Sparrissoldaten

Vikten av bra mjöl!

Det finns en mängd olika mjöltyper där ute, vissa mycket bättre än andra. Då jag bakar på spannmål, så kommer detta inlägg att handla om just det.

Det börjar komma mer och mer bra mjöl från företag vars kvarnar, stenmaler mjöl av högkvalité. Men fortfarande, det flesta mjölpåsar som står där på hyllan i din och min matbutik, är skit! Men det finns ett enkelt sätt att ta reda på det, läs innehållsförteckningen, om det finns ingredienser utöver mjöltypen, köp då INTE mjölet!

Varför tillsätts saker i mjölet?

Grundorsaken som jag har förstått det, är att brödindustrin vill ha degar som dag efter dag beter sig lika, jästidena måste vara exakta (och korta) och slutresultatet måste vara detsamma. Detta för att du som konsument ska känna igen deras unika bröd, deras massproducerade bröd.

En kort intro till vad som händer i brödet, för att förstå varför man tillsätter tillsatser. Enzymer och jästsvampar finns naturligt i mjöl. Enzymerna bryter ner kolhydrater till sockerarter som sedan jästsvamparna äter av, då produceras restprodukter som koldioxid bland annat. Koldioxiden fångas av glutennätverket och får degen att öka i volym.

Nedan följer ett antal tillsatser, som tillsätts i mjöl av låg kvalité.

Maltmjöl av korn, vete

Maltmjöl har hög enzymaktivit. Malt framställs genom att kornen av spannmålet blötläggs och börjar gro, då produceras enzymet amylas. När det har grott tillräckligt, avbryts processen genom att groddarna torkas och rostas. Att tillsätt maltmjöl är ett sätt att öka enzymaktiviteten, detta för att öka mjölets jäsförmåga. Maltmjöl kommer att förändra mjölets falltal. Falltalet är ett kvalitetsmått på stärkelsen och är starkt kopplat till mjölets bakegenskaperna. Det är också ett mått på enzymaktivitet, men hög aktivitet av vissa enzymer är dåligt, då det ger dåliga bakegenskaper, detta ger ett lågt falltal.

Mjölbehandlingsmedel: amylas

Amylas är en enzym, som bryter ner stärkelse till maltos. Maltos är en sockerart som jästsvamparna livnärar sig på. I ett mjöl som är fattigt på mikroorganismer och som behöver mer jäskraft, tillsätts amylas.

Vetegluten

I sökandet efter höga, snabbjästa bröd, tillsätts vetegluten för att få ett starkare mjöl, högre proteinhalt. Men bröd med höga glutenhalter är skadliga för många människor.

Mjölbehandlingsmedel: askorbinsyra

Askorbinsyra är en kemiskt framställd C-vitamin och används för att stärka bindningarna mellan gliadin och glutenin som tillsammans bildar gluten. Detta ger en deg som tål mer jäsning, då glutennätverket orkar hålla mer koldioxid.

Men varför vill man stärka glutenkedjorna? Även denna för att kunna snabbjäsa och få högre bröd. Men den egenskapen som askorbinsyra tillför, kommer till en viss grad naturligt vid långjäsning, något som brödindustrin inte har tid med.

Sammanfattningsvis

Anledningen till dessa tillsatser, är att dessa mjöl är designade för 60 min jäsningar, något som är riktigt dåligt för våra kroppar. Först och främst hinner inte gluten brytas ner i den utsträckning som behövs. En annan anledning till att snabbjästa bröd inte är bra är något som heter fytinsyra. Fytinsyra binder till sig mineraller så som kalcium, magnesium och zink, och tillsammans kallas det fytat. Under jäsningen klipper enzymet fytas sönder fytat och minerallerna frigörs, detta göra att våra koppar har möjlighet att ta upp dessa mineraller. Men denna process hinner inte ske i ett snabbjäst bröd, vilket betyder ett mineralfattigt bröd!

Jag som hemmabagare vill inte ha dessa mjöl och jag vill inte baka på detta sätt heller, med 25 till 50 gram jäst. Jag vill ha bra mjöl som är obesprutat, där mikroorganismerna finns naturligt och jag vill baka på surdeg. Jag vill inte ha ett bröd som är bakat med surdeg, jag vill ha ett bröd som är jäst på surdeg!

Byt fokus!

Som hemmabagare vill jag inte replikera brödindustrin, jag vill baka bra bröd, bröd som är bra för min kropp och har god smak. Jag vill inte baka bröd som skadar mig.

Istället för att försöka baka vackra, höga bröd, som är klara på någon timme. Så lägg istället fokus på att få goda bröd, bröd med ett behagligt inkrom, god smak, härlig skorpa, det betyder inte nödvändigtvis att brödet måste vara högt. Ett bröd kan vara ganska platt och ändå ha ett fantastiskt inkrom. Köp bra fullkornsmjöl, jäs degen långsamt, detta kommer ge en fantastisk smak och brödet kommer innehålla näring och mineraller som din kropp kan ta upp.

