Sparrissoldaten

Baka surdegsbröd – del 2

Nu är det nog snackat om surdegsstart och utrustning, det är dags att dega ner händerna! Vi ska baka bröd, ett enkelt basbröd!

Ett basbrödrecept
Måtten anges i (gram / Baker's percentage)

Ekologiskt rågmjöl fullkorn (200 gram / 40)
Ekologiskt Dinkelmjöl fullkorn (400 gram / 60)
Ekologiskt havssalt oraffinerat (19 gram / 3.2  )
Kranvatten (420 gram / 70)
Surdeg (40 gram / 6.6)

Autolys, ett felanvänt ord!
Innan någon kommer med en invändning, så säger jag det själv, jag missbrukar det här ordet lite grann. Autolys är den process då mjölet hinner dra åt sig vattnet och glutenbindningarna formas, utan inverkan av varken saltet eller surdegen. Jag använder nämligen detta ord, när jag egentligen pratar om att degen får sin vilotid, innan knådning.

Det jag skulle tipsa om, är att använda ett grovt salt, då det tar längre tid för saltet att lösa upp sig i degen och man faktiskt kan få något som liknar en autolys, men fortfarande, det är ingen äkta autolys.

Förberedelse
Mata upp surdegen, ca 3 h innan ni ska lägga degen, som ni vet använder jag en surdeg som består av flera sädeslag. Alternativt att ni gör en tjockare surdegstart, mer som en deg, dvs. mindre vatten. Då kommer surdegsstarten bli mindre aktiv, i och med att fukt är en stor del av vad som gör det trivsamt för mikroorganismerna. På så sätt kan ni mata den på morgonen innan ni åker till jobbet, och baka på den när ni kommer hem.

Har surdegsstarten inte varit matad på ett tag kan en till två extra matningar vara på sin plats.

Vattentemperatur
Svalt, degen kommer ändå bli rumstempererad relativt fort, och jästiden är lång. Det fingervarma vattnets tid är över.

Blanda ingredienserna
Antingen skapar ni en fontän av mjölet och häller vatten, salt och surdeg där i, för att sedan blanda runt med en hand och låta vattnet sakta men säkert äta upp fontänen tills allt har blivit en deg. Eller så blandar ni det i en skål, tills det har blivit en deg.

Surdegsstart redo att bakas med

En surdegsstart i ungt stadie, perfekt att bakas med!

 

Häller i surdegsstarten

Häller i surdegsstarten bland de andra ingredienserna.

En hand fri

Glöm inte, alltid en hand fri för instagram! Victoria har koll på det!

Autolys eller vilotid
Låt degen ligga i minst 1 h, så autolysen får göra sitt.

Knådning
Som ni har förstått vid det här laget, så blir det ingen maskinknådning, det bli knådning för hand. Men som tröst ska jag säga, att det går fort, autolysen har gjort sitt, mycket av arbetet är redan klart, degen kommer endast behöva vikas, knådas eller kastas några gånger, säg 10 st repetitiva rörelser, tills degen släpper från bordet i ett stycke, ni märker.

Vilotid
Låt degen vila i degskålen eller någon bytta, så att den får komma igång med jäsningen, säg 1-3 h.

Formning
Ta och mjöla din jäskorg. Häll ut degen på ett mjölat bord och låt den sjunka ut. Börja sedan vika in kanterna mot centrum av degen. Tänk er att det är midsommar, ni sitter ute kring dukat bord, och plötsligt kommer dunderskuren som alla har väntat på. Räddas det som räddas kan! Duken slängs ihop till ett knyte, som lätt går att slita med sig. Det är ungefär den bilden jag vill att ni har när ni formar brödet, med enda skillnaden, ni kommer vika flikarna över varandra. Lyft över degen till jäskorgen, med den skarvade sidan uppåt.

Jäsning rumstemperatur
Ställ jäskorgen i en plastpåse i ugnen. Ugn avstängd och ingen lampa på. Jästiden från nu till bakning brukar vara ca 9-12 timmar. Men den tiden beror på så mycket. I vilket stadie var surdegen när den blandades i degen? Hur mycket surdegsstart användes? Vad är det för rumstemperatur? Vad är det för mjöl? Hur länge fick degen vila innan formning? Man får prova dig fram helt enkelt.

Ett färdigjäst bröd

Jäst i ugnen under natten, redo för att fylla lägenheten med doften av nybakat!

Kalljäsning
Något jag älskar är kalljäsning, det ger ett bröd med extra god smak. Det blir lättare att planera in sitt brödbakande i vardagen.

Ni kan göra lika som ni gjorde i steget innan, men ställ degen i kylskåpet, har ni en plastlåda med lock som ni kan ställa jäskorgen i och skicka in den i kylen så är det perfekt, annars, dubbla plastpåsar, försök, skapa luftutrymme, som gör att det tar längre tid att kyla ner degen. Då blir det en jämnare jäsning i degen.

Dags för deg att bli bröd
Degen har jäst till sin dubbla storlek, det doftar fantastiskt, mjölksyra! Vrid på ugnen på max, låt den jobba, eller ställ in den lugnt på 230°C och vänta på att den blir varm. Ta fram två glas och fyll dem med vatten.

Har ni inte bakstenar och brödspade, ta då ut ugnsplåten och lägg på ett bakplåtspapper, vänd ut degen ur jäskorgen på plåten.

Snitta degen om ni har snittkniv och skicka sedan in plåten i ugnen och släng in vattnet från ena glas, ner på ugnsbotten och stäng ugnsluckan fort. Se till att inte bränna er på ångan. Ta det andra vattenglaset och drick vattnet, det är hårt arbete att vara hemmabagare, och du är värd ett glas vatten.

När man kastar in vatten i ugnen, förångas vattnet och det blir som en bastu. Det vill säga, det blir en högre värmeöverföring till brödet från den omgivande miljön, än om det hade varit torr luft. Använd inte varmluft när nu bakar bröd, det blir torrare miljö i ugnen då.

Nu är det bara att vänta på att brödet blir klart, skulle tro att det tar ca 1 h 15 min. När brödet låter som en trumma, sådär ihåligt när ni knackar på dess botten, då är det klart!

Låt brödet vila!
Ge brödet 1 h att gå ner i temperatur, att skära upp ett nybakt bröd är att döda det, för innanför skorpan finns det massa ånga som brödet ska absorbera igen, så det blir sådär saftigt och gott. Släpp inte ut den ångan!

När det är färdigbakat, låt brödet vila på ett galler.

Lycka till!