Riktig mat & hälsa
Mjölksyrad chili i glasburk

Mjölksyrad hel chili

Jag tycker att det är väldigt roligt och tillfredsställande att lägga in grönsaker, sylta, safta, laga mat och baka.
När jag var yngre var jag nog ännu mer en ”bullmamma” som gjorde långkok, äppelmos, la gula ärter i blöt över natten till torsdagens ärtsoppa och bakade bullar en gång i veckan. Den här passionen för matlagning och att den ska lagas ifrån grunden sitter djupt rotad,
men nu för tiden tänker jag dock mer på att maten ska vara nyttig, glutenfri och utan socker. Dessutom är det skoj att jag idag är mer medveten om vad som är nyttigt och som jag kan tillsätta i maten som örter och kryddor för att de ska verka hälsosamt för kroppen.
Och jag älskar att experimentera med smaker och kombinationer.

I somras köpte jag en underbar, härlig planta med chili. Förra veckan var det dags att skörda frukterna och det bästa enligt mig är att lägga dem i saltlake för att mjölksyra dem. Det här är riktigt spännande för det är första gången jag mjölksyrar just chili.

Att fermentera grönsaker är en riktigt gammal metod.
Förr syrade man grönsaker för att på så sätt konservera sin mat, när man inte hade tillgång till kylskåp som vi har idag.
Det är ganska synd att man tappat denna konserveringsmetod, för att syra-mjölksyra sina grönsaker är så otroligt nyttigt. Dels är mjölksyrade grönsaker väldigt basiskt, dels innehåller det bra med probiotika- mjölksyrebakterier som verkar bra för  magen då det är PH-reglerande för tarmfloran och bra för immunförsvaret.

För både djur och människor är mjölksyrebakterier nödvändiga. Vi har dem förekommande i tarmkanalen, i slemhinnorna i munnen och i genitalorganen där de skyddar mot infektioner. Våra första mjölksyrebakterier får vi från vår mor vid födseln.
Mjölksyrejäsning är en mognads och förädlingsprocess som sker i två olika faser.
Det första som händer är en lätt jäsning som lätt bryter ner grönsakerna. Sen sker en uppbyggnadsfas när mjölksyrebakterierna tar vid och bildar nya ämnen, nya enzymer och nya vitaminer som C-vitamin och B-12. Mjölksyrebakterierna hjälper även kroppen att ta upp vitaminer bättre.
Även om det heter mjölksyra så är det inte syrabildande för kroppen. Tvärt om!
Mjölksyra är organisk och har ett överskott av baser i form av mineraler som kalcium, magnesium, kalium, natrium, järn och mangan. Detta är jättebra för kroppen då vi behöver äta mer basisk föda för att må bra. Ett överskott av alltför mycket ”sur”mat kan orsaka sjukdomar som gikt, huvudvärk, ledvärk, cancer och så vidare. Vi mår bäst om vi äter 70 % basisk kost och ca 20-30 syrad kost. Tyvärr äter de flesta i Sverige idag helt tvärt om; 70% syrad mat och endast 20-30 % basisk mat.

Det finns två olika sorters mjölsyrebakterier. En är anpassad för växter och
en är anpassad för mjölk.
Mjölksyrning används av många folkslag runt om i världen sen urminnes tider.
Ryssland till exempel, har sitt surdegsbröd, sin yoghurt och kefir och japanerna
framställer Miso ur soja och korn.

Mjölksyrning är ett riktigt mathantverk och det gäller att vara noggrann när man gör det.
Använd väl rengjorda, destillerade glasburkar och naturligtvis ekologiska grönsaker för bästa resultat. Se till att ha ett bra ställe med lagom rumstemperatur. Det behövs en rumsvarm plats 20-22 grader de två första dygnen för att få igång syrningen-jäsningen.
Du kan efter två dygn lukta dig till om fermenteringen går bra. Det ska avge en doft som är syrlig och frisk. Skulle så inte vara fallet är det bara att slänga grönsakerna och göra om, för då har det kommit in mindre bra bakterier i lagen.

Ha det fint och lycka till!

//Mia

Mjölksyrad, hel chili
1 liter vatten
2 msk salt utan jod
300 g chili

Gör så här:
Koka upp vatten med salt så att saltet löser sig. Låt svalna Skölj chilin väl och stoppa ner dem i en burk som rymmer 1 1/2 liter vatten. Du kan använda vilken chili du vill.
Häll på vattnet så att det täcker chilifrukterna.
Stäng inte burkens lock utan lägg en tyngd i form av exempelvis en vattenfylld plastpåse överst på burken. Den är till för att hålla nere grönsakerna under vattenytan och luften borta så att chilin får plats att jäsa.
Låt stå i rumstemperatur ca 48 timmar. Det kan jäsa ganska rejält i början så att saltlaken rinner över. Kolla att grönsakerna fortfarande ligger under vatten. Om inte häll på mer saltlake.
Efter två dygn ska du flytta burken till ett svalare, mörkare ställe exempelvis ett skafferi där temperaturen mäter 15- 18 grader. Du kan också sätta över en papperspåse till skydd mot ljuset. (Jag har flyttat ner min burk i matkällaren).
Sätt på locket som ska ha en gummiring och låt mogna i 14 dagar. Ha gärna burken på ett fat eller en bricka ifall den läcker ut vatten. Öppna locket några gånger under jäsningen och häll på mer saltlake om det behövs. efter dessa fjorton dagar ställer du in burken i kylskåp och låt gärna processen mogna ytterligare en vecka innan du äter av den.
Rätt syrade grönsaker håller minst ett år i kylen.


