Sparrissoldaten

En hygglig brygg!

Det var ett tag sedan jag skrev om kafferostning och kaffemalning, och jag tänkte följa upp med ett mastodont inlägg då jag fick en fråga av Gothenburg Coffee blog om mitt recept på aeropress bryggning. Men jag tänkte börja med att förklara bryggning generellt och sedan i ett senare inlägg berätta hur jag gör och hur jag tänker kring en aeropress, vad mitt mål är med den bryggningsmetoden.

Har ni inte läst det tidigare inläggen, så gör gärna det, för att förstå vägen från råkaffe till kaffekopp.

Om vi delar upp bryggningen i dessa tre steg, blomning, extrahering och separering, så kan man skapa en ganska bra bild av bryggningens sekvenser. Det skiljer sig åt mellan olika bryggningsmetoder, och jag ska försöka att förklara det också.

Intro
Under rostingen skapas koldioxid i kaffebönorna. Efter rostningen försvinner denna koldioxid sakta men säkert. Syre kommer ta den plats som koldioxiden tidigare höll och kaffet oxiderar och blir gammalt, det är kaffets åldrande. Man kan förpacka det bättre, så att denna process saktas ner, men så fort påsen är öppnad, är vi tillbaka på ett normalt åldrande. Därför har inte kaffe en så lång hållbarhet, speciellt inte malt kaffe, då det kommer i kontakt med betydligt mycket mer syre, och den struktur som har fångat koldioxiden bryts sönder under malningen.

Blomning
När vatten tillsätts till det malda kaffet, frigörs koldioxiden i en avsevärt högre takt än när kaffet är i kontakt med syre. När färskt kaffe kommer i kontakt med vatten, växer kaffe-vatten-blandningen, pågrund av att kaffet släpper i från sig koldioxiden, och detta kallas för blomning, kaffe blommar ut. Men koldioxiden som har fastnat i kaffe-vatten-blandningen hindrar samtidigt vattnet från att extrahera ut smaker från kaffet, därför rör man om blandningen när det är färdig blommat, med en sked eller på något annat sätt. Då omrörningen gör att kaffe-vatten-blandningen bli av med koldioxid som hindrar vattnet från att extrahera ut det goda smakerna ur kaffet, samt att om inte allt kaffe har utsats för vatten under blommningen, så blir man under omrörningen av med torr-fickor i det blötlagda kaffet. Under stor del av bryggningen, så kommer det fortsätta att ske en blomning, men blomningen är som störst och mest betydande i början.

Extrahering
Efter blomningen är ”klar”, så kommer vi tillsätta mer vatten för att extrahera smakerna ur kaffet. Man kan säga  att ca 20 % av kaffet består av goda smaker och går att extrahera ur kaffet, och det är dessa smaker kaffet släpper ifrån sig i början. Därefter handlar det om att avbryta bryggningen i rätt tid och separera kaffet från vattnet.

Separering
När det goda smakerna är i vattnet, så vill man föra bort vattnet från det malda kaffebönorna. Detta kan vara en kontinuerlig del i bryggningsmetoden eller bara ett avslutningsstadie. Typiskt metod där det är en kontinuerlig del av bryggningsmetoden är espresso, där färskt hetvattnet flödar igenom det malda kaffet under hela bryggningen. Medan vid en franskpress, så är det ett avslutningsstadie, då man pressar ner kaffet i botten av kannan.

Nu ska vi prata bryggning på riktigt!
Man kan vara ”rough an dirty” och räkna kaffemått per kaffekopp, när man ska avgöra hur mycket kaffe man ska använda till sin bryggning. Vill man vara extremt ”dirty” då lägger man på ett extra kaffemått kaffe för säkerhets skull!

Men så jobbar inte jag, och de dagarna kan vara över för dig med, om du har sysslar med sånt snusk! 😉

 

Jag tänker göra det lite mer komplext. Det kanske krävs att man läser igenom detta fokuserat 2-3 gånger, men det är väl värt investerad tid, om man vill förbättra sitt kaffe.

Vi inför tre nya mått, och jag kommer använda de engeska benämningarna, extraction yield, TDS (Total Disolved Solid) and brew ratio. Dessa mått är från och med nu dina bästa vänner, de tillsammans, rätt använda, kan göra underverk i koppen!

