Sparrissoldaten

Kaffemalning för en kaffegalning!

Jag minns min första kaffekvarn, den var skit! Riktigt dålig, designad av OBH Nordica. Kostade ungefär lika mycket som en en bra kvarn. Det är inte alltid priset som avgör om det bra eller dåligt, i alla fall inte inom det prisspektrat vi ska hålla oss inom.

Prisspektrat?
Håll i hängslena nu, vi pratar utrustning för en perfekt kopp kaffe, för under tusen kronor. Jag vet, det är helt sjukt! Och du kommer kunna göra godare kaffe än det flesta baristor i detta avlånga land. Du blir hemmabarista och jag borde bli säljare.

Efter rostningen
Som en fortsättning på inlägget om kafferostning. I de inlägget pratade jag om att försöker få en jämn rostning genom hela bönan. Och det är nu en jämn rostning verkligen kommer att betala sig! Jag gav en lista på generaliseringar, och vi ska fokusera på punkterna,

 

  1. Högre extrahering vid bryggning (Vi kommer gå in på vad det betyder när vi pratar om bryggning)
  2. Fylligare kaffekopp
  3. Mindre syra (Mindre av de goda smakerna)
  4. Skörare bönor (Vilket kommer påverka malmningen, malningsgraden)
  5. Lägre vatteninnehåll i bönorna, 

,och jag tänkte sammankoppla dessa generaliseringar med betydelsen av en jämn rostning för att få en bra malning, och slutligen en bra bryggning.

 

Jämt rostade kaffebönor i en grym kaffekvarn!

Högre extrahering vid bryggning
Detta betyder, att om bönorna är ojämnt rostade, så kommer ytdelarna ge en högre extrahering under bryggningen, än de delar som kommer från centrum av bönan.

Skörare bönor
Bönorna blir skörare ju mer det rostas. Detta innebär vid malning av ojämnt rostat kaffe, så kommer bönornas ytdelar som är mer porösa, att skapa mindre delar, än det hårdare delarna från centrum av bönan.

 

Malningsgrad
Vilken grovlek som kaffet är malt till. Ju finare kaffet är malt, ju högre extrahering får man. Olika bryggmetoder kräver olika malningsgrader, vilket vi kommer gå in på närmare lite senare senare, när vi går igenom bryggmetoder.

Men sammantaget för ett ojämnt rostat kaffe kan man säga att, malningsgraden blir ojämn, där de yttre delarna av bönorna kommer bli mer finmalet än centrum delarna.

Detta gör att vid en ojämn rostning kommer det delar som har en mörkare rostningsgrad bli mindre och således ge en högre extrahering, både på grund av storlek och rostningsgrad. Dessa faktorer tillsammans ger en sämre kopp kaffe, en blandning av över-extraherat och under-extraherat kaffe. Där av vikten att få en jämn rostning, då detta ger en jämn malning, vilket gör att under bryggning kan allt kaffe blir rätt extraherat, en homogen extraktion. Sen gäller det att brygga rätt så klart.

Jämn rostning, jämn malningsgrad, även om det kan vara svårt att se på bilden.

 

 

Vad ska jag köpa för kaffekvarn?
Jag kan börja med att säga, håll dig borta från kvarnar med knivar som malverk, dessa kan inte ge en jämn malningsgrad. Personligen förstår jag inte varför dessa säljs, men någon som gillar design men inte funktion, måste väl också ha ett jobb.

Det du letar efter är en handvevad kvarn, med ett ställbart koniskt malverk. Svårare än så är det inte. Kostar kring 400-500 kr. Vill du ha en eldriven så får du dubbla priset, om du ska ha något bra. Köp kaffekvarnen hos en kaffespecialist, det vet vad de säljer.

Se så lugn Snusmumriken är, när jag injicerar honom med gott kaffe. Så lugn kan du också bli!

 

 



Kommer ni ihåg den där burken med saffran i?

Ni har väl inte glömt den, för det är dags nu! Den ska fram, burken som legat gömd sedan november. Den som från början bara innehöll torra saffranspistiller, rårörsocker och armagnac, har nu förvandlats till ett saffrans-magma.

Även om denna magma inte kommer att göra ett lika våldsamt framtåg som ett vulkanutbrotts, så kommer ni veta att den är där. En mild saffranston som ligger som ett moln över rätten, behaglig och varmt välkomnande.

