Henrik Ennart: ”Den enklaste maten är den mest hälsosamma”

Den allra enklaste maten är också den mest hälsosamma, som gör både våra tarmbakterier och oss själva lyckliga. Och den visar sig komma från en liten region söder om Rom! Vetenskapsjournalisten Henrik Ennart berättar här om den ursprungliga medelhavskosten – som äts av de som lever längst.

Alla vägar bär till Rom…Det upptäckte vetenskapsjournalisten Henrik Ennart och stjärnkocken Niklas Ekstedt när de skulle skriva sin tredje gemensamma bok ”Happy food green” (Bookmark), uppföljare till Happy food och Happy food 2.0, som bägge undersökt kopplingen mellan mat och lycka.

Vägen ledde till Cilento

”Vi ville förstå vad som förenar de människor på jorden som blir äldst och samtidigt har hälsan i behåll, och när vi följde den vägen så förde den oss till den blå zonen i Cilento.

Sedan undrade vi hur den mat ser ut som bäst gynnar vår tarmflora och får oss att må bra till både kropp och själ och upptäckte att de ledande forskarna hade rest iväg för att utreda saken. Vi följde dem i hälarna och hamnade i – Cilento”, skriver de i bokens inledning och syftar till en region en liten bit söder om Rom i Italien.

Där äter man det som kallas ”den verkliga medelhavskosten”, och som recepten i boken också är baserade på.

Vad kännetecknar denna mat, jämfört med det vi föreställer oss att medelhavskost är?

– Idag ska nästan alla jordbruksprodukter pressas in under det begreppet. Men den traditionella medelhavskosten var de fattigas mat, och de hade sällan råd med kött, fisk och mycket ägg. Den kost som människor åt fram till 1950-talet var tvärtom i huvudsak vegetarisk, men inte helt vegansk. Kött förekom men extremt sällan, kanske bara någon gång per år. Många åt det nästan aldrig och de som inte själva fiskade åt sällan fisk – vilket faktiskt var en ny insikt för mig.

Enkel kost i grunden

Så vad åt man då? Jo det rörde sig om en enkel kost, uppbyggd av tre hörnstenar förklarar Henrik Ennart: olivolja, surdegsbröd och rött vin. Till det åt man rikligt med egenodlade och vilt växande bladgrönsaker, lök, kålväxter och många olika örter, som basilika, timjan och oregano.

– Tomater kom in ganska sent och historisk har aubergine varit minst lika betydelsefull. Ägg och mejerivaror förekom, främst i form av ost och syrad mjölk. Rätterna var dessutom ofta präglade av att det bara fanns en kokplatta i hushållet så det var fördelaktigt att kunna laga allt i en och samma gryta. Och torkat surdegsbröd användes ofta i matlagningen.

Ni vill med boken hjälpa de som äter vego att undvika de fallgropar som faktiskt finns. Vilka är de vanligaste?

– En vegetarisk kost är enligt många studier mer hälsosam än en kost som främst baseras på animalier. Men om man bara tittar till hälsan så är det sannolikt allra bäst att ha med små inslag av animalier eftersom det då är mycket lättare att undvika olika brister. Tittar man på kulturer där människor blivit både friska och gamla så har de snarast varit flexitarianer: de har ätit i huvudsak växtbaserat, men med små inslag av kött, fisk och mejerivaror som ost. Den vanligaste fallgropen för den som äter helt veganskt är att underskatta hur mycket man behöver äta för att få i sig tillräckligt av alla näringsämnen, inte minst järn och vitaminer som B12, som man lätt får brist på. Det går att äta veganskt och vara sund, men det är svårare och kräver mer planering och kunskap än de flesta tror.

All vego inte hälsosamt

Det är inte heller så att all mat blir hälsosam bara för att man utesluter animalier, understryker Henrik. Chips och läsk är till exempel veganskt, och samtidigt onyttig skräpmat. Och veganska färdigrätter kan innehålla socker, onyttiga fetter och massor av tillsatser. Så den som äter vegetariskt behöver tänka på att äta mycket, varierat och bra råvaror.

Ett kapitel handlar om hur man gör en ”Big Mac”. Men då handlar det inte om en burgare. Berätta!

– Big Mac syftar här på vad forskarna kallar ”microbiota accessible carbohydrate”, som förkortas MAC. Det handlar om att förse våra tarmbakterier med rätt råvaror så att de kan göra sitt jobb på bästa sätt. Till sin hjälp behöver de olika sorters fibrer, det är kolhydrater som inte är så lättsmälta att de tas upp av kroppen innan de når tjocktarmen där de flesta bakterierna håller till. Det är inte heller så svårsmälta att de går rakt igenom tarmen utan att brytas ned knappt alls. MAC är den typ av fibrer som våra bakterier kan bryta ned genom fermentering i tjocktarmen.

Medelhavs-livsstil snarare än medelhavskost

Vi har uppåt tusen olika arter av bakterier i tarmen som konkurrerar med varandra, förklarar Henrik Ennart vidare. Det har gjort att många av dem skaffat egna nischer där de föredrar någon speciell typ av fiber. Så det gäller att äta varierat för att så många som möjligt av dessa bakterier ska bli nöjda och belåtna. En stor variation i tarmfloran är förknippat med god hälsa.

Slutligen, hur har den här maten påverkat ditt eget mående och din hälsa? Har du blivit mer ”happy” helt enkelt?

– Ja, jag vill tro att maten har fått mig att må bättre. Dessutom är den god, så man blir glad redan av det! Men bra hälsa handlar inte enbart om mat. Ordet medelhavskost är faktiskt en felöversättning. Ursprunget handlade snarare om ”medelhavs-livsstil”. Maten är central men till det behövs andra komponenter, som att röra på sig fysiskt, sova bra, ha en ren miljö, att ha bra sociala relationer, men också att uppleva mål och mening med tillvaron.

Tips! Två av recepten ur ”Happy food green” hittar du här bredvid/nedanför: ”Glutenfri galette med granatäpple och cashewsmör”, samt ”Svampburgare med surkål och chipotledressing”.

Av Carolina Eriksson