Nyttigare Vegetariska kåldolmar med sojafärs och kokosgräddsky

 

Vegetariska kåldolmar på ett vitt fat med morötter

Foto: Mia Hagenmalm

Ibland kan jag fastna i köket och i matlagning en halv dag! Dels tycker jag att det är så himla roligt att laga mat, dels är det spännande med lite nya rätter.
Jag älskar vanlig husmanskost, om man kan göra den lite nyttigare. Och eftersom att det är mer klimat-och miljösmart med vegetariskt i våra kök, har jag börjat äta mer av både vegetariskt och rawfood.
Detta recept på supergoda vegetariska kåldolmar kommer ursprungligen från en ekologisk och vegetarisk restaurang i Malmö som heter Restaurang
Kao s! Men receptet hittade jag på Kung Markattas sida. Det lät så spännande att jag bara måste göra dem. Det tog lite tid, och det var många moment, men jag lovar att det verkligen var värt det! Kåldolmarna blev makalöst goda! Ett tips är att koka vitkålen dagen innan, och låta stå i kokspadet över natten. Och eftersom att det är ganska många moment gjorde jag en stor sats och det som blev över, frös jag in i portionsformar
OBS! Tänk på att alltid köpa ekologiska sojabitar och allt som har med soja att göra, för att undgå att det är genmanipulerat.

Vegetariska kåldolmar med sojafärs
ca 20 st
1 stort vitkålshuvud, ekologiskt
0,5 msk himalayasalt per liter vatten

Fyllning:
200 g sojafärs, eko
5 dl vatten
1 grönsaksbuljong, eko
1/2 dl kryddpeppar + 1 msk
2 tsk vitvinsvinäger +1 tsk
1 msk agavesirap + 1,5 tsk
2 krm svartpeppar
1,5 msdk sojasås
neutral ekologisk olja till formen
4 dl tärnad gul lök, eko
3 dl tärnad rotselleri, eko
3 dl tärnad morot, eko
1/2 dl potatismjöl

Gräddsky
800 g ekologisk kokosmjölk på tetra
1 msk fänkålsfrö, eko
1 tsk agavesirap, eko

1 fänkålshuvud, eko
3 små morötter, eko

Gör så här:
Koka upp rikligt med saltat vatten. Skär ur stammen på kålhuvudet, ca 3 cm in,  och lägg i hela vitkålshuvudet i det kokande vattnet. Kålen ska vara helt täckt av vatten Låt koka under lock ca 45-60 minuter tills de yttre bladen på kålhuvudet börjar mjukna och  lossna lätt. Dra av från plattan och låt kålen ligga kvar i sitt kokspad och svalna.

Fyllning:
Koka upp sojafärsen med vatten, buljong, kryddpeppar, vinäger, svartpeppar och agave. Låt koka ca 25 minuter. Slå av i ett durkslag och låt rinna av ordentligt.
Tärna morötter, selleri och lök.
Bryn löken försiktigt  i olja tills den mjuknat utan att ta färg. Blanda löken med sojafärsen +1/, sojasås, 1 msk kryddpeppar, 1 tsk vitvinsvinäger och 1 msk agave. Blanda väl och häll över i en oljad form och ställ in i ugnen på 225 grader i ca 10 minuter.
Ta ut formen och häll på de tärnade rotfrukterna utan att röra om. Strila över lite olja.  Ställ åter in i ugnen och rosta grönsakerna i ca 20-25 minuter eller tills de är mjuka.

Ta ut formen, rör omkring med rotfrukterna och smaka av med mer krydda, vitvinsvinäger och agave om det behövs. Sikta ner potatismjölet över sojafärsen och blanda så att fyllningen håller ihop.

Koka upp kokosmjölken i en gryta och lägg ner fänkålsfrön. Koka ca 10 minuter.
Slanta morötter och strimla fänkålshuvudet på längden. Lägg i  och sprid ut rotfrukterna i en oljad ugnsfast form.
Lossa bladen försiktigt ifrån kålhuvudet och rulla in sojafärsen i kålen.
Lägg dolmarna på morots-och fänkålsbädden.
Slå över kokosmjölken och eventuellt , ringla över agavesirap och sätt in kåldolmarna i ugnen ca 10-15 minuter. Servera med sallad och pressad potatis.

Ha det bra// Mia