Vad blir det för KÄK? Sparris??
Jag tänker att om Per Morberg och Petter Alexis hade gjort ett matlagningsprogram tillsammans, då hade det hetat så, Vad blir det för KÄK, ditt kräk!. Men eftersom Tommy Myllymäki nyligen tog brons i kock-vm i Lyon så tänkte jag passa på att göra en twist på hans saffranspasta.

 

Kniven ligger och lökar bland lökarna, i broccoliskogen. Chilin chillar mot kastrullen och citronen var lite sur och ville inte vara med på bild. Grädden känner sig lite fet och försöker gömma sig i buskaget. Pastan bytte jag ut i sista stund mot pastafjärrilar (farfalle). Och i mitten står saffrans-magman!

Recept - 5 pers
Gul lök - 1 st
Vitlök - 3 st klyftor
Broccoli - 2 st
Chili - 1 st
Vispgrädde - 1,5 dl
Inlagdsaffran - 1,5 tsk
Oraffinerat havssalt
Citron - 1/2 st
Olivolja
Bladspenat
Pasta - 500 gram

Gör så här

  1. Kocka upp en kastull med vatten och salt, pastavattnet helt enkelt.
  2. Hacka vitlök och gul lök och chili tunt. Skär små broccoli bitar.
  3. Låt en stekpanna bli varm med olivolja i sig, men inte för varm, vi vill inte bränna vitlöken.
  4. Häll i pastan i pastavattnet
  5. Häll i vitlök och chili i stekpannan, tills vitlöken är genomvärmd, ingen färg. Detta steg är för att få ut smakerna i oljan, och att det inte ska finnas någon "raw" vitlök kvar.
  6. Häll sedan i gul lök och broccoli, stek, men ingen färg. Salta.
  7. När broccolin är mjuk, tillsätt grädde, saffran och citronsaft, ta bort stekpannan från den varma plattan.
  8. När pastan är klar och pasta vattnet är avhällt (spara lite pastavatten i kastrullen), vänd då ner pastasåsen i kastrullen. Anledningen till att spara lite pastavatten är att pastan efterkokar alltid lite. Under efterkokningen suger pastan åt sig vätska. Risken om man inte sparar lite pastavatten är att rätten blir torr och stabbig, istället för len och krämig.
  9. Servera, toppa med bladspenat och olivolja!

Upptäckte att jag hade pasta-placerat gaffeln (höger sida), och vem i hela världen använder kniven ens till en pasta rätt? Tror Tommy skulle hållit sig till saffranspastan, då hade det blivit guld Tommy! Nu blev det en guldsöndag för mig och bror istället!

 

 

 



Surdegsbröd på skrädmjöl, ett riktigt skrytbröd!

Jag hittade en påse skrädmjöl (mjöl av rostat havre) för något år sedan, läste på påsen och blev intresserad av vad det var. Köpte hem en påsen och bakade pannkakor på det, innan tanken på att baka bröd på det föddes.

Jag gjorde några misslyckade försök med detta mjöl, vilket var riktigt nedtyngande, innan jag kom fram till en bra andel havre och råg. Nu bestämde jag mig för att utmana detta recept och öka andelen havre från 10% till 20 % och lika så med råg andelen. Jag har tyckt att det här brödet har varit lite tunt, men rädslan för en flopp har stoppat mig.

Blev inte som jag hade tänkt mig
Jag förväntade mig inte resultatet som blev, jag hade inte blivit förvånad om det hade blivit en flopp, sådant händer ibland, speciellt när man skapar/provar nya recept. Jag trodde det skulle bli kompaktare, med detta är en riktig hybrid av ett dinkelbröd och mjukkaka, mer matig än det tidigare, men inte kompakt på något endaste vis.

 

Jag brer en macka av det nybakade brödet med rumstempererat smör och ger till Victoria, hon tar en tugga och utbrister, guuuu så gott!

Ja, guuuu så gott, det är precis vad det är! Ett glädjerusets bröd bakat på ett rostat mjöl!

Oatly hit och dit, baka på naken havre istället!
Sågar absolut inte Oatly, skulle gärna göra havre mjölk själv på ekologiskt havre.

Havre är ett superlivsmedel, som man borde baka mer på. Även om det inte är det mest lämpliga spannmålet att baka på, då det inte innehåller gluten, så är det ändå super att använda som en del i ett bröd. Prova att byta ut skrädmjölet mot naken havre, det är fantastiskt bra. Naken havre är nyttigare och godare än vanligt havre (avena santiva). Båda innehåller β-glukan, men nakenhavre innehåller en större andel.

