanna bli varm med olivolja i sig, men inte för varm, vi vill inte bränna vitlöken.
  4. Häll i pastan i pastavattnet
  5. Häll i vitlök och chili i stekpannan, tills vitlöken är genomvärmd, ingen färg. Detta steg är för att få ut smakerna i oljan, och att det inte ska finnas någon ”raw” vitlök kvar.
  6. Häll sedan i gul lök och broccoli, stek, men ingen färg. Salta.
  7. När broccolin är mjuk, tillsätt grädde, saffran och citronsaft, ta bort stekpannan från den varma plattan.
  8. När pastan är klar och pasta vattnet är avhällt (spara lite pastavatten i kastrullen), vänd då ner pastasåsen i kastrullen. Anledningen till att spara lite pastavatten är att pastan efterkokar alltid lite. Under efterkokningen suger pastan åt sig vätska. Risken om man inte sparar lite pastavatten är att rätten blir torr och stabbig, istället för len och krämig.
  9. Servera, toppa med bladspenat och olivolja!

Upptäckte att jag hade pasta-placerat gaffeln (höger sida), och vem i hela världen använder kniven ens till en pasta rätt? Tror Tommy skulle hållit sig till saffranspastan, då hade det blivit guld Tommy! Nu blev det en guldsöndag för mig och bror istället!

 

 

 


Växtrikets försvar och skafferi – del 2

Fosfor för övergödning eller överlevnad?

Jag skrev tidigare i Växtrikets försvar och skafferi – del 1, om lektiner som växtrikets försvar, och tänkte nu skriva om fytinsyra, som växtrikets skafferi, dess lilla picknickkorg.

Fytinsyra är en organisk fosforförening och är spannmålets, fröernas, nötternas och baljväxternas källa till fosfor. Deras fosforförråd helt enkelt, en näringsbuffert för att komma igång och gro. En stor del av fosforn är bundet till fytat, som är ett salt av fytinsyra. Fytat binder sig gärna med mineraler. Men de flesta spannmål innehåller ett enzym som heter fytas. Detta enzym aktiveras under groddning och bryter ner fytatet, vilket frigör fosforn.

Så när fröet hamnar in marken, i en fuktig behaglig miljö, där enzymerna trivs, då aktiveras dem. För det är då fröet behöver sitt fosforförråd, för att komma igång och gro.

Dags att luras igen
Genom att känna till detta, har vi verktyget för att kunna tillgodogöra oss mineraler ur dessa råvaror. Genom att skapa en miljö där fytatet bryts ned, så kan även vår kropp tillgodogöra sig mineralerna som fytatet annars binder. Och detta görs då genom att lura tex. baljväxter till groddning, genom blötläggning.

För spannmål är blötläggning och långsam jäsning på surdeg ypperligt.

Alla är olika, men vi fixar och trixar!
Att tänka på är att alla spannmål är olika. Högsta halterna av fytinsyra finns tex i havre. Och i vanliga havregryn så är fytaserna förstörda på grund av ångningsprocessen som de har genomgått. Det man kan göra under blötläggning med havregryn är att blanda in andra sädesslag med högre fytasinnehåll, vilket leder till samma effekt som om havre själv innehöll fytas.

Så nästa gång det ska ätas gröt till frukost. blanda vatten, salt och spannmål kvällen innan i en kastrullen och låt ligga över natten. Har du en klick färsk surdeg, släng ner den med! Sedan är det bara att vrida på plattan på morgonen och långsamt koka gröten. En annan fördel med att blötlägga gröten kvällen innan är att den blir mycket krämigare och godare!

Du är inte en av dem, so deal with it!
Det finns djur som klarar att äta obehandlat spannmål, genom att i sin egen matsmältning bryta ner fytat, och på så sätt tillgodogöra sig mineralerna. Människan, är INTE en av dem, so deal with it!

 


Xampinyons amb all i julivert

Vi satt där på kajkanten i Barcelona, med bara några timmar kvar tills att vi skulle flyga hem, solen sken och vattnet blänkte, det var precis som sommar. Fiskmåsarna skrek och bråkade med duvorna. Man får ta det onda med det goda, som Morran sa till Tobias när det byggde pepparkakshus, det står i bibeln.
Jag tar gärna lite fiskmås skrik, bara jag får lite sol och värme, så länge fiskmåsarna inte slåss med mig, den strid jag vet att jag skulle förlora, jag skulle vara duvan.
När vi satt där tänkte jag, några av de här fåglarna kanske tillbringar sommaren i Sverige, någon av dem kanske har jagat mig, jag vet inte, men en sak vet jag, det flyttar till den plats som är mest behaglig för tillfället.

