”Vego i världsklass” slår hål på myterna om växtbaserad kost

Matinspiratören och kocken Gustav Johansson har gjort sig känd som den som får vegokäk att smaka ”jävligt gott”. Nu är han en av medförfattarna till boken ”Vego i världsklass” som ska utmana fördomar och myter om vegetarisk mat och visa att det går utmärkt att träna och äta vegetarisk.

Ihop med Linda Bakkman, näringsfysiolog, doktor i medicinsk vetenskap.och kostrådgivare åt Sveriges Olympiska Kommitté och Anna Richert, matexpert på Världsnaturfonden WWF har Gustav skrivit boken ”Vego i världsklass”. Tillsammans belyser de olika aspekter av den vegetariska och veganska kosten, som miljöpåverkan, näring och smak. Boken innehåller ett stort antal närings- och klimatberäknade recept och riktar särskilt till de som tränar.

Varit vego i 13 år
Själv blev Gustav Johansson vegetarian 2006 i ett försökt att börja äta hälsosammare och komma i form efter några år av skräpmatsätande och stillasittande.
– Jag är uppvuxen i ett väldigt köttigt hem, så att bli vegetarian kändes stört omöjligt, men samtidigt som en bra grej. Det vill säga, den perfekta utmaningen, säger Gustav som gav sig själv ett halvår efter studenten att försöka ställa om, något han lyckades bra med.
– Det gick väldigt bra. Jag gick ner en massa, men framförallt hände det något i huvudet på mig och jag slutade se kött som mat och mer som kroppsdelar. Då var det lätt att hålla sig borta från köttet och jag blev mer etiskt övertygad om att det var rätt att undvika kött.

Ett etiskt kliv mot helt växtbaserat
Det var först många år senare, när han hade börjat jobba heltid med sin vegetariska matblogg som han började röra sig mer mot veganismen. Vid det laget hade utbudet av vegoprodukter vuxit och blivit bättre samtidigt som Gustav exponerades för allt fler argument för att utesluta även mejerier och ägg ur kosten.
– Framförallt att ost och andra processade mejeriprodukter har ett väldigt högt CO2 avtryck, högre än fläsk! Samt att mejeri- och äggindustrierna tyvärr också är tätt sammankopplade med köttindustrin. Det går inte att säga att jag inte stöttar den ena samtidigt som jag stödjer den andra då de sitter ihop, mjölkdjuren skickas till slakt precis som alla andra, förklarar Gustav.
Så nyåret 2017/2018 efter att ha fått insikten att han för att leva som han lär även behövde skära ner på osten tog Gustav steget fullt ut och blev vegan.

LÄS OCKSÅ: Lars Frölander: OS-medaljör med helgrönt i tanken

Möter du många fördomar om vegomat?
– Ja absolut! Vegomat är ju något nytt för de flesta, även om allt fler blir öppna för att åtminstone testa.

Vilka är de vanligaste?
– Den vanligaste är att det är tråkigt, begränsat och inte lika gott. Och den är värst. Det är den som hindrar folk från att upptäcka hur mycket god mat som faktiskt går att göra växtbaserad idag.
Många vill inte ens testa för att de från början dömt ut den förklarar Gustav.
– Den vanligaste feedbacken jag får när jag håller mina matlagningskurser är att folk är förvånade över hur gott det är. Det tror jag säger mer om deras låga förväntningar än mina matlagningskunskaper, säger Gustav och fortsätter:
– Den andra vanligaste fördomen är att vegomat måste vara någonting annat än det folk är vana vid att äta. Det handlar mycket om den så kallade köttnormen, att kött är vanligt och att vanligt mat innehåller kött. Då måste ju rimligtvis den mat som inte innehåller kött vara den ovanliga maten, vilket är helt fel säger Gustav som gjort det till sitt uppdrag att ”veganisera” den vanliga maten och visa att vi inte behöver välja mellan att äta maten vi älskar och att göra gott.

LÄS OCKSÅ: ”Grönare ätande är vår tids största möjlighet”

Är inte risken stor för näringsbrister?
– Det är faktiskt den tredje stora fördomen. Faktum är att Livsmedelsverket i sina nya rekommendationer är tydliga med att en varierad vegankost är lämplig även för små barn. Så det är en väldigt överdriven risk, så länge man tänker på vad man äter.

