I slutet av oktober klassade WHO charkvaror och rött kött som ”cancerframkallande” respektive ”sannolikt cancerframkallande”. Debatten lät inte vänta på sig. Inte minst ljöd protesterna höga från den grupp LCHF:are som gjort sig beroende av just rött kött och charkuterier.Här är åtta vetenskapligt underbyggda teorier till varför kött anses så farligt.
Världshälsoorganisationen cancerforskningsinstitut IARC har förklarat att charkuterier är cancerframkallande. Även rött kött – det vill säga färskt kött från nöt, svin, får, getter och vilt – har, som första hela livsmedel, fått ansluta sig till WHO:s encyklopedi över cancerframkallande ämnen, dock med den lägre riskvärderingen ”sannolikt cancerframkallande”.
LÄS OCKSÅ: Nu klassificerar WHO rött kött och chark som cancerframkallande
Exakt förklaring till riskökningen saknas
Den främsta förklaringen till de nya riskklassificeringarna är ökad risk för framför allt cancer i tjock- och ändtarmen. Men exakt varför cancerrisken ökar har WHO inte kunnat förklara.
Ett mysterium som föranledde SvD:s Henrik Ennart att författa en utredande artikel där han synar åtta teorier till varför kött anses så farligt. Tester så intressanta att Kurera ansåg dem väl värda att dela med sig av.
LÄS OCKSÅ: Antioxidanter kan förebygga tarmcancer
Åtta olika teorier till varför kött är farligt
1. För mycket järn
Många lider av brist på järn, ett mineral som bildar en del av hemoglobinet i de röda blodkropparna och hjälper till att föra ut syre i kroppen. När järndepåerna börjar tömmas uppstår syrebrist i cellerna vilket resulterar i att man blir trött och hängig. Järn är dock även en kraftfull prooxidant som i kontakt med syre bildar fria syreradikaler som angriper cellerna, skriver Henrik skriver Ennart. Lagom är alltså bäst, resonerar han.
Läs mer om järn i Kureras näringsguide.
Animaliskt järn, så kallat hemjärn som finns i kött, absorberas mycket lätt av kroppen oavsett om brist råder medan vegetabiliskt järn, som finns i grönsaker, absorberas bara när det behövs.
Detta ser Världscancerforskningsfonden, WCRF, som en tänkbar förklaring till att människor som i huvudsak äter vegetariskt lever längre än de som äter mycket kött. Detta eftersom de löper mindre risk att drabbas av hjärtsjukdomar, stroke och troligen även cancer – där oxidativ stress spelar en roll.
Vitt kött från fågel och fisk innehåller mindre hemjärn än rött kött vilket skulle kunna förklara varför vitt kött inte tycks orsaka cancer.
LÄS OCKSÅ: 12 tecken på järnbrist
2. Kemikalier som bildas vid hård stekning eller grillning
När kött tillagas på mycket hög temperatur bildas onyttiga ämnen vid namn heterocykliska aminer, HCA, samt polycykliska aromatiska kolväten, PAH. PAHer bildas vid förbränning av organiskt material och finns framför allt på ytan av grillad mat men även i andra livsmedel som till exempel spannmål och sötsaker. HCA finns nästan bara i uppvärmt kött samt i sky gjord på köttsaft. PAH hittar vi även i tobaksrök och bilavgaser. Båda dessa ämnen omnämns varje år i larm inför grillsäsongen och orsakar cancer i experiement på råttor. Då får dock djuren avsevärt högre doser än i de som finns i den mest svedda biff, skriver Ennart.
Dessa ämnen bildas även då kött kokas eller röks men då inte lika mycket. Det som främst avgör hur mycket av ämnena som bildas är temperaturen. I andra råvaror med hög halt protein, som till exempel ägg, tofu och inälvsmat, bildas inget eller mycket lite av dessa ämnen. HCA och PAH kan antagligen bidra till uppkomsten av cancerceller, men är knappast den avgörande orsaken till cancer i tjock- och ändtarmen, konstaterar SvD-skribenten.
► LÄS OCKSÅ: Så grillar du hälsosamt
3. Konsveringsmedlet nitrit
Nitrit och nitrat är två konserveringsmedel som tillsätts i processade charkvaror. Antaglien lika mycket för att ge skinkan en aptitlig rosa lyster, skriver Henrik Ennart. Nitrat omvandlas till nitrit i magen, vilket i sin tur kan bidra till uppkomst av de cancerframkallande ämnena nitrosoaminer och nitrosamider (man ser kraftigt ökade halter av nitrosaminer i avföringen hos människor som ätit kött). Denna mekanism skulle kunna förklara varför chark innebär en större risk än färskt rött kött. Det som skulle tala emot denna teori är att de flesta cancerförsöken är gjorda på råttor och det är fortfarande inte säkerställt att samma stora risk gäller människor.
