Sparrissoldaten

Julighetens bröd, men också ljuvlighetens bröd!

Det här är ett recept jag har snott från Sébastien Boudet, och han har säkert fått det från någon annan, men jag gillar att sno recept! Jag bakade det här brödet förra året, vid ungefär samma tidpunkt, och när det var uppätet längtade jag redan till nästa jul. Visst, man kan baka det året om, men för mig är det ett väldigt juligt och ljuvligt bröd. Det är ett enkelt bröd, utan krusiduller, ett sobert bröd, utan att vara mesigt på något endaste vis. det är ett surdegsbröd med rödvinskokta fikon och lagerblad, hur gott som helst!

Recept rödvinskokta fikon
Fikon – 500 gram (Saltå kvarn och Biofood har grymma fikon)
Lagerblad – 8 st (16 st enligt SB:s recept. Jag använder lagerlad från Mill and Mortar)
Rödvin – En flaska ekologiskt rödvin, väljer ni fel, då får ni Frithiofsson efter er!

Dag 1
Dagen innan degen ska läggas låter ni fikonen puttra i rödvin tillsammans med lagerbladen i 30 min. Ställ sedan kastrullen i ett vattenbad och låt svalna. Sedan skiljer ni fikonen från rödvinet. Spara rödvinet till degvätskan. Fikonen kommer att vikas in i degen, men vi kommer till det längre ner.

Ni kan även göra det här momentet på samma dag som ni ska baka brödet, så länge ni hinner kyla ner rödvinet och  fikonen till rumstemperatur.

Ingredientser

Ännu en stilleben.

Recept surdegsbröd (Baker percentage / gram)
Dinkel fullkorn – 66 /1000 gram
Råg fullkorn – 33 / 500 gram
Degvätska – 70 / 1050 gram
Oraffinerat havssalt (blött salt)3 / 47 gram
Surdeg – 3 / 50 gram

Dag 2
Degvätskan kommer att bestå av rödvinet som blev över från koket, man kan förvänta sig att det blir ca 400 gram. Resterande av degvätskan kommer att vara vatten.

Häll i degvätskan, rödvinet och vatten. Vill man göra det enklare för sig så blanda hälften av mjölet med degvätskan och tillsätter sedan resterande mjöl och blanda ihop allt till en deg.

Börja med att mjölet och degvätskan får göra en autolys, vik sedan in salt och surdeg i degen, och låt vila i ca 2-3 timmar, om ni har tid, detta för att saltet ska hinna lösa upp sig riktigt. Annars kan ni blanda alla ingredienser på en och samma gång, låta degen vila i 2 timmar, men det förstnämnda är verkligen att föredra! Knåda degen och sträck sedan ut den som ett täcke. Sträck degen lugnt, tänj ut den mycket, utan att degen går sönder.

Utdraget bak, lite segt, men på ett bra sätt!

Strö fikonen över halva degen och vik över den andra halvan. Gör likadant igen, häll ut resterande fikon över halva degen och vik över den andra halvan. Men spara ett fikon, ät det, njut och känn glöggsmakerna, julen, fikon, lagerblad och ett gott vin, det blir inte bättre. Eller jo, lite bättre blir det, när brödet är klart såklart! 🙂 Lägg degen i en jäskorg och låt degen jäsa klart i rumstemperatur, tar ca 12 timmar. Alternativt kalljäs i kylskåp.

Nu gömmer vi dem, de små smakbomberna!

Detta är ett perfekt bröd att göra när ni är hemma och julstökar! När brödet har jäst klart, baka då av det på 220 celsius, tiden i ugnen beror på brödet storlek.

För mer ingående om brödbak, läs del 1 och del 2 av baka surdegsbröd.


Baka surdegsbröd – del 2

Nu är det nog snackat om surdegsstart och utrustning, det är dags att dega ner händerna! Vi ska baka bröd, ett enkelt basbröd!

Ett basbrödrecept
Måtten anges i (gram / Baker’s percentage)

Ekologiskt rågmjöl fullkorn (200 gram / 40)
Ekologiskt Dinkelmjöl fullkorn (400 gram / 60)
Ekologiskt havssalt oraffinerat (19 gram / 3.2  )
Kranvatten (420 gram / 70)
Surdeg (40 gram / 6.6)

Autolys, ett felanvänt ord!
Innan någon kommer med en invändning, så säger jag det själv, jag missbrukar det här ordet lite grann. Autolys är den process då mjölet hinner dra åt sig vattnet och glutenbindningarna formas, utan inverkan av varken saltet eller surdegen. Jag använder nämligen detta ord, när jag egentligen pratar om att degen får sin vilotid, innan knådning.