Grundtanken är att man vill veta hur mycket av kaffet som har löst upp sig i vattnet, hur mycket har vattnet extraherat hur kaffet. Och baserat på studier, så vet man ungefär, hur mycket av kaffet man vill få ut i vattnet, för att få med det goda smakerna och ett balanserat kaffe.

Andelen procentuellt av kaffet som har löst upp sig från en viss kaffemängd, kallas extraction yield, avkastningen från kaffet. Tyvärr så är inte, ju mer desto bättre, utan det finns ett ganska snävt intervall som man vill hålla sig innanför. Baserat på att man brygger på en temperatur kring 92-94 grader celsuis, så dominerar det syrliga smakämena bland det kaffet släpper ifrån sig först, sedan dominerar det söta och sist de bittra. Extraction yield, alltså upplöst kaffe per kaffe.

Man vet också att man måste uppnå en viss styrkan på kaffet för att det ska upplevas behagligt och inte blaskigt. Styrkan mäts i ett mått som heter TDS, vilket är upplöst kaffe per vatten.

Men bara för att man har ett TDS som verkar bra, så kan kaffet ända vara under- eller över-extraherat. Detta skulle tillexemple kunna ske, då man använda för lite kaffe och över-extrahera det, detta skulle kunna ge ett TDS som verkar bra, men själva resultatet smakmässigt är inte bra, det blir ett väldigt bittert kaffe. Därför behövs extraction yield, måttet som berättar hur mycket kaffe som har löst upp sig per kaffemängd. I och med att vi vet att vi endast kan extrahera ut en viss mängd kaffe ur en kaffemängd om det ska smaka bra.

När vi vet vad vi vill ha för TDS (stryka) och vi vet vad en bra extraction yield ligger kring, då handlar det om bestämma hur mycket kaffe vi vill brygga, alltså vatten mängden, och hur mycket kaffe vi kommer att behöva. Detta bestämms genom brew ratio, vilket är kaffe per vatten.

Sammanfattningsvis,

Extraction yield (%)Upplöst kaffe per kaffe

TDS (%)Upplöst kaffe per vatten

Brew ratio (%)Kaffe per vatten 

Matematiskt kan relationen mellan dessa mått beskrivas som

TDS = Brew ratio x Extraction yield

Där vatten, är mängden vatten som hamnar i koppen, inte totala mängden som används vid bryggning. För att göra det lättare och räkna på mängden bryggvatten som ska användas, måste man lägga till ca 1,8 gram vatten per gram kaffe vid en malningsgrad för filter/pour over bryggning.

 

SCAA bryggnings diagram, gör det enkelt att veta om kaffet är under- eller över-extraherart.

För att optimalt kunna använda detta diagram, så behövs en refraktometer, för att mäta TDS. Men det går lika bra att använda smaklökarna.

Okej Sparrissoldaten, det här ser ju snyggt ut, men hur funkar det?
Jag ska ge ett exemple. En bra extraction yield ligger kring 20 %, se diagram. En bra styrka, TDS, för en bryggkopp ligger kring 1,10 – 1,4 % enligt mig, 1,15- 1,35 % enligt SCAA diagram. Säg då att vi vill brygga en kopp på 223 ml kaffe, det är 223 gram vatten. Vi leker lite med den matematika formeln, och vips så har vi,

Brew ratio = TDS / Extraction yield =  kaffe / vatten

kaffe = vatten x Brew ratio = vatten x (TDS / Extraction yield) = 223 gram x (1,35/20)= 15 gram

Vi behöver alltså 15 gram kaffe, för att få ut 223 ml gott kaffe, om vi söker en styrka på 1,35 %! Eftersom kaffet under bryggning absorberar en del av vattnet, så måste vi kompensera med mer vatten under bryggningen, för att få ut 223 gram kaffe i kannan.

Bryggvatten = 223 gram + 1,8 x 15 gram = 250 gram

TDS

En bryggning baset på 18 gram kaffe och en extraction yield av 20 %. 332 gram brygg vatten (300 vatten gram i kannan) och en TDS på 1,2%. Jag hade nog fördragit att öka kaffemängden för att bibehålla styrkan, men att sänka extraction yield till 18 % kanske, för att få mer syra i koppen.

