Foto: Erica Wessman

Paul Svensson: “Att slänga mat är det dummaste vi kan göra”

Fakta

Namn: Paul Svensson
Yrke:
TV-kock, krögare och kokboksförfattare.
Aktuell med:
Boken "Rädda maten" och med ny restaurang.
Bakgrund: Fick sitt publika genombrott i det finländska livsstilsprogrammet "Strömsö" ochhar sedan dess medverkat i ett flertal TV-produktioner bland annat "Matakuten"på TV4 som fokuserade på skolmaten.

Den populära TV-kocken Paul Svensson drev nyligen Retaste en Popup-restaurang helt inriktad på att laga gourmetmat på råvaror som livsmedelsbutiker ämnat kassera för att visa att det finns ett annat, mer hållbart sätt att förhålla sig till mat. Nu kommer han ut med boken "Rädda maten" fullmatad med tips för minskat matsvinn och goda recept,

Tillsammans med kollegan Christoffer Ekman serverade han cirka 1500 gäster som samtidigt fick sig en lektion i mathantering som förhoppningsvis skulle göra dem mer medvetna om matens värde och glädjen i att ta till vara på mer av exempelvis en morot – visste du förresten att man kan göra pesto på blasten? Det enda som behövs är att vi ändrar vårt sätt att tänka och lär om på visa punkter. Något Per och Christoffer lär ut mer om i nya boken ”Rädda maten” som kommer ut på Norstedts i höst.
Där kan man läsa om vad som orsakar matsvinn men kanske viktigare hur man gör för att undvika det och huvuddelen av boken är vikt åt recept från restaurangen.
I förordet står det att läsa att en tredjedel av all mat som produceras i världen slängs, ett resursslöseri utan like. Om man betänker att det samtidig finns över 800 miljoner människor som svälter blir insikten om hur illa det är ställt hisnande. Svinnet är samtidigt en stor belastning för miljön.

A och O sluta slänga mat
Att sluta slänga mat borde vara enkelt menar Paul, han har länge haft som föresats att göra saker på vad han kallar ett resursklokt sätt.
– Det minst resurskloka är att slänga mat säger Paul som vill inspirera till minskat matsvinn i alla led.
Med tanke på vilket enormt maskineri det är att framställa och distribuera mat är det  väl bara att instämma och hoppas att han lyckas och att fler tar till sig av hans sätt att tänka.
– Det är så mycket resurser som går åt bara att få en produkt på hyllan.
Inte bara i form av odling och produktion utan förpackningsmaterial och allt annat runt omkring förklarar Paul.
– För att sedan bara slänga det.
Det viktigaste vi kan göra för miljön är därför inte främst att äta mer ekologiskt eller närodlat utan något så enkel att se till att faktiskt äta upp det vi köper.
Om det sedan är närodlat och ekologiskt – så mycket bättre! Då även det spelar en viktig roll för miljön men A och O är alltså att använda det vi köper hem.
– Det är något alla kan göra, säger Paul

 

Även viktigt med hållbart jordbruk
Men ekologi är viktigt av många skäl, framför allt för att vi ska ha ett hållbart långsiktigt jordbruk menar Paul som nu flyttar över konceptet från Pop-uprestaurangen till restaurangen Paul Taylor Lanthandel i Sundbyberg, där han ihop med en annan känd TV-kock, Tareq Taylor, ska fortsätta att på samma sätt samarbeta med lokala livsmedelsbutiker men även bönder och andra handlare, något han tror kommer ge ringar på vattnet.
– När man jobbar på att hjälpas åt lokalt kan man också påverka lokalt, i långa loppet kan man kanske påverka vad som finns i hyllan.
Kompisskap och partnerskap spelar en viktig roll tror Paul.
– Tillsammans är man lite starkare än man är ensam.

LÄS OCKSÅ: Stefan Sundström: ”Vi kan inte bara frälsa oss själva”

Intresset har ökat explosionsartat
Paul tycker sig se en förändring i restaurangbranschen bland sina kollegor, och ett ökat intresse för att tänka och agera hållbart.
– 2019 har det exploderat. Initiativen är många och många gör likvärdiga alternativ på olika sätt genom att jobba nära grossisterna eller dagligvaruhandeln. Man arbetar även med att få ned matsvinnet på många skolor säger Paul och fortsätter:
– Frågan är varm nu, många tycker att den är viktig och känner att de kan göra stor skillnad.
Paul vill inte på något sätt ta åt sig äran men säger att från att ha varit lite av en gräsrotsrörelse har frågan om matsvinn nu fått en mer framskjuten plats. Och om alla gör sitt i varje led skulle det gå att lösa problemet ganska snabbt tror Paul.
– Om alla vore ense om att slänga mat är det dummaste vi kan göra.

