Extra jungfruolivolja är en viktig ingrediens i en hälsosam kost och den har ett enastående näringsvärde. Den är rik på vitamin E och A och på enkelomättat fett, vilket innebär reducerad kolesterolhalt och minskad risk för hjärtsjukdomar. Olivolja sänker kolesterolhalten i blodet, särskilt det skadliga kolesterolet, samtidigt som det goda kolesterolet höjs. Undersökningar har påvisat att medelhavsdieten, rik på olivolja, också minskar risken för cancer- och kranskärlssjukdom.
Olivolja innehåller även antioxidanter, som av vissa anses ha en betydelse för att fördröja människans åldringsprocess. Den används också i kosmetiska och medicinska behandlingar, de senare ofta i samband med galldrivande kurer.
P.g.a. halten enkelomättat fett är oljan stabil vid försiktig värmebehandling. Kloka kinesiska kockar har traditionellt inlett stekning med lite vatten i stekpannan och har haft vatten stående bredvid spisen för att kunna dämpa värmens effekt på maten och speciellt på oljan som inte tillsatts från början. Olivoljan passar också bra till sallad förstås. Använd bara den bästa kvalitén, extra jungfrulig (extra virgin) eftersom den är kallpressad.
Högt innehåll av enkelomättade fettsyror
En bra extra jungfruolja innehåller cirka 74 procent enkelomättade fettsyror, 12 procent fleromättade fettsyror och 14 procent mättade fettsyror. Den allra största delen av de enkelomättade fettsyrorna utgörs av oljesyra. Många studier har visat att oljesyra har en åderförkalkningsskyddande effekt. De bakomliggande mekanismerna är flera. Den sänker det skadliga LDL-kolesterolet och höjer det goda HDL-kolesterolet något.
Enkelomättade fettsyror kan ha skyddande effekt mot bröstcancer
En svensk forskargrupp från Karolinska sjukhuset har visat att ett högt intag av enkelomättade fettsyror är kopplat till lägre förekomst av bröstcancer hos kvinnor.
Olivoljans hydroxytyrosol högintressant ämne
Olivoljans fenoler är starkt ansvariga för dess typiska smak och för dess stabilitet mot härskning. Beroende på oljans kvalitet kan olivolja innehålla 100–800 mg fenoler per kilo. Extra jungfruolja har det högsta innehållet. En rad studier har nu visat att detta ämne kan förhindra sammanklumpning av blodplättar, minska bildningen av kärlsammandragning. Alla dessa effekter kan bidra till att olivolja kan skydda mot hjärt-kärlsjukdom.
Olivoljans fenoler tar hand om fria syreradikaler
Fria syreradikaler har stor betydelse vid uppkomst av en rad sjukdomar, inklusive hjärt-kärlsjukdom. Olivolja innehåller ämnen som har visat sig vara effektiva bekämpare av de vita blodkropparnas explosiva utsläpp av fria radikaler. Dessa egenskaper föreslås också som bidragande till olivoljans skyddande effekt mot hjärt-kärlsjukdom.
Effekt mot sjukdomsframkallande bakterier och svampar
Olivträdet är känt för sin motståndskraft mot bl.a. olika mikroorganismer och insekter.
Det är sedan tidigare känt att 2 av olivoljans s.k. fenoler har god effekt mot olika mikroorganismer. En aktuell studie visade att båda dessa i låg koncentration kunde hämma en rad sjukdomsframkallande bakterier. Potentiellt skulle olivolja och oliver kunna ha skyddande effekt mot exempelvis mag-tarm- och luftvägsinfektioner.
Fördelning av fettsyror
Mättade fettsyror 10–19 procent:
Palmitinsyra 6–15 procent
Stearinsyra 1–5 procent
Myristinsyra under 1 procent.
Enkelomättade fettsyror 63–85 procent:
Omega-9 oljesyra 76–83 procent.
Fleromättade fettsyror 9–15 procent:
Omega-3 linolensyra upp till 1 procent
Omega-6 linolsyra 4–15 procent.
Fria fettsyror
Jungfruoljor Riktigt bra oljor har runt 0,5 procent = syratal 1, som brukar stå på flaskorna. Lite måste finnas för rund smak. Är halten tillräckligt hög kan man göra en gräddlik oljeemulsion bara genom att skaka oljan med vatten och ett par droppar ammoniak.
Olivoljor Upp till 2 procent. Över 2 procent ger besk och tvålig smak. Det kan t.ex. vara fallet med olja som visserligen är kallpressad, men som man inte hunnit pressa genast, inom ca 1 dygn. De fria fettsyrorna bildas när de mogna oliverna lagras och när de pressas med högre tryck och temperatur.
Framställning
Generellt gäller att ju mildare och snabbare oliverna behandlas, med minimal kontakt med syre, desto bättre blir oljan. Olja från själva kärnan ger en mandelarom till fin olivolja.
Första pressningen – Extra virgin olivolja – syragrad – max 0,8–1 g per 100 g olja.
Riktigt bra oljor har runt 0,5 procent = syratal 1, som brukar stå på flaskorna. Den första försiktiga skruvpressningen vid 20–25° C, max 30° C, får ut ca 40 procent av oljan = den första ljusgula eller grönaktiga jungfruoljan. 1 fjärdedel av den, alltså ca 10 procent av den totala mängden olivolja, är verkligt förstklassig och kräver ingen vidare behandling mer än att oljan får stå några månader så att föroreningar kan sjunka till botten. Resten måste renas på ett eller annat sätt.
