Nu är det vetenskapligen bevisat, brödbakning behöver få ta tid för att vi ska kunna tillgodogöra oss all näring i spannmålet det visar forskning vid Örebro universitet.
Surdegsbröd kom som en stark trend för några år sedan, alla skulle odla sin egen surdeg och för den som inte hade den läggningen poppade det upp surdegsbagerier lite här och var. Och surdegsbagerier verkar vara här för att stanna – något ska vi vara tacksamma för. Forskare från Örebro universitet har visat att det stor skillnad på bageribakat surdegsbröd och det som är bakat i fabrik när det kommer till näring.
Jämförde bröd från bageri med industribakat
Forskarna har jämfört tio bröd från ett litet surdegsbageri med de tio vanligaste industritillverkade bröden som innehöll surdeg i varierande mängd. Man undersökte om det gick att ta en genväg till att få ett ett nyttigare bröd genom att tillsätta surdeg, samtidigt som brödet bakades snabbt med hjälp av industrijäst.
Bageribröd mer näringsrika
Resultatet visade att bröden med den långsamma surdegsprocessen är nyttigare, eftersom mineralerna i brödet tillgängliggörs av den långa jästiden. Dessutom hade bröd bakade på så kallade kulturspannmål som över lag ett högre ursprungligt innehåll av mineraler, jämfört med mjölet i industribröden. Projektledare för studien Nikolai Scherbak, doktor i biologi vid Örebro universitet menar att många bröd i livsmedelsbutikernas hyllor märkta med ”surdegsbröd” faktiskt saknar de hälsofrämjande egenskaper som surdeg har.
LÄS OCKSÅ: Nu finns ett piller som gör att glutenintoleranta kan äta bröd
Väl värt att vänta på
Idén till forskningen kom från en surdegsbagare som ville veta om tiden han lägger ner på sina bröd gjorde någon skillnad och svaret på den frågan blev ja. Surdegsprocessen spelar stor roll för frigörelsen av olika näringsämnen, jämfört med de industriella bröden som bakas med jäst, säger Nikolai Scherbak till SVT Nyheter. Enligt surdegsbagaren Emanuel Eskilsson bekräftar studien den forskning som redan finns och visar hur viktigt det är att det få ta tid för att vi få tillgång till all den näring som finns i brödet säger.
LÄS OCKSÅ; Höga halter kadmium i bröd med grovt vetemjöl
Går inte att snabba på processen
När surdegsbröd bakas enligt den traditionella metoden och får jäsa i minst tio timmar bryts fytinsyran som binder viktiga mineraler som magnesium, järn och zink ner och mineralerna blir tillgängliga att ta upp. Så länge fytinsyran inte brutits ned kan vi inte ta upp dem menar Nikolai Scherbak för att det ska ske krävs tid, den processen går inte att snabba på.
LÄS OCKSÅ: Lektiner – kan vissa ämnen i mat vara skadliga? | Kurera.se
Strängare regler för märkning behövs
Nikolai Scherbak efterlyser strängare regler för märkning, i Tyskland måste brödet ha tillverkats enligt traditionell surdegsprocess med lång jäsningstid och utan tillsättning av industriell jäst för att få kallas surdetgsbröd. Så borde det vara även här anser han.
Av redaktionen
Källa: Svt Nyheter
Vill du läsa fler liknande artiklar?
Gilla Kurera på Facebook och signa upp dig för Kureras nyhetsbrev så missar du inget!