Sparrissoldaten

Så enkelt gör du din egen mandelmassa

Semeltider, även om det är en bit kvar till fettisdagen. Jag har gjort några provbak på surdegssemlor och tänker leverera ett recept snart. Men först tänkte jag skriva lite om mandelmassa, och varför det är en självklarhet för mig att göra min egen.

Vad ska en mandelmassa innehålla?
Mandel och socker, that’s it!

Visste ni att en del mandelmassor som säljs i butik har låg andel mandel och för att göra det ytterligare ännu sämre, så fyller de ut med tillsatser och utfyllnader grejer som aprikos- och persikokärnor.

Visste ni att många konditoriers semlor inte innehåller mandelmassa överhuvudtaget, utan någon typ av bakmassa. Inte konstigt att så många inte gillar mandelmassa, för det är inte mandelmassa. Det kan vara värt att fråga er konditor vad semlan faktiskt innehåller, om de gör mandelmassan själv, innan ni betalar dyrt för en semla.

Vill man vara säker på vad man stoppar i sig, då får man antingen göra grejerna själv eller hitta ett ekoprofilerat konditori/bageri som bakar på äkta råvaror.

Ingredienser
Ekologisk sötmandel – 100 gram
Ekologiskt rårörsocker – 25 gram

Så här gör jag min mandelmassa
Min mandelmassa innehåller mycket mindre socker än vad andra recept rekommenderar. Kanske beror det på att mina smaklökar inte är vana med så mycket sött, eller så kanske det beror på att jag gör ganska grov mandelmassa. Hur som helst, jag tycker den är väldigt söt i alla fall. Vill man ha det sötare, ja då får man öka socker andelen.

Dag 1, på kvällen
Lägg mandlarna i en kastrull och häll på kokande vatten. Lägg på locket och låt stå över natten.

Dag 2, på morgonen
Skala mandlarna och lägg dem i mixern tillsammans med sockret. Mixa till den grovlek ni gillar, ni kan tillsätta vatten om det behövs. Jag gillar struktur på mandelmassan.

Lycka till med mandelmassan nu! Och fråga konditorn hur och på vad han gör sin mandelmassa, fråga om han gör sin egen mandelmassa. Våga ställa krav!



Xampinyons amb all i julivert

Vi satt där på kajkanten i Barcelona, med bara några timmar kvar tills att vi skulle flyga hem, solen sken och vattnet blänkte, det var precis som sommar. Fiskmåsarna skrek och bråkade med duvorna. Man får ta det onda med det goda, som Morran sa till Tobias när det byggde pepparkakshus, det står i bibeln.
Jag tar gärna lite fiskmås skrik, bara jag får lite sol och värme, så länge fiskmåsarna inte slåss med mig, den strid jag vet att jag skulle förlora, jag skulle vara duvan.
När vi satt där tänkte jag, några av de här fåglarna kanske tillbringar sommaren i Sverige, någon av dem kanske har jagat mig, jag vet inte, men en sak vet jag, det flyttar till den plats som är mest behaglig för tillfället.

Flygplanen tar oss tillbaka till Sverige och jag har ingen möjlighet att vara en flyttfågel, men jag får ta till de vingar jag har, jag får förflytta mig med mina sinnen. Jag återvänder till La Bombeta, en tapas restaurang, utan varken wi-fi eller engelsktalande servitörer. Jag återvänder till den kvarterskrog som i drömmen är mitt lokalhak och jag beställer in en Xampinyons amb all i julivert, i all sin juvlighet. Jag låter smaklökarna vara mina vingar och jag återvänder till värmen. Mörkret utanför fönstret är bara Barcelona nattens ridå.

Champinjoner med vitlök, persilja och citron
Xampinyons amb all i julivert

ingredienserChampinjonTapas

Så enkelt, så gott, så juvligt! Stek champinjonerna i olivolja på hög värme. Sänk temperaturen i stekpannan när champinjonerna har fått färg. Häll i den strimlade vitlöken och låt den bli genomvärmd, låt inte vitlöken få färg. Ta bort stekpannan från plattan när det är klart och häll i den hackade persiljan, saltet, pepparn och pressa över citron. Rör om. Klar att servera som den är, eller häll i kokt pasta och blanda runt.

pastarätt

Den här rätten är en hyllning till ett då och ett där i ett förtrollat nu, om än bara för en kort stund.