Det är i stort sett bara vid denna första pressning utan tillsatser man behöver bry sig om faktorer som:
• Skördetid: Den finaste oljan med stark och pepprig smak får man i början av säsongen (november) från omogna frukter – italienarna kallar den ”Fruttato” en olivolja med intensiv smak, markerad arom och stor, grön och fräsch friskhet. Pepprigheten är påtagligt stor. Alltför tidig skörd ger å andra sidan besk olja.
• Mognare oliver från mitten av säsongen ger större skörd, ”Armonico”, en olivolja som är balanserat smakrik med mjuk, harmonisk karaktär, stor, grön och fräsch friskhet och tydlig pepprighet.
• Sen skörd (december) ger ”Gentile” med mjuk och mild smak, men om oliverna hinner bli övermogna oxiderar oljan och får dålig smak, liksom om oliverna får ligga för länge och vänta innan man börjar pressa. En annan nackdel med att skörda oliverna mogna är att trädet kommer att ge frukt bara vartannat år.
Benämningen jungfruolja sägs komma av att det förr i tiden bara var rena jungfrur som fick plocka oliverna och pressa oljan, och de lär inte ha åstadkommit så stark press – faktiskt ingen alls. Den gamla metoden var med flätade korgar, där man lade de handplockade, inte fullt mogna, skalade, urkärnade och mosade oliverna. Sedan fick oljan i stort sett självrinna.
Förvara olivoljan mörkt och svalt, dock helst inte i kylskåp. Förvara inte oljan nära spisen eller i ett varmt rum (> 22º C). Använd eller upphälld olja skall inte hällas tillbaka i flaskan.
Exempel på studier, referenser
Olivolja
Innehåller 75 procent oljesyra och är ett enkelomättat stabilt fett. Extra virgin olivolja innehåller mycket antioxidanter, bl.a. E-vitamin, medan en raffinerad olja förlorar mycket antioxidanter. Innehåller även fettspjälkande lipas.
Ramirez-Tortosa MC. et al. ”Extra-virgin olive oil increases the resistance of LDL to oxidation more than refined olive oil in free-living men with peripheral vascular disease”. J Nutr, 1999;129:2177-83.
Smärta och stelhet
En studie gjord i Monell Chemical Senses Center i Philadelphia visade hur 4 teskedar per dag i 12 veckor av extra virgin olivolja minskade smärta och stelhet på morgonen bland reumatoid artritpatienter. Forskarna rapporterar att nyckeln till olivoljans framgång är substansen oleocanthol.
Oleocanthol är en substans som har visat sig hämma 2 enzymer som främjar inflammation: COX-1 och COX-2. Denna substans verkar på samma inflammationshämmande sätt som Ibuprofen. Efter Monellstudien påpekades att forskare inte vet om oleocanthol är intakt efter raffinering av extra jungfrupressad olivolja. Flera komponenter försvinner nästan helt vid raffinering av olivolja. Dessutom är raffinerad olja inte lika effektiv som hämmare av LDL-oxidation som jungfrupressad olja.
Olivolja och kolesterol
En studie gjord 2002 på universitetet i Barcelona visar att jungfruolivolja innehåller höga nivåer av E-vitamin och fenoler. Fenoler innehåller flavonoider: biologiskt aktiva komponenter med förvånansvärt mycket antioxidanter. Slutsatsen av studien var att jungfruolja kan hämma oxidation av LDL-kolesterol samt även bekämpa cancer.
Olivolja och blodtryck
Atens Medicinska Universitet gjorde en studie på 20 000 individer. Diet, blodtryck och motion undersöktes. Resultaten visar att högt intag av olivolja, grönsaker och frukt associeras starkt med lägre systoliskt och diastoliskt blodtryck. Av dessa 3 faktorer hade olivolja den mest hälsofrämjande effekten på blodtrycket.
Psaltopoulou T. et al. ”Olive oil, the Mediterranean diet, and arterial blood pressure: the Greek European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC) study”. Am J Clin Nutr, 2004;80:4:1012-8.
Olivolja, matlagning och hjärt-kärlsjukdom
700 män och 148 kvinnor med akut koronarsyndrom (ACS) och 1078 individer i kontrollgrupp utvaldes slumpmässigt. Studien analyserade odds ration för ACS i samband med användning av olika typer av oljor. Resultaten säger att exklusiv användning av olivolja i matlagning kan kopplas till 47 procent lägre trolighet för att ha ACS jämfört med inget intag av olivolja. Dessa resultat kunde inte ses vid intag av olivolja tillsammans med andra oljor. Förmodligen skyddar olivolja mot hjärt-kärlproblem.
Kontogianni MD. et al. ”The impact of olive oil consumption pattern on the risk of acute coronary syndromes: The CARDIO2000 case-control study”. Clin Cardiol, 2007;30:3:125-9.
Palmolja
Palmolja extraheras från frukten som kommer från oljepalmen. Den är en av de viktigaste källorna i världen för växtoljor samt för råvara av tvåltillverkning. Det är en stabil olja vid upphettning och används ofta i tillverkning av bakelser, bars, godis m.m.
Fördelning av fettsyror
Mättade fettsyror 51 procent: Palmitinsyra 45 procent
Stearinsyra 5 procent
Myristinsyra 1 procent.
Enkelomättade fettsyror 39 procent: Omega-9 oljesyra 39 procent.
Fleromättade fettsyror 9 procent: Omega-6 linolsyra 9 procent.