LÄS OCKSÅ: Förvarar du din mat rätt? Här är en snabbguide

Värnar smakupplevelserna
För Paul som kock handlar det dessutom om frågan om smak eller snarare de smakupplevelser som går förlorade när vi slänger mat tidigt.
– Mycket slängs bort när det är som bäst och smakar som mest eller så slänger vi de delar som smakar mer än de vi känner till.
Därför hoppas Paul vidga vårt kunnande och få oss att våga experimentera mer när det kommer till mat och hur vi använder våra livsmedel.
– Begränsningen ligger ofta i rädsla eller okunskap säger Paul som med boken vill inspirera till att bli mer nyfiken och inte vara rädd för mat.

Rena delikatesserna
– Det är ganska enkelt att göra smarta, goda förbättringar som inte innebär förminskad njutning, snarare tvärtom.
Han vill även att vi ska våga ta en titt på det där som de flesta av oss rutinmässigt slänger i komposten.
– Det gäller att lära sig förstå att de som är skrumpna faktiskt är rena delikatesser. De mest övermogna grönsakerna är nämligen – så länge de inte är mögliga eller ruttna – många gånger de som blir till den godaste såsen.
Vi behöver också se över våra köpmönster, många av oss har en tendens att köpa hem för mycket, något Paul erkänner att även han själv gjort sig skyldig till.
– Det låter tråkigt så in i bomben men planering är det bästa sättet att minska sitt matsvinn.

LÄS OCKSÅ: Nationellt program för minskat matsvinn

Bröd slängs i drivor
När det kommer till livsmedelsbutikerna kan de utöver att bli bättre på att slänga mindre och återanvända det som blir över även genom nudging bidra till att vi kunder slänger mindre hemma, menar Paul.
– I alla led har man till uppgift att inspirera även utanför ens egna ansvarsområden.
Ett exempel vore att ha tips på butikshyllorna på vad man kan göra med överblivet bröd. Själv mal Paul ned det till vad han kallar brödmjöl som han sedan blandar i när han bakar nytt, gör pizzadeg eller pasta.
– Brödmjöl är en fantastisk smaksättare i vilket sammanhang som helst.

 

Nyligen rapporterades det om vilka enorma mängder bröd som returneras till bagerier för att förstöras eller bli till biogas och i bästa fall jäst. Paul tycker därför att  det vore en bra idé om det fanns brödkvarnar i butikerna som malde ned överblivet bröd till mjöl som man sedan kan sälja till kunderna.

Några tips från Paul som minskar matsvinnet
Frys in och gör glass av bruna bananer.
Koka egen buljong av ben och skrov från kött, fisk och kyckling.
Frys in överbliven grädde i isbitsbricka.
Sätt salladen i kruka så kommer nya skott.
Riv och frys in dina ostskalkar.
Skiva och lägg skrumpna rotfrukter i vatten i tio minuter så piggnar de till.

Av Nina Törmark


Fakta

Namn: Paul Svensson
Yrke:
TV-kock, krögare och kokboksförfattare.
Aktuell med:
Boken "Rädda maten" och med ny restaurang.
Bakgrund: Fick sitt publika genombrott i det finländska livsstilsprogrammet "Strömsö" ochhar sedan dess medverkat i ett flertal TV-produktioner bland annat "Matakuten"på TV4 som fokuserade på skolmaten.

Skriv ut artikel


Nytt på Kurera

Hjälp! Vad ska jag äta om jag är förstoppad?

Mage

Trög mage kan vi alla drabbas av då och då. Vid problem med förstoppning är kosten A och O. Brist på fibrer är ofta en bakomliggande orsak men även vätskebrist kan bidra. Här kommer tips på några livsmedel som är särskilt bra att lägga till kosten för den som har problem att gå på toaletten.

Var med och fira nationella Fredagsfysdagen

Gravid/barn

Är du lärare eller förälder och vill hjälpa barnen till hälsosammare vanor och bättre förutsättningar i skolan? Då ska du uppmärksamma den här dagen lite extra. 20 september i år instiftas nämligen nationella Fredagsfysdagen av Susanna Almström – kvinnan bakom ”Skolmatslyftet en sockersmart skola” och ”Fredagsfys Sverige”.

