Krogmaten – ett julbord av tillsatser?

Såsen saknar smör, julskinkan är full av e-ämnen och kycklingfilén innehåller bara 70 procent kyckling. I boken ”Saltad nota” granskar Mats-Eric Nilsson krogmaten – och avslöjar ett matfusk satt i system.

”Vem som helst kan vara en toppkock!”. Så säljs halv- och helfabrikat på restaurangbranschens mässor. När tillredningen i restaurangköket bara består i att lägga på lite färsk citronmeliss slipper krogarna anställa kostsam, utbildad personal. Halvfabrikaten är dessutom billigare än riktiga råvaror. I halvfabrikaten har nämligen en del av råvarorna ersätts med kemiska smakförstärkare och stabiliseringsmedel. Och medan krogarna ökar sina marginaler sitter gästerna intet ont anande med en tallrik full av… ja, vadå?

Journalisten Mats-Eric Nilsson, som tidigare granskat matfusket i matbutiker, har nu flyttat luppen till restaurangtallrikarna. Med sin nya bok ”Saltad nota” vill han uppmärksamma det mer och mer utbredda matfusket på krogen.

Har användandet av halvfabrikat i krogmat blivit mer vanligt?
– Jag har inte gjort någon vetenskaplig studie, men kockar och branschfolk som jag har intervjuat menar att det är så, säger Mats-Eric. Förr var halv- och helfabrikaten undantag. Nu har det vuxit till en egen industri.

Vad är ”matfusk”?
– Om maten inte innehåller det man förväntar sig tycker jag att det kan kallas matfusk. Men det är givetvis en glidande skala; från oxfilé som egentligen är något helt annat, till mat där vissa ingredienser ersatts med färgämnen, konsistensgivare och smakförstärkare.

Varför ska man välja bort tillsatser i mat?
– Framförallt för att tillsatserna används för att dölja matens bristande kvalitet. Man använder för lite av de naturliga råvarorna – alltså det vi mår bra av att äta – och kompenserar det på kemisk väg. Kemikalierna används också för att dölja att mat processats för hårt, för att till exempel öka hållbarheten. Då tappar maten både näring och smak, vilket sminkas över med färg- och smakämnen.

Är vissa tillsatser värre än andra?
– Smakförstärkare, som E621, är ett tecken på att det inte står rätt till. Det betyder att maten smakar för trist – antagligen för att maten behandlats för hårt industriellt.

Hur har dina granskningar av krogmaten gått till?
– Jag har tittat på vilka varor som levereras till restaurangköken och hur de sedan presenteras på menyn. Dessutom har jag granskat innehållet i produkter på restaurangernas inköpsställen, där de köper exempelvis äggröra på dunk. Och så har jag givetvis gjort intervjuer med folk i branschen.

Vilka livsmedel fuskas det mest med på krogmenyerna?
– Dels sånt som tar tid och kräver yrkeskunskap, som bearnaisesås från grunden, fonder eller majonnäs. Och dels sånt som är dyrt, till exempel tryffel. Får man en tryffelaioli till en ganska billig hamburgerrätt innehåller den troligen inte äkta tryffel utan aromämnen.

Vad beställer du aldrig på restaurang?
– Kycklingfilé! Det är inte ovanligt att den bara innehåller 70 procent kyckling. Resten är vatten och tillsatser som svinprotein, som används för att köttet ska hålla kvar de stora vattenmängderna. Därför är den ofta lite konstigt svampig. Dessutom kommer kycklingen inte sällan från en djurfabrik i Thailand eller liknande.

Tycker du att krogarna borde ha större skyldighet att berätta vad maten innehåller?
– Absolut! I Tyskland har man bestämt att vissa tillsatser, som till exempel smakförstärkare måste anges på menyn. Det gör att krögarna självmant tar bort onödiga tillsatser, eftersom det inte ser bra ut på menyn. I Frankrike diskuterar man ett lagförslag kring vad som ska få kallas ”hemlagat”. Det skulle troligen få fler krogar att välja att laga mat från grunden – för att då få använda begreppet.

Nu är det högsäsong för julborden på krogarna. Hur hemlagad tror du att maten är där?
– Inte särskilt. Julbord bygger ju på en idé om överdåd. Det ska finnas enormt många sorters rätter. Det säger sig självt att man inte hinner laga all mat från grunden. Mitt råd, både till krögare och till ditt eget julbord hemma, är att göra ett urval. Satsa på få rätter men gör dem bra, från grunden. Man blir mätt ändå, jag lovar, skrattar Mats-Eric.

Av Maja Sönnerbo