Fettsyror är långa kedjor av kolatomer med en syragrupp i ena ändan. De består av ett varierande antal kolatomer (vanligtvis ett jämnt antal), och kan dessutom ha en eller flera dubbelbindningar mellan kolatomerna.
Fettsyror är huvudbeståndsdelar i triglycerider. Fettsyrorna är uppbyggda av en kedja av kolatomer till vilken väte binds. Fettsyror kan vara mättade eller omättade. En omättad fettsyra innehåller en eller flera dubbelbindningar, vilket innebär att 2 väteatomer saknas vid 2 närliggande kolatomer. Fettsyror utan dubbelbindningar är mättade, t.ex. stearinsyra 18:0. Enkelomättade fettsyror har en dubbelbindning, t.ex. oljesyra (18:1 n-9), medan fleromättade fettsyror har 2 eller flera dubbelbindningar, t.ex. linolsyra (18:2 n-6 och linolensyra (18:3 n-3). Antalet dubbelbindningar anges av siffran efter kolon. Placeringen av dubbelbindningarna anges med beteckningen n- eller omega- (w) och 1 siffra. Fettsyror som har samma n- eller omega-beteckning tillhör samma familj.
Fettsyror med dubbelbindningar kan ha olika utseende i rymden beroende på väteatomernas placering vid de dubbelbundna kolatomerna. 2 former förekommer: cis och trans. I cis-form är väteatomerna placerade på samma sida om dubbelbindningen, medan väteatomerna vid trans-form är placerade på motsatt sida. Cis-fettsyrorna blir p.g.a. detta vinklade i rummet medan transfettsyrorna blir mer raka. Transfettsyror med sina raka kedjor har fysikaliska egenskaper liknande mättade fettsyrors. I de naturligt förekommande fettsyrorna har dubbelbindningen företrädesvis cis-form.
Alfalinolensyra (18:3w3) omvandlas till stearidonsyra genom enzymen delta-6-desaturas. Formeln 18:3w3 kan förklaras på följande vis som figuren nedanför visar:
18 står för antalet kolatomer i alfalinolensyrakedjan. Den första trean står för det totala antalet dubbelbindningar, mellan kolatomer i kolkedjan. Den andra trean ”w3” står för platsen där den första dubbelbindningen påträffas (3 kolatomer från slutet av kedjan).
Fettsyrorna delas också upp efter om de är korta, medellånga eller långa. Beroende på antalet kolatomer i molekylen delas fettsyrorna in i 3 grupper:
• Korta fettsyror (SCFA, Short-Chain Fatty Acids) består av 2 till 4 kolatomer. De är något lösliga i vatten men förekommer sällan i livsmedel. De produceras av tarmbakterier och utnyttjas gärna av tarmcellerna som energikälla.
• Medellånga fettsyror (MCFA, Medium-Chain Fatty Acids) består av 8–14 kolatomer. Sällsynta i livsmedel, förekommer dock rikligt i kokosolja. Lite lösliga i vatten och kan tas upp från tarmen via blodet. Används därför medicinskt i dieter vid fettabsorbtionsstörningar.
• Långa fettsyror (LCFA, Long-Chain Fatty Acids) består av 16–26 kolatomer. De är dominerande i naturen och i vår kost. De är helt olösliga i vatten och tas upp från tarmen via lymfan i form av kylomikroner; mikroskopiskt små fettdroppar i blodet. Långa fettsyror, som inte omgående omvandlas till energi, lagras i fettvävnaden för att användas senare. De är oxidations¬benägna och måste skyddas med lämpliga antioxidanter som E-vitamin, C-vitamin och selen.