Svampprotein bättre än mjölk för muskler
Till exempel är det vanligt att vi tror att vi behöver äta kött eller annat animaliskt protein för att bygga muskler men nyligen visade en studie att svampprotein som finns i köttersättningsprodukten Quorn är bättre för att bygga muskler än mejeriprodukter. Och enligt Gustav är det inte kött som behövs.
– Protein är den viktigaste beståndsdelen i muskler, men protein kommer inte ifrån muskler. Protein, eller aminosyror som det egentligen handlar om finns i både växter och kött.
Det viktiga är istället att få i sig alla olika aminosyror som krävs, och det enda som krävs för att göra det bär att äta varierat menar Gustav..
– En enkel regel är att baljväxter innehåller en viss grupp aminosyror och spannmål den andra gruppen. Tillsammans ger de dig det du behöver, och det är ganska lätt att få i sig både spannmål, till exempel i form av pasta eller gröt och baljväxter som exempelvis bönor eller vegokött gjort på soja eller ärtor under en dag.

LÄS OCKSÅ: Läkaren som skriver recept på växtbaserad kost

Ta dina tillskott!
Annat som är viktigt att tänka på är järn, D-vitamin, B12 och omega 3 tipsar Gustav.
– Om du är en ung tjej, gravid eller i övrigt i riskzon för järnbrist kan du behöva tänka extra på järmupptaget, D-vitamin behöver alla tillskott av på vintern och B12 och omega 3 kan du behöva tillskott av om du äter strikt veganskt. Äter du dock lakto ovo eller kött ibland är det inga problem.
I övrigt behöver vi äta mycket grönsaker, fullkorn, lite mättat fett och rimligt mycket av allt enligt Gustav.

Utöver att värna djuren, vilka andra vinster innebär det att välja en vegetarisk kost?
– Som jag nämnde ovan kring varför jag själv slutade äta kött, ägg och mejerier så är de tre största fördelarna hälsan, klimatet och djurens välfärd. Ur ett hälsoperspektiv finns det stora fördelar om man samtidigt äter en varierad kost som ligger i linje med livsmedelsverkets riklinjer om mindre mättat fett, mer fullkorn och mer grönsaker. Vego kan dock lika gärna vara chips och majonnäs så det måste inte automatiskt vara hälsosammare.

Minskat klimatavtryck med vegansk kost
Mycket tyder också på att vinsterna för miljön skulle vara stora om fler skulle välja att äta mer vego, Gustav förklarar:
– Ur ett klimatperspektiv är fördelarna dock enorma och väldigt påtagliga. Nötkött framförallt är väldigt belastande för klimatet. Ett kilo benfritt nötkött släpper ut mellan 26-40 kilo CO2-e i atmosfären, vilket ska jämföras med baljväxternas 0,7! Djuruppfödningen står också för 70 procent av världens vattenanvändning, en stor del av världens övergödning i haven, en majoritet av regnskogsskövlingen och mycket annat.

Den etiska aspekten är minsk lika viktigt för Gustav.
– För att då som sagt inte tala om hur vi har industrialiserat djuruppfödningen de senaste halvseklet. Idag slaktas bara i Sverige miljontals djur på löpande band, om vi ska vara helt krassa, för vår lyx skull, vi klarar oss uppenbarligen bra utan kött. Om du vill läsa mer om detta rekommenderar jag djurens rätts hemsida där de har väldigt mycket bra information om detta.

Vad är det vanligast att man tror att man kommer sakna när man lägger om till en vegetarisk kost?
– De tror att de behöver ge upp en massa saker och känner att det är begränsande. Och det var kanske sant för tio år sedan, och till viss mån fortfarande sant idag om du blir strikt vegan. Men det är så mycket lättare och kan vara så mycket mer idag än vad de flesta inser. Jag som nu varit vegan i 1,5 år äter i stort sett exakt samma som jag gjorde innan och har väldigt stor valfrihet när jag äter ute i Stockholm där jag bor. Vi behöver inte ge upp så mycket längre.

Gustav tror snarare att det stora problemet många upplever är att de tycker att det känns socialt obekvämt att sticka ut.
– Där är det viktigt att dels inse att du faktiskt inte måste gå all in om du inte vill, om du tycker att det är jobbigt att äta veganskt när du är hos dina svärföräldrar, gör inte det då. Men det betyder inte att du inte kan äta vego när du är hemma eller med dina vänner. Det finns inga lagar, det viktiga är att man gör sitt bästa och det man tycker funkar och tar ett steg i taget.

Slutligen, har du någon favoriträtt?
– Oj, det finns så mycket god mat! Men i grund och botten är det samma mat som jag alltid älskat. Köttbullar, palt, pizza och hamburgare! Man behöver inte kompromissa längre. Varken om du vill äta växtbaserat eller om du vill äta hälsosamt. Det är bara att göra lite justeringar, men i grund och botten behålla smakerna och upplevelserna du älskar.

Av Nina Törmark