Hyperfärsk pasta

Om matbutikerna och Paolo Roberto får kalla sin pasta för färsk pasta, då tänker jag ta det ett steg längre och kalla min för hyperfärsk pasta, hyperfärsk hantverkspasta till och med.

Ingredienser för 2 portioner
200 gram – Vetemjöl av bra kvalité.
2 st – Ekologiska ägg
ca 1 msk – Olivolja
ca 1 msk – Vatten
Oraffinerat havssalt efter känsla och smak

Gör så här

  • Morgon
    Lägg mjölet i en skål. Gör en urgröpning i mjölet, som en fontän. Lägg de andra ingredienserna i fontänen. Ta fram din Victory hand (se bild, ni kommer fatta) och börja blanda tills det är en degboll. Plasta över degbollen och ställ i kylen.
    Man kan förändra pastan genom att ändra andelen äggvita jämfört med äggula, eller helt avstå från någon av dem. Det som händer om man bara använder äggvita, är att pastan blir fluffigare och mer ”spongy”. Medan en pasta endast gjord på äggula blir rikare och fastare/torrare och mindre elastisk. Det jag har kommit fram till är att för mig är det perfekt att använda hela ägg när jag gör tagliatelle, pappardelle eller ravioli.
  • Kväll
    Ta ut degen ur kylskåpet. Ta fram pastaveven eller kaveln. Hade jag haft en italiensk farmor, då hade hon använt kaveln, det är jag helt säker på. Jag däremot, har ett lite för litet kök och lite för mycket latmask i ryggen, så jag använder veven. Börja med att platta till och mjöla pastadegen. Ställ pastaveven på största avståndet mellan valsarna. Veva igenom pastan, eller kavla ut den. Vik pastadegen dubbelt och veva igenom igen, mjöla om det behövs. Gör detta tills pastadegen känns len, som den finaste hy ni någonsin känt. Ni trodde jag skulle säga bröst, men det gör jag bara när jag förklarar jästa bröddegar.
    När pastan känns len, så kan ni börja minska avståndet mellan valsarna, ett steg i taget, tills ni når den tjocklek ni vill ha på pastan. Kom ihåg att pastan sväller i vattnet, när ni sedan ska kokar den, så gör den tunnare än ni vill ha den. Ju tunnare, ju fortare kokar den, som om det inte gick tillräckligt fort redan? Det tar ca 30 sekunder till 2 minuter.
    Formen på pastan bestämmer ni genom att vika den dubbelt några gånger och skära strimlor av den, se bilder.
    Har ni plats och vill, så kan ni torka er egen pasta.

Morgonbilder

Blanda bra mjöl, ägg, olivolja, vatten och havsalt, med victory handen förstås. För det här är en seger! Addera fler fingrar senare.

 

Färdigblandat, plasta över degen och ställ i kylskåpet, i väntan på kvällen.

 

Kvällsbilder

Ta ut pastan ur kylskåpet, platta till den och mjöla, så den är redo för kaveln eller pastaveven.

 

 

Vik pastan och veva igenom den igen. Den slutna/stängda delen av degen först ner i pastaveven.

 

Mjöla och vik ihop pastan lätt, inget tryck.

 

skärPasta

Lätt på handen, inget tryck på degen, den får inte klibba ihop.

 

Kasta runt degen och lufta till den, addera mjöl om det behövs, så att den inte klibbar ihop.

 



Keep calm and roast coffee

Det kan ju tänkas att man är lite ring-rostig efter att inte ha rostat kaffe på några månader, men det är så pass få steg att tänka på, att det är omöjligt att glömma dem.

Varför rostar man kaffebönor?
Det är alltid bra att ställa sig frågan varför man gör något. Under rostningen sker ett antal kemiska processer i bönan, som ger kaffet dess goda smak och förändrar dess karaktär, i form av struktur och färg. Sockerarter karamelliseras, genom olika processer, processer som är aktiva vid olika temperaturer. Någonstans vill man hitta en bra balans, där bönorna har karamelliserats tillräckligt utan att allt för mycket syra har förstörts. Lyckas man med det, då får man ett balanserat, trevligt kaffe.

Sedan så innehåller råkaffe en del vatten, vatten som evaporerar under rostningen. Jag kommer att skriva om betydelsen av det längre ner.

