Bröd från bageriet är bäst för kroppen

När forskare i Örebro jämförde surdegsbröd bakade i ett lokalt bageri med de tio mest sålda bröden i butik visade det sig att kroppen kunde ta upp nästan all näring från bageribrödet. Men mineralerna i butiksbröden passerade rakt igenom oss. Anledningen till att kroppen kunde tillgodogöra sig bageribröden så bra var tack vare den långa jäsningen.

Nikolai Scherbak som är forskare i biologi vid Örebro universitet undersökte tillsammans med sina kollegor vad som händer när bröd passerar genom magsäck och tarmar. För att göra det återskapades processen i labbet där man valde att titta på hur just mineraler beter sig.

Forskarna valde tio surdegsbröd från ett bageri i Kumla med de tio mest populära industritillverkade bröden, som även de innehöll surdeg, dock i betydligt mindre mängd. De bröd som bakas i industrin tillverkas snabbt från mjöl till limpa på lite drygt en timma där surdegen är ett konserveringsmedel och mer är till för smakens skull.

LÄS OCKSÅ: En av tre väljer helt surdegsbröd

Tiden är viktig

Mjöl innehåller mineraler som magnesium, kalcium, kadmium, järn, koppar och zink, men i mjöl finns också fytinsyra. Det är mjölets naturliga försvarsämne och finns mest i ytterskalet på obehandlade sädesslag. Och syftet med fytinsyra är att den skyddar mot skadedjur samt för att säden inte ska mögla eller gro för tidigt.

Bröd från bageriet tog mellan 16 och 18 timmar att baka och resultatet av studien visade att kroppen kan ta upp mineralerna i brödet på grund av att den långa jäsningen gör att fytinsyran hinner brytas ned. Fytinsyran i mjölet hindrar nämligen kroppen från att ta upp näringen.

– Förutom tiden är även pH-nivån viktig för att bryta ner fytinsyra. Den bryts ner snabbare i en sur miljö, säger Nikolai Scherbak.

Forskarna fann också att det bara fanns fytinsyra kvar i ett av de tio undersökta bageribröden. Att flera av de industrijästa butiksbröden är märkta som surdegsbröd tycker Nikolai Scherbak är vilseledande. Han anser att det borde stå att surdeg är tillsatt, inte att det är ett surdegsbröd.

Av Inger Palm

Källa: Örebro universitet