Sparrissoldaten

Baka surdegssemla!

Jag tänker börja med att säga en sak, en semla bakad på surdeg är varken sur eller syrlig, om man gör det rätt. Precis som att en bulle bakad på jäst inte ska smaka jäst. För att lyckas med ett bullbak på surdeg, så ska surdegen vara i ett fräscht stadie, ni kan läsa om det här.

Tredje gången gillt
Mitt första provbak gick illa. Jag hade inte knådat degen tillräckligt, efter att jag hade inkorporerat smöret. Mitt andra bak, blev helt perfekt, tills jag smakade på bullarna, jag hade glömt sockret. Tredje baket höll på att bli en flopp, bullarna var inte genomgräddade. Som tur var, så var jag för ivrig på att provsmaka en semla. Till min stora förvåning upptäckte jag att bullen inte var färdiggräddad när jag skar upp den. En lätt panik infann sig i mig, men med en kvick manöver så hade jag skickat in de andra bullarna i ugnen igen. Resultatet blev bra, men det kan bli bättre. Jag lär ju hinna göra om det här en gång till, innan fettisdagen. Kanske provar jag att baka dem på emmer nästa gång, fullkorn eller siktat, vi får se!

Ingredienser för 10 -12 bullar

Ekologiskt vetemjöl – 500 gram (Prova att variera, nästa gång tänker jag prova att baka med emmer)
Lantmjölk – 250 gram (Ekologisk, Lågpastöriserad och ohomogeniserad)
Ekologiskt ägg – 1 st
Ekologisk kardemumma – 20 gram (Mald eller egenstött)
Ekologiskt oraffinerat rörsocker – 80 gram
Oraffinerat havssalt – 10 gram (Blött salt)
Surdeg – 2-3 msk
(Ekologiskt) osaltat smör – 100 gram (Kan vara svårt att få tag på ekologiskt osaltat smör, jag hittade det inte. Jag mailade Arla om det, och jag uppmannar alla andra som vill ha ekologiskt osaltat smör, att göra det samma. Jag är helt övertygad om att med lite påtryckning från folket så kommer det att komma!)

Gör såhär

  1. Mata surdegen ca 2-3 timmar innan ni ska börja baka. Samtidigt kan ni ställa fram alla ingredienser så att det hinner bli rumstempererade.
  2. När surdegen är redo att bakas med, blanda då hälften av mjölet, kardemumma, havssalt och rårörsocker i en skål. Gör en grop och häll i mjölk, surdeg och ägg. Blanda ihop allt till en smet och tillsätt sedan resterande mjöl och blanda ihop det till en deg.
  3. Låt stå i ca 2 timmar, innan ni viker in smöret. Det är under dessa två timmar som gluten hinner bildas.
  4. Knåda degen tills det är en homogen deg, då är smöret fördelat i degen.
  5. Låt degen vila, allt i från 30 minuter till 4 timmar.
  6. Forma bullarna och lägg på en plåt
  7. Pensla bullarna med vatten och täck, så att det inte torkar.
  8. Hur länge bullarna ska jäsa beror på hur mycket surdeg ni hade i degen och i vilket stadie surdegen var i när ni blanda i den. Men säg mellan 10-18 timmar, från att ni har blandat i smöret.
  9. När bullarna är färdig jästa, pensla dem då med mer vatten och baka av dem på 200°C i 10-15 minuter.

För mandelmassa läs här.

Så gör du

Mata surdegen och ta fram ingredienserna, låt dem bli rumstempererade. Bild från andra baket. Finn ett fel….inget socker! Men det spelar ingen roll för Laban, för han är alltid lika glad!

Blanda hälften av mjölet, med kardemumma, havssalt, råsocker, ägg, mjölk och surdeg.

Blanda med visp. Tillsätt resterande mjöl och blanda med händerna.

Ta gladpack eller en fuktig handuk och lägg över degen, så att den inte torkar. Låt degen vila i 2 timmar innan smöret viks in. Anledningen till att vi väntar med smöret är att gluten ska hinna bildas.

Vik in smöret och knådat degen till en homogen deg och låt den vila i åtminstone 30 minuter. Dela upp degen i 10 – 12 delar. Dela på degen genom att strypa av den med pekfingret. Man kan säga att jag har degen lindad kring mitt pekfinger, i framtiden, kanske lindad kring mitt lillfinger.

Forma bullarna genom att dra ut degen och vika in till centrum. De vi gör är att vi tänjer på gluten nätverket och skapar spänningar. Sedan kommer jäsningen i sig att skapa mer spänningar. Gör som på bilden i ca två varv medsols.

Gör en slutformning genom att lätt lyfta på bullen med händerna och samtidigt skjuta vänster hand framåt(åt vänster) och höger hand bakåt (åt höger), eller vise versa. Bullen kommer att vara i kontakt med bordet hela tiden. Lägg bullarna på plåten och pensla på med vatten. Täck över så att de inte torkar och låt jäsa klart.

Snitta av hatten på de färdigbakade bullarna. Gröp ur mitten och blanda ihop det med mandelmassan och stoppa tillbaka. Alternativt, fyll upp hela urgröpningen med mandelmassa. Ta den handvispade grädden och spritsa (Jag borde skaffa en bättre sprits och lära mig spritsa, men vi kan säga att det ser charmigt ut). Lägg på locket. Dessa semlor klara sig på egenhand, här behövs inget florsocker.