LÄS OCKSÅ – WHO: Kemikalier ligger bakom våra folksjukdomar
4. Fett
Efter de senaste årens fettdebatt finns det säkert finns en och annan som ryggar inför påståendet om att fett skulle kunna orsaka cancer, spår Ennart. Och mycket riktigt tycks det heller inte vara fett ensamt som utgör den största risken. När fett däremot möter stora mängder hemjärn (järn från kött) i tarmen oxiderar fettet och det bildas cancerframkallande ämnen.
Enligt Ennarts granskning finns det även ett par andra misstänkta mekanismer som gör att cancerframkallande ämnen kan bildas då fett bryts ner i magen.
Han berättar även att epidemiologiska studier pekar på ett samband mellan högfettdieter och vissa cancerformer, men att bilden verkligen inte kan anses entydig. Andra studier visar nämligen att en diet med mycket enkelomättat fett och omega 3, som finns i fiskfett, tvärtom minskar cancerrisken. I viltkött, som på aningen lösa grunder brukar buntas ihop i gruppen rött kött, är andelen fleromättat fett högre än i kött från djur uppfödda på foder. Det finns däremot inga studier gjorda specifikt på viltkött och cancer.
LÄS OCKSÅ: Därför ska du äta omega 3 och fiskolja
5. Dåliga matvanor
Något som Henrik Ennart menar aldrig kan uteslutas är att det är helt andra saker än köttet som bidrar till utvecklingen av cancer. Som exempel nämner han att den största delen av alla charkvaror inte är köpta i delikatessdisken utan istället inhandlas i form av snabbmat vilket ofta, får man förmoda, serveras tillsammans med sådant som pommes frites och läsk. Personer som äter mycket snabbmat brukar vara samma personer som ligger lägst i konsumtionen av frukt och grönsaker.
Felkällor likt ovan försöker forskarna att ta hänsyn till, men de flesta stora studier designades för flera decennier sedan på ett sätt som gör att förväxlingar inte fullt ut kan uteslutas. Idag brukar däremot studier utformas för att väga in effekter av hela dieter och ätmönster, skriver han.
LÄS OCKSÅ – Läkare: Dåliga kostval orsak till en tredjedel av all cancer
6. Bakterier och virus
Precis som papillomvirus kan orsaka utveckling av livmoderhalscancer finns idag tidig forskning som tyder på att även andra cancersjukdomar kan hänga ihop med virus och bakterier. Ett exempel är levercancer, skriver Henrik Ennart.
Betydligt mer forskning på området behövs dock för att säkerställa något. Något som däremot står klart är att olika sorters bakterier och virus frodas och sprids snabbt i de stallar där djur föds upp intensivt.
En grupp forskare tittar särskilt på hur en del av dessa virus samverkar med ämnen som bildas då kött processas.
7. Kött ökar antalet skadliga inflammationer
Man har i flera studier kunnat påvisa att rött kött ökar den kroniska låggradiga inflammationen i kroppen.
Flera andra faktorer som ökar inflammation har redan nämts. Ytterligare en inflammationsökande faktor är att kolesterol som efter lång tids lagring eller vid uppvärmning oxiderar, alltså härsknar, bildar oxysterol som i labbförsök visat sig cancerframkallande. Denna oxiderade form av kolesterol kallas oxysterol och misstänks också kunna framkalla inflammation. Men även om oxysterol har kopplats till vissa cancerformer som lungcancer är bevisen för en koppling till cancer i tjock- och ändtarmen svaga. Under denna punkt bör också påminnas om att kött inte är ensamt om att anses öka inflammationsgraden i kroppen. Den egenskapen har till exempel även sockrade drycker, vitt mjöl och margarin.
LÄS OCKSÅ: Ät dig frisk – med antiinflammatorisk mat
8. Mycket protein ökar celldelningen
Sist men inte minst finns teorin om att den anabola – det vill säga muskeluppbyggande – effekten av protein bidrar till att få cancer, som uppstått på annat sätt, att anta en mer aggressiv form. Som de allra flesta vet bygger protein upp kroppen. Ett faktum som oftast får anses bra men som på senare år har forskare börjat experimentera med lågproteindieter för patienter som behandlas för cancer. Detta för att en del forskare menar att vissa aminosyror driver på celldelningen extra mycket, vilket då även skulle gälla cancerceller. Sammansättningen av aminosyror – det vill säga proteinets byggstenar – skulle då kunna förklara varför rött kött tycks vara mer cancerframkallande än vitt kött från fågel och fisk samt inälvsmat, resonerar Ennart.
LÄS OCKSÅ – Forskning: D-vitamin ökar canceröverlevnaden
Sammanfattning
Utifrån dagens kunskaper verkar det alltså inte finnas någon enskild orsak som kan förklara kopplingen mellan kött och cancer, däremot finns flera faktorer som kan bidra. Med mer kunskap är det troligt, tror skriver Ennart, att man i framtiden kan ge tydligare rekommendationer vad gäller köttslag och tillagningsmetoder.
Källor: SvD.se / Livsmedelsverket, WHO, Åldrandets gåta.
Av Isabelle G Hedander