Många vill ha det lite extra festligt och fint till nyår och väljer därför att servera oxfilé till middagen. Men hur bör man tänka när man väljer kött?
Ja, välj ekologiskt kött från gräsbetare och undvik kött från Tyskland, Holland och USA. Det är alla fall råden Kurera fick när vi frågade Märta Jansdotter på Gröna gårdar.
Oxfilé står ofta högst upp på listan över vad svenskar säger sig vilja äta till nyårsmiddagen. Och av god anledning eftersom denna bit är den absolut möraste på kon. Men trots detta bör vi ifrågasätta vår nyårsmiddag lite mer. Det menar i alla fall Märta Jansdotter, vd på Gröna gårdar, som bildades 2001 med grundtanken att minska avståndet mellan kund och uppfödare och samtidigt producera ett ekologiskt kött av hög kvalitet på ett hållbart sätt. I dag har ett trettiotal västsvenska gårdar anslutit sig till den visionen.
”Finns bara två oxfiléer på ett djur”
– Jag tycker att man ska fråga sig själv om vi verkligen behöver äta oxfilé till nyår. Det finns bara två oxfiléer på ett djur. Det är alltså bara fyra av ungefär 200 kilo.
Det finns så många andra detaljer av djuret man kan äta istället, menar hon.
– Man kan äta biff, entrecôte, göra grytor och långkok eller en söndagsstek till exempel.
Om man ändå vill ha oxfilé, hur ska man tänka för att välja rätt?
– Jag tycker man ska välja ekologiskt och svenskt kött och titta efter oxfilé från ett djur som bara har ätit gräs.
Och om man inte hittar någon svensk oxfilé?
– Då ska man leta efter ekologiskt kött. Det hittar man ofta i välsorterade mataffärer. Det bästa är att googla eller ringa runt innan man ger sig ut för att handla. Med KRAV-märkt kött vet man att djuren har betat längre.
Varför är oxfilé så populärt?
– Oxfilé är absolut möraste biten men det finns många fantastiska delar på djuret som är mer smakrika, till exempel högrev eller oxkind som har väldigt mycket smak. Oxfilén har en fantastisk textur men är mer mild i smaken.
Gräsbetare ger mer näringsrikt kött
Kontentan är att vill man bara ha en oxfilé som är mör kan man köpa den var som helst ifrån, menar Märta Jansdotter.
– Men vill man ha ett bra kött ur fler perspektiv än så, och om du vill att djuren ska ha haft det bra, att det ska finnas ett miljötänk och att köttet ska vara näringsrikt som möjligt så är det bra att välja kött från djur som enbart ätit gräs.
”Undvik kött från Tyskland, Holland och USA”
Vilka länder ska man köpa kött från?
– Jag skulle nog säga så här: det är lättare att säga vilka länder man absolut ska undvika. Det är Tyskland, Holland och USA. I USA får djuren en väldigt hög andel kraftfoder, spannmål, soja eller majs. Korna blir ofta sjuka av för mycket kraftfoder eftersom de är gjorda att bara beta gräs, vilket innebär en betydligt högre antibiotikaanvändning. Sedan har vi miljöaspekten att korna äter mat vi annars skulle kunna äta och även det faktum att man i USA dessutom har väldigt dåligt djurskydd och djuren som mår väldigt dåligt. Googla ordet ”feedlot” så ser du vad jag menar.
– I övriga Europa har man inte samma stränga djurskydd som i Sverige. Man behöver till exempel inte ha djuren ute på bete plus man har en betydligt mer liberal och frikostig användning av antibiotika.
Var kommer det mesta oxfilékött från?
– Det brukar vara Europa och Sydamerika. Europa är tyvärr inte lika bra som Sverige och Sydamerika kan vara väldigt både och. Ibland kan det vara gräsbetarkött men det blir allt vanligare att man där gör på samma sätt som i USA och stänger in djuren i inhägnader och ger dem en massa kraftfoder. Problemet är att man inte vet från fall till fall, det finns inga garantier. Har man möjlighet kan man fråga inköparna. Sydamerika är bättre ur synpunkten att djuren möjligen fått beta i hela livet, till skillnad från övriga Europa och USA, men det säkraste kortet är förstås att välja svenskt, och helst ekologiskt. Sedan finns det naturligtvis bra, gräsbetat kött även i USA men det når aldrig svenska diskar.
Vad äter du själv till nyår?
– Förra året blev det luffarbiff, en så kallad top blade steak, vilket är en jättefin och mör del framme på bogen. Det var länge sedan jag åt oxfilé, det är nog en yrkesskada. I år kanske det blir en god gryta.
Läs mer om oxfilé och få tillagningstips här.
Av Isabelle G Hedander