Guide: Så tar du hand om svampen

Har du plockat en hel korg med kantareller, tagit en bild på dem, valt filter, lagt ut på Instagram och fått över 20 likes men nu då? Hur tar man egentligen hand om svampen på bästa sätt? Här följer en grundkurs!

Förvaring

Har du grovrensat i skogen samt kollat att svampen är fri från eventuella larv- och insektsattacker klarar sig ofta kantareller upp till en vecka i kylen innan de måste ätas – eller tas till vara på annat sätt. För att förhindra att de skrumpnar eller ruttnar är det smartaste sättet att förvara dem i en öppen papperspåse.
Denna info gäller dock inte svamp som är känsligare, till exempel soppar, som måste rensas och tillagas tämligen omgående.

Rensning

Många menar att man absolut aldrig ska skölja svamp – och visst kan det kanske vara avkopplande att sitta en hel helg vid köksbordet och pilla bort mossa och barr med en liten borste (utan att få tuppjuck en endaste gång), men är det en fast svamp som kantarell och den redan är fuktig av att ha hängt med mossan i skogen hela dagen så kvittar det om man ”fuskar” och sköljer av det värsta skräpet. Det finns till och med ett listigt restaurangknep för den som rensa en massa kantareller snabbt. Det lyder: lägg svampen i en skål, pudra med vetemjöl, täck sedan med kallt vatten, rör runt, häll av och skölj sedan bort mjölet. Resultatet? Helt ren svamp.

LÄS OCKSÅ: Tio anledningar att äta mer blåbär

Tillagning/Förvällning

Det kallas att man förväller svamp, vilket är en sanning med modifikation. Vad som egentligen sker är att man kokar bort/in all den vätska som svamparna sugit i sig efter att ha vistats i ruskigt svenskt höstväder.

En förvällning går till på följande sätt: Stek svampen (oftast kantareller) utan fett och salt på låg värme tills de vattnar sig. Vänta sedan tills allt vatten kokat in. Frestas inte att hälla av vattnet, mycket av smaken finns nämligen här.
När svampen börjar bli torr ska man höja värmen, tillsätta smör, salt (samt eventuellt finhackad lök) och fortsätter sedan steka svampen tills den blivit lite småknaprig. Är svampen lite torrare vänder man först runt dem i en het och torr stekpanna, tillsätter sedan smör och lök och steker dem snabbt.

Medan många vid rensning skär svampen i två halvor för att kolla larvangrepp rekommenderas istället att man gärna ska använda hela, små svampar eftersom dessa håller formen bättre.

För dig som vill spara din svamp

Då och då händer det att man har svampturen med sig och hittar mer än vad kan ätas på en vecka. Då kan det vara en bra idé att spara undan lite till en annan gång.
För att spara svampen finns tre val: Frysa, torka eller lägga in.

• Kantarellen är den vanligaste plocksvampen och här är infrysning den vanligaste, och enklaste, metoden. Då är det bara att hacka upp, koka bort vätskan utan salt och matfett och sedan frysa in i portionspåsar. Klart.
• Trattkantareller och Karljohan är däremot perfekta att torka – något som kan bli inte bara en metod utan ett livsstilsval. Detta eftersom man efter rensning lägger ut all svamp på utbredda tidningar över hela lägenheten, och där ska de ligga ett tag, tills de är torra och skrumpna.
• Att välja att pickla svampen kräver kanske lite mer matlagningsintresse. Men å andra sidan kommer man att ha snabb och bekväm tillgång till smörgåskondiment hela vintern, vilket kan höja livskvalitén…

Tips på vad du ska göra med svampen

…efter att du plockat och tagit om hand om den? Här följer fyra goda recept med svamp:

• Svampburgare med surkål och chipotledressing
• Kåldumplings med svamp och sojasås
• Pizza med svamp, päron och chevreost
• Höstiga polenta-snittar med svamp och honungsslungade äpplen

Källa: Jonas Cramby, Metro

Av Isabelle G Hedander