Paul Svensson: ”Att slänga mat är det dummaste vi kan göra”

Den populära TV-kocken Paul Svensson drev nyligen Retaste en Popup-restaurang helt inriktad på att laga gourmetmat på råvaror som livsmedelsbutiker ämnat kassera för att visa att det finns ett annat, mer hållbart sätt att förhålla sig till mat. Nu kommer han ut med boken ”Rädda maten” fullmatad med tips för minskat matsvinn och goda recept,

Tillsammans med kollegan Christoffer Ekman serverade han cirka 1500 gäster som samtidigt fick sig en lektion i mathantering som förhoppningsvis skulle göra dem mer medvetna om matens värde och glädjen i att ta till vara på mer av exempelvis en morot – visste du förresten att man kan göra pesto på blasten? Det enda som behövs är att vi ändrar vårt sätt att tänka och lär om på visa punkter. Något Per och Christoffer lär ut mer om i nya boken ”Rädda maten” som kommer ut på Norstedts i höst.
Där kan man läsa om vad som orsakar matsvinn men kanske viktigare hur man gör för att undvika det och huvuddelen av boken är vikt åt recept från restaurangen.
I förordet står det att läsa att en tredjedel av all mat som produceras i världen slängs, ett resursslöseri utan like. Om man betänker att det samtidig finns över 800 miljoner människor som svälter blir insikten om hur illa det är ställt hisnande. Svinnet är samtidigt en stor belastning för miljön.

A och O sluta slänga mat
Att sluta slänga mat borde vara enkelt menar Paul, han har länge haft som föresats att göra saker på vad han kallar ett resursklokt sätt.
– Det minst resurskloka är att slänga mat säger Paul som vill inspirera till minskat matsvinn i alla led.
Med tanke på vilket enormt maskineri det är att framställa och distribuera mat är det väl bara att instämma och hoppas att han lyckas och att fler tar till sig av hans sätt att tänka.
– Det är så mycket resurser som går åt bara att få en produkt på hyllan.
Inte bara i form av odling och produktion utan förpackningsmaterial och allt annat runt omkring förklarar Paul.
– För att sedan bara slänga det.
Det viktigaste vi kan göra för miljön är därför inte främst att äta mer ekologiskt eller närodlat utan något så enkel att se till att faktiskt äta upp det vi köper.
Om det sedan är närodlat och ekologiskt – så mycket bättre! Då även det spelar en viktig roll för miljön men A och O är alltså att använda det vi köper hem.
– Det är något alla kan göra, säger Paul

Även viktigt med hållbart jordbruk
Men ekologi är viktigt av många skäl, framför allt för att vi ska ha ett hållbart långsiktigt jordbruk menar Paul som nu flyttar över konceptet från Pop-uprestaurangen till restaurangen Paul Taylor Lanthandel i Sundbyberg, där han ihop med en annan känd TV-kock, Tareq Taylor, ska fortsätta att på samma sätt samarbeta med lokala livsmedelsbutiker men även bönder och andra handlare, något han tror kommer ge ringar på vattnet.
– När man jobbar på att hjälpas åt lokalt kan man också påverka lokalt, i långa loppet kan man kanske påverka vad som finns i hyllan.
Kompisskap och partnerskap spelar en viktig roll tror Paul.
– Tillsammans är man lite starkare än man är ensam.

LÄS OCKSÅ: Stefan Sundström: ”Vi kan inte bara frälsa oss själva”

Intresset har ökat explosionsartat
Paul tycker sig se en förändring i restaurangbranschen bland sina kollegor, och ett ökat intresse för att tänka och agera hållbart.
– 2019 har det exploderat. Initiativen är många och många gör likvärdiga alternativ på olika sätt genom att jobba nära grossisterna eller dagligvaruhandeln. Man arbetar även med att få ned matsvinnet på många skolor säger Paul och fortsätter:
– Frågan är varm nu, många tycker att den är viktig och känner att de kan göra stor skillnad.
Paul vill inte på något sätt ta åt sig äran men säger att från att ha varit lite av en gräsrotsrörelse har frågan om matsvinn nu fått en mer framskjuten plats. Och om alla gör sitt i varje led skulle det gå att lösa problemet ganska snabbt tror Paul.
– Om alla vore ense om att slänga mat är det dummaste vi kan göra.

LÄS OCKSÅ: Förvarar du din mat rätt? Här är en snabbguide

Värnar smakupplevelserna
För Paul som kock handlar det dessutom om frågan om smak eller snarare de smakupplevelser som går förlorade när vi slänger mat tidigt.
– Mycket slängs bort när det är som bäst och smakar som mest eller så slänger vi de delar som smakar mer än de vi känner till.
Därför hoppas Paul vidga vårt kunnande och få oss att våga experimentera mer när det kommer till mat och hur vi använder våra livsmedel.
– Begränsningen ligger ofta i rädsla eller okunskap säger Paul som med boken vill inspirera till att bli mer nyfiken och inte vara rädd för mat.

Rena delikatesserna
– Det är ganska enkelt att göra smarta, goda förbättringar som inte innebär förminskad njutning, snarare tvärtom.
Han vill även att vi ska våga ta en titt på det där som de flesta av oss rutinmässigt slänger i komposten.
– Det gäller att lära sig förstå att de som är skrumpna faktiskt är rena delikatesser. De mest övermogna grönsakerna är nämligen – så länge de inte är mögliga eller ruttna – många gånger de som blir till den godaste såsen.
Vi behöver också se över våra köpmönster, många av oss har en tendens att köpa hem för mycket, något Paul erkänner att även han själv gjort sig skyldig till.
– Det låter tråkigt så in i bomben men planering är det bästa sättet att minska sitt matsvinn.

LÄS OCKSÅ: Nationellt program för minskat matsvinn

Bröd slängs i drivor
När det kommer till livsmedelsbutikerna kan de utöver att bli bättre på att slänga mindre och återanvända det som blir över även genom nudging bidra till att vi kunder slänger mindre hemma, menar Paul.
– I alla led har man till uppgift att inspirera även utanför ens egna ansvarsområden.
Ett exempel vore att ha tips på butikshyllorna på vad man kan göra med överblivet bröd. Själv mal Paul ned det till vad han kallar brödmjöl som han sedan blandar i när han bakar nytt, gör pizzadeg eller pasta.
– Brödmjöl är en fantastisk smaksättare i vilket sammanhang som helst.

Nyligen rapporterades det om vilka enorma mängder bröd som returneras till bagerier för att förstöras eller bli till biogas och i bästa fall jäst. Paul tycker därför att det vore en bra idé om det fanns brödkvarnar i butikerna som malde ned överblivet bröd till mjöl som man sedan kan sälja till kunderna.

Några tips från Paul som minskar matsvinnet
• Frys in och gör glass av bruna bananer.
• Koka egen buljong av ben och skrov från kött, fisk och kyckling.
• Frys in överbliven grädde i isbitsbricka.
• Sätt salladen i kruka så kommer nya skott.
• Riv och frys in dina ostskalkar.
• Skiva och lägg skrumpna rotfrukter i vatten i tio minuter så piggnar de till.

Av Nina Törmark