Zarah Öberg svarar
Hej Lena och tack för din fråga.
För att börja med vitaminerna och mineralerna, så förstörs både vitamin B och vitamin C vid upphettning, då de är vattenlösliga vitaminer och lätt oxiderar. Vitamin E och mineralerna är dock mer stabila.
Såsom jag ser det så driver du absolut ut mer av de aktiva ämnen som finns i ingefära om du låter ingefäran få dra under en tid som tex när du gör ingefärsvatten. Dock så är det oklart hur mycket av dessa ämnen som då finns kvar. Många av de verksamma ämnen som finns i ingefära, gurkmeja och andra rötter som vi använder ur hälsosynpunkt är lättpåverkade och tål inte höga temperaturer.
Det är också lite komplext då de ämnen som finns i ingefära omvandlas vid upphettning eller torkning. Vid dessa processer omvandlas gingerol till shogaol och zingeron, vilket påverkar både smak och karaktär. Från att erhålla en lite mjukare smak från gingerol, uppstår istället en aromatisk smak (zingeron) och mer smakrik karaktär (shogaol). Det är alltså inte bara det faktum att torkad ingefära innehåller mindre vatten som gör att den är starkare i smaken, utan att dess ämnen har omvandlats. Det är också denna omvandling som gör att ett ingefärsvatten är mer smakrikt och pepprigt.
De ämnen som jag annars tänker på är de peptidaser som finns i ingefära och som förstörs vid upphettning. Ingefära anses även ha en antibakteriell effekt samt förmåga att stärka vårt immunförsvar. Denna effekt försvinner vid upphettning eftersom bakteriedödande ämnen förstörs vid upphettning kring 40 grader.
Varma hälsningar
Zarah Öberg