Några positiva fördela man kan dra av havre är att det kan sänker det skadliga kolesterolet, ge en jämnare blodsockernivå, minskar risken för ändtarmscancer och åderförkalkning, och den positivaste anledningen av dem alla, det är förbaskat gott!

Något att tänka på!
Jag har skrivit ett inlägget om fytinsyra, vilket är värt att läsa, då havre innehåller högst andel av fytat och lägst av fytas, vad det nu innebär. Läs så får du veta!

Recept surdegsbröd (Baker percentage / gram)
Ekologiskt dinkel fullkorn - 60 /450 gram
Ekologiskt råg fullkorn - 20 / 150 gram
Ekologiskt skrädmjöl - 20 / 150 gram (rostat havre)
Vatten - 75 / 560 gram
Oraffinerat havssalt (blött salt) - 3 / 25 gram
Surdeg - 3 / 25 gram

 

DSC_0857

Gör så här,

Dag 1, kväll efter jobbet,

  1. Gör en 1 timmes autolys
  2. Blanda i havssalt och surdeg i degen, och låt stå en timme.
  3. Knåda degen.
  4. Låt jäsa i 3-6 timme i rumstemperatur
  5. Ställ in bunke i kylskåpet

 

Dag 2, kväll efter jobbet,

  1. Se om degen är färdig jäst. Ställ ut i rumstemperatur annars  eller låt jäsa ett dygn till i kylskåpet.
  2. Om/när färdigjäst, ställ ugnen på 220°C, ingen varmluft, och låt bli varm.
  3. Snitta och skicka in brödet i ugnen, tillsammans med vatten, så att det bildas ånga i ugnen. Dvs. högre värmeöverföring till brödet.
  4. Om det bakas av på 200°C, så är det rätt bra. Upplever att råg är temperaturkänsligare än vete-sorter. Därför brukar jag alltid baka av bröd med råg i på 200°C. Efter ca 1 timme är det klart.
  5. Låt brödet vila tills det är rumstempererat, innan ni skär upp det.

Baka det här nu för fan! 🙂



Växtrikets försvar och skafferi – del 2

Fosfor för övergödning eller överlevnad?

Jag skrev tidigare i Växtrikets försvar och skafferi - del 1, om lektiner som växtrikets försvar, och tänkte nu skriva om fytinsyra, som växtrikets skafferi, dess lilla picknickkorg.

Fytinsyra är en organisk fosforförening och är spannmålets, fröernas, nötternas och baljväxternas källa till fosfor. Deras fosforförråd helt enkelt, en näringsbuffert för att komma igång och gro. En stor del av fosforn är bundet till fytat, som är ett salt av fytinsyra. Fytat binder sig gärna med mineraler. Men de flesta spannmål innehåller ett enzym som heter fytas. Detta enzym aktiveras under groddning och bryter ner fytatet, vilket frigör fosforn.

Så när fröet hamnar in marken, i en fuktig behaglig miljö, där enzymerna trivs, då aktiveras dem. För det är då fröet behöver sitt fosforförråd, för att komma igång och gro.

Dags att luras igen
Genom att känna till detta, har vi verktyget för att kunna tillgodogöra oss mineraler ur dessa råvaror. Genom att skapa en miljö där fytatet bryts ned, så kan även vår kropp tillgodogöra sig mineralerna som fytatet annars binder. Och detta görs då genom att lura tex. baljväxter till groddning, genom blötläggning.

 

För spannmål är blötläggning och långsam jäsning på surdeg ypperligt.

Alla är olika, men vi fixar och trixar!
Att tänka på är att alla spannmål är olika. Högsta halterna av fytinsyra finns tex i havre. Och i vanliga havregryn så är fytaserna förstörda på grund av ångningsprocessen som de har genomgått. Det man kan göra under blötläggning med havregryn är att blanda in andra sädesslag med högre fytasinnehåll, vilket leder till samma effekt som om havre själv innehöll fytas.

Så nästa gång det ska ätas gröt till frukost. blanda vatten, salt och spannmål kvällen innan i en kastrullen och låt ligga över natten. Har du en klick färsk surdeg, släng ner den med! Sedan är det bara att vrida på plattan på morgonen och långsamt koka gröten. En annan fördel med att blötlägga gröten kvällen innan är att den blir mycket krämigare och godare!

