Efter att umami (en fyllig, mustig smak som finns i i exempelvis miso, soja kött och svamp) lades till som femte grundsmak i början av 1900-talet, har forskare nu upptäckt att en sjätte smak får våra smaklökar att reagera på samma sätt som de andra grundsmakerna, nämligen ammoniumklorid.
Ammoniumklorid både sur, salt och bittert
Våra smaklökar i gom, svalg och på tungan gör att vi kan uppleva olika smaker, och de hjälper oss att avgöra vilken mat vi ska äta, att upptäcka gifter och skydda oss från faror. När våra smakreceptorer är aktiverade så skickar de signaler till hjärnan för att hjälpa oss att upptäcka smaker och få oss att agera utefter det, som att undvika viss mat.
I rapporten, publicerad i tidskriften Nature Communications tidigare i höst, fann forskarna att vi människor kan identifiera ammoniumklorid, smaken som ger en stark känsla av både ”bittert, salt och lite surt.”
Det är välkänt att ammoniumklorid ger en smaksensation, men denna forskningsrapport är den första som undersökt hur våra smaklökar verkligen reagerar på ämnet och hur det aktiverar våra smakceller. Forskarna exponerade odlade mänskliga celler för ammoniumklorid och fann att det aktiverade OTOP1, en typ av proteinreceptor i cellerna som upptäcker både salta och sura smaker. Och när forskarna gjorde försök på möss så visade det sig att proteinreceptorn på tungan tycktes reagera lika mycket på smaken av en saltlakrits som på en citron.
Studiens slutsats är att detta är ett starkt argument för att vi ska lägga till ammoniumklorid till gruppen av de tidigare fem grundsmakerna.
LÄS OCKSÅ: Fasta sunt med syra-basbalans
Skydd mot farlig mat
Nicole Avena som är docent i neurovetenskap vid Mount Sinai School of Medicine i USA, säger till sajten Healthline att vår förmåga att upptäcka denna smak – som kan vara en indikation på att viss mat, som skaldjur, fisk och kött, har blivit skämd och dålig – kan vara en överlevnadsmekanism. Ammonium kan bli giftigt i höga doser och många ryggradsdjur tycker att smaken är motbjudande. Förmågan att upptäcka ammoniumklorid och sedan undvika den, kan därmed vara ett sätt att säkerställa att vi människor inte mat som kan innehålla skadliga bakterier, menar Avena.
Ammoniumklorid kallas även salmiak, som är (intressant nog) en populär ingrediens i saltlakrits här i Sverige och i flera andra nordiska länder, men inte i övriga världen..