Det jag skulle tipsa om, är att använda ett grovt salt, då det tar längre tid för saltet att lösa upp sig i degen och man faktiskt kan få något som liknar en autolys, men fortfarande, det är ingen äkta autolys.

Förberedelse
Mata upp surdegen, ca 3 h innan ni ska lägga degen, som ni vet använder jag en surdeg som består av flera sädeslag. Alternativt att ni gör en tjockare surdegstart, mer som en deg, dvs. mindre vatten. Då kommer surdegsstarten bli mindre aktiv, i och med att fukt är en stor del av vad som gör det trivsamt för mikroorganismerna. På så sätt kan ni mata den på morgonen innan ni åker till jobbet, och baka på den när ni kommer hem.

Har surdegsstarten inte varit matad på ett tag kan en till två extra matningar vara på sin plats.

Vattentemperatur
Svalt, degen kommer ändå bli rumstempererad relativt fort, och jästiden är lång. Det fingervarma vattnets tid är över.

Blanda ingredienserna
Antingen skapar ni en fontän av mjölet och häller vatten, salt och surdeg där i, för att sedan blanda runt med en hand och låta vattnet sakta men säkert äta upp fontänen tills allt har blivit en deg. Eller så blandar ni det i en skål, tills det har blivit en deg.

Surdegsstart redo att bakas med

En surdegsstart i ungt stadie, perfekt att bakas med!

 

Häller i surdegsstarten

Häller i surdegsstarten bland de andra ingredienserna.

En hand fri

Glöm inte, alltid en hand fri för instagram! Victoria har koll på det!

Autolys eller vilotid
Låt degen ligga i minst 1 h, så autolysen får göra sitt.

Knådning
Som ni har förstått vid det här laget, så blir det ingen maskinknådning, det bli knådning för hand. Men som tröst ska jag säga, att det går fort, autolysen har gjort sitt, mycket av arbetet är redan klart, degen kommer endast behöva vikas, knådas eller kastas några gånger, säg 10 st repetitiva rörelser, tills degen släpper från bordet i ett stycke, ni märker.

Vilotid
Låt degen vila i degskålen eller någon bytta, så att den får komma igång med jäsningen, säg 1-3 h.

Formning
Ta och mjöla din jäskorg. Häll ut degen på ett mjölat bord och låt den sjunka ut. Börja sedan vika in kanterna mot centrum av degen. Tänk er att det är midsommar, ni sitter ute kring dukat bord, och plötsligt kommer dunderskuren som alla har väntat på. Räddas det som räddas kan! Duken slängs ihop till ett knyte, som lätt går att slita med sig. Det är ungefär den bilden jag vill att ni har när ni formar brödet, med enda skillnaden, ni kommer vika flikarna över varandra. Lyft över degen till jäskorgen, med den skarvade sidan uppåt.

Jäsning rumstemperatur
Ställ jäskorgen i en plastpåse i ugnen. Ugn avstängd och ingen lampa på. Jästiden från nu till bakning brukar vara ca 9-12 timmar. Men den tiden beror på så mycket. I vilket stadie var surdegen när den blandades i degen? Hur mycket surdegsstart användes? Vad är det för rumstemperatur? Vad är det för mjöl? Hur länge fick degen vila innan formning? Man får prova dig fram helt enkelt.

Ett färdigjäst bröd

Jäst i ugnen under natten, redo för att fylla lägenheten med doften av nybakat!

Kalljäsning
Något jag älskar är kalljäsning, det ger ett bröd med extra god smak. Det blir lättare att planera in sitt brödbakande i vardagen.

Ni kan göra lika som ni gjorde i steget innan, men ställ degen i kylskåpet, har ni en plastlåda med lock som ni kan ställa jäskorgen i och skicka in den i kylen så är det perfekt, annars, dubbla plastpåsar, försök, skapa luftutrymme, som gör att det tar längre tid att kyla ner degen. Då blir det en jämnare jäsning i degen.

Dags för deg att bli bröd
Degen har jäst till sin dubbla storlek, det doftar fantastiskt, mjölksyra! Vrid på ugnen på max, låt den jobba, eller ställ in den lugnt på 230°C och vänta på att den blir varm. Ta fram två glas och fyll dem med vatten.