Du är inte en av dem, so deal with it!
Det finns djur som klarar att äta obehandlat spannmål, genom att i sin egen matsmältning bryta ner fytat, och på så sätt tillgodogöra sig mineralerna. Människan, är INTE en av dem, so deal with it!

 



Baka surdegssemla!

Jag tänker börja med att säga en sak, en semla bakad på surdeg är varken sur eller syrlig, om man gör det rätt. Precis som att en bulle bakad på jäst inte ska smaka jäst. För att lyckas med ett bullbak på surdeg, så ska surdegen vara i ett fräscht stadie, ni kan läsa om det här.

Tredje gången gillt
Mitt första provbak gick illa. Jag hade inte knådat degen tillräckligt, efter att jag hade inkorporerat smöret. Mitt andra bak, blev helt perfekt, tills jag smakade på bullarna, jag hade glömt sockret. Tredje baket höll på att bli en flopp, bullarna var inte genomgräddade. Som tur var, så var jag för ivrig på att provsmaka en semla. Till min stora förvåning upptäckte jag att bullen inte var färdiggräddad när jag skar upp den. En lätt panik infann sig i mig, men med en kvick manöver så hade jag skickat in de andra bullarna i ugnen igen. Resultatet blev bra, men det kan bli bättre. Jag lär ju hinna göra om det här en gång till, innan fettisdagen. Kanske provar jag att baka dem på emmer nästa gång, fullkorn eller siktat, vi får se!

Ingredienser för 10 -12 bullar

Ekologiskt vetemjöl - 500 gram (Prova att variera, nästa gång tänker jag prova att baka med emmer)
Lantmjölk - 250 gram (Ekologisk, Lågpastöriserad och ohomogeniserad)
Ekologiskt ägg - 1 st
Ekologisk kardemumma - 20 gram (Mald eller egenstött)
Ekologiskt oraffinerat rörsocker - 80 gram
Oraffinerat havssalt - 10 gram (Blött salt)
Surdeg - 2-3 msk
(Ekologiskt) osaltat smör - 100 gram (Kan vara svårt att få tag på ekologiskt osaltat smör, jag hittade det inte. Jag mailade Arla om det, och jag uppmannar alla andra som vill ha ekologiskt osaltat smör, att göra det samma. Jag är helt övertygad om att med lite påtryckning från folket så kommer det att komma!)

 

Gör såhär

  1. Mata surdegen ca 2-3 timmar innan ni ska börja baka. Samtidigt kan ni ställa fram alla ingredienser så att det hinner bli rumstempererade.
  2. När surdegen är redo att bakas med, blanda då hälften av mjölet, kardemumma, havssalt och rårörsocker i en skål. Gör en grop och häll i mjölk, surdeg och ägg. Blanda ihop allt till en smet och tillsätt sedan resterande mjöl och blanda ihop det till en deg.
  3. Låt stå i ca 2 timmar, innan ni viker in smöret. Det är under dessa två timmar som gluten hinner bildas.
  4. Knåda degen tills det är en homogen deg, då är smöret fördelat i degen.
  5. Låt degen vila, allt i från 30 minuter till 4 timmar.
  6. Forma bullarna och lägg på en plåt
  7. Pensla bullarna med vatten och täck, så att det inte torkar.
  8. Hur länge bullarna ska jäsa beror på hur mycket surdeg ni hade i degen och i vilket stadie surdegen var i när ni blanda i den. Men säg mellan 10-18 timmar, från att ni har blandat i smöret.
  9. När bullarna är färdig jästa, pensla dem då med mer vatten och baka av dem på 200°C i 10-15 minuter.

För mandelmassa läs här.

Så gör du

Mata surdegen och ta fram ingredienserna, låt dem bli rumstempererade. Bild från andra baket. Finn ett fel....inget socker! Men det spelar ingen roll för Laban, för han är alltid lika glad!

Blanda hälften av mjölet, med kardemumma, havssalt, råsocker, ägg, mjölk och surdeg.

Blanda med visp. Tillsätt resterande mjöl och blanda med händerna.

Ta gladpack eller en fuktig handuk och lägg över degen, så att den inte torkar. Låt degen vila i 2 timmar innan smöret viks in. Anledningen till att vi väntar med smöret är att gluten ska hinna bildas.

