Sparrissoldaten

Vad är autolys?

Brödbak är ett projekt för mig. Det är inte bara något jag gör för att slippa köpa bröd i butiken, köpebröd som man inte ens ska mata fåglar eller fiskar med, min åsikt. Men som med alla projekt, så bör man börja enkelt, ta bort allt krusidull, skala ner och göra själva essensen av vad man är ute efter. Om man ska bygga ett bromssystem till en bil till exempel, så kan man ju vänta med att utveckla abs-systemet, tills man har lyckats få bromsarna att först kunna bromsa, för att sedan kunna bromsa effektivt. Ja, ni förstår.

Ett bröd på fullkorns-råg och fullkorns-dinkel. 30% råg, 70% dinkel.

Vem är han den där tjatige?
Jag är han den där som gärna går upp kl 3 på natten för att langa in ett bröd i ugnen, bara för att degen är perfekt att bakas av då. Jag är han den där som justerar detaljerna, och är fascinerad över just detaljskillnaden det gav! Jag är han som säger att ni kan göra annat när brödet bakas, men själv sitter framför ugnen, som om det vore min kakelugn.

Fusk eller utvecklingskurva?
En sak som jag ”fuskat” med under en längre tid är autolysen, i tron om att stora saltkristaller som tar lång tid på sig att smälta i degen, ändå kommer ge något som liknar en autolys. Och det gör det nog också, definitivt bättre än att hälla ner finfördelat bergssalt. Men den senaste tiden har jag gjort riktiga autolyser. Autolysen är den tid då mjölet får dra åt sig av vattnet/degvätskan, utan inverkan av salt och surdeg/vildjäst/jäst, och får bilda gluten i lugn och ro. Det vill säga, autolys, ett mer avancerat ord än vad själva konceptet är.

Efter en till tre timmars autolys, så blandar jag in salt och surdeg, jag viker in salt och surdeg i degen. Degen har därefter fått vila i en timme för att sedan knådas lätt, ca tio knådningstag, man får lära känna degen för att veta hur mycket knådning som behövs. Jag vet att jag tjatar, men en maskin kommer aldrig lära känna degen, den kommer misshandla och oxidera (förstöra de naturliga och goda smakerna) degen. Ni kommer förstå om ni knådar för hand, hur lite arbete som behövs. Efter knådningen har degen fått vila i ca en till två timmar innan jag har lagt in den i kylskåp för kalljäsning. Degen har fått ligga i kylskåpet över natten och på morgonen därpå har jag format bröden, lagt dem i jäskorgar. Antingen har de fått jäsa klart i rumstemperatur eller så har jag låtit de kalljäsa i kylskåp 12-24 timmar, för att därefter få slutjäsa i rumstemperatur.

Reslutatet är enastående. Denna lilla skillnad, har gett mig de bästa bröden jag någonsin har bakat, hittills….

För mer om brödbak, läs här!

pizza

Gäller såklart pizzadegen också!



Växtrikets försvar och skafferi – del 1

Vem är smartast, jag eller nötterna? Det kan man fråga sig.

Jag är rätt fascinerad av naturen och hur den påverkar oss människor varje dag, utan att vi ens vet om det. Och som brödälskare, hemmabagare och hemma-mjölnare, så stöter jag på två finurligheter, fytinsyra och lektin.

Men för att ta det från början, jag beställer hem spannmål av olika slag, men det jag egentligen har fått hem är frön, en jädra massa frön, utrustade för att hamna i marken och börja gro, och med sig har det sina verktyg och sin näring, för att klara den först tiden. Men också utrustade med ett försvar, för att inte skadas innan det har nått sin destination, där det ska börja gro.

Ett försvar som sparrissoldaten kan lura 
Lektiner fungerar som ett försvar, det är en grupp bioaktiva proteiner och skyddar fröet från parasiter (Ett bioaktivt protein, är ett protein som har potential att förändra hälsan).

Djur har genom evolutionen lärt sig att klara vissa lektiner, men endel som vi inte klarar, binder sig till tarmceller och på så sätt hämmar näringsupptaget. Det kan också ta sig ut i blodet och nå andra organ, och studier på djur har visat att det kan förändra bakteriefloran i tarmarna, vilket är starkt kopplat till immunförsvaret.

Men samtidigt är lektiner ett ganska outforskat område, när det gäller människor och vissa forskare pekar på positiva inverkan med andra pekar på mer negativa egenskaper.

Så lurar sparrissoldaten försvaret
En sak är säkert i alla fall, och det är att blötläggning och kokning minkar lektin-koncentrationen. Många har kanske trott att man blötlägger torkade bönor, för att fjärta mindre. Visserligen bryts oligosackarider (kolhydrat, som är bra näring för bakteriefloran i tarmarna, vilket gör att du fjärtar) ner underblötläggning, men den stora anledningen till att man blötlägger bönor och nötter, är för att minska mängden lektiner, så att kroppen kan tillgodogöra sig näringen.