 

Blomkålspizza med zucchini och fetaost

Recept

Potatispizza är knaprig och mättande utan alltför många konstigheter, något som uppskattas av de flesta barn. Dessutom är den enkel att göra. Detta recept från kokboken "Little green kitchen stories" är på en så kallad pizza bianca – utan tomatsås – med blomkålsbotten, ett smart sätt att få in mer grönsaker i pizzan.

 

Här växer världens starkaste antioxidant

TV

I gröna vattenpölar på små kobbar och skär i Stockholms skärgård frodas en liten alg som har förmågan att bilda en av världens starkaste antioxidanter – astaxanthin. Kurera har träffat Åke Lignell, forskningschef på AstaReal, för att tala om den svenska upptäckten av algen, om vad antioxodanter gör i kroppen och betyder för oss – och om vad just astaxanthin, det ämne som färgar laxens kött rosa, har för effekt i våra kroppar. 

Läkaren Peter Martin arbetar med funktionsmedicin

Intervju

Det var hans egna hälsa – eller snarare ohälsa som förde in läkaren Peter Martin på rätt spår. Efter att ha gått in i väggen blev han tipsad om att bland annat lägga om kosten, något som gjorde susen där inget annat fungerat. Det väckte intresset hos Peter för funktionsmedicin – en metod han numera använder när han behandlar sina patienter.

Koriander kan bidra till att stoppa epileptiska anfall

Forskning

Koriander är en populär krydda som även har använts inom folkmedicinen i tusentals år, bland annat som kramplösande medel vid epilepsi. Nu kan forskning för första gången förklara förklara vad det är som gör att det fungerar. Koriander har även många andra hälsofrämjande effekter enligt forskarna.

Snart slut med PFAS i danska matförpackningar

Eko/miljö

De är osynliga men finns i allt från pizzakartonger till vandringskängor och soffdynor. I vårt grannland Danmark tar man i men hårdhandskarna och förbjuder från och med 1 juli 2020 högfluorerade ämnen i alla livsmedelsförpackningar rapporterar TT. Så från juli nästa år kan danskarna njuta av hämtmat utan att behöva riskera få i sig hormonstörande ämnen.

 

Paul Svensson: “Att slänga mat är det dummaste vi kan göra”

Eko/miljö

Den populära TV-kocken Paul Svensson drev nyligen Retaste en Popup-restaurang helt inriktad på att laga gourmetmat på råvaror som livsmedelsbutiker ämnat kassera för att visa att det finns ett annat, mer hållbart sätt att förhålla sig till mat. Nu kommer han ut med boken "Rädda maten" fullmatad med tips för minskat matsvinn och goda recept,

Hudexperten: Så stöttar du huden vid viktnedgång

Hud

Många är rädda för att få slapp hud när de går ned i vikt. Problemet med många dieter är att de inte tar hänsyn till hudens behov menar Kureras hudexpert Johanna Bjurström som tipsar om vad man kan göra för att stötta huden i processen och minska risken att få hängande hud.

Rotfruktsnästen med ägg

Recept

I dessa nästen gömmer sig ett ägg, precis som i ett riktigt fågelbo, detta recept på en modern version av rösti kommer från den vegetariska kokboken "Little green kitchen". Gör nästena genom att svarva råa rotsaker, vända dem i olja och lägga dem i små högar på en plåt. 

 

 

Ketogen kost som behandling för barn med epilepsi

Forskning

Cirka en tredjedel av alla barn med epilepsi svarar inte tillräckligt bra på läkemedelsbehandling. På Akademiska barnsjukhuset i Uppsala används sedan ett år kostbehandling med ketogen kost som ett behandlingsalternativ. Metoden är ingalunda ny utan har använts redan på 1920-talet då det saknades läkemedel mot sjukdomen.

Kureras hudexpert: Därför ska du använda ögonkräm

Hud

Kanske tillhör du dem som sneglat på de små tuberna med ögonkräm och undrat vad de ska vara bra för? Många smörjer inte alls eller så använder man sin vanliga ansiktskräm även runt ögonen. Men det finns en poäng med att använda just ögonkräm, förklarar Kureras hudvårdsexpert Johanna Bjurström som tipsar om hur du applicerar på bästa sätt.