Men en till viktig fråga att ställa sig är, vad är jag ute efter under min rostning. Oavsätt rostningsgrad, så vill jag ha en jämn rostning igenom hela bönan. Jag vill inte bara få en ytrostning.

Ge mig några generaliseringar
Det här kan ni förvänta er vid en mörkare rostning

  • Högre extrahering vid bryggning (Vi kommer gå in på vad det betyder när vi pratar om bryggning)
  • Fylligare kaffekopp
  • Mindre syra (Mindre av de goda smakerna)
  • Skörare bönor (Vilket kommer påverka malmningen, malningsgraden)
  • Lägre vatteninnehåll i bönorna

Det kan vara bra att ha dessa egenskaper i bakhuvudet, för vi kommer återkoppla till dem.

Börjar med en sammanfattning
Så här gör du,

  1. Ställ ugnen på 150°C, varmluft.
  2. När ugnen är varm, lägg in en plåt med ett lager råkaffebönor, som är jämt fördelat.
  3. Vänta i 5 minuter.
  4. Höj temperaturen successivt med 20 grader åt gången och vänta 2 minuter tills nästa temperaturhöjning, eller att ugnen nått den utsatta temperaturen.
  5. När bönorna har nått ‘first crack’ är det klart! (Står längre ner vad ‘first crack’ innebär)
  6. Ta ut bönorna ur ugnen och häll av dem från plåten på något, en tallrik till exempel och låt dem svalna.

 

Rostningsprocessen
Jag nämnde tidigare att bönorna innehåller en hel del vatten, och det krävs mycket energi föra att värma vatten, vatten kan hålla mycket energi. Samma anledning/orsak till att det tar lång tid innan sjöarna blir varma på sommaren, samt att det tar lång tid för dem att bli kalla på hösten. Med den insikten vet vi att vattnet fungerar som ett motstånd i bönan, som en temperaturbroms. Och eftersom vi är ute efter en jämn rostning genom hela bönan, så lägger vi in bönorna i ugnen på 150°C och låter dem ligga där i ca 5 min, så att hela bönan hinner bli 150°C rakt igenom, innan vi stegar temperaturen ytterligare.

Forskningsstudier på kaffe påvisar att innan bönans centertemperatur har uppnått 150°C, så är värmedistribueringen väldigt ojämn i bönan. Däremot när bönans har uppnått en temperatur av 150°C i sitt center, så följer yttemperaturen och center temperaturen varandra parallellt  vid temperatur ökningar. Givetvis blir differensen mindre då man håller en lägre hastighet på temperaturförändringen i ugnen. Men att först låta hela bönan nå en temperatur av 150°C är en betydande faktor till en jämnare rostning.

Efter 5 minuter på 150°C kommer vi stadigt att öka temperaturen med 10°C/min. Jag brukar öka temperaturen med 20°C och låta de ligga i 2 minuter innan jag ökar temperaturen ytterligare, men man får lära känna sin ugn. Vissa kanske måste öka ugnstemperaturen mer för att få ett bra resultat, medan andra kanske måste öka temperaturen i mindre steg åt gången för att inte ytbränna kaffet. Jag kör alltid på varmluft, då det ger en betydligt jämnare värme i ugnen, något som är viktigt då man vill få en jämn rostning. Ett tips är att köpa en fast ugnstermometer som ligger i ugnen, då har man bättre koll på hur varmt det egentligen är. Vi fortsätter med denna temperaturstegning upp till ca 220°C och inväntar ‘first crack’, om det inte redan har inträffat.

‘First crack’ (början av ett lättrostat kaffe) är när bönorna poppar till lite som popcorn och blir större och öppnar upp sig, absolut inte lika aggressivt som popcorn, det kommer INTE flyga kaffebönor i ugnen. Men viktigt att veta är också att bönorna ökar även i volym under hela rostningen.