När man lägger frön, spannmål, bönor och nötter i blöt, så lurar man dem att tro att det är dags att börja gro. I det skedet släpper de ifrån sig mycket av lektinerna ut i vattnet, därför häller man bort blötläggningsvattnet.

Vi har alla hört att när man kokar potatis så försvinner mesta näringen ut i vattnet, och instinktivt känns det då fel att kasta blötläggningsvattnet. Men kom ihåg att dessa små frön, bönor och nötter är smarta! Det håller hårt i sin näring, sitt startkapital! Så häll bort vattnet med gott samvete, och byt gärna vatten under blötläggningsperioden. Men som för potatisen så innehåller kokvattnet en massa näring.

Givetvis gäller olika blötläggningstider för olika råvaror.

En fortsättning följer….



Pizza på fredag, eller mitt i veckan!

Låt inte en enda pizzadegsrulle någonsin säljas igen! Men fortsätt göra fredagen med ett pizzabak! Med lite planering är tomatsås och pizzadeg klar i tid tills att ni har kommit hem ifrån jobbet.

Men prova gärna att första gången göra det här på en helg, så ni får kolla på tiderna, kräver dock att ni orkar upp i ottan om ni inte tänker kalljäsa degen i kylskåp till nästa dag och baka pizza då istället.

Pizza i ugn

En rustik pizza, med tomat, ost och fyra sardeller, svårare än så är det inte.

Torsdagkväll, innan läggdags
Mata surdegsstarten och gör den super enkla tomatsåsen,

Tomatsås, med ekologiska ingredienser
Tomater
Vitlöksklyfta
Rosmarin
Oraffinerat salt eller kapris
Olivolja

Historien bakom tomatsåsen. Det hela började med att spisen inte fungerade. Elproppen hade gått, och jag hade ingen extra propp. Så istället för att slå in en spik i den trasiga proppen, så tänkte jag, jag kanske kan göra en tomatsås som tillagas på pizzan när pizzan bakas av i ugnen. Och sen springa iväg och köpa en propp.

Skämt åsido, strimla tomaterna så tunt som ni kan. Krossa till vitlöksklyftan med handen. Massera rosmarinbladen, så dess oljor kommer fram och lägg allt i en skål. Tillsätt salt eller kapris som salt källa. Ringla över med olivolja och blanda runt. Sätt på lock eller plastfolie över skålen och ställ i kylskåp, så det får ligga och dra i nästan ett dygn, det gör inget om den ligger och drar längre. Givetvis kan ni använda annan ört en rosmarin.

Fredagmorgon
Blanda degen,

Pizzadeg, surdeg och ekologisk (3 pizzor)
Vetemjöl (jag använder fullkorn) (300 gram / 100)
Oraffinerat salt, grovkorningt (8,1 gram / 2,8)
Vatten (180 gram / 60)
Surdegsstart (30 gram / 10)

Det här är det första ni gör på morgonen. Blanda mjöl, vatten och surdeg till en deg, tar en minut. Om ni har siktat mjöl, så kan ni ta (210 gram / 70) vatten och (9,5 gram / 3,2). Vik in saltet i degen och låt ligga i en timme helst. Innan ni går hemifrån viker ni degen ca 10 gånger, lägger den i en skål som ni täcker med plastfolie eller lock och ställer i en avstängd ugn, ingen lampa på.

Fredag kväll
Yes, det enda som behövs göras nu är sätta ugnen på max temperatur, min ugn går upp till 270 C. Forma pizzadegen till bollar. Varje boll ska väga ca 100-150 gram, och låt dem sedan stå i 15-30 min.  Hacka eller riva bra ostar, ta fram annat som ni vill ha på pizzan och gör i ordning det.

När ugnen är varm, tar ni en av degbollarna och kavlar ut. Lägg en hög med mjöl på bordet som ni kan pudra degen med, så den inte fastnar. När degen är utkavlad är det dags att lägga på tomatsåsen, lägg ett tunt lager. Viktigt att tomatsåsen läggs på pizzan precis innan pizzan ska in i ugnen, och försök att inte få med överdrivet mycket vätska, man vill nämligen inte blöta ner degen. Vätskan som blir över är perfekt att använda till sallad, pasta eller hälla över färdigkokta linser. På med osten, getost och parmigiano-reggiano, och tunna rotfruktsskivor, grillade grönsaker om så önskas, eller bara några äkta anjovisfiléer!