Vik in smöret och knådat degen till en homogen deg och låt den vila i åtminstone 30 minuter. Dela upp degen i 10 - 12 delar. Dela på degen genom att strypa av den med pekfingret. Man kan säga att jag har degen lindad kring mitt pekfinger, i framtiden, kanske lindad kring mitt lillfinger.

 

Forma bullarna genom att dra ut degen och vika in till centrum. De vi gör är att vi tänjer på gluten nätverket och skapar spänningar. Sedan kommer jäsningen i sig att skapa mer spänningar. Gör som på bilden i ca två varv medsols.

Gör en slutformning genom att lätt lyfta på bullen med händerna och samtidigt skjuta vänster hand framåt(åt vänster) och höger hand bakåt (åt höger), eller vise versa. Bullen kommer att vara i kontakt med bordet hela tiden. Lägg bullarna på plåten och pensla på med vatten. Täck över så att de inte torkar och låt jäsa klart.

Snitta av hatten på de färdigbakade bullarna. Gröp ur mitten och blanda ihop det med mandelmassan och stoppa tillbaka. Alternativt, fyll upp hela urgröpningen med mandelmassa. Ta den handvispade grädden och spritsa (Jag borde skaffa en bättre sprits och lära mig spritsa, men vi kan säga att det ser charmigt ut). Lägg på locket. Dessa semlor klara sig på egenhand, här behövs inget florsocker.

 

 



Så enkelt gör du din egen mandelmassa

Semeltider, även om det är en bit kvar till fettisdagen. Jag har gjort några provbak på surdegssemlor och tänker leverera ett recept snart. Men först tänkte jag skriva lite om mandelmassa, och varför det är en självklarhet för mig att göra min egen.

Vad ska en mandelmassa innehålla?
Mandel och socker, that's it!

Visste ni att en del mandelmassor som säljs i butik har låg andel mandel och för att göra det ytterligare ännu sämre, så fyller de ut med tillsatser och utfyllnader grejer som aprikos- och persikokärnor.

 

Visste ni att många konditoriers semlor inte innehåller mandelmassa överhuvudtaget, utan någon typ av bakmassa. Inte konstigt att så många inte gillar mandelmassa, för det är inte mandelmassa. Det kan vara värt att fråga er konditor vad semlan faktiskt innehåller, om de gör mandelmassan själv, innan ni betalar dyrt för en semla.

Vill man vara säker på vad man stoppar i sig, då får man antingen göra grejerna själv eller hitta ett ekoprofilerat konditori/bageri som bakar på äkta råvaror.

Ingredienser
Ekologisk sötmandel - 100 gram
Ekologiskt rårörsocker - 25 gram

Så här gör jag min mandelmassa
Min mandelmassa innehåller mycket mindre socker än vad andra recept rekommenderar. Kanske beror det på att mina smaklökar inte är vana med så mycket sött, eller så kanske det beror på att jag gör ganska grov mandelmassa. Hur som helst, jag tycker den är väldigt söt i alla fall. Vill man ha det sötare, ja då får man öka socker andelen.

Dag 1, på kvällen
Lägg mandlarna i en kastrull och häll på kokande vatten. Lägg på locket och låt stå över natten.

 

Dag 2, på morgonen
Skala mandlarna och lägg dem i mixern tillsammans med sockret. Mixa till den grovlek ni gillar, ni kan tillsätta vatten om det behövs. Jag gillar struktur på mandelmassan.

Lycka till med mandelmassan nu! Och fråga konditorn hur och på vad han gör sin mandelmassa, fråga om han gör sin egen mandelmassa. Våga ställa krav!



Xampinyons amb all i julivert

Vi satt där på kajkanten i Barcelona, med bara några timmar kvar tills att vi skulle flyga hem, solen sken och vattnet blänkte, det var precis som sommar. Fiskmåsarna skrek och bråkade med duvorna. Man får ta det onda med det goda, som Morran sa till Tobias när det byggde pepparkakshus, det står i bibeln.
Jag tar gärna lite fiskmås skrik, bara jag får lite sol och värme, så länge fiskmåsarna inte slåss med mig, den strid jag vet att jag skulle förlora, jag skulle vara duvan.
När vi satt där tänkte jag, några av de här fåglarna kanske tillbringar sommaren i Sverige, någon av dem kanske har jagat mig, jag vet inte, men en sak vet jag, det flyttar till den plats som är mest behaglig för tillfället.