Man kan säga att om alla bönor poppar samtidigt,  dvs. når ‘first crack’ samtidigt, så har man en jämn rostning. När ‘first crack’ inräffar, så släpper bönan ifrån sig vattnet, det som har verkat som ett motstånd, en temperaturbroms. När vattnet evaporerar, accelerar rostningsprocessen, därför kan det var en idé att öppna ugnsluckan på glänt och släppa ut lite värme. Från att ‘first crack’ har inträffat, så är det bara någon minut tills att ‘second crack’ inträffar, vilket karaktäriseras av ett knäppljud och att bönan är bränd/förkolnad och kommer bli glansig, detta är en mörkrost. Mörkrost är glansiga, förkolnade bönor som hade sina egentliga glansdagar bara någon minut innan, nu är de bara glansiga, och kallas till exempel för franskrost.

Kafferostningen kommer således ta omkring 12-14 minuter.

Vad är det där franskrost för något?
Franskrost är ett sätt att dölja dåligt kaffe. När man har en batch dåligt kaffe, ett kaffe som saknar bra smaker, då kan man lika gärna bränna det till en homogen kolsamling, då smakar allt lika dåligt. Dåligt kaffe förklätt i ett vackert namn är vad det är! Varför jag säger så här, är inte för att såga, det är för att jag kommer att tipsa om bra råkaffen, och att rosta dem till en mörkrost, franskrost, eller något annat bränt kaffe, vore en skymf! Även om det nu kan kännas lockande att köpa hem kaffe, bränna det och maila bilder till mig, i ett försök att sakta bryta ner mig, så gör det inte!

En skattkammare
Jag beställer råkaffe som Johan & Nyström och Drop Coffee har köpt in. Men det går att få tag på råkaffe som andra mikrorosterier också har köpt in. Jag beställer från baristashopen.se och har alltid fått bra leveraner därifrån, både av bryggningstillbehör och råkaffe. Samt om man är sugen på att se vad kaffevärlden har mer att erbjuda än Arvid Nordqvist och Gevalia, så går det att köpa grymt bra kaffen från baristashopen, kaffen som kommer från många olika mikrorosterier runt om i landet.

keep-calm-and-roast-coffee

Lycka till!

Fortsättning kommer på malning och bryggning av kaffe!

 

 



En köpp tack!

Till försäljning?
Lägenheten fylld av en intensiv doft av kaffe, som om lägenheten skulle säljas, som om det var visning. Men det är bara jag, tillbaka i min rutin och rostar kaffe, efter ett långt uppehåll. Precis innan mitt kaffeuppehåll, hade jag fått hem 5 kg råkaffe av olika ursprung. Dessa 5 kg råkaffe, kommer att förvandlas till kaffe under årets gång, och totalt sätt motsvara det lite mindre än ett års kaffeförbrukning för mig.

Jag tänker i ett par inlägg beskriva processen rostning och bryggning. Även om det vid rostning fungerar att slänga in kaffebönorna på 220 grader i ugnen och vänta till de är klara, så finns det några stega man kan lägga till som gör rostningen extremt fantastiskt grymt mycket bättre, jag använder inga grövre ord, för jag vill hålla det nyanserat, jag vill uppfattas som nyanserad. Det finns många tankar kring bryggning och bryggningsmetoder, och jag tänkte delge det jag känner till och koppla ihop det jag vet om kaffebryggning med rostningen. Även om det flesta har en kaffebryggare hemma, så finns det långt många fler bryggningsmetoder och tankar kring bryggning än kaffemått och vattenmängd.

Håll utkik, för nästa inlägg kommer att vara starten på en serie inlägg om denna mörka dryck som vi kallar kaffe och som håller liv i oss under årets mörkaste period, den snöfria vintern. Vi bekämpar mörker med mörker helt enkelt, sunt eller osunt, det spelar ingen roll, för det är förbaskat gott!



Pomeransmarmelad, en smak av Barcelona!

Breaking the law
Vi var i Barcelona över nyår och en dag besökte vi Parc de la Ciutadella. Det första vi möttes av var citrusträd, citrus aurantium. Jag vet att man inte får klättra i träd men hur ska jag annars få tag på frukten? Det var första gången i mitt liv som jag har plockat en citrusfrukt från ett träd och jag äter den bara några sekunder senare. Då visste jag inte vad citrus aurantium var för frukt, så jag förväntade mig att den skulle vara söt och med en härlig syra som en clementin. Men det här var ett beskt syrapaket, värre än någon annan pomerans jag någonsin ätit, fantastiskt. Jag trycker i mig något som på wikipedia beskrivs som ”såpass bitter att den är osmaklig i ett naturellt tillstånd”, det rinner citrussaft längs kinderna på mig och jag njuter. De enda som var osmakligt var nog åsynen av mig i mitt naturliga tillstånd, hämningslöst sluka en pomerans, som om jag inte sett mat på veckor.

pomeransträd

Tillbaka på ruta ett
Väl hemma i Sverige med ny energi, är det med pompa och ståt jag går in på Cajsa Warg. Går förbi kassan, passerar mjölhyllan och går rakt fram och face:ar fruktdisken. Jag hade morötter i tankarna, men framför mig ligger en låda med något så mycket vackrare, pomerans, citrus aurantium! Som en hälsning från Barcelona!