 



Baka surdegsbröd – del 2

Nu är det nog snackat om surdegsstart och utrustning, det är dags att dega ner händerna! Vi ska baka bröd, ett enkelt basbröd!

Ett basbrödrecept
Måtten anges i (gram / Baker’s percentage)

Ekologiskt rågmjöl fullkorn (200 gram / 40)
Ekologiskt Dinkelmjöl fullkorn (400 gram / 60)
Ekologiskt havssalt oraffinerat (19 gram / 3.2  )
Kranvatten (420 gram / 70)
Surdeg (40 gram / 6.6)

Autolys, ett felanvänt ord!
Innan någon kommer med en invändning, så säger jag det själv, jag missbrukar det här ordet lite grann. Autolys är den process då mjölet hinner dra åt sig vattnet och glutenbindningarna formas, utan inverkan av varken saltet eller surdegen. Jag använder nämligen detta ord, när jag egentligen pratar om att degen får sin vilotid, innan knådning.

Det jag skulle tipsa om, är att använda ett grovt salt, då det tar längre tid för saltet att lösa upp sig i degen och man faktiskt kan få något som liknar en autolys, men fortfarande, det är ingen äkta autolys.

Förberedelse
Mata upp surdegen, ca 3 h innan ni ska lägga degen, som ni vet använder jag en surdeg som består av flera sädeslag. Alternativt att ni gör en tjockare surdegstart, mer som en deg, dvs. mindre vatten. Då kommer surdegsstarten bli mindre aktiv, i och med att fukt är en stor del av vad som gör det trivsamt för mikroorganismerna. På så sätt kan ni mata den på morgonen innan ni åker till jobbet, och baka på den när ni kommer hem.

Har surdegsstarten inte varit matad på ett tag kan en till två extra matningar vara på sin plats.

Vattentemperatur
Svalt, degen kommer ändå bli rumstempererad relativt fort, och jästiden är lång. Det fingervarma vattnets tid är över.

Blanda ingredienserna
Antingen skapar ni en fontän av mjölet och häller vatten, salt och surdeg där i, för att sedan blanda runt med en hand och låta vattnet sakta men säkert äta upp fontänen tills allt har blivit en deg. Eller så blandar ni det i en skål, tills det har blivit en deg.

Surdegsstart redo att bakas med

En surdegsstart i ungt stadie, perfekt att bakas med!

 

Häller i surdegsstarten

Häller i surdegsstarten bland de andra ingredienserna.

En hand fri

Glöm inte, alltid en hand fri för instagram! Victoria har koll på det!

Autolys eller vilotid
Låt degen ligga i minst 1 h, så autolysen får göra sitt.

Knådning
Som ni har förstått vid det här laget, så blir det ingen maskinknådning, det bli knådning för hand. Men som tröst ska jag säga, att det går fort, autolysen har gjort sitt, mycket av arbetet är redan klart, degen kommer endast behöva vikas, knådas eller kastas några gånger, säg 10 st repetitiva rörelser, tills degen släpper från bordet i ett stycke, ni märker.

Vilotid
Låt degen vila i degskålen eller någon bytta, så att den får komma igång med jäsningen, säg 1-3 h.

Formning
Ta och mjöla din jäskorg. Häll ut degen på ett mjölat bord och låt den sjunka ut. Börja sedan vika in kanterna mot centrum av degen. Tänk er att det är midsommar, ni sitter ute kring dukat bord, och plötsligt kommer dunderskuren som alla har väntat på. Räddas det som räddas kan! Duken slängs ihop till ett knyte, som lätt går att slita med sig. Det är ungefär den bilden jag vill att ni har när ni formar brödet, med enda skillnaden, ni kommer vika flikarna över varandra. Lyft över degen till jäskorgen, med den skarvade sidan uppåt.

Jäsning rumstemperatur
Ställ jäskorgen i en plastpåse i ugnen. Ugn avstängd och ingen lampa på. Jästiden från nu till bakning brukar vara ca 9-12 timmar. Men den tiden beror på så mycket. I vilket stadie var surdegen när den blandades i degen? Hur mycket surdegsstart användes? Vad är det för rumstemperatur? Vad är det för mjöl? Hur länge fick degen vila innan formning? Man får prova dig fram helt enkelt.

Ett färdigjäst bröd

Jäst i ugnen under natten, redo för att fylla lägenheten med doften av nybakat!

Kalljäsning
Något jag älskar är kalljäsning, det ger ett bröd med extra god smak. Det blir lättare att planera in sitt brödbakande i vardagen.

Ni kan göra lika som ni gjorde i steget innan, men ställ degen i kylskåpet, har ni en plastlåda med lock som ni kan ställa jäskorgen i och skicka in den i kylen så är det perfekt, annars, dubbla plastpåsar, försök, skapa luftutrymme, som gör att det tar längre tid att kyla ner degen. Då blir det en jämnare jäsning i degen.

