Sparrissoldaten

Fermentera dina grönsaker, det är gott och bra för dig!

Alla positiva effekter av fermenterade grönsaker är för bra för att missa! Jag vet det, det låter komplicerat, att fermentera sina egna grönsaker. Är det inte lättare att bara köpa en burk surkål? Visst är det så, men problemet är att dessa färdig burkar oftast är upphettade, vilket byter att alla goda bakterier som du vill ha, är dödade. Men bara för att det är enklare att köpa en färdig burk, så betyder ju inte det, att det är svårt att göra sitt eget.

Det kommer ta lite tid, du får var beredd på att lägga ner mindre än 1 minut, varje eller varannan dag under en tre veckors period. Men det kommer bli till en rutin, och i gengäld, kommer du få något som är bättre och nyttigare än vad du kan köpa i butik.

Börja enkelt, surkål till exempel!
Skaffa hem en glasburk av lämplig storlek, cirka 1 liter är bra för ett normalstort vitkålshuvud. Köp hem en bra ekologisk vitkål, samt ett bra salt (använd ca 1-2%, men låt smaklökarna bestämma). Jag använder ett oraffinerat havsalt, som har fått torka helt naturligt i solen. Sedan behöver du en skål, i vilken du kommer att lägga den upphackade vitkålen.

Förberedelse
Diska ur glasburken och skölj noga så att inget diskmedel finns kvar, ställ burken sedan i ugnen på 110 C i cirka 10 minuter. Detta för att döda mögelsporer och annat.

Let’s go
Börja med att ta bort och kasta det yttersta bladen och den yttersta rotdelen. Spara ett helt blad och lägg ner det i skålen. Hacka sedan upp vitkålen i strimlor. Lägg hälften av den strimlade vitkålen i skålen, strö sedan på med salt. Lägg sedan på resten av vitkålen och på med mer salt.

Strimla vitkålen i jämna strimlor

Strimla vitkålen i jämna strimlor

Blanda runt och massera in saltet i vitkålen med händerna och täck sedan över skålen med plastfolie, låt det ligga i någon timme.  Saltet kommer dra vätskan ur vitkålen, på så sätt slipper vi tok massera vitkålen, gratis arbete helt enkelt! Vi vill ha ut vätskan ur vitkålen så att när vi sedan packar vitkålen, så får vi en syrefri miljö i kärlet, där vitkålen är indränkt i sin egen saft.

Strimlade görnsaker, blandade med salt

Strimlade görnsaker, blandade med salt

Jag valde opedagogiskt nog att blanda, rödkål, vitkål och kålrabbi, men ni fattar grejen. När ni med lätthet kan massera ut vätskan (tack saltet), så att det blir som en liten sjö i skålen, då är den redo att packas i glasburken.

Packa vitkålen
Packa vitkålen hårt, jag använder knytnäven, och tar hjälp av min egen kroppsvikt, men se till så att burken ligger stabilt, så den inte glider iväg. Vill man inte använda händerna kan man använda en fransk kavel.

Vitkålens egen vätska kommer täcka det hela. Packa inte vitkålen ända på till kanten i burken utan lämna ca 3 till 4 cm, så att det finns plats för kålen att jäsa. Under jäsningen kommer koldioxid släppas fri, vilket gör att vitkålen växer. Bladet som vi sparade i början kommer vi nu lägga i, som ett lock som hindrar mindre strimlor vitkål från att flyta upp till ytan och börja mögla. Det är viktigt att även detta ”lock” ligger under vätskeytan.Vattnet är den skyddande barriären som skyddar mot mögel.

Öppen jäsning
Jag använder mig av en fermenteringsmodell som kallas öppen jäsning, därför ställer jag glasburken på en bricka, för när det börjar jäsa kommer det att bubbla över.  Jag ställer en vikt på det glaset (se bild nedan, vikten är inte dit placerad än) som ligger i, för att pressa ner kålen. Placerar glasburken på en mörk rumstempererad plats. Sedan så tittar jag till den en gång om dygnet i ungefär 3 veckor. Det första dagarna är det som mest aktivt, sedan avtar den synbara aktiviteten och pH värdet sjunker.  Det jag gör när när jag tittar till fermenteringen är att ta bort skum och fylla på med vatten. Kom ihåg, vitkålen får INTE vara uppe vid ytan.

Detta är en öppen jäsning, det finns anordningar med vattenlås.

Detta är en öppen jäsning, det finns anordningar med vattenlås.

Vad händer där i burken?
Jag är ingen kemist, men det här är vad jag har kunnat läsa mig till. I startfasen spjälkar mjöksyrebakterien Leuconostoc Mesenteroides, kolhydrater till sockerarter. Sedan kommer Lactobacillus Plantarum, Lactobacillus Brevis, Lactobacillus Bavaricus och andra bakterier in i bilden och bildar mjölksyra, ättiksyra, koldioxid, alkohol, andra nedbrutna produkter samt vitamin B12.

När det slutar bubbla, ligger pH värdet på 4, då avstannar fermenteringen. Men jästsvamparna som tål ett lägre pH värde än mjölksyrebakterierna, fortsätter att vara aktiva och förändra smaken. När man sedan ställer in burken i kylskåpet och temperaturen sjunker, inaktiveras jästsvamparna.

När ska jag ställa in bruken i kylskåpet?
Tre veckor brukar ge en behaglig syra för mig, när jag gör det, men smaka av under processens gång och avbryt genom att ställa in det i kylskåpet, när du är nöjd! För nu har du chansen att prova dig fram till vad du gillar! Det här är inte off-the-shelf. Det här, det är custom-made by you, för dig!

Mer läsning, om positiva effekter av probiotika