För två år sen kokade jag min första marmelad på pomerans, pomerans som jag komiskt nog köpt i samma butik, och om jag inte missminner mig, så låg lådan på samma ställe då, som idag. Förra året missade jag att göra det, och i år tänker jag prova att göra det på ett annorlunda sätt.

Jag fyller en påse med ett kilo, för jag vet att man aldrig kan ha för mycket pomeransmarmelad hemma. Det enda som står emellan mig och pomeransmarmeladen nu är kylan och den snötäckta vägen hem.

Inte som alla andra, marmeladen annorlunda
Väl hemma tar jag en klyfta pomerans, blundar och minns Barcelona. Den är inte lika fantastiskt som den handplockade frukten, men den får duga denna vinterkväll. Sedan så börjar jag koka marmelad. Man kan koka marmelad på olika sätt och jag gör det efter min smak, det här är inte en marmelad för alla. Den är besk och bitter och helt fylld av smak av pomerans, ingen apelsin, ingen citron, bara pomerans, precis som jag vill ha den. Jag skalar pomeransen, klämmer ut saften och kärnorna i en kastrull. Kärnorna lägger jag sedan i kaffefilter som jag knyter igen. detta för att jag vill ha med kärnorna under kokningen, för kärnorna ger mycket smak, men jag vill inte ha med dem i den färdiga marmeladen. Saften häller jag över till en tillbringare och sparar till slutet, då jag vill spara den fräscha syran. Jag hackar sedan fruktköttet och strimlar pomeransskalen och lägger allt i en kastrullen. Jag fyller på med vatten så att det täcker skalen, häller på socker och stoppar ner kaffefiltret med kärnorna i kastrullen. Sedan låter jag det koka i tjugo minuter, med omrörning, tills det hela har fått en marmeladkonsistens. När marmeladen är färdigkokad häller jag i fruktsaften, eftersom jag vill behålla syran. Jag använder relativt lite råsocker, ca 2 dl (ca 10 % av rekommenderad sockermängd), för jag är inte ute efter en söt marmelad, men i och med den låga sockerhalten, så förlorar jag konserveringseffekten.

Den mängden marmelad som jag tror att jag kommer förbruka inom två veckor häller jag upp i en burk. Jag häller upp marmeladen när den är kokhet i en burk som jag har hettat upp på hundra grader i ugnen. Jag tätsluter burken och låter den svalna, innan jag ställer in den i kylskåpet. Resterande mängd marmelad, delar jag upp i portioner och fryser in.

Prova om du vågar
Jag rekommenderar inte den här marmeladen till någon med försötad tand, denna marmelad är på egen risk. Men den största risken är att ni kommer att älska den och aldrig mer köpa marmelad. Det behövs inga mängder, bara duttar, en god ost och frukostsmörgåsen är frälst.



Detox för fullt i 67 dagar

Det hela började i oktober och varade fram till dagen innan julafton, i 67 dagar närmare bestämt. Det började med ett samtal vid ett frukostbord, någonstans i Nacka, om ett socker uppehåll, men som urartade och resulterade i att även alkohol, rött kött, koffein och tobak blev indraget.

Tre guldstjärnor och en klapp på axeln
Jag skrev då att det inte skulle vara några problem. Men jag vill vara tydlig med några saker, jag gick inte in i det här med tanken, jag ska göra det här exemplariskt, som i väntan på att få tre guldstjärnor, en klapp på axeln och orden, gud vad exemplariskt Richard! Jag har gjort mina snesteg, och de är långt mer värdefulla än tre guldstjärnor och några hyllande ord. Jag gick inte heller in i det här med tanken att jag borde verkligen förändra min kostvanor, ta tag i det det här. Nej, jag gick in i det här, mer som ett sätt för mig att tvingas till reflektion över vad mat innehåller och ha en pelare att luta mig emot, när dessa ting serveras och bjuds. För att lätt kunna tacka nej, ge folk en anledning till mina beslut och kanske väcka en tanke. Men också för att känna på hur en kost fri från raffinerat socker (även råsocker, honung och sirap av olika slag), kött och alkohol på verkar kroppen.

