Zarah Öberg svarar
Hej och tack för din fråga,
Fytinsyra har faktiskt även en hel del positiva fördelar för hälsan, men kan bli skadligt om man äter det i hög mängd via livsmedel som är fytinrika. Fytinsyra har en störande påverkan på absorptionen av andra näringsämnen såsom zink, magnesium, fosfor, järn, kalcium m.m. Fytin hämmar även pepsin och trypsin, de enzymer som krävs för god matsmältning och nedbrytning av protein. Fytinsyra binder mineraler och för att frigöra dessa behöver fytinsyran brytas ned. Genom blötläggningen frigörs ett enzym, fytas, som bryter ned fytinsyran och gör mineralerna tillgängliga.
Det har även diskuterats om fytin kan hämma upptaget av jod, vilket isåfall skulle kunna ha en sköldkörtelstörande effekt eftersom jod ingår i produktionen av sköldkörtelhormoner. Det naturliga är också att den näring du äter från andra källor kan hämmas av fytinsyra.
Fytas, det enzym som bryter ner fytinsyra för att frigöra fosfor, syntetiseras i vår mage, men vi människor har en väldigt liten produktion av fytas jämfört med andra djur. Problemet är också att det fytas som finns naturligt i livsmedel är ömtåligt och förstörs vid tillagning. Exempelvis så påverkas fytas så fort du tillagar maten i temperaturer över 55-65 grader, eller vid frysning, eller långvarig lagring. Man kan neutralisera fytinsyra på flera olika sätt, inte bara genom blödläggning. Du kan blötlägga, eller använda dig av jäsning eller rostning, eller så kan man grodda. Därmot så lyfter man ofta blötläggning eftersom det är det mest effektiva sättet att neutralisera fytinsyra. Utöver det så kan man alltså göra surdegsvarianter, grodda eller rosta på låg temperatur. Fytinsyrans verkan hämmas även om du intar C-vitamin eller har livsmedel som är rika på C-vitamin.
Som svar på din fråga, så bör alltså rostade nötter innehålla mindre fytinsyra än orostade nötter. Jag tror inte att de generellt både blötlägger och rostar, utan de gör det ena eller det andra. Tyvärr så påverkas näringsinnehåll och enzymer så fort du rostar, framförallt om du använder hög temperatur. Om du rostar enligt raw food-grader, och rostar i torkugn under 40 grader så bibehålls näringen bättre. Om du inte har torkugn utan ligger på högre temperatur vid rostning, så är blötläggning bättre ur näringssynpunkt.
Varma hälsningar Zarah Öberg