Flygplanen tar oss tillbaka till Sverige och jag har ingen möjlighet att vara en flyttfågel, men jag får ta till de vingar jag har, jag får förflytta mig med mina sinnen. Jag återvänder till La Bombeta, en tapas restaurang, utan varken wi-fi eller engelsktalande servitörer. Jag återvänder till den kvarterskrog som i drömmen är mitt lokalhak och jag beställer in en Xampinyons amb all i julivert, i all sin juvlighet. Jag låter smaklökarna vara mina vingar och jag återvänder till värmen. Mörkret utanför fönstret är bara Barcelona nattens ridå.

Champinjoner med vitlök, persilja och citron
Xampinyons amb all i julivert

ingredienserChampinjonTapas

Så enkelt, så gott, så juvligt! Stek champinjonerna i olivolja på hög värme. Sänk temperaturen i stekpannan när champinjonerna har fått färg. Häll i den strimlade vitlöken och låt den bli genomvärmd, låt inte vitlöken få färg. Ta bort stekpannan från plattan när det är klart och häll i den hackade persiljan, saltet, pepparn och pressa över citron. Rör om. Klar att servera som den är, eller häll i kokt pasta och blanda runt.

pastarätt

Den här rätten är en hyllning till ett då och ett där i ett förtrollat nu, om än bara för en kort stund.


Pomeransmarmelad, en smak av Barcelona!

Breaking the law
Vi var i Barcelona över nyår och en dag besökte vi Parc de la Ciutadella. Det första vi möttes av var citrusträd, citrus aurantium. Jag vet att man inte får klättra i träd men hur ska jag annars få tag på frukten? Det var första gången i mitt liv som jag har plockat en citrusfrukt från ett träd och jag äter den bara några sekunder senare. Då visste jag inte vad citrus aurantium var för frukt, så jag förväntade mig att den skulle vara söt och med en härlig syra som en clementin. Men det här var ett beskt syrapaket, värre än någon annan pomerans jag någonsin ätit, fantastiskt. Jag trycker i mig något som på wikipedia beskrivs som ”såpass bitter att den är osmaklig i ett naturellt tillstånd”, det rinner citrussaft längs kinderna på mig och jag njuter. De enda som var osmakligt var nog åsynen av mig i mitt naturliga tillstånd, hämningslöst sluka en pomerans, som om jag inte sett mat på veckor.

pomeransträd

Tillbaka på ruta ett
Väl hemma i Sverige med ny energi, är det med pompa och ståt jag går in på Cajsa Warg. Går förbi kassan, passerar mjölhyllan och går rakt fram och face:ar fruktdisken. Jag hade morötter i tankarna, men framför mig ligger en låda med något så mycket vackrare, pomerans, citrus aurantium! Som en hälsning från Barcelona!

För två år sen kokade jag min första marmelad på pomerans, pomerans som jag komiskt nog köpt i samma butik, och om jag inte missminner mig, så låg lådan på samma ställe då, som idag. Förra året missade jag att göra det, och i år tänker jag prova att göra det på ett annorlunda sätt.

Jag fyller en påse med ett kilo, för jag vet att man aldrig kan ha för mycket pomeransmarmelad hemma. Det enda som står emellan mig och pomeransmarmeladen nu är kylan och den snötäckta vägen hem.

Inte som alla andra, marmeladen annorlunda
Väl hemma tar jag en klyfta pomerans, blundar och minns Barcelona. Den är inte lika fantastiskt som den handplockade frukten, men den får duga denna vinterkväll. Sedan så börjar jag koka marmelad. Man kan koka marmelad på olika sätt och jag gör det efter min smak, det här är inte en marmelad för alla. Den är besk och bitter och helt fylld av smak av pomerans, ingen apelsin, ingen citron, bara pomerans, precis som jag vill ha den. Jag skalar pomeransen, klämmer ut saften och kärnorna i en kastrull. Kärnorna lägger jag sedan i kaffefilter som jag knyter igen. detta för att jag vill ha med kärnorna under kokningen, för kärnorna ger mycket smak, men jag vill inte ha med dem i den färdiga marmeladen. Saften häller jag över till en tillbringare och sparar till slutet, då jag vill spara den fräscha syran. Jag hackar sedan fruktköttet och strimlar pomeransskalen och lägger allt i en kastrullen. Jag fyller på med vatten så att det täcker skalen, häller på socker och stoppar ner kaffefiltret med kärnorna i kastrullen. Sedan låter jag det koka i tjugo minuter, med omrörning, tills det hela har fått en marmeladkonsistens. När marmeladen är färdigkokad häller jag i fruktsaften, eftersom jag vill behålla syran. Jag använder relativt lite råsocker, ca 2 dl (ca 10 % av rekommenderad sockermängd), för jag är inte ute efter en söt marmelad, men i och med den låga sockerhalten, så förlorar jag konserveringseffekten.