Trodde jag hade koll
Jag har ju koll på vad maten hemma innehåller, eftersom jag lagar den själv från grunden. Men det blir svårare när man äter på restaurang eller blir bjuden. Jag ska ge ett exempel. Jag var tvungen att jobba över en kväll, och hungrig och stressad som jag var gick jag ner till food quarter:n, för att hämta mat och ta med upp till kontoret. På det stället som jag hade i tanken, var allt utsålt utom kött. Hmm tänkte jag, såg mig omkring och ögonen fastnade på sushi stället. Jag går dit, beställer, får min mat och går tillbaka till kontoret, sätter mig och ska äta, när tanken slår mig! Fan, sushi-riset innehåller ju socker, inlagda ingefäran innehåller ju socker. Hur kunde jag göra den här missen??

Urskulda dig själv eller sök, och du finner svar
Jag kan ju skylla på att jag hade ett blodsockerfall och det var mitt undermedvetna som guidade mig, som visste vad jag behövde. Med den logiken hade ju allt varit frid och fröjd och jag hade lugnt kunnat fortsatt lunka på i min bubbla. Men jag gör det inte enkelt för mig, jag spelar upp hela situationen i mitt huvud, multipla gånger, som ett trauma. Och det jag kom fram till var att det var för många parametrar att håll koll på. Efter att ha stått och letat bland hyllorna på första stället och inte hittat några köttfritt alternativ, slog tanken mig, sushi, det är ju fisk, och det är ju okej, glädjerus, problemet löst. Men egentligen, hade jag två parametrar kvar, är det sockerfritt och är det ekologiskt, även om ekologiskt är svårt att uppfylla när man hämtar mat.

Samhället är riggat för att du och jag ska misslyckas
Jag förstår problematiken för många (inklusive mig själv) när de handlar, varför det är svårt att ta bra beslut i butiken. När väl man lyckas hitta något utan E-ämnen eller socker, så glömmer man kolla om det är ekologiskt och vise versa. Även fast man aktivt strävar efter att utesluta saker ur sin kost, så är det ändå svårt, för den här livsmedelsindustrin innehåller så mycket skit.



Julighetens bröd, men också ljuvlighetens bröd!

Det här är ett recept jag har snott från Sébastien Boudet, och han har säkert fått det från någon annan, men jag gillar att sno recept! Jag bakade det här brödet förra året, vid ungefär samma tidpunkt, och när det var uppätet längtade jag redan till nästa jul. Visst, man kan baka det året om, men för mig är det ett väldigt juligt och ljuvligt bröd. Det är ett enkelt bröd, utan krusiduller, ett sobert bröd, utan att vara mesigt på något endaste vis. det är ett surdegsbröd med rödvinskokta fikon och lagerblad, hur gott som helst!

Recept rödvinskokta fikon
Fikon – 500 gram (Saltå kvarn och Biofood har grymma fikon)
Lagerblad – 8 st (16 st enligt SB:s recept. Jag använder lagerlad från Mill and Mortar)
Rödvin – En flaska ekologiskt rödvin, väljer ni fel, då får ni Frithiofsson efter er!

Dag 1
Dagen innan degen ska läggas låter ni fikonen puttra i rödvin tillsammans med lagerbladen i 30 min. Ställ sedan kastrullen i ett vattenbad och låt svalna. Sedan skiljer ni fikonen från rödvinet. Spara rödvinet till degvätskan. Fikonen kommer att vikas in i degen, men vi kommer till det längre ner.

Ni kan även göra det här momentet på samma dag som ni ska baka brödet, så länge ni hinner kyla ner rödvinet och  fikonen till rumstemperatur.

Ingredientser

Ännu en stilleben.

