restaurang

Illustration: Mathias Larsson

Krogmaten – ett julbord av tillsatser?

Mindre matfusk...

... Mats-Eric ger sina tips

Välj restauranger som har kortare meny. Det gör det troligare att restaurangen kan ha fräscha, riktiga råvaror till sin mat.

Undvik dyra ingredienser i billiga rätter. Oxfilé på budgetpizza är troligen inte oxfilé.

Fråga personalen! Varifrån kommer pajen? Om maten inte är gjord på plats – be att få se innehållsförteckningen.

Såsen saknar smör, julskinkan är full av e-ämnen och kycklingfilén innehåller bara 70 procent kyckling. I boken "Saltad nota" granskar Mats-Eric Nilsson krogmaten – och avslöjar ett matfusk satt i system.

"Vem som helst kan vara en toppkock!". Så säljs halv- och helfabrikat på restaurangbranschens mässor. När tillredningen i restaurangköket bara består i att lägga på lite färsk citronmeliss slipper krogarna anställa kostsam, utbildad personal. Halvfabrikaten är dessutom billigare än riktiga råvaror. I halvfabrikaten har nämligen en del av råvarorna ersätts med kemiska smakförstärkare och stabiliseringsmedel. Och medan krogarna ökar sina marginaler sitter gästerna intet ont anande med en tallrik full av… ja, vadå?

Journalisten Mats-Eric Nilsson, som tidigare granskat matfusket i matbutiker, har nu flyttat luppen till restaurangtallrikarna. Med sin nya bok "Saltad nota" vill han uppmärksamma det mer och mer utbredda matfusket på krogen.

 

Har användandet av halvfabrikat i krogmat blivit mer vanligt?
– Jag har inte gjort någon vetenskaplig studie, men kockar och branschfolk som jag har intervjuat menar att det är så, säger Mats-Eric. Förr var halv- och helfabrikaten undantag. Nu har det vuxit till en egen industri.

Vad är "matfusk"?
– Om maten inte innehåller det man förväntar sig tycker jag att det kan kallas matfusk. Men det är givetvis en glidande skala; från oxfilé som egentligen är något helt annat, till mat där vissa ingredienser ersatts med färgämnen, konsistensgivare och smakförstärkare.

Varför ska man välja bort tillsatser i mat?
– Framförallt för att tillsatserna används för att dölja matens bristande kvalitet. Man använder för lite av de naturliga råvarorna – alltså det vi mår bra av att äta – och kompenserar det på kemisk väg. Kemikalierna används också för att dölja att mat processats för hårt, för att till exempel öka hållbarheten. Då tappar maten både näring och smak, vilket sminkas över med färg- och smakämnen.

Är vissa tillsatser värre än andra?
– Smakförstärkare, som E621, är ett tecken på att det inte står rätt till. Det betyder att maten smakar för trist – antagligen för att maten behandlats för hårt industriellt.

Hur har dina granskningar av krogmaten gått till?
– Jag har tittat på vilka varor som levereras till restaurangköken och hur de sedan presenteras på menyn. Dessutom har jag granskat innehållet i produkter på restaurangernas inköpsställen, där de köper exempelvis äggröra på dunk. Och så har jag givetvis gjort intervjuer med folk i branschen.

Vilka livsmedel fuskas det mest med på krogmenyerna?
– Dels sånt som tar tid och kräver yrkeskunskap, som bearnaisesås från grunden, fonder eller majonnäs. Och dels sånt som är dyrt, till exempel tryffel. Får man en tryffelaioli till en ganska billig hamburgerrätt innehåller den troligen inte äkta tryffel utan aromämnen.

 

Vad beställer du aldrig på restaurang?
– Kycklingfilé! Det är inte ovanligt att den bara innehåller 70 procent kyckling. Resten är vatten och tillsatser som svinprotein, som används för att köttet ska hålla kvar de stora vattenmängderna. Därför är den ofta lite konstigt svampig. Dessutom kommer kycklingen inte sällan från en djurfabrik i Thailand eller liknande.

