Cancerogent eller hälsosamt? Kostexperternas åsikter om grillat går isär.
Matälskarna på Bon Appetit har sammanställt forskningen och rett ut begreppen.
Sommartider hej hej och grilldimman ligger tät över villakvarteren. Tallrikarna fylls med köttbitar och grönsaker på spett. Ett riktigt bra och hälsosamt matalternativ, säger vissa. Men hur var det med de cancerogena ämnena som bildas på grillen? Hur farliga är dem – egentligen?
Bevisat cancerogent – för råttor
De omdebatterade ämnena i grillkäket heter polycykliska aromatiska kolväten (PAH) och hetrocykliska aminer (HCA). PAH uppstår när fett droppar ner på glöden och bildar giftig rök som stiger upp över maten. Partiklarna från röken fastnar på maten och står du nära grillen är det troligt att du dessutom andas in dem.
HCA, som också bildas vid hård stekning, uppstår när mat tillagas i höga temperaturer. Både PAH och HCA har bevisats öka risken för hud-, lever- och magcancer. I alla fall hos labbråttor.
Är det farligt?
Om ämnena kan orsaka cancer hos människor vet forskarna inte ännu. I de djurförsök som visat att PAH och HCA orsakar cancer var djurens intag av ämnena extremt höga. Omräknat i doser för människor skulle de motsvara flera tusen gånger högre doser än vad en genomsnittlig person får i sig genom att äta grillad mat då och då.
Man vet alltså inte om eller hur farligt det är med grillad mat. Men för den som vill vidta försiktighetsåtgärder finns faktiskt en del trick som minskar mängden PAH och HCA i maten. För nyttiga, det är de inte.
Så minskar du PAH och HCA i grillmaten
För det första: Det är när maten blir svart och förkolnad som de cancerogena ämnena bildas. Så håll koll på maten. Vänd den ofta och grilla inte för länge. Är maten för bränd tar det dessutom över smaken från råvaran – och det vill du ju inte.
Eftersom PAH orsakas av fett som droppar ner på glöden kan du faktiskt minska detta på olika sätt. Att grilla grönsaker och magrare kött och fisk är en lösning. Ett annat tips är att marinera maten (men se upp med överflödig marinad som gärna droppar!). En marinad förhöjer smaken genom att låta smaksättningen gå in i råvaran. En studie publicerad i the Journal of Agricultural and Food Chemistry visar till exempel att mängden PAH minskade med upp till 53 procent när kött hade marinerats i mörk ale-öl.
Andra studier har visat på att örtkryddor som rosmarin, salvia, kyndel och oregano minskar nivåerna av HCA. En studies som jämförde kryddblandningar med bland annat mynta visade att HCA minskade med 88 repektive 57 procent.
Slutligen: Längre tillagningstid på grillen ökar risken för att tveksamma kemikalier att bildas. Tillaga mindre bitar och ta hellre köttet blodigt än helt genomstekt (om det passar råvaran förstås). En del studier råder grillare att förlaga maten en minut eller två i mikrovågsugnen.
Vad är kontentan?
Det är inte bevisat om eller hur farligt det är med grillat. Och det går att grilla med vett som minskar de potentiellt farliga ämnena. Tur det. För vi lär ju inte sluta med sommarens mysigaste mataktivitet.
Av Redaktionen
SNABBA GRILLTIPS för mindre ”fulämnen” i maten
’- Grilla över glöd, inte över öppen eld! Genom att grilla över glöd får du en jämnare grillyta och mindre PAH i maten. De skadliga ämnena blidas framför allt av lågorna.
– Undvik att det droppar ner fett eller marinad i elden. Låt överflödig marinad rinna av innan du lägger maten på grillen.
– Ju kortare grilltid desto mindre PAH. Grilla maten gyllenbrun hellre än mörkbrun eller svart.
– Skär bort det som blivit bränt!
– Förmicra kött i någon minut för att korta grilltiden.
– Marinera gärna i örter, vinäger, olja och öl(!)
– Glöm inte att rengöra grillgallret! De där brända resterna från förra grillningen är varken nyttiga eller goda.