Recept surdegsbröd (Baker percentage / gram)
Dinkel fullkorn – 66 /1000 gram
Råg fullkorn – 33 / 500 gram
Degvätska – 70 / 1050 gram
Oraffinerat havssalt (blött salt)3 / 47 gram
Surdeg – 3 / 50 gram

Dag 2
Degvätskan kommer att bestå av rödvinet som blev över från koket, man kan förvänta sig att det blir ca 400 gram. Resterande av degvätskan kommer att vara vatten.

Häll i degvätskan, rödvinet och vatten. Vill man göra det enklare för sig så blanda hälften av mjölet med degvätskan och tillsätter sedan resterande mjöl och blanda ihop allt till en deg.

Börja med att mjölet och degvätskan får göra en autolys, vik sedan in salt och surdeg i degen, och låt vila i ca 2-3 timmar, om ni har tid, detta för att saltet ska hinna lösa upp sig riktigt. Annars kan ni blanda alla ingredienser på en och samma gång, låta degen vila i 2 timmar, men det förstnämnda är verkligen att föredra! Knåda degen och sträck sedan ut den som ett täcke. Sträck degen lugnt, tänj ut den mycket, utan att degen går sönder.

Utdraget bak, lite segt, men på ett bra sätt!

Strö fikonen över halva degen och vik över den andra halvan. Gör likadant igen, häll ut resterande fikon över halva degen och vik över den andra halvan. Men spara ett fikon, ät det, njut och känn glöggsmakerna, julen, fikon, lagerblad och ett gott vin, det blir inte bättre. Eller jo, lite bättre blir det, när brödet är klart såklart! 🙂 Lägg degen i en jäskorg och låt degen jäsa klart i rumstemperatur, tar ca 12 timmar. Alternativt kalljäs i kylskåp.

Nu gömmer vi dem, de små smakbomberna!

Detta är ett perfekt bröd att göra när ni är hemma och julstökar! När brödet har jäst klart, baka då av det på 220 celsius, tiden i ugnen beror på brödet storlek.

För mer ingående om brödbak, läs del 1 och del 2 av baka surdegsbröd.



Jag utmanar dig! ”För jag tror inte prislappen speglar den verkliga kostnaden!”

Jag vet inte hur många gånger jag har pratat med folk som har sagt, vi skulle inte ha råd att äta kött varje dag om vi köpte ekologiskt kött. Men jag tänker, måste man äta kött varje dag? Det kanske är bra att inte äta kött varje dag? Det kanske rent av är bra att helt avstå från kött? Att avstå från kött kanske räddar din hälsa och din planbok.

Har ni någonsin hört, ”Man måste få i sig kött, har du någonsin sett en vegetarian som är en riktig kroppsbyggare?”
Jag brukar svar, ”Jag har aldrig set någon riktig kroppsbyggare som inte har haft hjärtinfarkt innan 50 års ålder.” Även om det stämmer lika lite som de att det inte finns några riktiga kroppsbyggare som är vegetarianer, så brukar folk bli tysta ett tag och tänka efter.

Min morot till förändring
En fransk bagare sa en gång till mig, vet du,
-”Du behöver inte vara en trollkarl för att trolla en morot till en kanin. Låt bara kaninen äta moroten, så blir den till en kanin.”

Jag tyckte det var så bra sagt, om fler tänkte så, så skulle nog färre stå och vela mellan valet av ekologiskt och konvensionellt odlat/uppfött för några kronors skull. För det vi stoppar i oss, kommer vårat blod att transportera runt i kroppen, hela kroppen. Det handlar om så mycket mer än bara ett kcal-intag. Det vi stoppar i oss kommer komma i kontakt med så mycket mer än bara mage och tarmar. Att förgifta sin kropp för några kronor färre varje månad, det kan inte vara vettigt. Att låta djur lida, för några kronor färre varje månad, det kan inte vara vettigt. Att låta jordbrukare och plantagearbetare förgiftas av bekämpningsmedel, för några kronor färre varje månad, det kan inte vara vettigt.

besprutning-indien_60953918

Vem  är den egentliga vinnaren?
Därför utmanar jag dig, du som väljer konvensionellt odlat, pågrund av priset. För jag tror inte att ekologiskt är dyrt och jag tror inte konventionellt odlat/uppfött är billigt. Konventionellt odlat är dyrt, men den kostnaden betalar någon annan/annat än du, för prislappen speglar inte den verkliga kostnaden!