Den mängden marmelad som jag tror att jag kommer förbruka inom två veckor häller jag upp i en burk. Jag häller upp marmeladen när den är kokhet i en burk som jag har hettat upp på hundra grader i ugnen. Jag tätsluter burken och låter den svalna, innan jag ställer in den i kylskåpet. Resterande mängd marmelad, delar jag upp i portioner och fryser in.

Prova om du vågar
Jag rekommenderar inte den här marmeladen till någon med försötad tand, denna marmelad är på egen risk. Men den största risken är att ni kommer att älska den och aldrig mer köpa marmelad. Det behövs inga mängder, bara duttar, en god ost och frukostsmörgåsen är frälst.


Växtrikets försvar och skafferi – del 1

Vem är smartast, jag eller nötterna? Det kan man fråga sig.

Jag är rätt fascinerad av naturen och hur den påverkar oss människor varje dag, utan att vi ens vet om det. Och som brödälskare, hemmabagare och hemma-mjölnare, så stöter jag på två finurligheter, fytinsyra och lektin.

Men för att ta det från början, jag beställer hem spannmål av olika slag, men det jag egentligen har fått hem är frön, en jädra massa frön, utrustade för att hamna i marken och börja gro, och med sig har det sina verktyg och sin näring, för att klara den först tiden. Men också utrustade med ett försvar, för att inte skadas innan det har nått sin destination, där det ska börja gro.

Ett försvar som sparrissoldaten kan lura 
Lektiner fungerar som ett försvar, det är en grupp bioaktiva proteiner och skyddar fröet från parasiter (Ett bioaktivt protein, är ett protein som har potential att förändra hälsan).

Djur har genom evolutionen lärt sig att klara vissa lektiner, men endel som vi inte klarar, binder sig till tarmceller och på så sätt hämmar näringsupptaget. Det kan också ta sig ut i blodet och nå andra organ, och studier på djur har visat att det kan förändra bakteriefloran i tarmarna, vilket är starkt kopplat till immunförsvaret.

Men samtidigt är lektiner ett ganska outforskat område, när det gäller människor och vissa forskare pekar på positiva inverkan med andra pekar på mer negativa egenskaper.

Så lurar sparrissoldaten försvaret
En sak är säkert i alla fall, och det är att blötläggning och kokning minkar lektin-koncentrationen. Många har kanske trott att man blötlägger torkade bönor, för att fjärta mindre. Visserligen bryts oligosackarider (kolhydrat, som är bra näring för bakteriefloran i tarmarna, vilket gör att du fjärtar) ner underblötläggning, men den stora anledningen till att man blötlägger bönor och nötter, är för att minska mängden lektiner, så att kroppen kan tillgodogöra sig näringen.

När man lägger frön, spannmål, bönor och nötter i blöt, så lurar man dem att tro att det är dags att börja gro. I det skedet släpper de ifrån sig mycket av lektinerna ut i vattnet, därför häller man bort blötläggningsvattnet.

Vi har alla hört att när man kokar potatis så försvinner mesta näringen ut i vattnet, och instinktivt känns det då fel att kasta blötläggningsvattnet. Men kom ihåg att dessa små frön, bönor och nötter är smarta! Det håller hårt i sin näring, sitt startkapital! Så häll bort vattnet med gott samvete, och byt gärna vatten under blötläggningsperioden. Men som för potatisen så innehåller kokvattnet en massa näring.

Givetvis gäller olika blötläggningstider för olika råvaror.

En fortsättning följer….


Fermentera dina grönsaker, det är gott och bra för dig!

Alla positiva effekter av fermenterade grönsaker är för bra för att missa! Jag vet det, det låter komplicerat, att fermentera sina egna grönsaker. Är det inte lättare att bara köpa en burk surkål? Visst är det så, men problemet är att dessa färdig burkar oftast är upphettade, vilket byter att alla goda bakterier som du vill ha, är dödade. Men bara för att det är enklare att köpa en färdig burk, så betyder ju inte det, att det är svårt att göra sitt eget.

Det kommer ta lite tid, du får var beredd på att lägga ner mindre än 1 minut, varje eller varannan dag under en tre veckors period. Men det kommer bli till en rutin, och i gengäld, kommer du få något som är bättre och nyttigare än vad du kan köpa i butik.