Dags för deg att bli bröd
Degen har jäst till sin dubbla storlek, det doftar fantastiskt, mjölksyra! Vrid på ugnen på max, låt den jobba, eller ställ in den lugnt på 230°C och vänta på att den blir varm. Ta fram två glas och fyll dem med vatten.

Har ni inte bakstenar och brödspade, ta då ut ugnsplåten och lägg på ett bakplåtspapper, vänd ut degen ur jäskorgen på plåten.

Snitta degen om ni har snittkniv och skicka sedan in plåten i ugnen och släng in vattnet från ena glas, ner på ugnsbotten och stäng ugnsluckan fort. Se till att inte bränna er på ångan. Ta det andra vattenglaset och drick vattnet, det är hårt arbete att vara hemmabagare, och du är värd ett glas vatten.

När man kastar in vatten i ugnen, förångas vattnet och det blir som en bastu. Det vill säga, det blir en högre värmeöverföring till brödet från den omgivande miljön, än om det hade varit torr luft. Använd inte varmluft när nu bakar bröd, det blir torrare miljö i ugnen då.

Nu är det bara att vänta på att brödet blir klart, skulle tro att det tar ca 1 h 15 min. När brödet låter som en trumma, sådär ihåligt när ni knackar på dess botten, då är det klart!

Låt brödet vila!
Ge brödet 1 h att gå ner i temperatur, att skära upp ett nybakt bröd är att döda det, för innanför skorpan finns det massa ånga som brödet ska absorbera igen, så det blir sådär saftigt och gott. Släpp inte ut den ångan!

När det är färdigbakat, låt brödet vila på ett galler.

Lycka till!

 

 

 



Baka surdegsbröd – del 1

Hur många känner någon som visade sig vara fotbollsproffs redan vid första träningen? Jag gör det inte, och samma gäller med brödbak, men jag kan lova att det kommer tar kortare tid att lyckas med sina bröd, än att bli duktig på någon sport. Så ge det lite tid, var beredd på att de första bröden inte blir super, ni är nu ute på okänd mark, men den kommer snart vara er hemmaplan.

Surdegsbröd med torkad frukt

Ett fantastiskt fullkornsbröd från en 80 % ‘hydrationdough’, bakat på skräddarmjöl (rostat havre), korn, dinkel och vete. Torkade russin, aprikoser och fikon, men blötlagda innan bakning såklart 😉

Köksassistenten, ett onödigt köp!
Känn på degen, blanda med händerna, det är skönt, närmast terapeutiskt, med risk för att låta flummig. Att blanda med händerna och känna på degen, kommer ge något som ingen annan kan lära er, och det är en känsla för degen, mjölkvalité och hur långt jäsningen har gått.

Känslan av att ha gjort något själv, utan en uppsjö av maskiner i denna materialistiska värld, är ganska skön.

Om man nu ändå vill lägga ner pengar på något, så köp en bra degskål (även om den egentligen inte heller behövs), jag skulle rekommendera en V-formad skål, som det är lätt att tippa ur degen ur, praktiskt och bra. En jäskorg kan vara bra att ha. Köp ett par bakstenar om ni nu fastnar för bakning, det är verkligen värt det! Resten av pengarna kan ni lägga på bra mjöl och bra salt, för det är vad det hela handlar om, bra ingredienser, kunskap och en känsla för det man gör.

Salt
Jag använder ett oraffinerat havssalt, som har torkat helt naturligt i solen. Saltet är grovkornigt och passar bra till brödbak, då det inte är så aggressivt. Och med det menar jag, när salt kommer i kontakt med gluten, så stärker det bindningen. Men när man lägger en deg, så vill man först att mjölet ska dra åt sig degvätskan (vatten, oftast i mitt fall) och att proteinerna ska bilda gluten, sedan tillsätter man salt, som stärker bindningen och gör att degen blir mer elastisk och lättarbetad. Men har man ett grovkornigt salt som sakta löses upp i degen, är det ok att blanda i det på en gång. Sedan så behövs saltet för smakens skull!

Ni kommer se i nästa inlägg att jag procentuellt använder ganska mycket salt, men det bero på att saltet jag använder är ett blött salt, dvs. det är inte lika koncentrerat som ett torrt salt.

Mjöl
Har jag tidigare skrivit om vikten av bra mjöl. Ta en glimt på det inlägget och välj sedan ett ekologiskt mjöl utan tillsatser, inte för att jag säger det, utan för att ni är värda det.