Jag tror att för dig, så ligger den stora kostnaden i maten som slängs. Så jag utmanar dig i att köpa allt ekologiskt, och inte slänga någon mat. Den stora utmaningen ligger i hur du ska ta till vara på råvarorna, hur du ska få gårdagens mat att kunna användas i nya rätter, snarare än att möta soptunnan. Men om du lyckas med att inte slänga någon mat, så kommer jag att vinna, för jag tror att dina matkostnader kommer bli mindre. Jag tror också att din kropp och ditt samvete kommer må bättre. För du är med och aktivt förändrar världen till det bättre, så att vi alla kan bli vinnare.



Ett hemligt recept!

Ni vet, Apotekarnes julmust och Coca cola (läste någonstans att det är de nya inom städ och toalettrengöring, om julmusten funkar lika bra vet jag inte), deras recept är hemliga, det verkar ju sälja bra, speciellt julmusten nu i juletider. Och favoriten bland konsumenterna är alltid den produkt vars historia är mest mytomspunnen.

Santa Maria har sina Tex-Mex bandningar, som innehåller ”andra kryddor”, vad det nu är för krydda. Hade varit mer exotiskt om Santa Maria valt att kalla det för ”hemliga kryddor” istället, lite mer mystik, folk verkar ju gilla sådant. Lås in Tex-Mex receptet i ett bankfack vet ja, eller varför inte ett bankvalv och låt endast tre personer känna till hela receptet, då kan det nog bli en ännu större succé! För det där med hemligt, det gillar folk, då är det bra, då slipper man tänka på vad det egentligen innehåller, sånt är jobbigt.

Men det är inte därför jag skriver detta inlägg idag, för att hetsa och att mästra alltså. Jag vill slå ett slag för en av det första köksredskapen som existerat, morteln. Den där stenprylen som i sitt tidiga stadie bara var en urgröpt sten tillsammans med en mindre sten som man använde för att krossa olika saker.

In i dimman
Jag gillar verkligen min mortel, att stå i köket och mortla hela kryddor till pulver, att känna när dofterna av det olika kryddorna gå ihop till en, som en helt ny egen krydda. Som flera dimmor som möts och går ihop till en enda, den ena doften går inte att urskilja från den andra.

Inga kryddor är pulver
Om jag skulle köpa kryddorna i pulverform, så finns det inte på kartan att jag kan avgöra kvalitén på kryddan, så fort den är mald, så kommer den börja tappa doft och smak. Men inte bara det, så fort den är mald, har den tappat sitt ursprung, sin form, den delen av kryddan som för mig, berättar om vart den kommer ifrån, är det bark, ett frö, en nöt, ett löv eller kanske en ört. Så fort den är mald, har nyfikenheten släkts och det är bara ett pulver i en burk med en fin etikett och ett namn på.

Kryddblandningslexikon
Om ett sådant lexikon nu fanns, så vore det ju grymt! Jag gillar att leta bland recept och läsa kokböcker, titta på matlagningsprogram, och då brukar man oftast få reda på vilka kryddor som ingår i en maträtt eller ett bakverk. Men visst, vissa anger till exempel pepparkakskrydda i sina pepparkaksrecept, men då vore det ju schysst om ni som refererar till färdiga kryddblandningar samtidigt angav vilket varumärke det handlar om. Jag hoppas att ni inte tar illa upp av min cynism, det är bara sådan jag är.

Den egengjorda kryddblandningen kommer inte bli perfekt första gången, den kommer inte likna den köpta, den kommer inte innehålla jästextrakt, klumpförebyggande medel och ”andra kryddor”. Första gången kommer någon krydda sticka ut och ta över, men det är bra, då vet ni att ni måste minska andelen av den kryddan till nästa kryddblandning.

Ni är nu kaptener över era kryddskepp, ni får bestämma vart det ska segla, mot mer saffran, från Afghanistan eller Pakistan. Eller kanel, från Sri Lanka eller Indonesien. Ni bestämmer!

Några visdomsord nu i juletider 
Du har haft en tung dag på jobbet och när du kommer hem möts du av dina barn (änglar) som tjatar och gnatar om julklappar, suck! Slå då en kryddblandning i en mortel. Få ut aggressionerna, och banka fram den där pepparkakskryddan! Baka några kakor, och bjud, så ska du se att kidsen blir snälla!