”Äldre behöver lika mycket protein som 20-åriga hockeyproffs”

Som äldre borde vi alla få äta hälsosam och god mat med ett anpassat näringsinnehåll, som får oss att må bra både fysiskt och psykiskt. Men hur bär man sig åt? Vi rådfrågade Karoline Nordefors som utsetts till ”Årets seniorkock” – som även bjuder på ett härligt recept!

Ja, visst kan man tycka att maten som servereras på våra äldreboenden borde vara näringsrik och hälsosam, precis som på förskolor och skolor. Men är den det? Nja, det beror nog väldigt mycket på vart du väljer att titta djupt ner i grytor, ugnsformar och kastruller. Och även om du, eller din närstående, inte ännu har flyttat in på ett hem, så är det viktigt att äta bra, god, näringsrik och hälsosam mat, även i det egna hemmet. Men många saknar kunskapen, och kanske även motivationen, för att lyckas.

Lagat ”Årets seniormåltid”

Karoline Nordefors har en gedigen bakgrund som kock och är den perfekta personen att be om råd. Hon har nämligen blivit utsedd till årets Seniorkock 2016 och även fått pris för att ha lagat ”Årets seniormåltid” flera år i rad. Sedan några år jobbar Karoline som kock inom Stockholm stad med ansvar för inköp, menyer, utbildning och specialkost på fyra av Stockholm Stads vård- och omsorgsboenden.

Hur kom det sig att du började laga mat åt äldre och vad kändes mest lockande och utmanande med det uppdraget för dig?

– Jag arbetade som undersköterska på ett äldreboende i Danderyd, när man inför semestern frågade mig om jag kunde hoppa in i köket då kocken hade semester. Jag hade ett stort matintresse och arbetade med en del catering och tänkte ”Hur svårt kan det vara?”, berättar Karolien Nordefors som förklarar att hon är en person som gärna antar utmaningar och därför tackade ja. Sagt och gjort, hon arbetade väldigt hårt för att ge de äldre mat lagad från grunden – och fick fantastisk feedback!

– Bland annat fick jag kommentaren ”Kommer maten från Operakällaren numera?”. Och efter att första sommaren gått och jag fick komma tillbaka sommaren efter, sa jag till min chef att det var detta jag ville arbeta med, säger Karoline som sedan fick jobb som kökschef på Stocksundsgården i Danderyd. Bara efter några månader kammade hon hem vinsten ii ”Årets Seniormåltid ” i White Guide, efter det har det rullat på.

LÄS OCKSÅ: Maten du ska undvika om du vill hålla blodtrycket nere

Vad betyder det för dig att ha blivit utsedd till årets Seniorkock 2016 och även att ha lagat ”Årets seniormåltid” flera år i rad, efter den första utmärkelsen?

– Att vinna så många gånger är otroligt och helt fantastiskt. Jag ville förvalta vinsterna genom att förmedla min kunskap, så jag började strax efter min första vinst att undervisa på ”Gastromerit”. Det har gett mig möjlighet att träffa matlagare inom äldreomsorgen runt om i hela Sverige och gett tips och råd om hur man bland annat kan höja näringsvärdet och framförallt proteinet i mat för äldre. Dessutom visar vinsterna att hårt arbete lönar sig och att det är möjligt för alla att höja kvaliteten på maten om bara viljan finns hos chefer och matlagare. Chefer som vågar satsa på nya idéer och sedan utvärdera är a och o för ett framgångsrikt kök.

Lagar klassisk mat med en twist

Alla de rätter som Karoline har vunnit priser med har varit en twist på klassiker med tydliga smaker, som smördegsinbakad färskostfylld lax, eller ugnsbakat kalkonbröst med kryddpepparsås. Och det är ingen slump, visar det sig

Vad är det viktigaste att tänka på när man lagar mat åt sig själv som äldre, eller när man lagar mat åt äldre personer?

– Vi följer Livsmedelsverkets rekommendationer där protein är det som är viktigast förutom den totala energin. Det spelar ingen roll om proteinet är animaliskt eller vegetabiliskt men det krävs ofta större portioner av vegetariskt, vilket inte alltid är fördelaktigt. Vi har en varierad meny med hög andel fisk och kött men även fågel och vegetariskt. Förutom näringen är konsistensen viktig, liksom doft, utseende, miljö, sällskap och en tydlig presentation.

Från vilken ålder blir det extra viktigt med protein?

– Vi arbetar med personer som fyllt 65 år, och man kan tänka att en äldre person behöver lika mycket protein som ett 20-årigt hockeyproffs, men i betydligt mindre portioner.

LÄS OCKSÅ: ”Alla ska kunna äta god mat som bygger ett starkt immunförsvar”

Alla sinnen försämras med åren

Finns det andra saker som förändras hos äldre och som man bör ta hänsyn till?

– Alla våra sinnen försämras när vi blir äldre. Hur vi upplever doft och smak påverkar aptiten och den här förändringen är en viktig förklaring till att många äldre tappar matlusten. Sjukdomar och läkemedel är vanliga orsaker till förändrat lukt- och smaksinne. Äldre personer behöver smakrik mat, men det räcker inte med att bara krydda extra utan att komponera maträtten med rena tydliga smaker. Gärna smaker de känner igen.

Hur tycker du att maten som serveras äldre i dag håller måttet i stort i Sverige? Och hur skulle du önska att det såg ut?

– Jag följer många äldreboenden på Instagram och de senaste åren har det skett en enormt positiv förändring på många ställen runt om i Sverige. Fler vågar satsa helt enkelt. Vad jag önskar är väl genomarbetade livsmedelsavtal anpassade för äldreomsorgen. Tyvärr är skolor och förskolor fler och större än äldreomsorgen, så vi saknar ofta anpassade livsmedel. Jag önskar också att fler kommuner och privata utförare höjer budgeten på vad maten får kosta. Med mer pengar kan vi höja råvarornas kvalité och satsa mer på ekologiskt, KRAV-märkt och MSC-märkt fisk.

LÄS OCKSÅ: 10 anledningar att äta C-vitamin

Här bjuder Karoline Nordefors på ett smarrigt recept!

Blomkålsplättar med ost
Ca 20 st
200 g rå blomkål (riven, fint hackad eller mixad)
150 g smakrik ost, riven
3 ägg
2 tsk fiberhusk
½ tsk salt
smör eller olja till stekning

Topping:
Picklad rödlök: 1 rödlök och 1-2 msk pressad citron.
Till servering:
2 dl smetana eller crème fraiche
120 g fiskrom
2 msk finhackad färsk gräslök eller dill

Skala och skiva rödlöken i tunna skivor. Häll över citronsaften och ställ åt sidan.
Skär blomkålen i små bitar, riv den på ett rivjärn eller mixa. Blanda riven ost, ägg, fiberhusk och salt. Vänd ner blomkålen i smeten. Stek plättar i smör eller olja i en stekpanna. Låt svalna något.
Lägg på en klick smetana eller crème fraiche på varje plätt. Toppa med rom och picklad rödlök och eventuellt gräslök/dill.

LÄS OCKSÅ: 4 maträtter som inte är så nyttiga som du tror

Av: Carolina Eriksson