Har ni inte bakstenar och brödspade, ta då ut ugnsplåten och lägg på ett bakplåtspapper, vänd ut degen ur jäskorgen på plåten.

Snitta degen om ni har snittkniv och skicka sedan in plåten i ugnen och släng in vattnet från ena glas, ner på ugnsbotten och stäng ugnsluckan fort. Se till att inte bränna er på ångan. Ta det andra vattenglaset och drick vattnet, det är hårt arbete att vara hemmabagare, och du är värd ett glas vatten.

När man kastar in vatten i ugnen, förångas vattnet och det blir som en bastu. Det vill säga, det blir en högre värmeöverföring till brödet från den omgivande miljön, än om det hade varit torr luft. Använd inte varmluft när nu bakar bröd, det blir torrare miljö i ugnen då.

Nu är det bara att vänta på att brödet blir klart, skulle tro att det tar ca 1 h 15 min. När brödet låter som en trumma, sådär ihåligt när ni knackar på dess botten, då är det klart!

Låt brödet vila!
Ge brödet 1 h att gå ner i temperatur, att skära upp ett nybakt bröd är att döda det, för innanför skorpan finns det massa ånga som brödet ska absorbera igen, så det blir sådär saftigt och gott. Släpp inte ut den ångan!

När det är färdigbakat, låt brödet vila på ett galler.

Lycka till!

 

 

 


Baka surdegsbröd – del 1

Hur många känner någon som visade sig vara fotbollsproffs redan vid första träningen? Jag gör det inte, och samma gäller med brödbak, men jag kan lova att det kommer tar kortare tid att lyckas med sina bröd, än att bli duktig på någon sport. Så ge det lite tid, var beredd på att de första bröden inte blir super, ni är nu ute på okänd mark, men den kommer snart vara er hemmaplan.

Surdegsbröd med torkad frukt

Ett fantastiskt fullkornsbröd från en 80 % ‘hydrationdough’, bakat på skräddarmjöl (rostat havre), korn, dinkel och vete. Torkade russin, aprikoser och fikon, men blötlagda innan bakning såklart 😉

Köksassistenten, ett onödigt köp!
Känn på degen, blanda med händerna, det är skönt, närmast terapeutiskt, med risk för att låta flummig. Att blanda med händerna och känna på degen, kommer ge något som ingen annan kan lära er, och det är en känsla för degen, mjölkvalité och hur långt jäsningen har gått.

Känslan av att ha gjort något själv, utan en uppsjö av maskiner i denna materialistiska värld, är ganska skön.

Om man nu ändå vill lägga ner pengar på något, så köp en bra degskål (även om den egentligen inte heller behövs), jag skulle rekommendera en V-formad skål, som det är lätt att tippa ur degen ur, praktiskt och bra. En jäskorg kan vara bra att ha. Köp ett par bakstenar om ni nu fastnar för bakning, det är verkligen värt det! Resten av pengarna kan ni lägga på bra mjöl och bra salt, för det är vad det hela handlar om, bra ingredienser, kunskap och en känsla för det man gör.

Salt
Jag använder ett oraffinerat havssalt, som har torkat helt naturligt i solen. Saltet är grovkornigt och passar bra till brödbak, då det inte är så aggressivt. Och med det menar jag, när salt kommer i kontakt med gluten, så stärker det bindningen. Men när man lägger en deg, så vill man först att mjölet ska dra åt sig degvätskan (vatten, oftast i mitt fall) och att proteinerna ska bilda gluten, sedan tillsätter man salt, som stärker bindningen och gör att degen blir mer elastisk och lättarbetad. Men har man ett grovkornigt salt som sakta löses upp i degen, är det ok att blanda i det på en gång. Sedan så behövs saltet för smakens skull!

Ni kommer se i nästa inlägg att jag procentuellt använder ganska mycket salt, men det bero på att saltet jag använder är ett blött salt, dvs. det är inte lika koncentrerat som ett torrt salt.

Mjöl
Har jag tidigare skrivit om vikten av bra mjöl. Ta en glimt på det inlägget och välj sedan ett ekologiskt mjöl utan tillsatser, inte för att jag säger det, utan för att ni är värda det.

Upptrappningen för del 2
Se till att köp ett bra rågmjöl och lika så ett bra fullkornsmjöl av dinkel, båda ekologiska såklart. Å glöm inte att köpa ett bra oraffinerat salt, finns andra som säljer också, men för att ge en bild av vad jag menar med ett bra salt!

I nästa inlägg kör vi, då degar vi ner händerna ordentligt!