Upptrappningen för del 2
Se till att köp ett bra rågmjöl och lika så ett bra fullkornsmjöl av dinkel, båda ekologiska såklart. Å glöm inte att köpa ett bra oraffinerat salt, finns andra som säljer också, men för att ge en bild av vad jag menar med ett bra salt!

I nästa inlägg kör vi, då degar vi ner händerna ordentligt!

 



Lägg en surdeg, idag! – del 2

Igår morse tittade jag till min lilla surdegsstart, då var den redo att matas, förnyas helt enkelt. Jag skrev tidigare att jag skulle slänga ca 70% av surdegsstarten, men jag kastade mer än så, i princip allt, hällde ut kalaset rätt ner i soporna, men behöll det som var kvar på burkens väggar. Surdegsstarten var nämligen så pass aktiv efter 48 timmar att jag egentligen endast hade behövt en droppe av den.

Varför mata sin surdegsstart?
Jag har tidigare beskrivit vad som händer när du fermenterar dina grönsaker, under rubriken ”Vad händer där i burken?”, för ungefär samma process sker i surdegen. Enzymerna i mjölet bryter ner stärkelsen till sockerarter, som jästsvamparna sedan äter av. Under den här processen förändras miljön i burken, den går mot ett lägre pH-värde, vilket gör att enzymerna och mjölksyrebakterierna blir inaktiva. Miljön blir även ogynnsam för jästsvamparna, som har ätit upp allt socker. Kvar är alltså en otrevlig miljö med en mängd restprodukter.

Det man gör då, är att man sparar en liten del av surdegspopulationen och lägger den i en trivsam miljö, bestående av nytt vatten och mjöl, där pH-värdet är det ”normala”, och det finns mängder av ny stärkelse för enzymerna att bryta ner till socker, och då får jästsvamparna också näring. För en surdegsstart är en armada av jästsvampar, mjölksyrebakterier och enzymer. En specialiststyrka med en enorm mångfald, det är det som gör surdegsbröd så bra!

Surdegsstart matnings schema

1. Töm burken 2. Fyll på med bra mjöl och vatten 3. Blanda

Bootcamp för surdegsstarten!
Du vill nog vänta lite med att skicka in din surdegsflottilj i degen, den måste nämligen tränas för att ge ett bra resultat, och det görs lättast och bäst genom att den matas några gånger med mjöl och vatten, och få bubbla upp. Hur många gånger den ska matas, beror på hur ofta den matas, men låt säga tre gånger, om den nu matas en gång per dag.

Efter det är det bara att hålla liv i den och fräscha upp den innan bakning. Jag förvarar min surdegsstart mörkt och i rumstemperatur. Men man kan förvara den i kylskåpet också. Sedan fräschar jag upp den innan bak, dvs. en gång i veckan, så den behöver inte matas varje dag.

I vilket stadie är surdegsstarten som bäst att bakas med?
Det här är lite av en smaksak, men det jag har kommit fram till, genom tips och genom att prova, är att använda den i ett ganska ungt stadie. Man kan förenkla det genom att säga att surdegensstarten går från att smaka,

mjöl –> hint av sött –>syrligt –>surt –> du vill inte smaka på den,

och då skulle jag baka på den när den precis har börjat ge indikation på att den är aktiv, och det är när den smakar lite sött. Men jag skulle även baka på den när den är syrlig, och luktar fräscht.

För om man bakar bröd med surdegsstarten senare, när den är sur eller ‘beyond’ sur, då häller man i massa restprodukter i sin deg. Restprodukter som inte är av god smak eller till nytta. Inget surdegsbröd kommer att komma till det stadiet under sin jäsning, om man inte överjäser det förstås, så varför skulle man hälla i en ”osaltad överjäst deg” i sin nya bröddeg?

surdegsstart

Otroligt vackert, 14 timmar efter jag mata den. Men den är allt för långt gången, för att jag skulle baka på den.

Fortsättning följer…



Lägg en surdeg, idag! – del 1

Jag tycker surdegsbröd är ett utmärkt exempel på mat som blir mycket bättre och godare, när det får ta sin tid. Och enda sättet att börja baka surdegsbröd på riktigt, är att antingen få en surdegsstart eller att lägga en själv. Mitt tips är att lägga en surdegstart själv, då ni ändå ska att hålla den vid liv framöver, och den i sin tur kommer hålla er vid liv, genom gott bröd.

Varför så bråttom!?

Den största anledningen, jag brukar få höra, till att inte baka på surdeg, är att det tar så lång tid att lägga en surdegsstart, och sen är det svårt och komplicerat att få liv på den. Det är här vikten av bra mjöl kommer in, om man använder bra mjöl, kommer det aldrig vara svårt att få liv i en surdegsstart.

En surdeg tar vid!

