Den här läckra vegorätten är lätt och fräsch, men samtidigt mättande. Matiga belugalinser möter rostad aubergine, labneh och en vitlöksdoftande gremolata med persilja och citron. Toppa med vackra ätbara blommor om du vill maxa sommarkänslan!
Receptet kommer från färgglada kokboken ”Jessicas vegomiddagar” (Harper Collins) av Jessica Frej, en av Sveriges mest populära tv-kockar som givit ut totalt nio kokböcker, varav flera med lättlagat tema, precis som denna. 
Ingredienser
4 portioner
2 dl belugalinser
2 auberginer
1 tsk salt
Olivolja
Labneh (valfri mängd)
Rostade pinjenötter (valfri mängd)
Gremolata:
2 dl persilja
1 citron, finrivet och saft
1 vitlöksklyfta
1/3 chili
1/2 dl olivolja
1/2 tsk salt
LÄS OCKSÅ: Rawfoodsallad med krämig cashewsås
Gör så här
Skär auberginerna i stora bitar eller motsvarande mängd hela små auberginer och lägg på en plåt.
Ringla över generöst med olivolja och strö över salt.
Rosta i ugnen i 20–30 minuter så att de får färg och blir mjuka.
Mortla eller mixa ihop persilja, finrivet skal och saft från citronen, vitlöksklyftan, chili, olivolja och salt till en gremolata.
Av Carolina Eriksson