Del 1: Inflammationer och kost

De senaste 150 åren har en rad olika kroniska sjukdomar ökat markant. Under samma period har vårt livsmedelsanvändande förändrats radikalt och man har kunnat se tydliga kopplingar mellan kroniska sjukdomar och förhöjda nivåer av något som kallas AGE/ALE. Redan i början på 1900 talet uppmärksammades detta fenomen men det är inte förrän på senare tid som man faktiskt har börjat förstå vilka förödande konsekvenser dessa föreningar kan ha för vår hälsa.

När mat hettas upp bildas kemiska föreningar mellan vissa typer av aminosyror, proteiner och sockerarter som kallas AGE (advanced glycation end products). Några av de sockerarter som har visat sig vara högreaktiva för dessa föreningar är till exempel fruktos, glukos, laktos och maltos. Vanliga aminosyror som förkommer i föreningarna är lysin och histidin. Liknande reaktioner och föreningar kan även ske mellan speciella fettsyror, så kallade volatila fettsyror och proteiner/aminosyror. Dessa kallas i sin tur ALE (advanced lipxidation end products).

Antioxidanterna minskar
Något som kraftigt bidrar till högre nivåer av AGE/ALE i föda är industriell hantering av livsmedel för att förbättra smak och hållbarhet, till exempel bestrålning, jonisering rostning, och torkning av växter. Många råvaror innehåller naturligt höga nivåer av antioxidanter, men när dessa bearbetas försvinner större delen av de skyddande antioxidanterna och istället tar de skadliga AGE/ALE-föreningarna plats. Men det är inte bara den industriella hanteringen av föda som ökar mängden av AGE/ALE. Nivåerna stiger vid alla tillfällen där livsmedel upphettas kraftigt, exempelvis vid stekning eller grillning där det bildas någon form av stek eller grillyta.

Antioxidanter förstörs i mikro
Man har sett att större delen av de växtantioxidanter vi känner till idag förlorar kapacitet och styrka vid temperaturer på 30° och 100°. I takt med att antioxidanterna försvinner stiger nivån av AGE/ALE, och den fortsätter att öka i takt med temperaturen. Vid snabb upphettning i mikrovågsugn förstörs i princip alla antioxidanter och det bildas en kraftig ökning av AGE/ALE i livsmedlet som värms upp. Men även längre tids förvaring i rumstemperatur leder till bildandet av AGE/ALE.

Högt blodtryck och kroniska sjukdomar
I kroppen har vi en receptor som kallas RAGE-receptorn. RAGE startar och samordnar de inflammatoriska reaktioner som sker i kroppen. Dels genom att aktivera den proinflammatoriska transkriptionsfaktorn NF-(kappa)B, som spelar en viktig roll i regleringen av immunsvaret vid en infektion, men även genom att hämma vissa skyddsfaktorer. Ett högt intag av AGE/ALE-produkter ger en aktivering av RAGE-receptorn och en långvarig RAGE aktivering leder till nedsatt cellfunktion vilket i sin tur kan orsaka förhöjt blodtryck, kroniska sjukdomar eller påbörjan till en kronisk sjukdom. Genom att utesluta AGE/ALE-rika livsmedel i sin kost kan man få en sänkning av dessa inflammationsökande ämnen i vissa celler. Men i vävnader med lång livslängd och låg omsättning av celler som i till exempel muskler, senor, leder, hud, nerver, hjärna, öga och ögonlins kan ansamlingen av AGE/ALE bli kronisk.

Många orsaker
Under senare år har man inom forskningen hittat en variant av RAGE som kallas sRAGE som verkar ha förmågan att förhindra ansamlingen av AGE/ALE i vävnaderna samt hämma RAGE. Man har i studier kunnat se att det inte bara är höga nivåer av RAGE som har kopplingar till kroniska sjukdomar utan att även för låga nivåer av sRAGE är en stor bidragande orsak.

Uppkomsten av en överdriven systematisk inflammation kan ha en mängd olika orsaker och det mesta tyder på att många faktorer gemensamt bidrar till att spä på graden av inflammation i kroppen. Dels handlar det om ett för högt intag av inflammationsökande ämnen, ett för lågt intag av skyddande och inflammationsdämpande ämnen, hormonella obalanser samt psykisk och fysisk stress som påverkar immunförsvaret negativt och ökar infektionsrisken.

Av Yoel Grundemark

Källa:
http://ww2.lakartidningen.se/store/articlepdf/8/8397/lkt0751s3873_3877.pdf, av Stig Bengmark.