 

Fler parametrar 
Samtidigt så har vi fyra parameter att jobba med, dessa är malningsgrad, temperatur, tid och tyck. I en vanlig brygg kopp, pour over coffee, hänger malningsgrad och bryggtid ihop, då är det själva gravitationen som får jobba, snarare än ett pålagt tryck för att vattnet skall ta sig emellan det malda kaffet. Då försöker man hitta en malningsgrad, där vattnet släpps igenom med en sådan takt att det hinner extrahera ut det goda smakerna. Men jag ska försöka reda ut dessa fyra parametrar för varje bryggningsmetod! Och andra saker att tänka på.

Men kom ihåg, stirra er inte blinda på diagrammet, använd relationerna som finns här ovan och lek runt lite med bryggningen tills ni hittar något som ni gillar.

 

 


Kaffemalning för en kaffegalning!

Jag minns min första kaffekvarn, den var skit! Riktigt dålig, designad av OBH Nordica. Kostade ungefär lika mycket som en en bra kvarn. Det är inte alltid priset som avgör om det bra eller dåligt, i alla fall inte inom det prisspektrat vi ska hålla oss inom.

Prisspektrat?
Håll i hängslena nu, vi pratar utrustning för en perfekt kopp kaffe, för under tusen kronor. Jag vet, det är helt sjukt! Och du kommer kunna göra godare kaffe än det flesta baristor i detta avlånga land. Du blir hemmabarista och jag borde bli säljare.

Efter rostningen
Som en fortsättning på inlägget om kafferostning. I de inlägget pratade jag om att försöker få en jämn rostning genom hela bönan. Och det är nu en jämn rostning verkligen kommer att betala sig! Jag gav en lista på generaliseringar, och vi ska fokusera på punkterna,

  1. Högre extrahering vid bryggning (Vi kommer gå in på vad det betyder när vi pratar om bryggning)
  2. Fylligare kaffekopp
  3. Mindre syra (Mindre av de goda smakerna)
  4. Skörare bönor (Vilket kommer påverka malmningen, malningsgraden)
  5. Lägre vatteninnehåll i bönorna, 

,och jag tänkte sammankoppla dessa generaliseringar med betydelsen av en jämn rostning för att få en bra malning, och slutligen en bra bryggning.

 

Jämt rostade kaffebönor i en grym kaffekvarn!

Högre extrahering vid bryggning
Detta betyder, att om bönorna är ojämnt rostade, så kommer ytdelarna ge en högre extrahering under bryggningen, än de delar som kommer från centrum av bönan.

Skörare bönor
Bönorna blir skörare ju mer det rostas. Detta innebär vid malning av ojämnt rostat kaffe, så kommer bönornas ytdelar som är mer porösa, att skapa mindre delar, än det hårdare delarna från centrum av bönan.

Malningsgrad
Vilken grovlek som kaffet är malt till. Ju finare kaffet är malt, ju högre extrahering får man. Olika bryggmetoder kräver olika malningsgrader, vilket vi kommer gå in på närmare lite senare senare, när vi går igenom bryggmetoder.

Men sammantaget för ett ojämnt rostat kaffe kan man säga att, malningsgraden blir ojämn, där de yttre delarna av bönorna kommer bli mer finmalet än centrum delarna.

Detta gör att vid en ojämn rostning kommer det delar som har en mörkare rostningsgrad bli mindre och således ge en högre extrahering, både på grund av storlek och rostningsgrad. Dessa faktorer tillsammans ger en sämre kopp kaffe, en blandning av över-extraherat och under-extraherat kaffe. Där av vikten att få en jämn rostning, då detta ger en jämn malning, vilket gör att under bryggning kan allt kaffe blir rätt extraherat, en homogen extraktion. Sen gäller det att brygga rätt så klart.

Jämn rostning, jämn malningsgrad, även om det kan vara svårt att se på bilden.

 

Vad ska jag köpa för kaffekvarn?
Jag kan börja med att säga, håll dig borta från kvarnar med knivar som malverk, dessa kan inte ge en jämn malningsgrad. Personligen förstår jag inte varför dessa säljs, men någon som gillar design men inte funktion, måste väl också ha ett jobb.

Det du letar efter är en handvevad kvarn, med ett ställbart koniskt malverk. Svårare än så är det inte. Kostar kring 400-500 kr. Vill du ha en eldriven så får du dubbla priset, om du ska ha något bra. Köp kaffekvarnen hos en kaffespecialist, det vet vad de säljer.