Tycker du att krogarna borde ha större skyldighet att berätta vad maten innehåller?
– Absolut! I Tyskland har man bestämt att vissa tillsatser, som till exempel smakförstärkare måste anges på menyn. Det gör att krögarna självmant tar bort onödiga tillsatser, eftersom det inte ser bra ut på menyn. I Frankrike diskuterar man ett lagförslag kring vad som ska få kallas "hemlagat". Det skulle troligen få fler krogar att välja att laga mat från grunden – för att då få använda begreppet.

Nu är det högsäsong för julborden på krogarna. Hur hemlagad tror du att maten är där?
– Inte särskilt. Julbord bygger ju på en idé om överdåd. Det ska finnas enormt många sorters rätter. Det säger sig självt att man inte hinner laga all mat från grunden. Mitt råd, både till krögare och till ditt eget julbord hemma, är att göra ett urval. Satsa på få rätter men gör dem bra, från grunden. Man blir mätt ändå, jag lovar, skrattar Mats-Eric.

Av Maja Sönnerbo


Mindre matfusk...

... Mats-Eric ger sina tips

Välj restauranger som har kortare meny. Det gör det troligare att restaurangen kan ha fräscha, riktiga råvaror till sin mat.

Undvik dyra ingredienser i billiga rätter. Oxfilé på budgetpizza är troligen inte oxfilé.

Fråga personalen! Varifrån kommer pajen? Om maten inte är gjord på plats – be att få se innehållsförteckningen.

Skriv ut artikel


Nytt på Kurera

Byt ut kaffet – gör en nyttig kvällsdryck som ger mättnad

Hälsa

För 20 år sedan blev smoothies en hälsosam innedryck. Då gjordes den krämiga drycken mest på frukt och bär. I dag slänger vi ner alla möjliga grönsaker i mixern för att få i oss näringstät mat. En smoothie eller snarare en varm dryck att ersätta kaffe eller te med på kvällen är den populära guld- eller soldrycken. Den ger mättnad samtidigt som den innehåller bland annat kryddor med inflammationshämmande egenskaper. Här får du två olika recept.

Dans ger mer muskler än styrketräning

TRÄNING

Att dansa stärker dina muskler betydligt mer än om du lyfter vikter på gymmet. Det är glada nyheter för dig som inte gillar traditionell styrketräning. Dansträning ger dig också bättre koordination, balans och samverkan med din danspartner skapar inte bara glädje utan din hjärna får arbeta mycket mer än om du upprepar monotona styrkeövningar – och det är bra för minnet.

Årets miljöhjälte Magnus Carlson visar vägen till förändring

Eko/miljö

Magnus Carlson, sångare i bandet Weeping willows, utsågs nyligen till årets miljöhjälte och fick ta emot diplom ur kungens hand för sitt enträgna klimatarbete. Magnus lever som han lär, han har nästan helt slutat flyga, bandets turnéer sker med tåg och han slutade nyligen äta kött – för både hälsans och miljöns skull. Kurera växlade några ord med svenskt musiklivs kanske flitigaste miljökämpe. 

 

Elaine Jenderklint

Elaine fick tillbaka glans och liv i håret igen

Hälsa

För två år sedan kom cancern tillbaka och Elaine Jenderklints ena bröst opererades bort. I efterbehandlingen ingick hormontabletter – som gav starka biverkningar. Kroppen värkte och håret blev tunnare och livlöst, men ett tillskott med bland annat hirs har gett Elaine glansen och hårkvaliteten tillbaka.

Fredrik Ölander

Fiskolja lindrar inflammerad tarm

Mage

Inflammatoriska tarmsjukdomar som Chrons sjukdom och ulcerös kolit har en sak gemensamt – de kommer i skov. Studier har visat att ett tillskott av omega-3 är ett sätt att minska inflammation i tarmen och göra skoven färre och lindrigare. – Men var noga med att välja en fiskolja som är stabil och håller hög kvalitet, säger Fredrik Ölander, funktionsmedicinsk terapeut som dagligen träffar klienter med besvärliga magar.

 

Kaeng phet – röd currygryta med grönsaker

Recept

Denna thailändska gryta är fullproppad med av grönsaker. Detta och många andra goda vegetariska recept från hela världen hittar du i den gröna kokboken boken "Zeinas green kitchen" av matprofilen Zeina Mourtada – känd för sin uppskattade blogg "Zeinas kitchen" och sin medverkan i TV.