Det har aldrig varit enklare, och egentligen aldrig svårare heller. Sanningen är att vatten + ekologiskt stenmalet fullkornsmjöl + tid = surdegstart. Glöm allt vad som russin, äppelskal och dylikt heter, det används när mjölet är fattigt på mikroorganismer.

Börja med att ta fram en burk, häll i vatten och mjöl (hellre lösare än fastare blandning) i den och blanda runt med en sked. Lägg på locket, men tätslut inte. Jag ställer burken på ett mörkt, rumstempererat ställe. Sedan är det bara att titta till burken en gång per dag och röra om tills blandningen börjar bubbla.

Surdegsstart

Ekologiskt stenmalet mjöl av, råg, vete, dinkel och emmer, blandat med vatten. Locket på, lite lätt så där!

Efter några dagar max, kommer det ha börjat bubbla, då är det dags att mata upp den, det vill säga blanda i mer vatten och mjöl och sedan låta det bubbla upp igen.

surdegsstart

36 timmar in i uppstarten. Nu har den börjat bubbla lite smått 🙂

I morgon kommer jag mata upp den. Jag kommer börja med att kasta ca 70 % av det gamla och mata upp med lika mycket nytt vatten och mjöl som jag har kastat.

Fortsättning följer…



Det osynliga sockret!

Det har nu gått tre veckor sedan vi påbörjade en typ av detox. Jag har i ärlighetens namn inte tyckt att det har varit speciellt svårt, förens nu i helgen. Visst, jag har fått tänka efter varje gång någon har bjudit på något, kan det här innehålla socker? Innehåller det socker? Jag har till och med varit jäkligt när att förtära en sötsak, men det fantastiska är att smaklökarna uppfattar sötma mycket kraftigare nu, och jag har hunnit avfärda förödelsen.

Sockerminnet

I och med att jag alltid måste säga nej till socker, så blir det så tydligt hur ofta jag stöter på det. Hade jag sagt ja till socker, då hade det tillfället, ganska snart därefter, hamnat i glömska. För det är så vi fungerar, och när vi säger nej, så bygger vi upp ett sockerminne. Ett minne som består av både kunskap om vad som går och inte går att äta, men också ett minne av hur ofta jag skulle kunna äta det.

Kom igen, bara en gång, det gör inget!

Jag vet inte hur många gånger jag har hört det, mer än en gång i alla fall! Förstå mig rätt, jag vet att de som säger så bara vill väl, att jag också ska njuta av det goda som de njuter av. Men jag vet också att det kommer ett nytt tillfälle runt hörnet, att inmundiga mig socker. Därför säger jag nej, för jag vet att jag kommer stå inför samma situation snart igen, och tillfället innan, kommer att vara bortglömt om jag hade sagt ja. För se, det är så vi fungerar….

En helg i Tallinn

Jag var på konferens, vilket var kul, men också jobbigt, inte för att jag fick be om frukt utan ett florsockertäcke, det är inte hela världen, utan för att det inte fanns några naturliga alternativ, allt innehöll socker…Inte ens en färsk smoothie gick att få tag på…och det är det som är jobbigt, när man är förpassad till ett glas med vatten. Jag säger inte att det inte finns schysta ställen ur det hänseendet i Tallinn, för det gör det säkert.

Inte ens på morgonjoggen kan man undslippa att bli påmind om sylt!

Va f***n, inte ens på morgonjoggen kan man undslippa att bli påmind om sylt!



Vikten av bra mjöl!

Det finns en mängd olika mjöltyper där ute, vissa mycket bättre än andra. Då jag bakar på spannmål, så kommer detta inlägg att handla om just det.

Det börjar komma mer och mer bra mjöl från företag vars kvarnar, stenmaler mjöl av högkvalité. Men fortfarande, det flesta mjölpåsar som står där på hyllan i din och min matbutik, är skit! Men det finns ett enkelt sätt att ta reda på det, läs innehållsförteckningen, om det finns ingredienser utöver mjöltypen, köp då INTE mjölet!

Varför tillsätts saker i mjölet?

Grundorsaken som jag har förstått det, är att brödindustrin vill ha degar som dag efter dag beter sig lika, jästidena måste vara exakta (och korta) och slutresultatet måste vara detsamma. Detta för att du som konsument ska känna igen deras unika bröd, deras massproducerade bröd.

En kort intro till vad som händer i brödet, för att förstå varför man tillsätter tillsatser. Enzymer och jästsvampar finns naturligt i mjöl. Enzymerna bryter ner kolhydrater till sockerarter som sedan jästsvamparna äter av, då produceras restprodukter som koldioxid bland annat. Koldioxiden fångas av glutennätverket och får degen att öka i volym.

Nedan följer ett antal tillsatser, som tillsätts i mjöl av låg kvalité.