Se så lugn Snusmumriken är, när jag injicerar honom med gott kaffe. Så lugn kan du också bli!

 

 


Keep calm and roast coffee

Det kan ju tänkas att man är lite ring-rostig efter att inte ha rostat kaffe på några månader, men det är så pass få steg att tänka på, att det är omöjligt att glömma dem.

Varför rostar man kaffebönor?
Det är alltid bra att ställa sig frågan varför man gör något. Under rostningen sker ett antal kemiska processer i bönan, som ger kaffet dess goda smak och förändrar dess karaktär, i form av struktur och färg. Sockerarter karamelliseras, genom olika processer, processer som är aktiva vid olika temperaturer. Någonstans vill man hitta en bra balans, där bönorna har karamelliserats tillräckligt utan att allt för mycket syra har förstörts. Lyckas man med det, då får man ett balanserat, trevligt kaffe.

Sedan så innehåller råkaffe en del vatten, vatten som evaporerar under rostningen. Jag kommer att skriva om betydelsen av det längre ner.

Men en till viktig fråga att ställa sig är, vad är jag ute efter under min rostning. Oavsätt rostningsgrad, så vill jag ha en jämn rostning igenom hela bönan. Jag vill inte bara få en ytrostning.

Ge mig några generaliseringar
Det här kan ni förvänta er vid en mörkare rostning

  • Högre extrahering vid bryggning (Vi kommer gå in på vad det betyder när vi pratar om bryggning)
  • Fylligare kaffekopp
  • Mindre syra (Mindre av de goda smakerna)
  • Skörare bönor (Vilket kommer påverka malmningen, malningsgraden)
  • Lägre vatteninnehåll i bönorna

Det kan vara bra att ha dessa egenskaper i bakhuvudet, för vi kommer återkoppla till dem.

Börjar med en sammanfattning
Så här gör du,

  1. Ställ ugnen på 150°C, varmluft.
  2. När ugnen är varm, lägg in en plåt med ett lager råkaffebönor, som är jämt fördelat.
  3. Vänta i 5 minuter.
  4. Höj temperaturen successivt med 20 grader åt gången och vänta 2 minuter tills nästa temperaturhöjning, eller att ugnen nått den utsatta temperaturen.
  5. När bönorna har nått ‘first crack’ är det klart! (Står längre ner vad ‘first crack’ innebär)
  6. Ta ut bönorna ur ugnen och häll av dem från plåten på något, en tallrik till exempel och låt dem svalna.

 

Rostningsprocessen
Jag nämnde tidigare att bönorna innehåller en hel del vatten, och det krävs mycket energi föra att värma vatten, vatten kan hålla mycket energi. Samma anledning/orsak till att det tar lång tid innan sjöarna blir varma på sommaren, samt att det tar lång tid för dem att bli kalla på hösten. Med den insikten vet vi att vattnet fungerar som ett motstånd i bönan, som en temperaturbroms. Och eftersom vi är ute efter en jämn rostning genom hela bönan, så lägger vi in bönorna i ugnen på 150°C och låter dem ligga där i ca 5 min, så att hela bönan hinner bli 150°C rakt igenom, innan vi stegar temperaturen ytterligare.

Forskningsstudier på kaffe påvisar att innan bönans centertemperatur har uppnått 150°C, så är värmedistribueringen väldigt ojämn i bönan. Däremot när bönans har uppnått en temperatur av 150°C i sitt center, så följer yttemperaturen och center temperaturen varandra parallellt  vid temperatur ökningar. Givetvis blir differensen mindre då man håller en lägre hastighet på temperaturförändringen i ugnen. Men att först låta hela bönan nå en temperatur av 150°C är en betydande faktor till en jämnare rostning.

Efter 5 minuter på 150°C kommer vi stadigt att öka temperaturen med 10°C/min. Jag brukar öka temperaturen med 20°C och låta de ligga i 2 minuter innan jag ökar temperaturen ytterligare, men man får lära känna sin ugn. Vissa kanske måste öka ugnstemperaturen mer för att få ett bra resultat, medan andra kanske måste öka temperaturen i mindre steg åt gången för att inte ytbränna kaffet. Jag kör alltid på varmluft, då det ger en betydligt jämnare värme i ugnen, något som är viktigt då man vill få en jämn rostning. Ett tips är att köpa en fast ugnstermometer som ligger i ugnen, då har man bättre koll på hur varmt det egentligen är. Vi fortsätter med denna temperaturstegning upp till ca 220°C och inväntar ‘first crack’, om det inte redan har inträffat.

