• Fettsyror med trans-form finns i mindre mängder i depå- och mjölkfett från ko och får och andra idisslare. Hos idisslare bildas transfettsyrorna i våmmen på mikrobiell väg. Transfettsyror kan också bildas, t.ex. vid katalytisk härdning av oljor genom att cis-dubbelbindningar i omättade fettsyror övergå till trans-form. Vid härdningen görs oljan fastare genom att man ersätter dubbelbindningarna i omättade fettsyror med enkelbindningar. Under processen kan några av fettsyrorna ”gå av” vid en dubbelbindning och får därmed en annan kemisk struktur. Delvis härdade fetter och oljor kan innehålla varierande mängder transfettsyror. I många avseenden påminner transfettsyror mer om mättade fettsyror än om motsvarande cis-omättade fettsyror.
• Tidigare fanns det transfettsyror i de flesta margariner p.g.a. att härdat fett ingick i margarinblandningen. Idag är dock de flesta margariner fria från transfettsyror. Man började härda (hydrogenera) fetter 1910 för att utnyttja billiga vegetabiliska oljor i livsmedelsindustrin. Under 1950-talet ökade mängden TFA i kosten.
• Ett högt innehåll av transfettsyror i kosten medför en stigning av LDL-kolesterol och en sänkning av HDL-kolesterol och därför ökar risken att insjukna i hjärt-kärlsjukdomar.
Hur härdas ett flytande fett?
Man tar en flytande olja, som således består av omättat fett. Först tas en rad nyttiga ämnen som antioxidanter m.m. bort med hjälp av natronlut, fosforsyra, blekmedel och deodorisering för att kunna härda. Denna kemiskt behandlade olja leds till en reaktor, där oljan reagerar tillsammans med nickelspån och vätgas. Då ändras formen på de omättade molekylerna och de blir mer eller mindre mättade, d.v.s. oljan blir fastare. Om härdningen körs fullt ut blir fettmassan mycket fast – ungefär som skokräm och saknar användning inom livsmedelsindustrin, utom för buljongtärningar o dyl.
Därför drivs härdningen bara en bit på vägen så att fettet blir halvfast, liknande smör. Vid härdningen bildas av de omättade fetterna en speciell form av syntetiska molekyler som kallas transfettsyror. Kemiskt säger man att väteatomerna som normalt sitter runt dubbelbindningen i s.k. cis-ställning, nu förändras till trans-ställning, därför kallas fettet transfett. De flesta av dessa transfettmolekyler är naturfrämmande, men kroppen tycks tyvärr sakna förmåga att skilja dem från naturliga fetter. De ställer till problem på många känsliga ställen, t.ex. i cellmembran eller i moderkakan så att fostret inte får den näring det behöver (låg födelsevikt).
Det finns också transfetter som är naturligt bildade hos idisslare, t.ex. i mjölkfett.
Men dessa kan vår kropp ta hand om, och deras förekomst får inte användas som argument för att försvara floran av de syntetiska transfetter som bildas i härdningsreaktorn.
Idag har härdade fetter tagits bort från margariner, men de används i stället i en rad andra livsmedel, t.ex. kakor, bröd och kex.
Sammanfattningsvis bildas transfetterna normalt vid härdning av vegetabiliska oljor. Danmark har redan förbjudit transfettsyror i kost och USA har lag på att alla etiketter ska visa halten av transfettsyror i varorna. En minskning av användandet av transfetter med 5 procent, kan minska risken för kardiovaskulära sjukdomar med hela 30 procent. Man beräknar att 30–100 000 amerikaner dör i förtid varje år p.g.a. transfettsyror. Vi i väst konsumerar 5–20 procent av vårt fett i form av transfettsyror. Under de 40 år som passerat har vi jagat fel fett. Istället för att fokusera så mycket på att minska mättat fett, borde vi ha minskat på transfettsyror.
Inom livsmedelsindustrin minskar man användning av transfettsyror p.g.a. bevisad hälsofara och påtryckning från konsumenter, media och beslutsfattare. Man letar efter ersättningsfetter och 2 av de mest populära är rapsolja och palmolja. Problemet med utökad användning av palmolja är att man skövlar stora områden med regnskog och istället uppför stora plantager för att kunna utvinna palmolja.
Hur används kemiskt behandlade vegetabiliska mättade fetter?
Man fraktionerar dem med hjälp av aceton och omestrar dem med natriummetylat. Men processen är känslig, så även här måste man ta bort nyttiga fettlösliga ämnen. Omestringen görs för att palmoljan eller kokosfettet (i huvudsak de 2 enda fasta vegetabiliska fetterna) skall få en konsistens och avsmältningskurva som påminner om smör. Vid omestringen byter fettsyrorna plats på fettmolekylen på ett slumpartat sätt och vi får också här en flora av naturfrämmande fetter. Fettsyrornas ursprungliga plats är viktig för hur fettet tas upp i kroppen. Omestringen av palmolja, som numera ingår i våra svenska margariner, ökar t.ex. risken för bildning av blodproppar.
Observera också att de flesta fasta margariner idag är uppbyggda på mättade fetter på samma sätt som smör. Men margarinet är dessvärre kemiskt processat och viktiga näringsämnen är förstörda eller reducerade. Kemikalierester får förekomma: i svenska margariner har Livsmedelsverket hittat förhållandevis höga halter av extraktionsbensin. Vissa flytande fetter kan innehålla en del härdat fett.
Smör är inte kemiskt processat. Kokosfett är normalt kemiskt processat: välj naturligt, biologiskt och ohärdat kokosfett.
Nackdelar med TFA funktion
• Försvagar cellmembranen och ökar insulinresistens.
• Försämrar blodfetterna mer än vad mättat fett gör (ökar LDL, TG och Lp (a), sänker HDL.
• Ökar mängden fria syreradikalier.
• Hämmar immunförsvaret, speciellt B-cell respons.
• Ökar cancerrisken samt risken för hjärt-kärlsjukdom.
• Sänker testosteronhalten (försöksdjur).
• Höjer LDL-kolesterol samt sänker HDL-kolesterolhalten.
• Stimulerar inflammatoriska processer i kroppen.
• Minskar testosteronvärden hos män samt försämrar kvaliteten på spermier.
• Hämmar aktiviteten av delta-6 desaturas.
Var hittar man oftast TFA
• Bröd (veg. fett)
• Kex (veg. fett)
• Stekt mat, t.ex. hamburgare, kyckling, fisk på snabbmatsrestauranger och även på finare restauranger som använder vegetabiliska oljor vid stekning
• Pommes frites
• Kakor, munkar, pajer m.m.
• Halvfabrikat (veg. fett).
Sämsta oljorna att steka i, som lättare omvandlas till transfettsyror vid upphettning:
• matolja
• majsolja
• sojaolja
• solrosolja.
Det uppkommer skador och ökar snabbt vid temperaturer över +120° C.
Exempel på studier, referenser
Amerikansk statistik tyder på att prostatacancer har ökat i takt med användning av omega-6-fetter. Denna artikel beskriver hur arakidonsyra stimulerar tillväxtrelaterade gener.
Hughes-Fulford M. et al. ”Arachidonic acid activates phosphatidylinositol 3-kinase signaling and induces gene expression in prostate cancer”. Canc Res, 2006;66:1427-33.