Flygplanen tar oss tillbaka till Sverige och jag har ingen möjlighet att vara en flyttfågel, men jag får ta till de vingar jag har, jag får förflytta mig med mina sinnen. Jag återvänder till La Bombeta, en tapas restaurang, utan varken wi-fi eller engelsktalande servitörer. Jag återvänder till den kvarterskrog som i drömmen är mitt lokalhak och jag beställer in en Xampinyons amb all i julivert, i all sin juvlighet. Jag låter smaklökarna vara mina vingar och jag återvänder till värmen. Mörkret utanför fönstret är bara Barcelona nattens ridå.

Champinjoner med vitlök, persilja och citron
Xampinyons amb all i julivert

ingredienserChampinjonTapas

 

Så enkelt, så gott, så juvligt! Stek champinjonerna i olivolja på hög värme. Sänk temperaturen i stekpannan när champinjonerna har fått färg. Häll i den strimlade vitlöken och låt den bli genomvärmd, låt inte vitlöken få färg. Ta bort stekpannan från plattan när det är klart och häll i den hackade persiljan, saltet, pepparn och pressa över citron. Rör om. Klar att servera som den är, eller häll i kokt pasta och blanda runt.

pastarätt

Den här rätten är en hyllning till ett då och ett där i ett förtrollat nu, om än bara för en kort stund.



Hyperfärsk pasta

Om matbutikerna och Paolo Roberto får kalla sin pasta för färsk pasta, då tänker jag ta det ett steg längre och kalla min för hyperfärsk pasta, hyperfärsk hantverkspasta till och med.

Ingredienser för 2 portioner
200 gram - Vetemjöl av bra kvalité.
2 st - Ekologiska ägg
ca 1 msk - Olivolja
ca 1 msk - Vatten
Oraffinerat havssalt efter känsla och smak

Gör så här

  • Morgon
    Lägg mjölet i en skål. Gör en urgröpning i mjölet, som en fontän. Lägg de andra ingredienserna i fontänen. Ta fram din Victory hand (se bild, ni kommer fatta) och börja blanda tills det är en degboll. Plasta över degbollen och ställ i kylen.
    Man kan förändra pastan genom att ändra andelen äggvita jämfört med äggula, eller helt avstå från någon av dem. Det som händer om man bara använder äggvita, är att pastan blir fluffigare och mer "spongy". Medan en pasta endast gjord på äggula blir rikare och fastare/torrare och mindre elastisk. Det jag har kommit fram till är att för mig är det perfekt att använda hela ägg när jag gör tagliatelle, pappardelle eller ravioli.
  • Kväll
    Ta ut degen ur kylskåpet. Ta fram pastaveven eller kaveln. Hade jag haft en italiensk farmor, då hade hon använt kaveln, det är jag helt säker på. Jag däremot, har ett lite för litet kök och lite för mycket latmask i ryggen, så jag använder veven. Börja med att platta till och mjöla pastadegen. Ställ pastaveven på största avståndet mellan valsarna. Veva igenom pastan, eller kavla ut den. Vik pastadegen dubbelt och veva igenom igen, mjöla om det behövs. Gör detta tills pastadegen känns len, som den finaste hy ni någonsin känt. Ni trodde jag skulle säga bröst, men det gör jag bara när jag förklarar jästa bröddegar.
    När pastan känns len, så kan ni börja minska avståndet mellan valsarna, ett steg i taget, tills ni når den tjocklek ni vill ha på pastan. Kom ihåg att pastan sväller i vattnet, när ni sedan ska kokar den, så gör den tunnare än ni vill ha den. Ju tunnare, ju fortare kokar den, som om det inte gick tillräckligt fort redan? Det tar ca 30 sekunder till 2 minuter.
    Formen på pastan bestämmer ni genom att vika den dubbelt några gånger och skära strimlor av den, se bilder.
    Har ni plats och vill, så kan ni torka er egen pasta.

Morgonbilder

 

Blanda bra mjöl, ägg, olivolja, vatten och havsalt, med victory handen förstås. För det här är en seger! Addera fler fingrar senare.

 

Färdigblandat, plasta över degen och ställ i kylskåpet, i väntan på kvällen.

 

Kvällsbilder

Ta ut pastan ur kylskåpet, platta till den och mjöla, så den är redo för kaveln eller pastaveven.

 

 

Vik pastan och veva igenom den igen. Den slutna/stängda delen av degen först ner i pastaveven.

 

Mjöla och vik ihop pastan lätt, inget tryck.