‘First crack’ (början av ett lättrostat kaffe) är när bönorna poppar till lite som popcorn och blir större och öppnar upp sig, absolut inte lika aggressivt som popcorn, det kommer INTE flyga kaffebönor i ugnen. Men viktigt att veta är också att bönorna ökar även i volym under hela rostningen.

Man kan säga att om alla bönor poppar samtidigt,  dvs. når ‘first crack’ samtidigt, så har man en jämn rostning. När ‘first crack’ inräffar, så släpper bönan ifrån sig vattnet, det som har verkat som ett motstånd, en temperaturbroms. När vattnet evaporerar, accelerar rostningsprocessen, därför kan det var en idé att öppna ugnsluckan på glänt och släppa ut lite värme. Från att ‘first crack’ har inträffat, så är det bara någon minut tills att ‘second crack’ inträffar, vilket karaktäriseras av ett knäppljud och att bönan är bränd/förkolnad och kommer bli glansig, detta är en mörkrost. Mörkrost är glansiga, förkolnade bönor som hade sina egentliga glansdagar bara någon minut innan, nu är de bara glansiga, och kallas till exempel för franskrost.

Kafferostningen kommer således ta omkring 12-14 minuter.

Vad är det där franskrost för något?
Franskrost är ett sätt att dölja dåligt kaffe. När man har en batch dåligt kaffe, ett kaffe som saknar bra smaker, då kan man lika gärna bränna det till en homogen kolsamling, då smakar allt lika dåligt. Dåligt kaffe förklätt i ett vackert namn är vad det är! Varför jag säger så här, är inte för att såga, det är för att jag kommer att tipsa om bra råkaffen, och att rosta dem till en mörkrost, franskrost, eller något annat bränt kaffe, vore en skymf! Även om det nu kan kännas lockande att köpa hem kaffe, bränna det och maila bilder till mig, i ett försök att sakta bryta ner mig, så gör det inte!

En skattkammare
Jag beställer råkaffe som Johan & Nyström och Drop Coffee har köpt in. Men det går att få tag på råkaffe som andra mikrorosterier också har köpt in. Jag beställer från baristashopen.se och har alltid fått bra leveraner därifrån, både av bryggningstillbehör och råkaffe. Samt om man är sugen på att se vad kaffevärlden har mer att erbjuda än Arvid Nordqvist och Gevalia, så går det att köpa grymt bra kaffen från baristashopen, kaffen som kommer från många olika mikrorosterier runt om i landet.

keep-calm-and-roast-coffee

Lycka till!

Fortsättning kommer på malning och bryggning av kaffe!

 

 


En köpp tack!

Till försäljning?
Lägenheten fylld av en intensiv doft av kaffe, som om lägenheten skulle säljas, som om det var visning. Men det är bara jag, tillbaka i min rutin och rostar kaffe, efter ett långt uppehåll. Precis innan mitt kaffeuppehåll, hade jag fått hem 5 kg råkaffe av olika ursprung. Dessa 5 kg råkaffe, kommer att förvandlas till kaffe under årets gång, och totalt sätt motsvara det lite mindre än ett års kaffeförbrukning för mig.

Jag tänker i ett par inlägg beskriva processen rostning och bryggning. Även om det vid rostning fungerar att slänga in kaffebönorna på 220 grader i ugnen och vänta till de är klara, så finns det några stega man kan lägga till som gör rostningen extremt fantastiskt grymt mycket bättre, jag använder inga grövre ord, för jag vill hålla det nyanserat, jag vill uppfattas som nyanserad. Det finns många tankar kring bryggning och bryggningsmetoder, och jag tänkte delge det jag känner till och koppla ihop det jag vet om kaffebryggning med rostningen. Även om det flesta har en kaffebryggare hemma, så finns det långt många fler bryggningsmetoder och tankar kring bryggning än kaffemått och vattenmängd.

Håll utkik, för nästa inlägg kommer att vara starten på en serie inlägg om denna mörka dryck som vi kallar kaffe och som håller liv i oss under årets mörkaste period, den snöfria vintern. Vi bekämpar mörker med mörker helt enkelt, sunt eller osunt, det spelar ingen roll, för det är förbaskat gott!