Börja enkelt, surkål till exempel!
Skaffa hem en glasburk av lämplig storlek, cirka 1 liter är bra för ett normalstort vitkålshuvud. Köp hem en bra ekologisk vitkål, samt ett bra salt (använd ca 1-2%, men låt smaklökarna bestämma). Jag använder ett oraffinerat havsalt, som har fått torka helt naturligt i solen. Sedan behöver du en skål, i vilken du kommer att lägga den upphackade vitkålen.

Förberedelse
Diska ur glasburken och skölj noga så att inget diskmedel finns kvar, ställ burken sedan i ugnen på 110 C i cirka 10 minuter. Detta för att döda mögelsporer och annat.

Let’s go
Börja med att ta bort och kasta det yttersta bladen och den yttersta rotdelen. Spara ett helt blad och lägg ner det i skålen. Hacka sedan upp vitkålen i strimlor. Lägg hälften av den strimlade vitkålen i skålen, strö sedan på med salt. Lägg sedan på resten av vitkålen och på med mer salt.

Strimla vitkålen i jämna strimlor

Strimla vitkålen i jämna strimlor

Blanda runt och massera in saltet i vitkålen med händerna och täck sedan över skålen med plastfolie, låt det ligga i någon timme.  Saltet kommer dra vätskan ur vitkålen, på så sätt slipper vi tok massera vitkålen, gratis arbete helt enkelt! Vi vill ha ut vätskan ur vitkålen så att när vi sedan packar vitkålen, så får vi en syrefri miljö i kärlet, där vitkålen är indränkt i sin egen saft.

Strimlade görnsaker, blandade med salt

Strimlade görnsaker, blandade med salt

Jag valde opedagogiskt nog att blanda, rödkål, vitkål och kålrabbi, men ni fattar grejen. När ni med lätthet kan massera ut vätskan (tack saltet), så att det blir som en liten sjö i skålen, då är den redo att packas i glasburken.

Packa vitkålen
Packa vitkålen hårt, jag använder knytnäven, och tar hjälp av min egen kroppsvikt, men se till så att burken ligger stabilt, så den inte glider iväg. Vill man inte använda händerna kan man använda en fransk kavel.

Vitkålens egen vätska kommer täcka det hela. Packa inte vitkålen ända på till kanten i burken utan lämna ca 3 till 4 cm, så att det finns plats för kålen att jäsa. Under jäsningen kommer koldioxid släppas fri, vilket gör att vitkålen växer. Bladet som vi sparade i början kommer vi nu lägga i, som ett lock som hindrar mindre strimlor vitkål från att flyta upp till ytan och börja mögla. Det är viktigt att även detta ”lock” ligger under vätskeytan.Vattnet är den skyddande barriären som skyddar mot mögel.

Öppen jäsning
Jag använder mig av en fermenteringsmodell som kallas öppen jäsning, därför ställer jag glasburken på en bricka, för när det börjar jäsa kommer det att bubbla över.  Jag ställer en vikt på det glaset (se bild nedan, vikten är inte dit placerad än) som ligger i, för att pressa ner kålen. Placerar glasburken på en mörk rumstempererad plats. Sedan så tittar jag till den en gång om dygnet i ungefär 3 veckor. Det första dagarna är det som mest aktivt, sedan avtar den synbara aktiviteten och pH värdet sjunker.  Det jag gör när när jag tittar till fermenteringen är att ta bort skum och fylla på med vatten. Kom ihåg, vitkålen får INTE vara uppe vid ytan.

Detta är en öppen jäsning, det finns anordningar med vattenlås.

Detta är en öppen jäsning, det finns anordningar med vattenlås.

Vad händer där i burken?
Jag är ingen kemist, men det här är vad jag har kunnat läsa mig till. I startfasen spjälkar mjöksyrebakterien Leuconostoc Mesenteroides, kolhydrater till sockerarter. Sedan kommer Lactobacillus Plantarum, Lactobacillus Brevis, Lactobacillus Bavaricus och andra bakterier in i bilden och bildar mjölksyra, ättiksyra, koldioxid, alkohol, andra nedbrutna produkter samt vitamin B12.

När det slutar bubbla, ligger pH värdet på 4, då avstannar fermenteringen. Men jästsvamparna som tål ett lägre pH värde än mjölksyrebakterierna, fortsätter att vara aktiva och förändra smaken. När man sedan ställer in burken i kylskåpet och temperaturen sjunker, inaktiveras jästsvamparna.

När ska jag ställa in bruken i kylskåpet?
Tre veckor brukar ge en behaglig syra för mig, när jag gör det, men smaka av under processens gång och avbryt genom att ställa in det i kylskåpet, när du är nöjd! För nu har du chansen att prova dig fram till vad du gillar! Det här är inte off-the-shelf. Det här, det är custom-made by you, för dig!

Mer läsning, om positiva effekter av probiotika