 

 

skärPasta

Lätt på handen, inget tryck på degen, den får inte klibba ihop.

 

Kasta runt degen och lufta till den, addera mjöl om det behövs, så att den inte klibbar ihop.

 



Keep calm and roast coffee

Det kan ju tänkas att man är lite ring-rostig efter att inte ha rostat kaffe på några månader, men det är så pass få steg att tänka på, att det är omöjligt att glömma dem.

Varför rostar man kaffebönor?
Det är alltid bra att ställa sig frågan varför man gör något. Under rostningen sker ett antal kemiska processer i bönan, som ger kaffet dess goda smak och förändrar dess karaktär, i form av struktur och färg. Sockerarter karamelliseras, genom olika processer, processer som är aktiva vid olika temperaturer. Någonstans vill man hitta en bra balans, där bönorna har karamelliserats tillräckligt utan att allt för mycket syra har förstörts. Lyckas man med det, då får man ett balanserat, trevligt kaffe.

Sedan så innehåller råkaffe en del vatten, vatten som evaporerar under rostningen. Jag kommer att skriva om betydelsen av det längre ner.

Men en till viktig fråga att ställa sig är, vad är jag ute efter under min rostning. Oavsätt rostningsgrad, så vill jag ha en jämn rostning igenom hela bönan. Jag vill inte bara få en ytrostning.

 

Ge mig några generaliseringar
Det här kan ni förvänta er vid en mörkare rostning

  • Högre extrahering vid bryggning (Vi kommer gå in på vad det betyder när vi pratar om bryggning)
  • Fylligare kaffekopp
  • Mindre syra (Mindre av de goda smakerna)
  • Skörare bönor (Vilket kommer påverka malmningen, malningsgraden)
  • Lägre vatteninnehåll i bönorna

Det kan vara bra att ha dessa egenskaper i bakhuvudet, för vi kommer återkoppla till dem.

Börjar med en sammanfattning
Så här gör du,

  1. Ställ ugnen på 150°C, varmluft.
  2. När ugnen är varm, lägg in en plåt med ett lager råkaffebönor, som är jämt fördelat.
  3. Vänta i 5 minuter.
  4. Höj temperaturen successivt med 20 grader åt gången och vänta 2 minuter tills nästa temperaturhöjning, eller att ugnen nått den utsatta temperaturen.
  5. När bönorna har nått 'first crack' är det klart! (Står längre ner vad 'first crack' innebär)
  6. Ta ut bönorna ur ugnen och häll av dem från plåten på något, en tallrik till exempel och låt dem svalna.

 

Rostningsprocessen
Jag nämnde tidigare att bönorna innehåller en hel del vatten, och det krävs mycket energi föra att värma vatten, vatten kan hålla mycket energi. Samma anledning/orsak till att det tar lång tid innan sjöarna blir varma på sommaren, samt att det tar lång tid för dem att bli kalla på hösten. Med den insikten vet vi att vattnet fungerar som ett motstånd i bönan, som en temperaturbroms. Och eftersom vi är ute efter en jämn rostning genom hela bönan, så lägger vi in bönorna i ugnen på 150°C och låter dem ligga där i ca 5 min, så att hela bönan hinner bli 150°C rakt igenom, innan vi stegar temperaturen ytterligare.

Forskningsstudier på kaffe påvisar att innan bönans centertemperatur har uppnått 150°C, så är värmedistribueringen väldigt ojämn i bönan. Däremot när bönans har uppnått en temperatur av 150°C i sitt center, så följer yttemperaturen och center temperaturen varandra parallellt  vid temperatur ökningar. Givetvis blir differensen mindre då man håller en lägre hastighet på temperaturförändringen i ugnen. Men att först låta hela bönan nå en temperatur av 150°C är en betydande faktor till en jämnare rostning.

 

Efter 5 minuter på 150°C kommer vi stadigt att öka temperaturen med 10°C/min. Jag brukar öka temperaturen med 20°C och låta de ligga i 2 minuter innan jag ökar temperaturen ytterligare, men man får lära känna sin ugn. Vissa kanske måste öka ugnstemperaturen mer för att få ett bra resultat, medan andra kanske måste öka temperaturen i mindre steg åt gången för att inte ytbränna kaffet. Jag kör alltid på varmluft, då det ger en betydligt jämnare värme i ugnen, något som är viktigt då man vill få en jämn rostning. Ett tips är att köpa en fast ugnstermometer som ligger i ugnen, då har man bättre koll på hur varmt det egentligen är. Vi fortsätter med denna temperaturstegning upp till ca 220°C och inväntar 'first crack', om det inte redan har inträffat.