Maltmjöl av korn, vete

Maltmjöl har hög enzymaktivit. Malt framställs genom att kornen av spannmålet blötläggs och börjar gro, då produceras enzymet amylas. När det har grott tillräckligt, avbryts processen genom att groddarna torkas och rostas. Att tillsätt maltmjöl är ett sätt att öka enzymaktiviteten, detta för att öka mjölets jäsförmåga. Maltmjöl kommer att förändra mjölets falltal. Falltalet är ett kvalitetsmått på stärkelsen och är starkt kopplat till mjölets bakegenskaperna. Det är också ett mått på enzymaktivitet, men hög aktivitet av vissa enzymer är dåligt, då det ger dåliga bakegenskaper, detta ger ett lågt falltal.

Mjölbehandlingsmedel: amylas

Amylas är en enzym, som bryter ner stärkelse till maltos. Maltos är en sockerart som jästsvamparna livnärar sig på. I ett mjöl som är fattigt på mikroorganismer och som behöver mer jäskraft, tillsätts amylas.

Vetegluten

I sökandet efter höga, snabbjästa bröd, tillsätts vetegluten för att få ett starkare mjöl, högre proteinhalt. Men bröd med höga glutenhalter är skadliga för många människor.

Mjölbehandlingsmedel: askorbinsyra

Askorbinsyra är en kemiskt framställd C-vitamin och används för att stärka bindningarna mellan gliadin och glutenin som tillsammans bildar gluten. Detta ger en deg som tål mer jäsning, då glutennätverket orkar hålla mer koldioxid.

Men varför vill man stärka glutenkedjorna? Även denna för att kunna snabbjäsa och få högre bröd. Men den egenskapen som askorbinsyra tillför, kommer till en viss grad naturligt vid långjäsning, något som brödindustrin inte har tid med.

Sammanfattningsvis

Anledningen till dessa tillsatser, är att dessa mjöl är designade för 60 min jäsningar, något som är riktigt dåligt för våra kroppar. Först och främst hinner inte gluten brytas ner i den utsträckning som behövs. En annan anledning till att snabbjästa bröd inte är bra är något som heter fytinsyra. Fytinsyra binder till sig mineraller så som kalcium, magnesium och zink, och tillsammans kallas det fytat. Under jäsningen klipper enzymet fytas sönder fytat och minerallerna frigörs, detta göra att våra koppar har möjlighet att ta upp dessa mineraller. Men denna process hinner inte ske i ett snabbjäst bröd, vilket betyder ett mineralfattigt bröd!

Jag som hemmabagare vill inte ha dessa mjöl och jag vill inte baka på detta sätt heller, med 25 till 50 gram jäst. Jag vill ha bra mjöl som är obesprutat, där mikroorganismerna finns naturligt och jag vill baka på surdeg. Jag vill inte ha ett bröd som är bakat med surdeg, jag vill ha ett bröd som är jäst på surdeg!

Byt fokus!

Som hemmabagare vill jag inte replikera brödindustrin, jag vill baka bra bröd, bröd som är bra för min kropp och har god smak. Jag vill inte baka bröd som skadar mig.

Istället för att försöka baka vackra, höga bröd, som är klara på någon timme. Så lägg istället fokus på att få goda bröd, bröd med ett behagligt inkrom, god smak, härlig skorpa, det betyder inte nödvändigtvis att brödet måste vara högt. Ett bröd kan vara ganska platt och ändå ha ett fantastiskt inkrom. Köp bra fullkornsmjöl, jäs degen långsamt, detta kommer ge en fantastisk smak och brödet kommer innehålla näring och mineraller som din kropp kan ta upp.

Vackra bröd kommer med tiden, med övning och med att man förstår sin deg.



Fermentera dina grönsaker, det är gott och bra för dig!

Alla positiva effekter av fermenterade grönsaker är för bra för att missa! Jag vet det, det låter komplicerat, att fermentera sina egna grönsaker. Är det inte lättare att bara köpa en burk surkål? Visst är det så, men problemet är att dessa färdig burkar oftast är upphettade, vilket byter att alla goda bakterier som du vill ha, är dödade. Men bara för att det är enklare att köpa en färdig burk, så betyder ju inte det, att det är svårt att göra sitt eget.

Det kommer ta lite tid, du får var beredd på att lägga ner mindre än 1 minut, varje eller varannan dag under en tre veckors period. Men det kommer bli till en rutin, och i gengäld, kommer du få något som är bättre och nyttigare än vad du kan köpa i butik.