Vackra bröd kommer med tiden, med övning och med att man förstår sin deg.


Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

Skriv ut artikel


Shiva, the creator and the destroyer!

Shiva, the creator and the destroyer!

Detox

Shiva, the creator and the destroyer Så stod det på etiketten till en kallpressade grön juice på rawtastic i Berlin. Det var en mean green juice! Och jag visste det från början. Så fort jag såg den, så fattade jag, den här innehåller endast det jag behöver, ingenting i överflöd, ingenting för att softa till det. […]

Snubben har skägg och snackar ägg!

Snubben har skägg och snackar ägg!

Ägg

Jag väljer att gå ut med det här nu! Även om jag vet att det kommer att uppröra och skapa debatt. Frågan är så starkt laddad att den får världspolitiken att framstå som blaha blaha. Några kommer känna sig kränkta, trampade på, men jag måste få det här sagt! Jag minns, redan som liten var […]

Några sardeller över, ååå jag står inte över!

Några sardeller över, ååå jag står inte över!

Blogginlägg

Jag hade några sardeller över, och ni som följer den här bloggen, vet hur mycket jag gillar sardeller, väldigt hemskt jätte mycket i alla fall. Ett tips till den som bor eller är i Stockholm, ta dig/er till Pizza hatt (inte att förväxla med Pizza hut) på Upplandsgatan 9A och beställa deras pizza med sardeller, […]

En gudomlig dressing!

En gudomlig dressing!

Blogginlägg

Solen får det att kännas som sommar, och jag står och vaxar in jackan, som om jag förberedde mig för regn. Min lilla fönsterodling skulle däremot verkligen behöva lite regn, men den får nöja sig med vattensprutan. Det är svårt det där med vattning, ibland tror jag att odlingen får för lite vatten, men efter […]

En hygglig brygg!

En hygglig brygg!

Bryggning

Det var ett tag sedan jag skrev om kafferostning och kaffemalning, och jag tänkte följa upp med ett mastodont inlägg då jag fick en fråga av Gothenburg Coffee blog om mitt recept på aeropress bryggning. Men jag tänkte börja med att förklara bryggning generellt och sedan i ett senare inlägg berätta hur jag gör och hur jag […]

Bregott!, en helt ny matfettsblandning!

Bregott!, en helt ny matfettsblandning!

Blogginlägg

Jag såg reklamfilmen för “milda kockens val”, mildas nyhet. I reklamfilmen medverkar Stefano Catenacci, då han som så många andra gärna tjänar en extra slant. Operakällaren använder alltså “milda kockens val”, undra om Guide Michelin stjärnan ryker nu…. Under denna reklamfilm, så motiverar milda sin produkt med att det är såhär kockar gör, det häller först i […]

Efter en veckas odling, och saker börjar hända!

Efter en veckas odling, och saker börjar hända!

Odla

Det har inte hänt så mycket synligt än, fortfarande mest jord, men tomatplantorna har börjat sticka upp med sina hjärtblad och lika så basilikan.   Det är lite roligt för jag såg ett klipp på youtube där det rekommenderades att plantera basilika och tomat jämsides, då basilikan ska skydda tomatplantan från insektsangrepp, även om det […]

Odla på en hylla

Odla på en hylla

Odla

Jag har ett nytt projekt på gång, jag ska odla fram en kryddträdgård och lite annat vid fönstret i min lägenhet. Jag saknar kunskap om hur man odlar, jag är en äkta novis. Men jag tänker att det är lika bra att bara börja, så får jag lära mig längs processen, längs resans gång.   […]

– Far, jag kan inte få upp min kokosnöt! – Har du druckit din kokosmjölk?

– Far, jag kan inte få upp min kokosnöt! – Har du druckit din kokosmjölk?

Egentillverkat

Gott folk, ingen kalabalik, jag använde varken yxa, hammare eller spiiik. Å låt mig säga, kokosnötten, den är inte sig liiik! Jag använde inte heller vinöppnaren eller handborrmaskinen, med kokosnöten fastklämd mellan knäna eller i ett skruvställ. Det jag använder, är baksidan av en kniven, min tyngsta kniv, grönsaksyxan! Jag hamrar runt kokosnöten, tills den spricker upp som […]

Grön i köket, wrap it up!

Grön i köket, wrap it up!

Okategoriserade

Har du inte tid eller lust att laga mat vissa dagar? Men vill ändå äta gott? Då är du nog inte ensam, skulle jag gissa på. Jag kommer inte ge någon lösningen på denna tids-, inspirations- och motivationsbrist. Jag har liksom varken tid, inspiration eller motivation för att hitta en lösning på det. 😉 Men det jag har, […]