'First crack' (början av ett lättrostat kaffe) är när bönorna poppar till lite som popcorn och blir större och öppnar upp sig, absolut inte lika aggressivt som popcorn, det kommer INTE flyga kaffebönor i ugnen. Men viktigt att veta är också att bönorna ökar även i volym under hela rostningen.

Man kan säga att om alla bönor poppar samtidigt,  dvs. når 'first crack' samtidigt, så har man en jämn rostning. När 'first crack' inräffar, så släpper bönan ifrån sig vattnet, det som har verkat som ett motstånd, en temperaturbroms. När vattnet evaporerar, accelerar rostningsprocessen, därför kan det var en idé att öppna ugnsluckan på glänt och släppa ut lite värme. Från att 'first crack' har inträffat, så är det bara någon minut tills att 'second crack' inträffar, vilket karaktäriseras av ett knäppljud och att bönan är bränd/förkolnad och kommer bli glansig, detta är en mörkrost. Mörkrost är glansiga, förkolnade bönor som hade sina egentliga glansdagar bara någon minut innan, nu är de bara glansiga, och kallas till exempel för franskrost.

 

Kafferostningen kommer således ta omkring 12-14 minuter.

Vad är det där franskrost för något?
Franskrost är ett sätt att dölja dåligt kaffe. När man har en batch dåligt kaffe, ett kaffe som saknar bra smaker, då kan man lika gärna bränna det till en homogen kolsamling, då smakar allt lika dåligt. Dåligt kaffe förklätt i ett vackert namn är vad det är! Varför jag säger så här, är inte för att såga, det är för att jag kommer att tipsa om bra råkaffen, och att rosta dem till en mörkrost, franskrost, eller något annat bränt kaffe, vore en skymf! Även om det nu kan kännas lockande att köpa hem kaffe, bränna det och maila bilder till mig, i ett försök att sakta bryta ner mig, så gör det inte!

En skattkammare
Jag beställer råkaffe som Johan & Nyström och Drop Coffee har köpt in. Men det går att få tag på råkaffe som andra mikrorosterier också har köpt in. Jag beställer från baristashopen.se och har alltid fått bra leveraner därifrån, både av bryggningstillbehör och råkaffe. Samt om man är sugen på att se vad kaffevärlden har mer att erbjuda än Arvid Nordqvist och Gevalia, så går det att köpa grymt bra kaffen från baristashopen, kaffen som kommer från många olika mikrorosterier runt om i landet.

keep-calm-and-roast-coffee

Lycka till!

Fortsättning kommer på malning och bryggning av kaffe!

 

 



En köpp tack!

Till försäljning?
Lägenheten fylld av en intensiv doft av kaffe, som om lägenheten skulle säljas, som om det var visning. Men det är bara jag, tillbaka i min rutin och rostar kaffe, efter ett långt uppehåll. Precis innan mitt kaffeuppehåll, hade jag fått hem 5 kg råkaffe av olika ursprung. Dessa 5 kg råkaffe, kommer att förvandlas till kaffe under årets gång, och totalt sätt motsvara det lite mindre än ett års kaffeförbrukning för mig.

Jag tänker i ett par inlägg beskriva processen rostning och bryggning. Även om det vid rostning fungerar att slänga in kaffebönorna på 220 grader i ugnen och vänta till de är klara, så finns det några stega man kan lägga till som gör rostningen extremt fantastiskt grymt mycket bättre, jag använder inga grövre ord, för jag vill hålla det nyanserat, jag vill uppfattas som nyanserad. Det finns många tankar kring bryggning och bryggningsmetoder, och jag tänkte delge det jag känner till och koppla ihop det jag vet om kaffebryggning med rostningen. Även om det flesta har en kaffebryggare hemma, så finns det långt många fler bryggningsmetoder och tankar kring bryggning än kaffemått och vattenmängd.

 

Håll utkik, för nästa inlägg kommer att vara starten på en serie inlägg om denna mörka dryck som vi kallar kaffe och som håller liv i oss under årets mörkaste period, den snöfria vintern. Vi bekämpar mörker med mörker helt enkelt, sunt eller osunt, det spelar ingen roll, för det är förbaskat gott!