Börja enkelt, surkål till exempel!
Skaffa hem en glasburk av lämplig storlek, cirka 1 liter är bra för ett normalstort vitkålshuvud. Köp hem en bra ekologisk vitkål, samt ett bra salt (använd ca 1-2%, men låt smaklökarna bestämma). Jag använder ett oraffinerat havsalt, som har fått torka helt naturligt i solen. Sedan behöver du en skål, i vilken du kommer att lägga den upphackade vitkålen.

Förberedelse
Diska ur glasburken och skölj noga så att inget diskmedel finns kvar, ställ burken sedan i ugnen på 110 C i cirka 10 minuter. Detta för att döda mögelsporer och annat.

Let’s go
Börja med att ta bort och kasta det yttersta bladen och den yttersta rotdelen. Spara ett helt blad och lägg ner det i skålen. Hacka sedan upp vitkålen i strimlor. Lägg hälften av den strimlade vitkålen i skålen, strö sedan på med salt. Lägg sedan på resten av vitkålen och på med mer salt.

Strimla vitkålen i jämna strimlor

Strimla vitkålen i jämna strimlor

Blanda runt och massera in saltet i vitkålen med händerna och täck sedan över skålen med plastfolie, låt det ligga i någon timme.  Saltet kommer dra vätskan ur vitkålen, på så sätt slipper vi tok massera vitkålen, gratis arbete helt enkelt! Vi vill ha ut vätskan ur vitkålen så att när vi sedan packar vitkålen, så får vi en syrefri miljö i kärlet, där vitkålen är indränkt i sin egen saft.

Strimlade görnsaker, blandade med salt

Strimlade görnsaker, blandade med salt

Jag valde opedagogiskt nog att blanda, rödkål, vitkål och kålrabbi, men ni fattar grejen. När ni med lätthet kan massera ut vätskan (tack saltet), så att det blir som en liten sjö i skålen, då är den redo att packas i glasburken.

Packa vitkålen
Packa vitkålen hårt, jag använder knytnäven, och tar hjälp av min egen kroppsvikt, men se till så att burken ligger stabilt, så den inte glider iväg. Vill man inte använda händerna kan man använda en fransk kavel.

Vitkålens egen vätska kommer täcka det hela. Packa inte vitkålen ända på till kanten i burken utan lämna ca 3 till 4 cm, så att det finns plats för kålen att jäsa. Under jäsningen kommer koldioxid släppas fri, vilket gör att vitkålen växer. Bladet som vi sparade i början kommer vi nu lägga i, som ett lock som hindrar mindre strimlor vitkål från att flyta upp till ytan och börja mögla. Det är viktigt att även detta ”lock” ligger under vätskeytan.Vattnet är den skyddande barriären som skyddar mot mögel.

Öppen jäsning
Jag använder mig av en fermenteringsmodell som kallas öppen jäsning, därför ställer jag glasburken på en bricka, för när det börjar jäsa kommer det att bubbla över.  Jag ställer en vikt på det glaset (se bild nedan, vikten är inte dit placerad än) som ligger i, för att pressa ner kålen. Placerar glasburken på en mörk rumstempererad plats. Sedan så tittar jag till den en gång om dygnet i ungefär 3 veckor. Det första dagarna är det som mest aktivt, sedan avtar den synbara aktiviteten och pH värdet sjunker.  Det jag gör när när jag tittar till fermenteringen är att ta bort skum och fylla på med vatten. Kom ihåg, vitkålen får INTE vara uppe vid ytan.

Detta är en öppen jäsning, det finns anordningar med vattenlås.

Detta är en öppen jäsning, det finns anordningar med vattenlås.

Vad händer där i burken?
Jag är ingen kemist, men det här är vad jag har kunnat läsa mig till. I startfasen spjälkar mjöksyrebakterien Leuconostoc Mesenteroides, kolhydrater till sockerarter. Sedan kommer Lactobacillus Plantarum, Lactobacillus Brevis, Lactobacillus Bavaricus och andra bakterier in i bilden och bildar mjölksyra, ättiksyra, koldioxid, alkohol, andra nedbrutna produkter samt vitamin B12.

När det slutar bubbla, ligger pH värdet på 4, då avstannar fermenteringen. Men jästsvamparna som tål ett lägre pH värde än mjölksyrebakterierna, fortsätter att vara aktiva och förändra smaken. När man sedan ställer in burken i kylskåpet och temperaturen sjunker, inaktiveras jästsvamparna.

När ska jag ställa in bruken i kylskåpet?
Tre veckor brukar ge en behaglig syra för mig, när jag gör det, men smaka av under processens gång och avbryt genom att ställa in det i kylskåpet, när du är nöjd! För nu har du chansen att prova dig fram till vad du gillar! Det här är inte off-the-shelf. Det här, det är custom-made by you, för dig!

Mer läsning, om positiva effekter av probiotika