”Jag valde bort medicinen och blev frisk av träning och bra mat”

Hälsa

För tio år sedan när Benny Ottosson fick reda på att blodtrycket var förhöjt valde han bort medicinen och ändrade livsstil. På tre månader lyckades han sänka sitt blodtryck till normal nivå, men för två år sedan, när han fick en hudcancerdiagnos gjorde han en ny och djupare förändring – denna gång i sin inre värld. Om sin hälsoresa berättar Benny Ottosson i boken, "Frisk, lugn, utvilad, stark. Hela livet".

Kvinna som sitter i yogaställning

Naturens under lindrar ledbesvär

Forskning

Kådan boswellia och roten gurkmeja har i årtusenden använts inom den ayurvediska medicinen för att lindra ledbesvär. Ny forskning visar att effekten förstärks när de renodlas och används tillsammans så att ett plus ett inte bara blir två – utan tre.

 

Snart kan vi läsa av psykisk ohälsa i blodet

Mental hälsa

Det kommer ständigt nya siffror på att den psykiska ohälsan bland unga ökar men inte så mycket som visar på varför. Vid Uppsala universitet bedrivs sedan några år en studie som ska öka den kunskapen genom att bland annat studera gener för att göra det möjligt att ställa tidigare diagnoser.

Högt blodtryck – Så funkar det

Hjärt- kärlhälsa

Högt blodtryck är en av våra vanligaste hjärt-kärlsjukdomar, de flesta som drabbas är män. Högt blodtryck kan leda till flera allvarliga sjukdomar och bör därför tas på allvar. Mycket kan göras genom livsstilsförändringar och kostomläggning, hjälper inte det bör man överväga andra behandlingsmetoder.

Skönhetspanelen testar: body scrubs

Hud

Kall och torr luft på ingång betyder att det är dags att vårda huden lite extra. Genom att återfukta – och inte minst skrubba får du både lyster och en len hud. Kureras skönhetspanel har testat några naturliga kroppsskrubbar och hittat en favorit.

Glutenintoleranta får oftare selenbrist

Kost

Närmare tre procent av svenskarna har diagnosen celiaki - en autoimmun sjukdom som kräver livslång kostbehandling, och även om man äter rätt kan tarmen ha svårare att ta upp näring. Därför kan glutenintoleranta oftare lida av vitamin- och mineralbrist. Studier visar en tydlig koppling mellan glutenintolerans och bland annat brist på selen.

 

Peder Gustafsson

“Rödbetan boostar min träning”

Hälsa

Peder Gustafsson har idrottat i hela sitt liv. Numera är skidträningen det han satsar mest på och i årets Vasalopp kom han på 331 plats. Det tackar han åtminstone delvis ett tillskott med rödbetsextrakt för. Med hjälp av det kan han träna hårdare och orka mer.

Ann blev kvitt sina ständiga urinvägsinfektioner

Hälsa

Anns urinvägsinfektioner började för tio år sedan och hon har flera gånger om året behandlats med penicillin. – Jag har haft en enda urininfektion i mitt liv tidigare, men efter klimakteriet har det varit tre, fyra gånger om året. Sedan jag hittade tranbärsextraktet har infektionerna försvunnit helt, säger hon.

 

Växtbaserad kost kan lindra reumatoid artrit

Forskning

En växtbaserad kost kan bidra till att lindra smärtsamma symtom vid reumatid artrit.   Tidigare har man sett förbättringar hos patienter med fibromyalgi, mycket talar nu för att flera autoimmuna sjukdomar kan förebyggas med en kost basesrad på frukt och grönt.

apelsiner och citroner

Därför behöver immunförsvaret C-vitamin

Hälsa

Just nu lider miljontals människor i världen av C-vitaminbrist, en brist som till slut kan leda till olika sjukdomar och i sällsynta fall till döden. Immunologen Sanna Ehdin, forskare, föreläsare och författare, säger att C-vitamin stärker immunförsvaret och ger ökat motstånd mot infektioner, influensa och förkylning