Det är bra att äta en mer växtbaserad kost för både hälsa och miljö. Men de så kallade köttsubsitut som finns i affären kan ha ett missvisande näringsinnehåll. Trots höga nivåer av exempelvis järn, så kan inte kroppen tillgodogöra sig det, enligt ny forskning.
Det är bra för planeten att äta mer av växtbaserade råvaror som har en låg klimatpåverkan, exempelvis rotfrukter, baljväxter, frukt och grönsaker. Dessa har förstås även många kända hälsofördelar tack vare sitt rika innehåll av vitaminer, mineraler och fibrer. Men ny forskning från Chalmers tekniska högskola visar att detta inte gäller de idag så populära växtbaserade köttsubstituten, i form av korvar, färs och burgare med mera.
LÄS OCKSÅ: Ultraprocessad mat inte bara en hälsofara – även en klimatfara
Näringsinnehållet varierar
Forskare från avdelningen för livsmedelsvetenskap på Chalmers analyserade 44 olika köttsubstitut, av framförallt soja- och ärtprotein. Man studerade även produkter med mykoproteiner (svampproteiner) och tempeh, som är en fermenterad sojaprodukt.
Forskarna såg stora skillnader i innehåll mellan produkterna, samt deras påverkan på hälsan. Studien visade att våra kroppars förmåga att ta upp järn och zink från dessa produkter var dålig.
– Det beror på att dessa köttsubstitut innehåller höga halter av fytat, ett sorts salt som hämmar upptaget av mineraler i kroppen, berättar studiens huvudförfattare Cecilia Mayer Labba, på Chalmers egen hemsida.
LÄS OCKSÅ: Fem E-nummer med hälsorisker att undvika
Fytat hämmar näringsupptaget
Hon förklarar vidare att fytat är ett ämne som finns naturligt i bönor och spannmål. Men när man utvinner proteiner för att använda i köttsubstitut så blir det en ansamling av fytat. Och när vi äter köttsubstituten så stöter vi på problem, för i mag-tarmkanalen där kroppens upptag av mineraler äger rum, så bildar fytat olösliga föreningar med exempelvis järn och zink.
− Både järn och zink ansamlas också i tillverkningsprocessen. Därför anges höga halter i produkternas innehållsdeklaration. Men mineralerna är bundna till fytat och kan inte tas upp och användas av kroppen, säger Cecilia Mayer Labba.
Det räcker därmed inte att bara titta på innehållsförteckningen på produkterna för att få en bild av hur mycket näring man faktiskt får i sig. Vissa av de undersökta köttsubsituten är förvisso järnberikade, men kroppen hämmas alltså ändå att ta upp järnet, på grund av fytat.
En annan författare av studien, Ann-Sofie Sandberg, som är professor i livsmedelsvetenskap på Chalmers, menar att det vore bra om tillverkarna går över till att enbart deklarera de näringsämnen som kroppen faktiskt kan ta upp. Det tror hon även skulle kunna skapa incitament för tillverkarna att förbättra sina produkter.
Cecilia Mayer Labba säger slutligen att det är viktigt med växtbaserad mat för att vi ska kunna gå över till en hållbar livsmedelsproduktion. Och att det finns en enorm utvecklingspotential för växtbaserade köttsubstitut. Men tillverkarna behöver alltså utveckla metoder för att göra de viktiga näringsämnena mer tillgängliga för kroppen att ta upp.
Källa: Chalmers tekniska högskola
Av Carolina Eriksson
Fakta: ”Köttsubstitut”
De flesta växtbaserade proteinprodukter idag är baserade på protein som har extraherats ur en gröda och separerats från grödans övriga beståndsdelar.
Proteinet utsätts därefter för högt tryck och hög temperatur vilket omstrukturerar proteinerna, så kallad texturering. Ihop med andra ingredienser kan därefter en mer köttlik och tuggvänlig produkt uppstå.
Chalmers studie visar att näringsvärdet i dagens köttsubstitut ofta är bristfälligt. Det beror på valet av råvara (ofta importerad soja) och tillverkningsprocessen (med innehåll av antinutrienter som kan hämma näringsupptag) och på tillsatser (fettkvalitet och salt).
Källa: Chalmers
Tempeh och mykoprotein positiva undantag!
Tempeh stack ut som ett positivt undantag när det gäller järnupptag. Detta beror på att tempen är gjort av fermenterade sojabönor, och när man fermenterar så använder man sig av mikroorganismer – som bryter ner just fytat!
Produkter med mykoproteiner var även de ett positivt undantag. De innehöll nämligen höga halter av zink – och var fria från andra ämnen som skulle kunna hämma kroppens zinkupptag.
Forskarna menar dock att är det än så länge inte är klart hur bra våra tarmar kan bryta ner dessa produkter, och hur det i sin tur kan påverka näringsupptaget.