Sparrissoldaten

Lägg en surdeg, idag! – del 2

Igår morse tittade jag till min lilla surdegsstart, då var den redo att matas, förnyas helt enkelt. Jag skrev tidigare att jag skulle slänga ca 70% av surdegsstarten, men jag kastade mer än så, i princip allt, hällde ut kalaset rätt ner i soporna, men behöll det som var kvar på burkens väggar. Surdegsstarten var nämligen så pass aktiv efter 48 timmar att jag egentligen endast hade behövt en droppe av den.

Varför mata sin surdegsstart?
Jag har tidigare beskrivit vad som händer när du fermenterar dina grönsaker, under rubriken ”Vad händer där i burken?”, för ungefär samma process sker i surdegen. Enzymerna i mjölet bryter ner stärkelsen till sockerarter, som jästsvamparna sedan äter av. Under den här processen förändras miljön i burken, den går mot ett lägre pH-värde, vilket gör att enzymerna och mjölksyrebakterierna blir inaktiva. Miljön blir även ogynnsam för jästsvamparna, som har ätit upp allt socker. Kvar är alltså en otrevlig miljö med en mängd restprodukter.

Det man gör då, är att man sparar en liten del av surdegspopulationen och lägger den i en trivsam miljö, bestående av nytt vatten och mjöl, där pH-värdet är det ”normala”, och det finns mängder av ny stärkelse för enzymerna att bryta ner till socker, och då får jästsvamparna också näring. För en surdegsstart är en armada av jästsvampar, mjölksyrebakterier och enzymer. En specialiststyrka med en enorm mångfald, det är det som gör surdegsbröd så bra!

Surdegsstart matnings schema

1. Töm burken 2. Fyll på med bra mjöl och vatten 3. Blanda

Bootcamp för surdegsstarten!
Du vill nog vänta lite med att skicka in din surdegsflottilj i degen, den måste nämligen tränas för att ge ett bra resultat, och det görs lättast och bäst genom att den matas några gånger med mjöl och vatten, och få bubbla upp. Hur många gånger den ska matas, beror på hur ofta den matas, men låt säga tre gånger, om den nu matas en gång per dag.

Efter det är det bara att hålla liv i den och fräscha upp den innan bakning. Jag förvarar min surdegsstart mörkt och i rumstemperatur. Men man kan förvara den i kylskåpet också. Sedan fräschar jag upp den innan bak, dvs. en gång i veckan, så den behöver inte matas varje dag.

I vilket stadie är surdegsstarten som bäst att bakas med?
Det här är lite av en smaksak, men det jag har kommit fram till, genom tips och genom att prova, är att använda den i ett ganska ungt stadie. Man kan förenkla det genom att säga att surdegensstarten går från att smaka,

mjöl –> hint av sött –>syrligt –>surt –> du vill inte smaka på den,

och då skulle jag baka på den när den precis har börjat ge indikation på att den är aktiv, och det är när den smakar lite sött. Men jag skulle även baka på den när den är syrlig, och luktar fräscht.

För om man bakar bröd med surdegsstarten senare, när den är sur eller ‘beyond’ sur, då häller man i massa restprodukter i sin deg. Restprodukter som inte är av god smak eller till nytta. Inget surdegsbröd kommer att komma till det stadiet under sin jäsning, om man inte överjäser det förstås, så varför skulle man hälla i en ”osaltad överjäst deg” i sin nya bröddeg?

surdegsstart

Otroligt vackert, 14 timmar efter jag mata den. Men den är allt för långt gången, för att jag skulle baka på den.

Fortsättning följer…


Lägg en surdeg, idag! – del 1

Jag tycker surdegsbröd är ett utmärkt exempel på mat som blir mycket bättre och godare, när det får ta sin tid. Och enda sättet att börja baka surdegsbröd på riktigt, är att antingen få en surdegsstart eller att lägga en själv. Mitt tips är att lägga en surdegstart själv, då ni ändå ska att hålla den vid liv framöver, och den i sin tur kommer hålla er vid liv, genom gott bröd.

Varför så bråttom!?

Den största anledningen, jag brukar få höra, till att inte baka på surdeg, är att det tar så lång tid att lägga en surdegsstart, och sen är det svårt och komplicerat att få liv på den. Det är här vikten av bra mjöl kommer in, om man använder bra mjöl, kommer det aldrig vara svårt att få liv i en surdegsstart.

En surdeg tar vid!

Det har aldrig varit enklare, och egentligen aldrig svårare heller. Sanningen är att vatten + ekologiskt stenmalet fullkornsmjöl + tid = surdegstart. Glöm allt vad som russin, äppelskal och dylikt heter, det används när mjölet är fattigt på mikroorganismer.

Börja med att ta fram en burk, häll i vatten och mjöl (hellre lösare än fastare blandning) i den och blanda runt med en sked. Lägg på locket, men tätslut inte. Jag ställer burken på ett mörkt, rumstempererat ställe. Sedan är det bara att titta till burken en gång per dag och röra om tills blandningen börjar bubbla.

Surdegsstart

Ekologiskt stenmalet mjöl av, råg, vete, dinkel och emmer, blandat med vatten. Locket på, lite lätt så där!

Efter några dagar max, kommer det ha börjat bubbla, då är det dags att mata upp den, det vill säga blanda i mer vatten och mjöl och sedan låta det bubbla upp igen.

surdegsstart

36 timmar in i uppstarten. Nu har den börjat bubbla lite smått 🙂

I morgon kommer jag mata upp den. Jag kommer börja med att kasta ca 70 % av det gamla och mata upp med lika mycket nytt vatten och mjöl som jag har kastat.

Fortsättning följer…