Pocherad kolja med vongolesås och bakad purjolök

”Under Sveriges mästerkock ingick det i tävlingen att vi skullle filea fisk. En mardröm tyckte jag där och då, men jag lyckades – och vann till och med den tävlingen. Det här blev resultatet. Välj den fisk som finns i affären, det blir lika gott med till exempel torsk eller sej”, tipsar Tess Medina, Sveriges mästerkock 2024, som skapat detta recept.

Ingredienser:

4 portioner

4 koljafiléer utan skinn (à 150 g)

salt

1 purjolök

1–2 schalottenlökar

smör

3 dl torrt vitt vin

3 dl fiskbuljong

1 burk vongolemusslor i lag (110 g)

2 dl vispgrädde

2 msk vetemjöl

Örtolja:

½ kruka persilja

½ kruka gräslök

½ kruka dill

1 dl rapsolja

1 vitlöksklyfta

citron (juice)

flingsalt

Garnering: 30 g tångkaviar. Tillbehör: delikatesspotatis

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 200°.
2. Lös upp 1 dl salt i 1 liter ljummet vatten. Lägg i fisken.
3. Ansa och skär purjolöken i 4 bitar. Lägg dem i en ugnsform. Salta och häll på vatten så att det täcker halva purjolöksbitarna. Tillaga mitt i ugnen i cirka 20 minuter.
4. Skala och finhacka schalottenlöken. Fräs den i 50 g smör så att den mjuknar. Häll på vinet och reducera tills cirka 1/3 återstår.
5. Tillsätt buljong och musslor och låt puttra i cirka 15 minuter. Mixa såsen med en stavmixer och sila över i en ren kastrull. Häll i grädde och koka upp såsen. Rör ihop 3 msk smör och vetemjöl till en redning och klicka i lite i taget i såsen. Låt koka tills den tjocknat.
6. Vik ihop fiskfiléerna och lägg dem i kokande vatten i en vid kastrull Låt koka i cirka 2 minuter. Jag brukar gå på känsla, men vill man använda termometer skulle jag säga att 55° är lagom.
7. Örtolja: Mixa örter, olja och skalad vitlök med en stavmixer. Smaka av med pressad citron och flingsalt. Sila örtoljan.
8. Ta purjolöken ur ugnen och skala av det yttersta lagret. Stek löken snabbt i 50 g smör i en stekpanna. Sota eventuellt av med en brännare.
9. Lägg fisken tillsammans med purjolök och sås på ett fat. Ringla över örtolja och toppa med tångkaviar. Servera med kokt delikatesspotatis.

Foto: Eva Hildén

TESTA OCKSÅ: Mästerkockens lyxiga råraka med kantareller